小小花生米怎么吃才吃得科學(xué)，吃出營(yíng)養(yǎng)，吃出健康？在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長(zhǎng)、研究員王強(qiáng)看來(lái)，吃花生有一套健康奧秘。
長(zhǎng)生果的秘密
《本草綱目》中將花生稱為長(zhǎng)生果，而在長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)——山東乳山，長(zhǎng)壽老人的長(zhǎng)壽秘訣就是每天吃30顆花生。雖然花生不能直接使人長(zhǎng)生，卻可以延緩衰老。王強(qiáng)團(tuán)隊(duì)在研究中發(fā)現(xiàn)了支持該說(shuō)法的一些佐證。
從油的角度來(lái)看，一是花生油中油酸含量特別高，不飽和脂肪酸含量80%，跟橄欖油相近。脂肪酸的比例模式?jīng)Q定了油的品質(zhì)好壞，決定了營(yíng)養(yǎng)健康。也就是說(shuō)從油的脂肪酸比例模式來(lái)看，花生油很有自身的特點(diǎn)。二是花生油當(dāng)中有甾醇，含量高達(dá)160毫克/100克。美國(guó)FDA經(jīng)過(guò)臨床試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，一天吃1.3克甾醇可以有效防控冠心病。
從蛋白的角度來(lái)看，花生的精氨酸含量高于大豆。“檢測(cè)某個(gè)蛋白是不是花生蛋白，就做氨基酸的檢測(cè)。如果它的含量高，那它可能是花生；如果很低，那就不是。”王強(qiáng)說(shuō)道。而花生蛋白當(dāng)中精氨酸是花生的特征氨基酸，它是一氧化氮的前期物質(zhì)，跟長(zhǎng)壽、抗衰老有關(guān)系。
另外，王強(qiáng)團(tuán)隊(duì)利用酶把花生蛋白分解后，發(fā)現(xiàn)肽有降血壓的活性。“其他蛋白質(zhì)水解完以后可能有別的作用，唯獨(dú)花生水解完了以后得到的短肽有降血壓的作用。”王強(qiáng)表示，這也可以從蛋白角度提供一個(gè)支持。
還有有關(guān)多酚類物質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)，谷物多酚類物質(zhì)抗氧化活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)果蔬。上海醫(yī)科大學(xué)的一位教授根據(jù)花生莖葉白天開合、晚上閉上的原理，從花生葉當(dāng)中提取物質(zhì)，開發(fā)出了中藥制劑，具有催眠效果。
果、油、葉，花生諸多部位發(fā)揮了不小的作用，營(yíng)養(yǎng)成分也協(xié)同作用，起到長(zhǎng)壽、抗衰老的效果�？梢姡L(zhǎng)生果的名號(hào)并不是白得的。
低溫壓榨vs高溫壓榨
為追求花生油的風(fēng)味，目前我國(guó)食用花生油沿用著傳統(tǒng)的制作習(xí)慣，即高溫壓榨。高溫壓榨的好處是香味濃郁，但也有兩個(gè)不好的地方。
一是高溫壓榨花生油跟低溫壓榨花生油相比，它的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞比較嚴(yán)重。
二是由于高溫的作用，花生油料當(dāng)中除了油之外，蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，餅粕只能做輔料，不能再通過(guò)改善蛋白質(zhì)的性質(zhì)，比如凝膠性、溶解性，從而分別用在肉制品和飲料當(dāng)中，而這本是很好的深加工出路。
低溫壓榨主要針對(duì)這兩個(gè)問題進(jìn)行了技術(shù)改良。低溫溫度低，壓榨出來(lái)的油就好，這是不言而喻的。“我們?cè)?jīng)對(duì)低溫壓榨油和高溫壓榨油的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行了一系列對(duì)比，低溫壓榨油的指標(biāo)好于高溫壓榨油。”王強(qiáng)說(shuō)道。
低溫壓榨制油的溫度是70攝氏度，而球蛋白溫度超過(guò)90多攝氏度、伴球蛋白超過(guò)89攝氏度就會(huì)變性。根據(jù)蛋白質(zhì)的性質(zhì)來(lái)確定低溫壓榨制油的壓榨溫度，如果在這個(gè)溫度下的蛋白質(zhì)不變性，那它就會(huì)像大豆蛋白一樣用到食品的各個(gè)領(lǐng)域，附加值很高。
低溫壓榨有什么不好呢？好多人說(shuō)低溫壓榨油沒有香味，這確實(shí)是一個(gè)問題。但王強(qiáng)認(rèn)為，這個(gè)問題很好解決。
“我們可以把高溫壓榨花生油的香味成分提取出來(lái)，再回填到低溫壓榨油當(dāng)中。因?yàn)榈蜏貕赫ビ偷谋碛^看起來(lái)非常好看，顏色也非常好，品質(zhì)更好，同時(shí)又擁有了花生油的香味。我覺得這樣可以很好地解決這個(gè)問題。”王強(qiáng)表示。
一盤花生米 二兩老白干
夏日到來(lái)，夜市上吃著水煮毛豆和花生，喝著扎啤，十分愜意。晚上到家，拿花生米做下酒菜，帶皮炒著吃，咸香酥脆。很多人都有這樣一個(gè)疑問：花生到底是煮著吃好，炒著吃好，還是怎么吃好？
和中國(guó)人的吃法不一樣，西方人吃花生基本都是做花生糖果，包括花生醬，把花生皮都去掉。那么去掉紅衣有什么不好呢？其實(shí)紅衣當(dāng)中有很多的有效成分，如多酚類物質(zhì)。
國(guó)內(nèi)外的研究都已經(jīng)證明了花生的過(guò)敏源來(lái)自蛋白質(zhì)。王強(qiáng)最新發(fā)現(xiàn)，花生多酚類物質(zhì)跟蛋白質(zhì)結(jié)合可以有效降低花生的過(guò)敏性。
王強(qiáng)就此反思，中國(guó)人吃花生的時(shí)候帶皮，所以中國(guó)人的花生過(guò)敏性沒有那么強(qiáng)烈。而西方人不吃皮，把多酚類物質(zhì)去掉，就把多酚類物質(zhì)跟蛋白質(zhì)相互作用的東西給去掉了，所以過(guò)敏性就非常嚴(yán)重。因此，他認(rèn)為，對(duì)花生吃的習(xí)慣要養(yǎng)成，中國(guó)人不管是煮著吃還是炒著吃都是帶皮的，吃下皮以后就會(huì)有很多好的作用。
當(dāng)然帶皮吃花生也有不好的地方。比如，黃曲霉是在皮上的，如果有黃曲霉滋生了，帶皮吃也有可能不好。所以問題有正反兩個(gè)方面。“我們把食物煮著吃，煮熟以后不存在這些問題。”王強(qiáng)說(shuō)道。
花生蛋白當(dāng)中精氨酸是花生的特征氨基酸，它是一氧化氮的前期物質(zhì)，跟長(zhǎng)壽、抗衰老有關(guān)系。
