記得一位俄羅斯朋友曾說過，我們的國家發(fā)生了許多變化，只有主食黑面包還是保持原樣，沙俄以前就吃它，到現(xiàn)在已有幾百年�？茖W(xué)的主食培育了俄羅斯人健康的體魄，原因之一是黑面包是用小麥的全面粉烤制的，營養(yǎng)成分流失少。
如今，人們吃的糧食過于精細，使得一些營養(yǎng)素不足在加重。在國外，有人研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在食物中B族維生素少得可憐，所以說如今的食品不如從前飲食的營養(yǎng)素多。 “食不厭精，膾不厭細”的結(jié)果是，米越吃越細，面越吃越白，身體卻越吃越差。
從營養(yǎng)成分上看，糙米和標準粉的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)與維生素含量均較精米、精面高。但是，前者的口感、觀感都不如后者好。因此，生產(chǎn)者在加工過程中對米、面反復(fù)研磨，把富含營養(yǎng)素的米糠層和胚芽去掉，使大量的營養(yǎng)素白白丟失。
精細的米面中往往缺乏兩大營養(yǎng)素——纖維素和B族維生素。纖維素一般指的是來自于植物性食物的膳食纖維，它們不能被人體吸收，但功勞很大。全谷類食品中所含的纖維素是不溶性纖維，它既可以促進大腸蠕動，又可吸收水分，軟化大便，還可以吸附人體代謝產(chǎn)生的毒素，這些作用可預(yù)防大腸癌。國外有專家建議，人類每天攝入20～30克膳食纖維，可減少癌癥的發(fā)生。另一類水溶性纖維素對預(yù)防高血壓、糖尿病、冠心病也很有好處。B族維生素是一個大家族，有10多種，對神經(jīng)、心血管、消化等系統(tǒng)保持正常生理功能都有作用。這類維生素在體內(nèi)很難儲存，當機體夠用時，多余的部分就從尿中排出，所以必須隨時從食物中補充。當較長時間缺乏某種B族維生素時，身體就會發(fā)生故障。B族維生素對防癌也起重要作用，國外有報道，B族維生素的成員之一——葉酸，可以逆轉(zhuǎn)宮頸上皮增生，預(yù)防宮頸癌。食用高水平的葉酸，可使結(jié)腸癌的風(fēng)險降低1/3。國內(nèi)有研究提示，維生素B2和復(fù)合維生素對預(yù)防食管癌有一定作用。補充B族維生素的首選就是全谷食品。
有研究認為，標準粉中的粗纖維是富強粉的3倍，維生素B1是富強粉的2倍，而且礦物質(zhì)、維生素B2、煙酸和熱量也比富強粉高。以大米為例，標準米與精白米相比，粗纖維、鈣、鐵、維生素B1都高出1倍左右。還有人指出，如果把小麥加工成精粉，微量元素鋅會丟失78%。小麥富含鎂，但在磨面過程中鎂已大量丟失，制作一塊白面包會丟失鎂85%;精大米中鎂含量還不及原米的1/3。所以糧食加工業(yè)探討的問題不是把米、面加工得如何細，而是應(yīng)研究如何既保留全米、全麥的營養(yǎng)成分，又讓人吃起來口感更好。現(xiàn)在超市里除了精白米，也有多種類型的米、面供人們選購，如糙米、胚芽米等。
大米營養(yǎng)素丟失的第二個過程是淘米。反復(fù)多次用力搓洗，把原本所剩不多的營養(yǎng)素損失殆盡。烹飪米以前淘洗是必要的，但不是越用力洗越好，應(yīng)當“手下留情”。一般主張?zhí)韵疵椎拇螖?shù)不宜過多，用水量不宜過大。有人通過實驗發(fā)現(xiàn)，反復(fù)淘洗的大米，營養(yǎng)素流失的程度為：無機鹽70%、維生素B1 30%～60%、維生素B2和煙酸20%～25%、蛋白質(zhì)15.7%，可見損失之巨大。漂洗用水盡量用冷水，因為溫水會增加其溶解度。至于漂洗的次數(shù)，決定于大米的清潔程度，一般新米沖洗1～2次即可。
