一些傳統(tǒng)初加工及烹調(diào)方法造成了食物營(yíng)養(yǎng)素的大量損失，降低了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在近日由上海交醫(yī)學(xué)院和上海市預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)聯(lián)合召開的“特富龍全國(guó)食品與廚房安全”研討會(huì)上，上海的專家們公布了這一研究數(shù)據(jù)。
同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品研究所副所長(zhǎng)戴秋萍副教授指出，對(duì)糧谷類食物，淘米、煮飯過(guò)程中可使維生素B1、維生素B2和尼克酸、無(wú)機(jī)鹽大量損失；而制作米、面食時(shí)加入堿，使其維生素B1幾乎全部被破壞，維生素B2及尼克酸也可損失一半。
對(duì)于牛、羊、豬肉類，其中的維生素B1在紅燒或清燉時(shí)損失可達(dá)60％－65％，蒸、炸時(shí)損失約45％，炒時(shí)僅損失20％；維生素B2在蒸時(shí)的損失約85％，紅燒或清燉時(shí)的損失約40％，而炒時(shí)損失也僅20％。盡管肉類在紅燒、清燉時(shí)維生素的損失最多，但專家指出，水溶性維生素和礦物質(zhì)也同時(shí)溶于湯汁內(nèi)，如隨湯一起食用會(huì)減少損失。對(duì)肉類在高溫環(huán)境下烹調(diào)，如油炸、油煎、燒烤等，不僅造成維生素B族損失，還會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。油炸魚類可使其維生素B族損失80％以上。
對(duì)于蔬菜類食物，在對(duì)原料的整理、洗滌過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素的損失就開始了。如土豆去皮后放在冷水中浸泡，若浸泡24小時(shí)，其中維生素C的損失為13％。在初步加工過(guò)程中，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素又損失一部分，如菠菜在97℃熱水中水焯2．5分鐘，維生素C保存率僅為55％。
蔬菜在烹調(diào)過(guò)程中又進(jìn)一步受到損失。如青菜水煮20分鐘，則有30％維生素C被破壞，另有30％溶于湯中。水煮法的營(yíng)養(yǎng)素保存率與加水量、加壓有著密切的關(guān)系，如加水浸沒原料煮，其鈣、鐵等礦物質(zhì)的平均保存率只有75％；而加少量水加壓?或常壓?煮，原料礦物質(zhì)的保存率達(dá)85％；不加水煮蒸，保存率在90％，其維生素C、維生素B1，維生素B2、煙酸和胡蘿卜素也有同樣的結(jié)果。
炒對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的作用相對(duì)較小，如：青椒炒肉片用油炒1．5分鐘，成品測(cè)定維生素C損失22％，胡蘿卜素?fù)p失10％，其他營(yíng)養(yǎng)成分基本沒有變化。油炸蔬菜對(duì)維生素C的損失巨大。
