HACCP體系作為一個(gè)被國(guó)際市場(chǎng)認(rèn)可的食品安全保證體系，強(qiáng)調(diào)事前監(jiān)控勝于事后檢驗(yàn)，為減輕食品安全危害而設(shè)計(jì)，它可以幫助食品企業(yè)提高食品安全的管理水平；同樣有利于中國(guó)市場(chǎng)的產(chǎn)品流入國(guó)際市場(chǎng)達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。將其納入企業(yè)質(zhì)量管理體系中并確保有效運(yùn)行，是確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、穩(wěn)定、可靠的保證，是實(shí)現(xiàn)企業(yè)全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)。
在HACCP體系管理實(shí)施的過(guò)程中，我公司逐漸形成了具有公司質(zhì)量管理特色的質(zhì)量管理體系，并確保其有效實(shí)施，實(shí)現(xiàn)了質(zhì)量管理的全程可控和各項(xiàng)質(zhì)量管理活動(dòng)的有序進(jìn)行，初步達(dá)成了全面質(zhì)量管理的目標(biāo)并取得了顯著的成效。
2、選題背景
云南新希望鄧川蝶泉乳業(yè)有限公司，其前身為云南鄧川奶粉廠，始建于1959年，公司擁有從荷蘭引進(jìn)的國(guó)際先進(jìn)奶粉加工生產(chǎn)線，日處理鮮奶能力達(dá)600噸，年產(chǎn)奶粉可達(dá)8000噸，“蝶泉”大顆粒速溶乳粉，以著名鄧川乳牛所產(chǎn)新鮮純凈乳汁為原料，采用國(guó)外先進(jìn)設(shè)備，經(jīng)三效蒸發(fā)，二次干燥精制而成，較好地保持了新鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)成份，沖調(diào)方便，遇水即溶，醇香味美。主產(chǎn)品“蝶泉”牌全脂甜奶粉因質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)享有較高聲譽(yù)，已出口緬甸、泰國(guó)、越南、柬埔寨、印度、老撾等國(guó)家，“蝶泉”商標(biāo)已在緬甸、越南、柬埔寨、老撾等國(guó)家注冊(cè)，產(chǎn)品出口創(chuàng)匯名列全國(guó)本土乳制品出口第一。而中國(guó)近年來(lái)，隨著國(guó)民健康意識(shí)的不斷提高，乳制品消費(fèi)量的不斷提升，以及實(shí)力雄厚的外資乳業(yè)公司紛紛搶灘中國(guó)市場(chǎng)，帶給我國(guó)乳制品企業(yè)強(qiáng)大的沖擊，迎接挑戰(zhàn)的前提是保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，要想保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全必須建立、健全HACCP體系，并加以應(yīng)用。
3、全脂甜奶粉HACCP計(jì)劃的建立與實(shí)施
3.1組建HACCP工作小組
HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計(jì)劃所需的相關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計(jì)劃實(shí)施的食品安全小組成員。
3.2應(yīng)確定HACCP計(jì)劃的范圍
HACCP計(jì)劃的范圍是指從原料接收到產(chǎn)品出庫(kù)的全過(guò)程。
3.3描述產(chǎn)品
產(chǎn)品描述的目的為確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。HACCP工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容包括：
（1） 加工類(lèi)別：濃縮噴霧干燥
（2） 產(chǎn)品類(lèi)型：調(diào)制乳粉
（3） 主要配料：生牛乳、全脂乳粉、白砂糖、乳清粉、乳糖
（4） 產(chǎn)品特性：
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項(xiàng) 目 |
指 標(biāo) |
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感官 |
（1）色澤 呈均勻一致的乳黃色。 （2）滋味和氣味 具有純正的乳香味。 （3）組織狀態(tài) 干燥、均勻的粉末。 （4）沖調(diào)性 經(jīng)攪拌可以迅速溶解于水中，不結(jié)塊。 |
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水分，% |
≤5.0 |
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蛋白質(zhì)；% |
≥16.5 |
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脂肪；% |
≥20 |
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蔗糖；% |
≤21.0 |
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復(fù)原乳酸度°T |
≤16.0 |
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不溶度指數(shù)；ml |
≤1.0 |
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雜質(zhì)度；mg/kg |
≤16 |
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菌落總數(shù)；CFU/g |
n=5,c=2,m=50000,M=200000 |
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大腸菌群；CFU/g |
n=5,c=1,m=10,M=100 |
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金黃色葡萄球菌；CFU/g |
n=5,c=2,m=10,M=100 |
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沙門(mén)氏菌；CFU/g |
n=5,c=0,m=0/ |
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污染物限量 |
應(yīng)符合GB 2762 的規(guī)定(無(wú)機(jī)砷≤0.25㎎/㎏，鉛≤0.45㎎/㎏，鉻≤2.0㎎/㎏，硝酸鹽（以NaNO3計(jì)）≤50㎎/㎏，亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）≤2㎎/㎏) |
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真菌毒素限量 |
應(yīng)符合GB 2761 的規(guī)定（黃曲霉毒素M1≤0.5μg/kg） |
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三聚氰胺 |
≤2.5 mg/kg（衛(wèi)生部2011年第10號(hào)公告） |
（6） 食用方法：溫開(kāi)水沖調(diào)
（7） 包裝類(lèi)型：復(fù)合膜塑料袋，200g/袋、300g/袋、400g/袋、500g/袋；鍍鋁膜袋，25g/袋×20袋、20g/袋×20袋、25g/袋×28袋；紙塑復(fù)合袋，25kg/袋。
（8） 貯存條件：貯存在常溫、干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，避免陽(yáng)光直射。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時(shí)貯存。
（9） 保質(zhì)期：復(fù)合膜塑料袋：常溫密閉保存6個(gè)月；鍍鋁膜袋：常溫密閉保存12個(gè)月；紙塑復(fù)合袋：常溫密閉保存12個(gè)月；馬口鐵罐：常溫密閉保存12個(gè)月。
