◆兩種食物不宜放醋調(diào)味
1.炒青菜不宜放醋
炒青菜時，如果加入醋佐料，可使青菜的亮綠的顏色喪失，進(jìn)而影響其食用的感觀性狀。這是因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩(wěn)定，其分子中的鎂離子可被酸中的氫離子取代而形成脫鎂葉綠素。另外，青菜中含有豐富的維生素C，在堿性條件下易氧化失效。因此，炒青菜時不宜放醋，而宜在中性條件下大火快炒。
2.燉骨頭不宜加醋
骨頭湯是補充鈣、鋅、磷等礦物質(zhì)元素的較好來源。燉骨頭湯時不加食醋，逸出的礦物質(zhì)元素都是以有機絡(luò)合物的形式存在的；若加入食醋，盡管可使礦物質(zhì)元素的浸出略有增加，但卻使逸出的大部分元素在酸性環(huán)境中轉(zhuǎn)變?yōu)闊o機離子形式存在，直接影響機體的吸收率，因礦物質(zhì)元素的有機絡(luò)合物吸收率比無機離子大3～4倍。因此，燉骨頭不宜加醋。
◆烹調(diào)這些食物宜加醋
1.涼拌心里美蘿卜宜添加食醋
心里美蘿卜汁液中存在一種色素，稱為花青素，是一類水溶性色素，在酸性溶液中顏色偏紅，而在堿性環(huán)境中則呈紫藍(lán)色。因此，含有這種色素的蔬菜，經(jīng)酸漬后可使其顏色更加鮮紅。如涼拌心里美蘿卜時，添加適當(dāng)食醋，不僅可起到消毒作用，而且可使菜肴的色澤更鮮艷，提高菜肴感官質(zhì)量。
2.消減辣椒辣昧可添加食醋
鮮辣椒中含有豐富的維生素A、C等成分，并可開胃，增強食欲。但有時不是所有人都能忍受其極強的辣味。因此，可在烹飪新鮮辣椒菜時放點醋，辣味就不會那么重了。這是因為，辣椒中的辣味是由辣椒堿產(chǎn)生的，而醋的主要成分是醋酸，故放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒堿，除去大部分辣味。此外，放醋還可防止菜中維生素C的損失，有利于人體消化和吸收。
3.炒豆芽宜加醋
豆芽中除含有豐富的維生素C之外，還含有維生素B1、B2及其他營養(yǎng)成分，烹調(diào)時易被氧化而遭破壞，放醋可以起到保護(hù)這些營養(yǎng)素的作用。另外，豆芽含水分較多，在炒煮時易出水變得軟蔫。如果炒豆芽時放點醋，就可使豆牙既能斷生，又不出水軟化。這是因為醋對豆芽中的蛋白質(zhì)有明顯的凝固作用，能使豆芽增加脆度。因此，炒豆芽宜放些醋。
4.燒豬蹄加醋好
豬蹄是一種味美、營養(yǎng)豐富的食物。若在燒豬蹄時，稍微加一些醋一起烹調(diào)，就可使豬蹄中的蛋白質(zhì)易于被人體消化、吸收和利用。因為豬蹄中主要含有的膠原蛋白，在加酸的熱水中易從豬蹄上分解出來，并使豬蹄骨細(xì)胞中的膠質(zhì)分解出磷和鈣，使?fàn)I養(yǎng)價值增加。此外，加一些醋，還可消除豬蹄中部分重油膩味，增加豬蹄的風(fēng)味。因此，燒豬蹄加一些醋。
