天氣越來(lái)越熱，啤酒作為消夏祛暑的飲料在餐桌上日漸走紅。泡沫噴濺、冰涼沁脾，人們將啤酒譽(yù)為“液體面包”。習(xí)慣上，人們認(rèn)為啤酒越冰越好、泡沫越豐富越好、生啤酒口味最佳。這些看法都正確嗎？如何選擇口味與營(yíng)養(yǎng)俱佳的啤酒？記者就這些問(wèn)題采訪營(yíng)養(yǎng)專家，教您夏日如何選啤酒。
□記者劉永生
6~8℃口味最佳
夏季里，人們喜歡買整打的啤酒放到冰箱里，隨喝隨取。有些人認(rèn)為，把啤酒冷凍起來(lái)，既有利于保鮮，又可以使啤酒冰涼爽口。其實(shí)，啤酒的新鮮程度主要取決于生產(chǎn)工藝，不同的生產(chǎn)工藝也會(huì)產(chǎn)生不同的口味，并非越冰越好。
河南省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事韓萍說(shuō)，一般而言，啤酒的溫度在6攝氏度到8攝氏度之間，口味最好。如果過(guò)分冷凍會(huì)破壞啤酒的口味，使之變得苦澀。另外，啤酒若太涼，泡沫無(wú)法釋放，會(huì)令人打嗝。
很多人喜歡將啤酒冷凍起來(lái)，認(rèn)為這樣可以保鮮，其實(shí)這種做法并不妥當(dāng)，因?yàn)槔鋬鰰?huì)破壞啤酒的營(yíng)養(yǎng)成分。正確的保存方法是放在避光、通風(fēng)、清潔、溫度不太高的地方。若需要喝冰鎮(zhèn)啤酒，飲用前放冷藏室冰鎮(zhèn)即可。
小麥、大麥口味各有特色
韓萍說(shuō)，影響啤酒口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最主要是原料和工藝。目前的啤酒主要分為三種：一種是傳統(tǒng)的啤酒，以大麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成；第二種是在原有成分基礎(chǔ)上，加入適當(dāng)比例的大米混合釀造；第三種是用小麥完全替代大麥釀造而成，這種稱之為全小麥啤酒。
韓萍介紹，別小看這些簡(jiǎn)單成分，它們配置出了千變?nèi)f化的風(fēng)味。大麥和小麥這兩種不同的原料形成的口味特點(diǎn)是非常明顯的。用大麥釀造的啤酒苦味重、口味厚重、顏色深；用小麥釀造的啤酒其特點(diǎn)為：泡沫豐富、細(xì)膩、潔白，啤酒顏色淺，口味上有鮮、凈、爽的特點(diǎn)。
泡沫性能是否良好，這是品酒師很看重的一項(xiàng)指標(biāo)，因此，許多市民喝啤酒時(shí)，也以此為鑒定品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。一般而言，啤酒倒入杯中，應(yīng)泛起潔白細(xì)膩的泡沫，并保持一段時(shí)間。無(wú)論何種啤酒，看起來(lái)都應(yīng)澄清、有光澤、無(wú)混濁、無(wú)沉淀；品嘗起來(lái)，感覺(jué)爽口，味道醇正、柔和。
純生啤酒營(yíng)養(yǎng)最好
生啤與熟啤的口味也有所不同，這主要是生產(chǎn)工藝決定的。韓萍說(shuō)，所謂的生啤、熟啤，是根據(jù)啤酒不同的殺菌方法命名的。按成品酒殺菌與否，分為生啤和熟啤。
生啤不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌，酒中的活酵母賦予其特殊的鮮香味，且富含維生素B族，但不耐儲(chǔ)存，常溫下只能存七天；生啤酒經(jīng)嚴(yán)格的過(guò)濾程序，將雜質(zhì)除去后，便成為純生啤酒，這樣的啤酒存放幾個(gè)月也不會(huì)變質(zhì)。生啤中的鮮酵母可刺激胃液分泌、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化吸收，對(duì)瘦人增強(qiáng)體質(zhì)、增加體重很有幫助。熟啤灌裝前經(jīng)巴氏滅菌，殺死酵母菌，穩(wěn)定性好，耐儲(chǔ)存，常溫下可存60~120天，但味道與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如前者。
啤酒中含有17種氨基酸，這些氨基酸是從原料中含有的蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)酶的分解產(chǎn)生的，都以溶解狀態(tài)存在于啤酒中，它們都是人體營(yíng)養(yǎng)所不可缺少的。能在同一種食品中含有這么多種氨基酸，是不多見(jiàn)的。上述這些氨基酸中，只有一種會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不利影響，那就是組氨酸。它被人體吸收后，數(shù)量稍多就會(huì)使人感到頭痛或發(fā)暈。組氨酸是在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，因乳酸菌的侵害而生成的，不過(guò)只要生產(chǎn)過(guò)程中加強(qiáng)衛(wèi)生管理，避免乳酸菌的繁殖，組氨酸的含量就可以大大減少。
人體必需的氨基酸中，有八種是人體自身不能合成的，但這其中的七種都可以由啤酒提供，因此，將啤酒稱為“液體面包”是不為過(guò)的。值得提醒的是，啤酒含有一定的熱量，營(yíng)養(yǎng)豐富，過(guò)量飲用易使人發(fā)胖，出現(xiàn)大腹便便的啤酒肚。同時(shí)，啤酒含有一定量的乙醇，過(guò)量飲用會(huì)發(fā)生乙醇中毒。
