做菜勾芡，留住營養(yǎng)

　　勾芡，可謂是中國烹飪有別于世界各國的一項“獨門技法”，即在菜肴接近成熟時，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，以增加湯汁濃度。這種方法不但使菜品口感滑潤，還能“鎖住”菜肴中的營養(yǎng)成分。

　　這是因為，采用熘、燴、滑、炒等方法做菜時，一些無機鹽和可溶性維生素會隨之流失在湯中，如果用淀粉勾芡，利用其糊化作用，以上寶貴的營養(yǎng)元素就像“穿衣服”一樣，被包裹在菜肴里，從而減少流失。

　　做菜時，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點來決定勾芡的時機、方法以及是否需要勾芡。舉例來說，爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要夠濃，這樣才能緊緊裹住原料，不讓湯汁四溢；如果是扒、燴、燒菜肴，芡汁濃度可略低，這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體。有些特殊菜肴則需要等勾芡后再下主料，比如，“酸辣湯”、“翡翠蝦仁羹”等，蛋液、蝦仁要等勾芡后下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜肴的滑嫩。還有些菜是不需要勾芡的，比如，清淡、爽口的炒青菜；原料質(zhì)地脆嫩，調(diào)味汁容易滲透入內(nèi)的干煸菜；湯汁已自然濃稠的紅燒豬蹄、紅燒魚；需加入醬、糖的醬爆雞丁等。

　　勾了芡的菜比較容易糊鍋，因此，應(yīng)該注意以下幾點。首先是掌握好放芡時間，一般是在菜快出鍋時勾芡。如果勾芡后的菜肴在鍋中時間過長，易產(chǎn)生焦煳味，如果菜肴已熟再放芡，芡汁還未翻炒均勻，菜肴已過火了。因此，淋入芡汁應(yīng)在主料已透、湯汁沸起之時，這樣能保持其脆、嫩的口味。其次，勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；最后，菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，從而影響菜肴質(zhì)量。