在炎熱的天氣里,不知多少人忍不住想痛快大吃冰淇淋——這永遠(yuǎn)魅惑無(wú)窮的美味冷飲?墒,也有很多人對(duì)它又愛(ài)又怕,認(rèn)為冰淇淋營(yíng)養(yǎng)不好,又擔(dān)心冰淇淋令人發(fā)胖。事實(shí)是怎樣的呢?冰淇淋是否垃圾食品?
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),冰淇淋算是一種乳制品,也被劃分為冷凍飲品(SB/T10006-92)。它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑,包括香料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等。其中的“乳”可以是鮮奶、奶粉、煉乳、稀奶油和乳清粉等;其中的“蛋”可以是鮮蛋、冰蛋黃、蛋黃粉和全蛋粉。
冰淇淋的美好口感主要來(lái)自其中的蛋白質(zhì)和磷脂,香氣主要來(lái)自乳脂肪。甜味來(lái)自于添加的糖,果味、香草味等來(lái)自于香精,而各種美麗的顏色都來(lái)自于色素。
在冰淇淋的配料中,乳和蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都相當(dāng)高,所以冰淇淋可以提供較多的B族維生素和鈣,還有部分蛋白質(zhì)。在各種冷飲當(dāng)中,除了酸奶之外,冰淇淋可以說(shuō)是其中的佼佼者。
按照配料比例不同,冰淇淋分為乳冰淇淋(milk ice cream)和乳冰(milk ice)兩類(lèi)。
乳冰淇淋是高檔的冰淇淋,乳脂肪不低于6%,總固形物不低于30%。其中含脂肪最多的是“高級(jí)奶油冰淇淋”,其次是“奶油冰淇淋”,然后是“牛奶冰淇淋”?偟膩(lái)說(shuō),含奶油越多,冰淇淋就越高檔、越美味。乳冰當(dāng)中的脂肪就要少一些了,僅有3%甚至更低,和普通牛奶相當(dāng)。
至于糖分高低,各種冰淇淋都差不多,平均是15%,在12%~18%之間。也就是說(shuō),冰淇淋的含糖量比甜飲料還要高——這是它被人說(shuō)成“低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品”的主要理由。
除了糖分之外,冰淇淋還有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上的麻煩,那就是脂肪的問(wèn)題。蛋黃脂肪和乳脂肪為它帶來(lái)了膽固醇和部分飽和脂肪,但是它們的危害還不算大。最糟糕的是,為了讓冰淇淋更為可口,目前部分產(chǎn)品中添加氫化植物油,也就是所謂的“植物奶油”,而其中含有對(duì)心血管危害很大的“反式脂肪酸”,要非常小心。
不過(guò),冰淇淋當(dāng)中也有些意外的健康成分,主要是可溶性的膳食纖維。為了提高冰淇淋的粘度和膨脹率,改善質(zhì)地,減小冷凍中冰晶的體積,延緩融化速度,常常需要加入一些天然穩(wěn)定劑,常用的有明膠、海藻酸鈉、瓊脂、羧甲基纖維素鈉、果膠、黃原膠、卡拉膠、角豆膠或這些成分的復(fù)配物。除了明膠之外,它們大部分都能促進(jìn)膽固醇排出體外,并有一定的降血糖作用。為了改善冰淇淋的狀態(tài),還經(jīng)常添加一些卵磷脂、蔗糖酯之類(lèi)的乳化劑,其中的卵磷脂對(duì)降低血脂有一定幫助。
看來(lái),要想把冰淇淋打入垃圾食品的行列中,還真是不太容易呢。每天吃150克的上等冰淇淋,可攝入糖分23克,脂肪9克,尚在健康飲食范圍之內(nèi),不至于引起太大麻煩。但要注意的是,如果吃了這品冰淇淋,其他的甜飲料和甜點(diǎn)心可就要少喝少吃了喲!