記得一位俄羅斯朋友曾說(shuō)過(guò)，我們的國(guó)家發(fā)生了許多變化，只有主食黑面包還是保持原樣，沙俄以前就吃它，到現(xiàn)在已有幾百年。科學(xué)的主食培育了俄羅斯人健康的體魄，原因之一是黑面包是用小麥的全面粉烤制的，營(yíng)養(yǎng)成分流失少。
如今，人們吃的糧食過(guò)于精細(xì)，使得一些營(yíng)養(yǎng)素不足在加重。在國(guó)外，有人研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在食物中B族維生素少得可憐，所以說(shuō)如今的食品不如從前飲食的營(yíng)養(yǎng)素多。 “食不厭精，膾不厭細(xì)”的結(jié)果是，米越吃越細(xì)，面越吃越白，身體卻越吃越差。
從營(yíng)養(yǎng)成分上看，糙米和標(biāo)準(zhǔn)粉的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)與維生素含量均較精米、精面高。但是，前者的口感、觀感都不如后者好。因此，生產(chǎn)者在加工過(guò)程中對(duì)米、面反復(fù)研磨，把富含營(yíng)養(yǎng)素的米糠層和胚芽去掉，使大量的營(yíng)養(yǎng)素白白丟失。
精細(xì)的米面中往往缺乏兩大營(yíng)養(yǎng)素——纖維素和B族維生素。纖維素一般指的是來(lái)自于植物性食物的膳食纖維，它們不能被人體吸收，但功勞很大。全谷類食品中所含的纖維素是不溶性纖維，它既可以促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，又可吸收水分，軟化大便，還可以吸附人體代謝產(chǎn)生的毒素，這些作用可預(yù)防大腸癌。國(guó)外有專家建議，人類每天攝入20～30克膳食纖維，可減少癌癥的發(fā)生。另一類水溶性纖維素對(duì)預(yù)防高血壓、糖尿病、冠心病也很有好處。B族維生素是一個(gè)大家族，有10多種，對(duì)神經(jīng)、心血管、消化等系統(tǒng)保持正常生理功能都有作用。這類維生素在體內(nèi)很難儲(chǔ)存，當(dāng)機(jī)體夠用時(shí)，多余的部分就從尿中排出，所以必須隨時(shí)從食物中補(bǔ)充。當(dāng)較長(zhǎng)時(shí)間缺乏某種B族維生素時(shí)，身體就會(huì)發(fā)生故障。B族維生素對(duì)防癌也起重要作用，國(guó)外有報(bào)道，B族維生素的成員之一——葉酸，可以逆轉(zhuǎn)宮頸上皮增生，預(yù)防宮頸癌。食用高水平的葉酸，可使結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)降低1/3。國(guó)內(nèi)有研究提示，維生素B2和復(fù)合維生素對(duì)預(yù)防食管癌有一定作用。補(bǔ)充B族維生素的首選就是全谷食品。
有研究認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)粉中的粗纖維是富強(qiáng)粉的3倍，維生素B1是富強(qiáng)粉的2倍，而且礦物質(zhì)、維生素B2、煙酸和熱量也比富強(qiáng)粉高。以大米為例，標(biāo)準(zhǔn)米與精白米相比，粗纖維、鈣、鐵、維生素B1都高出1倍左右。還有人指出，如果把小麥加工成精粉，微量元素鋅會(huì)丟失78%。小麥富含鎂，但在磨面過(guò)程中鎂已大量丟失，制作一塊白面包會(huì)丟失鎂85%;精大米中鎂含量還不及原米的1/3。所以糧食加工業(yè)探討的問(wèn)題不是把米、面加工得如何細(xì)，而是應(yīng)研究如何既保留全米、全麥的營(yíng)養(yǎng)成分，又讓人吃起來(lái)口感更好�，F(xiàn)在超市里除了精白米，也有多種類型的米、面供人們選購(gòu)，如糙米、胚芽米等。
大米營(yíng)養(yǎng)素丟失的第二個(gè)過(guò)程是淘米。反復(fù)多次用力搓洗，把原本所剩不多的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失殆盡。烹飪米以前淘洗是必要的，但不是越用力洗越好，應(yīng)當(dāng)“手下留情”。一般主張?zhí)韵疵椎拇螖?shù)不宜過(guò)多，用水量不宜過(guò)大。有人通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，反復(fù)淘洗的大米，營(yíng)養(yǎng)素流失的程度為：無(wú)機(jī)鹽70%、維生素B1 30%～60%、維生素B2和煙酸20%～25%、蛋白質(zhì)15.7%，可見(jiàn)損失之巨大。漂洗用水盡量用冷水，因?yàn)闇厮畷?huì)增加其溶解度。至于漂洗的次數(shù)，決定于大米的清潔程度，一般新米沖洗1～2次即可。