（10） 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB 19644《乳粉》、NY/T 657《綠色食品 乳制品》。
（11） 銷(xiāo)售運(yùn)輸要求：國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)銷(xiāo)售，常溫、干燥。
3.4 全脂甜奶粉工藝流程圖及工藝說(shuō)明：
HACCP小組成員應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖，全脂甜奶粉工藝流程如下：
全脂甜奶粉工藝流程如下：
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加工步驟 |
使用設(shè)施、設(shè)備 |
加工工藝的描述與說(shuō)明 |
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輔料驗(yàn)收、暫存 |
倉(cāng)庫(kù) |
每批次原輔料按：GB 11674《乳清粉和乳清蛋白粉》、GB 19644《乳粉》、GB 25595《乳糖》、GB 317《白砂糖》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)及判定，檢測(cè)合格的原輔料才可投入使用。 |
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包材驗(yàn)收、暫存 |
倉(cāng) 庫(kù) |
嚴(yán)格按公司《采購(gòu)物資驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》要求， GB 9683《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 21302《包裝用復(fù)合膜、袋通則》、GB/T 17590《鋁易開(kāi)蓋三片罐》進(jìn)行包材檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的包材才可投入使用。 |
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生牛乳驗(yàn)收 |
奶泵 |
從奶站運(yùn)回的每車(chē)生牛乳按《檢驗(yàn)計(jì)劃》要求進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)及判定，同時(shí)根據(jù)公司《原料乳質(zhì)量?jī)?nèi)控標(biāo)準(zhǔn)》及《原料乳分級(jí)使用規(guī)范》判別使用范圍。 |
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冷卻儲(chǔ)存 |
雙連過(guò)濾器、板式換熱器、原奶罐 |
檢驗(yàn)合格的原料乳，經(jīng)過(guò)濾、迅速冷卻至2 |
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分離、殺菌 |
分離機(jī)、殺菌機(jī) |
物料進(jìn)行均質(zhì)（均質(zhì)溫度65 |
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配料 |
配料系統(tǒng)（高速混料機(jī)、均質(zhì)機(jī)） |
將所需牛奶計(jì)量后泵入配料罐；將其預(yù)熱到40 |
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殺菌濃縮 |
真空蒸發(fā)器 |
物料用三效降膜式真空蒸發(fā)器進(jìn)行殺菌濃縮（殺菌溫度：85 |
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噴霧干燥 |
干燥塔 |
濃奶用高壓泵噴霧，用立式壓力噴霧干燥塔干燥制成奶粉（噴霧壓力：9-20Mpa、進(jìn)風(fēng)溫度：140 |
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流化床二次干燥 |
流化床 |
從干燥塔噴出的奶粉在流化床里進(jìn)行二次干燥和冷卻（Ⅰ、Ⅱ段干燥溫度為45 |
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粉罐暫存 |
奶粉暫存罐 |
流化床出來(lái)的粉進(jìn)入奶粉暫存罐，儲(chǔ)存時(shí)間不得超過(guò)12小時(shí)。 |
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機(jī)械包裝 |
包裝機(jī) |
根據(jù)不同的產(chǎn)品類(lèi)型進(jìn)行機(jī)械包裝。 |
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裝箱 |
手工 |
按產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行裝箱，在紙箱外部打印生產(chǎn)日期，檢查有無(wú)破損，使用液壓拖車(chē)、廠內(nèi)運(yùn)輸車(chē)輛把產(chǎn)品送入倉(cāng)庫(kù)。 |
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CIP清洗 |
CIP清洗站 |
所有與產(chǎn)品有接觸的設(shè)備和管道進(jìn)行CIP循環(huán)清洗，并用消毒水循環(huán)消毒。 |
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庫(kù)房?jī)?chǔ)存待檢 |
庫(kù)房、檢測(cè)設(shè)備 |
生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品在常溫、干燥的條件下儲(chǔ)存于庫(kù)房中，待產(chǎn)品檢測(cè)合格后，方可放行出廠。 |
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運(yùn)輸銷(xiāo)售 |
清潔衛(wèi)生車(chē)輛 |
運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程要求文明裝卸、輕拿輕放，避免激烈碰撞造成包裝損壞。 |
（1）危害分析可分為兩項(xiàng)活動(dòng)——自由討論和危害評(píng)價(jià)。自由討論時(shí)，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲(chǔ)存等。在此階段，要盡可能性列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒(méi)有發(fā)生理由的危害不會(huì)在HAPPC計(jì)劃中作進(jìn)一步考慮。自由討論后，小組對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定出對(duì)食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害（具有風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性），并將其納入HACCP計(jì)劃。
（2）進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)將安全問(wèn)題與一般質(zhì)量問(wèn)題區(qū)分開(kāi)。應(yīng)考慮的涉及安全問(wèn)題的危害包括生物性、化學(xué)性、物理性，具體如下：
生物危害：包括細(xì)菌、病毒及其毒素、有害生物因子；
化學(xué)危害可分為四類(lèi)：天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)品、無(wú)意或偶然加入的化學(xué)品、生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)，天然的化學(xué)物質(zhì)；
物理的危害：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等；
3.6 列出危害分析工作單
危害分析工作單可以用來(lái)組織和明確危害分析的思路。
HACCP計(jì)劃在調(diào)制乳粉生產(chǎn)中的建立與實(shí)施.pdf