民以食為天,食以味為先。”人們對食物的選擇和接受,有生理的、心理的、習(xí)俗的和知識的諸多因素,但其核心是對味的選擇。一般的味覺是指辨別食物味道的感覺,是由溶解于水或唾液中的化學(xué)物質(zhì),刺激舌面的味蕾細胞,反映至大腦皮層而引起興奮的結(jié)果,這叫化學(xué)味。包括咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香和千變?nèi)f化的復(fù)合味。人對飲食的品味千差萬別,食品的滋味可口,可提高食欲,一飽口福,享受到飲食的樂趣。而滋味與健康還有更深層次的關(guān)系,長期調(diào)味不當(dāng),會損害健康。
咸味:
咸為百味之宗,百吃不厭,是絕大多數(shù)復(fù)合味的基本味。大多數(shù)菜肴離不開咸味,酸辣味、糖醋味等也要加入適量的咸味,才滋味可口。咸味主要來源于食鹽,醬油、醬、豆豉等也因為含鹽而成為咸味的調(diào)味品,食鹽是氯化鈉,鈉和氯都是人體必須的營養(yǎng)素。如果人體缺鈉,就會感到疲乏無力,甚至死亡。但長期食鹽攝入過量可能會誘發(fā)高血壓,高血壓已成為危害我國老年人健康的常見病。
一般情況下,我們不會缺鈉,因為每人每日約需2克食鹽便可滿足健康的需要?墒菗(jù)調(diào)查,中國人每天攝入食鹽量可達10克以上,有的地方高達20克,遠遠超出了人體的需要量。
此外,現(xiàn)代加工的食品中鈉的含量也越來越高,各種食品添加劑多半以鈉鹽形式使用,如鮮味劑味精的成分是谷氨酸鈉,防腐劑中有苯甲酸鈉,糕點面包中加碳酸氫鈉等等。這些物質(zhì)沒有明顯的咸味,人們往往不知不覺中攝入了過量的鈉。因此,營養(yǎng)學(xué)者們一直呼吁大家減少食鹽的攝入量。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不宜超過6克,我國居民膳食指南要求人們吃清淡少鹽的膳食。高血壓和腎功能不全的病人更應(yīng)該低鹽飲食。
甜味:
這是人類首先喜愛的味道,剛生下的嬰兒唯獨喜愛甜味,因為母親的乳汁帶有淡淡的甜味。隨著人們的成長,漸漸學(xué)會接受其它味道。天然的甜味來源于糖,烹調(diào)用的甜味劑主要是精制的蔗糖,是人體的能源物質(zhì)之一。但過量吃糖,易在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪,引起血脂升高和肥胖,加重胰腺的負擔(dān),吃甜食過多易引起齲齒。老年人,尤其是糖尿病患者更不宜攝入過多的精制糖,即少吃富含蔗糖的甜糕點、甜飲料。
值得注意的是廣泛應(yīng)用在工業(yè)加工食品(如飲料)中的人工合成甜味劑,如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜等,并不是人體必需的營養(yǎng)素,對健康無益,長期過量攝入可能會有害。對糖尿病患者可適量選用甜味劑代替蔗糖以享受甜味的樂趣。
酸味:
食物的酸味來自有機酸,因能解離出氫離子而呈酸味。飲食中主要的有機酸有醋酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸等,做調(diào)味品用的基本上都是醋(即醋酸),也有番茄醬。醋能促進消化,增進飲食,抑制致病菌繁殖,并能幫助食物中的礦物質(zhì)溶解和吸收,保護多種維生素不受加熱破壞。
骨頭湯如果不加醋,骨中的鈣難以溶解在湯中,對補鈣沒有什么效果,如果加入兩勺醋,則湯中鈣量大增,加醋的骨頭湯才是補鈣的佳品。炒菜心時維生素C因受熱損失很大,但炒番茄則損失很少,因為番茄是酸性,可以保護維生素C。炒菜加醋、拌涼菜加醋、糖醋排骨、糖醋魚、醋蛋等都是很好的飲食習(xí)慣,心血管病患者宜多食醋,但胃酸分泌過多的潰瘍病人不宜吃太酸的食物,以免使消化道受損。
辣味:
辣味的感覺與其它味感不同,除了舌面的感知外,在咽喉、鼻腔、甚至涂于皮膚都會有感覺,是熱覺、痛覺和基本味覺的混合感覺。辣椒、胡椒、蒜、蔥、姜等以辣為主的食物,富含營養(yǎng)和生物活性物質(zhì),具有一定的保健作用。如辣椒是在各種蔬菜中含維生素C和微量元素鈷最為豐富的一類,還富含類胡蘿卜素、辣椒素等生物活性物質(zhì),能促進能量和脂肪的代謝,因而可用于減肥。調(diào)味品辣椒醬雖然有辣味,但營養(yǎng)價值大大下降。#p#分頁標(biāo)題#e#
辣椒對黏膜有刺激作用,并強烈刺激血管擴張,因而消化性潰瘍、胃腸炎、咽喉炎、痔瘡、面部有粉刺、痤瘡等患者均不宜吃辣椒或辣味濃的食品。大蒜、蔥、洋蔥等辣味食物含有烯丙醛二硫化合物和大蒜素,具有殺菌抗癌作用,因能擴張血管,減少膽固醇在血管壁的沉積,降低血栓形成的危險,故對高血壓、冠心病患者有益。