青島檢驗檢疫局    生成選

近幾年來，我國出口的肉類食品曾多次被日本、歐盟、瑞士等國家檢出藥殘或疫病，使我國的肉類食品出口曾一度受挫。今年5月12日，日本又從我國進口的鴨肉中檢出禽流感病毒，由此而對我國生產(chǎn)的所有生、熟禽肉食品實施全線封關，使我國的肉食品出口損失重大，許多屠宰加工企業(yè)已處于瀕臨破產(chǎn)的邊沿。

HACCP（hazard analyse and critical control point）即危害分析與關鍵控制點。HACCP體系是目前世界各國公認的科學、簡便、實用的預防性食品安全控制體系。可以說， HACCP的建立與實施是企業(yè)跨出國門，參與國際競爭的重要條件。但是，在具體生產(chǎn)加工中，企業(yè)領導層必須清楚地認識到，建立與實施 HACCP 體系不能生搬硬套已成的模式，必須與自己的實際情況相結合，而且該體系是一項技術性、專業(yè)性很強的科學活動，是需要企業(yè)生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)、各個方面相互結合、相互協(xié)調的系統(tǒng)工程。企業(yè)必須在充分理解HACCP原理，熟知相關法律法規(guī)、各種標準和規(guī)范、具備一定的知識層次和一定的方法和程序的基礎上，才能做好 HACCP體系的建立和實施工作。

無論是做為企業(yè)的管理者，還是對企業(yè)的監(jiān)督執(zhí)法或檢驗檢疫人員，還應認識到 HACCP體系只是一種控制食品安全危害的預防性體系，而不是一種零風險體系，它的最大限度就是可以使食品安全危害的風險減低到最小或可接受的水平。在體系運行過程中，隨時都有可能偏離關鍵限值，需要及時糾偏，所以說不可能對HACCP體系100%的依賴。

二、HACCP體系的建立及對各CCP點深入研究

動物屠宰加工行業(yè)是一項比較特殊的食品生產(chǎn)加工方式，它不但有屠宰生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，更重要的還要有前期飼養(yǎng)管理環(huán)節(jié)。據(jù)調查，許多出口肉類屠宰加工企業(yè)，CCP點的設置只放在生產(chǎn)加工車間那些涉及安全衛(wèi)生的關鍵環(huán)節(jié)上，而忽視了源頭控制這一關鍵點。在當前國際、國內進出口肉食品檢驗檢疫模式上，我們必須充分地認識到， 飼養(yǎng)場和生產(chǎn)加工車間已成為動物屠宰加工行業(yè)不可分割的兩部分，并且人們已開始認識到在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)顯得越來越重要。只有在前期飼養(yǎng)出健康的沒有藥物殘留的原料動物，車間內才能生產(chǎn)、加工出高質量的安全、衛(wèi)生的肉食品。所以說，對原料動物的飼養(yǎng)監(jiān)管和宰前驗收，不可避免地應該成為各屠宰加工廠首要的至關重要的關鍵控制點即CCP1點，這里指的是從幼仔動物到在屠宰廠宰前的整個過程，而并不是一個點。

只有把住這個CCP1點，在飼養(yǎng)管理過程中，嚴格遵守“五統(tǒng)一”管理模式，做好防疫及疫病控制工作，加強用藥管理及藥物使用指導，然后做好宰前檢測及驗收，認真查看飼養(yǎng)過程的用藥及防疫、飼養(yǎng)管理情況，而且必須具備全面的地方農(nóng)牧部門出具的各種證明，才能最大程度地將影響食品安全、衛(wèi)生的生物的、化學的危害降低到最低風險程度，方可確認為合格準宰動物。凡是不符合要求的，一律不得用于屠宰加工出口。

宰后檢驗在動物屠宰加工過程中，是一個非常重要的關鍵環(huán)節(jié)，該部分一般分為體表檢驗、內臟檢驗、胸腹腔檢驗三部分。盡管在CCP1點對一些危害采取了比較嚴格的控制措施，但是宰后檢驗控制不當，仍存在著對消費者的很多危害，如在禽類表現(xiàn)在體表的皮炎、淤血、感染，由于掏臟用力過猛出現(xiàn)的內臟器官的斷腸、嗉囔破例、破苦膽，甚至內臟破裂，以及胸腹腔病變等，都可危害消費者身體健康，而且會造成交叉污染。這些危害在以后的工序中又無法徹底消除，所以宰后檢驗應該成為一個CCP點。在這里應該放在三個部位去控制。

