帶有“苦澀味”的普洱茶都是不好的嗎?
茶葉帶有“苦澀味”的原因主要有兩種，一是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果，二是病蟲(chóng)危害導(dǎo)致的。因此不能簡(jiǎn)單的把帶有“苦味”的普洱茶，定性為都是不好的茶。有時(shí)，帶有“苦澀味”的茶，往往還是好茶，這是因?yàn)?mdash;—
茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類(lèi)、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類(lèi)。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡?lèi)物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類(lèi)和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。就茶樹(shù)的一個(gè)枝條來(lái)說(shuō)，決定茶葉品質(zhì)的苦味物質(zhì)，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，依次減少。茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類(lèi)、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類(lèi)尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級(jí)別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，必是陳年老茶，是茶葉長(zhǎng)期存放后，苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化消失使滋味變得醇和的結(jié)果。
另一種不正常的情況是，采摘病蟲(chóng)危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”。云南茶區(qū)，茶樹(shù)嫩葉常發(fā)病宮主要有茶餅病、茶白星病等，患有茶餅病的芽葉制成的產(chǎn)品，味苦易碎；患有茶白星病的芽葉制成的產(chǎn)品，味苦、腥臭、飲用后腸胃有不舒適感。許多吸汁害蟲(chóng)危宮茶樹(shù)后，也會(huì)增加茶品的苦澀味，在云南主要有小綠葉蟬、茶黃薊馬、茶蚜蟲(chóng)、黑刺粉虱、茶葉跗線螨、茶網(wǎng)蝽等。受病蟲(chóng)危害的茶葉，可以通過(guò)葉底(茶渣)觀察發(fā)現(xiàn)，葉底病斑蟲(chóng)葉多而滋味“惡苦”者，都是不好的茶葉，藏之無(wú)益。
從長(zhǎng)時(shí)間單一施用化肥的茶園或紫色芽葉的茶樹(shù)上采制出來(lái)的茶品，苦澀味亦較重。長(zhǎng)時(shí)間單一施用化肥的茶葉，葉底無(wú)異常，苦味重于澀味；紫色芽葉加工的茶品，葉底呈靛青色，苦澀味皆重。
