“真正影響咱們健康的就是咱們天天吃的飯，我們的營養(yǎng)是不是合理，我們的制作是不是消除了生物危害，這才是可能讓人們得病的一個更重要的因素。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副院長胡小松教授說。
在日前的專訪中，他提出了這樣的觀點。盡管從2003年開始，他就在《每周質(zhì)量報告》以嘉賓的身份對假冒偽劣食品進行評點和抨擊，他一直認(rèn)為，在食品安全問題上，其實普通消費者更應(yīng)該從日常生活的小事做起，來規(guī)避可能發(fā)生在自己身邊的食品安全事故。食品安全的兩個方面胡小松：我想先問兩個問題。一個是：在日常生活中，有誰吃蔬菜或加工食品得了病了？而這個病可能因為農(nóng)藥和食品添加劑的問題，或者因為微生物的問題。還有一個，我們在健康的問題上每個人有每個人的看法。有些人認(rèn)為健康就是沒有病。事實上健康不僅是沒有病，還有對食品的適應(yīng)能力。所以食品安全中的營養(yǎng)問題，都是我們大家關(guān)注的。
記者：那么這些問題和我們?nèi)粘Ｉ钪械膯栴}是怎樣聯(lián)系的？胡小松：大家可能知道最近幾年在食品安全上連續(xù)地出了一些問題。例如阜陽奶粉和福壽螺事件，這兩個事件我認(rèn)為確實是食品安全真正的問題，而且也代表了食品安全的兩個方面。食品安全，一方面是在我們吃食品的時候，它不應(yīng)該帶給我們健康的危害；另一方面，帶給我們健康危害的不僅僅是農(nóng)藥和食品添加劑，而更重要的是營養(yǎng)，我們是否能從食品里面得到營養(yǎng)。大家都明白阜陽奶粉就是因為里面不含蛋白質(zhì)、鈣，導(dǎo)致了大頭娃娃事件。福壽螺是因為里面有寄生蟲。
這個可能才是真正的威脅我們健康的安全因素。而無論是農(nóng)藥還是添加劑，在人體中都是要被逐漸地代謝，在環(huán)境中被逐漸分解的，不像細(xì)菌，病毒越來越多，它會越來越少。所以，這個量是不是達(dá)到了危害的量，才是這個東西是不是有害的前提。壞習(xí)慣帶來大危害記者：您的意思是說，只有達(dá)到危害的量，才會對人體造成傷害。那么真正威脅健康的因素是什么呢？胡小松：我認(rèn)為真正威脅人們健康的，就是日常生活中的那些習(xí)慣，導(dǎo)致了我們現(xiàn)在的很多問題。我們每天接觸的食品，最大量的那類東西才是引起我們健康問題的原因。
比如說，我們現(xiàn)在吃的油炸食品比過去多，而油炸食品，我想你在日常報道中可能聽過，油炸的淀粉類含有吡啶酰胺，吡啶酰胺是一個可能的致癌物；再一個，油脂在反復(fù)加熱中產(chǎn)生的苯丙吡也是一個可能致癌物。那么這兩個東西產(chǎn)生的量和油脂的使用時間、溫度有很大關(guān)系。記者：我們過去吃油炸食品的時候，一般是自己家里做的，過年、過節(jié)的時候吃，而那些油脂在炸完食品以后，就用來炒菜了，不會反復(fù)的、重復(fù)利用，而現(xiàn)在，隨著生活節(jié)奏的加快，很多人選擇在外飲食，在外去吃油炸食品，而且有些人，特別是兒童在上學(xué)的家庭天天買這些東西回去。胡小松：你可以注意觀察一下他們的油多久換一次？我觀察是沒換過，我看到的是那些油用的快完了，往里邊倒新的。
我們甚至不知道那是從什么地方買的油。記者：也就是說要減少吃油炸食品的頻率和量，因為這個帶給我們的危害絕對要比咱們想到的大的多。胡小松：對，而且，除了這些有害成分，這些油炸食品里邊還含有高脂肪，給我們帶來的是脂肪、能量攝入過多，引起肥胖和血脂高的問題，同樣會帶來危害�，F(xiàn)在有很多人得了癌癥、慢性病，是否考慮過，這些慢性病或者癌癥到底是和農(nóng)藥、添加劑有關(guān)，還是跟我們的飲食方式有關(guān)？操作方式不當(dāng)也會帶來危害胡小松：第二個我想說的，就是呼吁大家日常生活中要注意我們的操作方式的問題。
就是說，我們買的食品都是安全、放心、無污染的，況且還不太容易做到，即便是買的這些安全的東西，你加工不當(dāng)?shù)脑�，也會產(chǎn)生一些危害因素。比如說，我們切生制品后再切熟食的話，那么這些危害性物質(zhì)就不能在后面的加工過程中消除，人直接吃了，就可能帶來危害。再比如，冰箱里存放的東西是不是安排合理？是不是生熟都分開了？鮮菜鮮果和剩菜剩飯擺放的位置是不是合理的？我認(rèn)為，要把剩菜放在上面，把那些沒加工生的蔬菜水果放在下面，這樣可以防止降落一些有害成分。記者：大家都認(rèn)為高溫可能能起到殺菌的作用，用油鍋炒一下就比較放心一點。
這里面會有什么問題嗎？胡小松：中國有一個習(xí)慣，在炒菜的時候都要把肉拿淀粉潤一下，然后在炒的時候還要追求色香味，聲音要響，但這個恰恰是食品不安全很重要的一個方面，因為我們裹淀粉的時候有大量蛋白，它里面肯定有一些游離的胺類，糖和胺在加熱的時候，會產(chǎn)生一個雜環(huán)的化合物，叫雜環(huán)胺類，這類物質(zhì)也是可能致癌物，特別是炒糊的時候，致癌物的含量非常高。食品安全了為什么發(fā)病率高了胡小松：經(jīng)常有人拿這句話問我：你說食品安全，為什么癌癥還比過去多了？我說三個原因嘛，一個是現(xiàn)在的食品比過去的品種多了很多，含致癌物相應(yīng)地也可能多了；還有一個就是，我們食品正因為安全了，所以我們壽命比過去長了，熬到了得癌癥的年齡了，以前你活到三十歲你來不及得癌癥就去世了，但是現(xiàn)在你能活到八十歲，就到了那個有可能發(fā)病的年齡；第三個是診斷水平提高了，我們能查出一些疾病，過去我們就診斷不出來。
我想跟大家說的是，食品安全比過去提高了很多，但是它確實存在著問題，我們還沒有享受到科技進步帶給我們的完全的食品安全。因此大家在選擇食品的時候，還是要注意選購。比如說蘿卜和白菜，這不好，這個好，肉眼可以看出來。但是很多是我們?nèi)庋劭床坏降�，比如說香腸、牛奶這些加工出來的食品，我建議大家還是要選擇大的企業(yè)、大的品牌，它即便有問題，也比小的品牌、小的生產(chǎn)廠家少得多，危害少得多。
