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味精不是“害人精”

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-10-16  來(lái)源:食品質(zhì)量報(bào)   作者:艾寶民
    味精是一種白色晶體,又名叫谷氨酸鈉,化學(xué)名稱(chēng)為L(zhǎng)-谷氨酸單鈉一水化合物,英文縮寫(xiě)為MSG。味精是由大豆蛋白、小麥面筋或其它含蛋白較多的物質(zhì)中提煉的,也有淀粉發(fā)酵制成的。味精是調(diào)味品,也是營(yíng)養(yǎng)品,食后可直接被人體吸收,成為人體細(xì)胞的基本組成部分。
       味精的重要功能在于它能產(chǎn)生“鮮味”。人的味覺(jué)器官中存在著專(zhuān)門(mén)的氨基酸受體。味精如何產(chǎn)生“鮮味” :當(dāng)味精被人們食用時(shí),刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體,就能使人感受到可口的鮮味。
        味精屬于安全有益的調(diào)味品,人們可按各人喜愛(ài)攝取,聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)及食品添加劑法規(guī)委員會(huì)早已決定取消味精食用限量。
       1987年3月,荷蘭海牙召開(kāi)的十九屆聯(lián)合國(guó)糧食及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)會(huì)議上作出決議,取消每天攝取6克至7.5克味精(MSG)的食用限量規(guī)定。這項(xiàng)決議意味著作為食品風(fēng)味增強(qiáng)劑的味精,人們可以無(wú)疑慮地按各人喜愛(ài)程度攝取。美國(guó)食品與藥物管理局在收集了大量的文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)后,提出“在現(xiàn)在的使用量、食用方法下,長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體沒(méi)有什么損害障礙”。
        各國(guó)專(zhuān)家經(jīng)過(guò)幾十年的動(dòng)物生化生理學(xué)研究及顧客進(jìn)行廣泛的問(wèn)卷式調(diào)查,提出大量科學(xué)證據(jù),證明味精屬于人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)品之一,是存在人類(lèi)食物及人體本身的天然物質(zhì),人體攝入味精可以完全消化、吸收并進(jìn)行正常的生化代謝。
       我國(guó)食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,味精作為增鮮劑可以用于各類(lèi)食品,其最大食用量按正常生活需要,無(wú)須提出每日允許攝入量標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)中醫(yī)研究院已對(duì)我國(guó)味精產(chǎn)品進(jìn)行了長(zhǎng)期毒性試驗(yàn),再次證明味精是安全的。
        人們正確地認(rèn)識(shí)味精,充分發(fā)揮它的作用是一個(gè)十分關(guān)鍵的問(wèn)題。味精易溶于適宜溫度的水,但溫度過(guò)高,味精會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c,不但沒(méi)有鮮味,而且還會(huì)產(chǎn)生輕微毒性。10%的味精水溶液在100攝氏度分別煮1、2、3小時(shí),鮮味損失率分別為0.6%、1.1%、2.1%。所以在烹飪時(shí)一般在起鍋裝盤(pán)之前加入味精效果最好,菜肴的味道會(huì)更加鮮美。
        拌涼菜加味精效果也不好,因?yàn)闇囟鹊,很難溶解,必要時(shí)可先用少許熱水化開(kāi),晾涼后澆入涼菜。味精不能用于堿性或酸性食品,在堿性溶液中,味精會(huì)引起化學(xué)變化,產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c,而失去調(diào)味作用;把味精放在酸性菜肴中(如醋溜魚(yú)片等),酸性越大越不易溶解,效果也越差。 應(yīng)該說(shuō),任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均應(yīng)適量食用才有益于健康。目前我國(guó)人均消費(fèi)味精每年不到50克,而且菜肴中過(guò)量加入味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味,使菜肴無(wú)法食用。所以,正確使用味精對(duì)人體是有益的。“味精致癌”是根本沒(méi)有道理的,味精不是“害人精”。
 
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