預冷沖洗環(huán)節(jié)在動物屠宰加工過程中也應該是一個關鍵控制點。我國有關標準和法規(guī)中都對動物在屠宰加工過程中預冷沖洗過程的溫度做了具體要求。如在雞的屠宰加工過程中，由于前道工序經(jīng)過高溫燙毛、除毛，導致雞胴體溫度較高，如果該環(huán)節(jié)控制不當，就會造成因水溫較高導致微生物繁殖，從而對人體產(chǎn)生危害。在預冷時，要求預冷池水溫控制在0℃--4℃，預冷后的胴體中心溫度為不超過4℃。另外，在這期間還應有一個預冷時間的問題，即使預冷溫度達到了預冷要求，但是預冷時間較短，那胴體的中心溫度很難達到4℃以下的要求。所以，在該CCP點，應該有三個關鍵限值，即預冷池溫度、預冷時間和預冷后胴體的中心溫度。只要有一項達不到要求，說明產(chǎn)品的危害程度加大，偏離了關鍵限值，須采取糾偏措施和預防措施。

金屬探測在食品加工中是一個公認的CCP點，并且企業(yè)對金探器的要求和技術力量也越來越大，個別企業(yè)已開始采用X光機探測儀，這不但使金屬探測的精度提高，而且對大塊的硬性異物也能檢出，并且是自動化程度較高。當儀器檢驗出有問題的產(chǎn)品會自動報警、電腦記錄、圖標顯示，然后將有問題的商品彈出生產(chǎn)線，這大大提高了該環(huán)節(jié)的準確率和工作效率。

三、在HACCP體系運行中存在的問題

現(xiàn)在絕大多數(shù)肉類食品加工企業(yè)實施了HACCP體系管理，并且還獲得了HACCP體系認證。但企業(yè)在施行HACCP體系的屠宰加工過程中，實施的水平和利用程度參差不齊，有的差距還很大。有些企業(yè)實行的很好，能夠利用HACCP體系有效控制生產(chǎn)加工過程中的每個環(huán)節(jié)，產(chǎn)品質量比較穩(wěn)定；而個別企業(yè)實行的很差，還沒有徹底弄明白HACCP及CCP點的真正理論意義，就對外宣稱已經(jīng)實施了HACCP體系管理，其所謂的HACCP體系管理其實為一種擺設而已，隨之而來的產(chǎn)品質量難于得到有效控制。存在的主要問題如下：

1、宰前只對原料動物實施有關證明的檢查，而忽視了對飼養(yǎng)過程的監(jiān)督檢查及控制。如在動物飼養(yǎng)過程中，發(fā)生了疾病，那應該及時采取糾偏措施，實施治療，視情況對嚴重者應取消其用做出口產(chǎn)品。

2、宰后檢查條件差，表現(xiàn)在光照強度不足，檢驗人員水平及人數(shù)不能保障等方面。有人還錯誤地認為，有了前一工序的把關檢查，這一工序不十分重要。

3、為控制一種危害，而增加了另一種危害。如在預冷時，個別企業(yè)為片面追求產(chǎn)量，出現(xiàn)了有的企業(yè)預冷溫度達不到要求或預冷時間縮短的現(xiàn)象，從而導致胴體中心溫度偏高。由于胴體中心溫度控制不好，微生物繁殖加快，于是有的加工廠就通過加高濃度NaCLO來控制微生物，這又產(chǎn)生了余氯殘留超標對人體造成的危害。歐盟等國家禁止在動物屠宰加工過程中使用含氯制劑，也是為了防止余氯的產(chǎn)生。

4、生產(chǎn)過程中的CCP點太多。在生產(chǎn)加工過程中，設置了許多個CCP點，然后投入了大量的人力、物力去控制。其實，這是對HACCP原理還不十分了解，這其中的許多CCP點完全可以通過GMP、SSOP及有關的標準規(guī)范來控制，并非是一個CCP點。切記，CCP點多了等于沒有CCP點。

5、沒有系統(tǒng)制定HACCP計劃，斷章取義。如前一道工序上設了一個CCP點，用來控制某種危害，但在后道工序中又出現(xiàn)了同樣控制某種危害的CCP點，而從生產(chǎn)的全過程來看，前一道工序產(chǎn)生的危害完全可以被后一道工序的CCP點所控制。

6、發(fā)布令內容不全。HACCP體系是一個安全衛(wèi)生質量保證體系，是根據(jù)本廠生產(chǎn)管理實際制定的適合本廠的法規(guī)性文件，須全廠職工嚴格執(zhí)行，工廠負責人應制作發(fā)布令，且應標明發(fā)布人、批準日期、執(zhí)行日期等有關內容，以便全廠職工遵照執(zhí)行。