端午時(shí)節(jié)吃“五黃” 教你做“蟹黃”豆腐

 

　　1、豆腐洗凈后切小塊，放入碗中加入冷水浸泡，并撒入一小勺鹽攪拌均勻；2、咸鴨蛋打散備用，淀粉加水制成水淀粉備用，生姜切末，小蔥切蔥花備用；3、鍋上火放少許油，下入姜末、成鴨蛋黃炒散，放入少許湯、豆腐燒3分鐘，沸騰過后淋入水淀粉，翻炒和勻后撒蔥花后即可出鍋食用。

 

　　食神烹飪提示：

 

　　咸蛋中原本就含有較多鹽分，因此食鹽僅需在浸泡豆腐的時(shí)候用一點(diǎn)，炒的時(shí)候就不要再加食鹽了。另外，這道菜選擇較為鮮嫩的南豆腐做會(huì)更好吃，但如果抱持著想要補(bǔ)鈣的心情的話，選擇北豆腐也是可以的。

 

　　食神營養(yǎng)提示：

 

　　一、咸鴨蛋含鈣豐富，三高人群少吃咸蛋又稱腌鴨蛋、咸鴨蛋，古稱咸杬子，是一種中國傳統(tǒng)食品，不少中國食品如粽子、月餅都會(huì)加入咸鴨蛋黃，它是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋。當(dāng)然，古人制作咸鴨蛋沒有過多考慮營養(yǎng)價(jià)值的問題，純屬是因?yàn)殡缰七^后的蛋不容易壞，但經(jīng)過腌制過后的咸鴨蛋中，也有著不少令人矚目的營養(yǎng)價(jià)值。

 

　　經(jīng)過檢測，咸蛋由于經(jīng)過一段時(shí)間的腌制，其營養(yǎng)素便有顯著的變化，蛋白質(zhì)含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克；碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升為10.7克；礦物質(zhì)保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克，和北豆腐搭配起來還能有良好的補(bǔ)鈣效果。好的鴨蛋講究的就是這點(diǎn)脂肪的上升，蛋黃以出油“顏色紅而油多”為上品，但也因此，高血脂、高血壓的人群最好不要吃咸鴨蛋。

 

　　二、咸鴨蛋為啥都用鴨蛋來腌制？

 

　　不少網(wǎng)友想必都覺得很奇怪，平時(shí)大家基本都吃“咸鴨蛋”，很少見到“咸雞蛋”，咸蛋為什么要用鴨蛋來腌制呢？專家認(rèn)為，鴨蛋相比較雞蛋而言，腥味比較重，用鹽水腌制后，能達(dá)到去腥的效果，從口感上而言，腌制后的鴨蛋也更加的香嫩可口。此外，生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出含有油脂，腌制時(shí)間久了，蛋白質(zhì)會(huì)變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，咸鴨蛋出油則是腌好的標(biāo)志，而鴨蛋黃中含有的脂肪比雞蛋中多，腌制過程中更容易出油，口感比雞蛋更好。