試論出口動(dòng)物源性食品生產(chǎn)HACCP計(jì)劃中對(duì)殘留控制的現(xiàn)狀及解決途徑

張紅梅   李麗開(kāi)   劉玉萍

北京出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要:動(dòng)物源性食品生產(chǎn)的HACCP管理體系對(duì)藥殘的控制必須伸延到養(yǎng)殖場(chǎng)的管理階段，合理、科學(xué)用藥，嚴(yán)把飼料關(guān)，推行GAP管理理念，是把好出口動(dòng)物源性食品質(zhì)量的“安全門(mén)”的有效途徑。

關(guān)鍵詞：動(dòng)物源性食品，殘留控制，肯定列表制度，源頭控制，GAP

藥物殘留超標(biāo)事件頻發(fā)折射動(dòng)物源性食品質(zhì)量問(wèn)題

綜觀這幾年中國(guó)畜牧業(yè)的發(fā)展，動(dòng)物源性食品安全問(wèn)題已成為畜牧業(yè)發(fā)展的一個(gè)主要矛盾。農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、激素等的使用，為動(dòng)物源性食品生產(chǎn)和動(dòng)物源性食品數(shù)量的增長(zhǎng)發(fā)揮了一定作用，同時(shí)也給動(dòng)物源性食品安全帶來(lái)了隱患。動(dòng)物源性食品因農(nóng)藥、獸藥殘留和其他有毒有害物質(zhì)超標(biāo)造成的餐桌污染和引發(fā)的中毒事件時(shí)有發(fā)生。就在今年，廣東東莞一家6口喝了含有“瘦肉精”的豬肺湯后中毒，其中1人死亡；佛山市7人因喝了含有“瘦肉精”的豬肺湯，出現(xiàn)頭暈、乏力等中毒癥狀入院治療。2004年，我國(guó)出口的食品、農(nóng)產(chǎn)品因藥殘超標(biāo)而遭美國(guó)食品藥品管理局扣留的就達(dá)97批次。

近十幾年來(lái)，隨著畜牧業(yè)規(guī)模化、商業(yè)化的發(fā)展，獸藥及飼料添加劑在畜牧業(yè)生產(chǎn)中得到了廣泛運(yùn)用，它能降低動(dòng)物死亡率，縮短動(dòng)物飼養(yǎng)周期，促進(jìn)動(dòng)物性產(chǎn)品產(chǎn)量的增長(zhǎng)和動(dòng)物性集約化養(yǎng)殖的發(fā)展。但由于不當(dāng)或非法使用藥物，過(guò)量的藥物殘留在動(dòng)物體內(nèi)。當(dāng)人們食用了殘留超標(biāo)的動(dòng)物食品后，會(huì)在人體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生過(guò)敏、畸形、癌癥等不良后果，直接危害人體的健康及生命。國(guó)家制定了有關(guān)獸藥及藥物添加劑相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)、管理辦法，規(guī)定了最大殘留限量，但并未得到全面、有效的落實(shí)。有的生產(chǎn)企業(yè)及飼養(yǎng)者、經(jīng)營(yíng)者為獲取最大利潤(rùn)，置國(guó)家法律法規(guī)于不顧，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，有的甚至直接給牲畜添加大劑量的獸藥以增加產(chǎn)量，加大了食用動(dòng)物性食品致人生病的危險(xiǎn)性。

對(duì)人體影響較大的獸藥及藥物添加劑主要有抗生素類(lèi)（青霉素類(lèi)、四環(huán)素類(lèi)、大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)、氯霉素類(lèi)等），合成抗菌素類(lèi)（呋喃唑銅、乙醇、恩諾沙星等），激素類(lèi)（乙烯雌酚、雌二醇、丙酸睪丸酮等），腎上腺皮質(zhì)激素，β-興奮劑，安定類(lèi)，殺蟲(chóng)劑類(lèi)等。其中有的藥品是國(guó)家嚴(yán)禁生產(chǎn)銷(xiāo)售使用的藥品：如乙烯雌酚、β-興奮劑等。從目前看，中國(guó)動(dòng)物源性食品里的殘留主要來(lái)源于三方面：一是來(lái)源于飼養(yǎng)過(guò)程。有的養(yǎng)殖者及養(yǎng)殖場(chǎng)為達(dá)到防病治病減少動(dòng)物死亡的目的，實(shí)行藥物與口糧同步；二是來(lái)源于飼料。目前飼料中添加藥物主要有4種：防腐劑、抗菌劑、生長(zhǎng)劑、鎮(zhèn)靜劑，其中任何一種添加劑殘留于動(dòng)物體內(nèi)，通過(guò)食物鏈，均會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害；三是加工過(guò)程的殘留，目前部分動(dòng)物性產(chǎn)品加工經(jīng)營(yíng)者在加工貯藏過(guò)程中，為使動(dòng)物性食品鮮亮好看，非法過(guò)量使用一些鹼粉、銷(xiāo)芒、漂白粉或色素、香精等，有的加工產(chǎn)品為延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，添加抗生素以達(dá)到滅菌的目的。

1990年中國(guó)某企業(yè)出口日本的1萬(wàn)噸雞肉中，由于被日本農(nóng)林水產(chǎn)省檢測(cè)出抗球蟲(chóng)藥物氯羥吡啶（克球酚）的殘留量超過(guò)0.01mg/kg,要求中國(guó)銷(xiāo)毀所有的產(chǎn)品，給中國(guó)造成經(jīng)濟(jì)損失1億4千萬(wàn)元。中國(guó)是世界主要蜂蜜出口國(guó)之一，年出口量達(dá)到5萬(wàn)噸，其中3萬(wàn)噸遠(yuǎn)銷(xiāo)德國(guó)。1990年，德國(guó)的衛(wèi)檢機(jī)構(gòu)在中國(guó)出口蜂蜜檢測(cè)出“殺蟲(chóng)脒”殘留超標(biāo)，此后便拒絕進(jìn)口，歐盟、美國(guó)、日本也相繼拒絕進(jìn)口中國(guó)蜂蜜。鰻魚(yú)養(yǎng)殖加工是20世紀(jì)90年代以來(lái)在中國(guó)東南沿海發(fā)展起來(lái)的具有高附加值的新興產(chǎn)業(yè)，其產(chǎn)品主要銷(xiāo)往日本。日本曾對(duì)中國(guó)鰻魚(yú)進(jìn)行過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在中國(guó)鰻魚(yú)養(yǎng)殖中普遍使用抗生素，藥物殘留檢出率較高，已經(jīng)基本停止中國(guó)的鰻魚(yú)對(duì)日本出口。不僅僅是鰻魚(yú)，其他魚(yú)類(lèi)及肉類(lèi)原料等也發(fā)現(xiàn)了抗生素殘留。這些都嚴(yán)重地影響了中國(guó)動(dòng)物源性產(chǎn)品的外貿(mào)出口。

今年日、歐不約而同的推出新法規(guī)，強(qiáng)化進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。與今年1月1日正式實(shí)施的歐盟食品安全新法規(guī)，主要就涉及動(dòng)物源性產(chǎn)品及可追溯體系等內(nèi)容，將對(duì)進(jìn)口食品的監(jiān)控?cái)U(kuò)展到了生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售全過(guò)程。日本推出《食品中殘留農(nóng)藥化學(xué)品肯定列表制度》，對(duì)734種進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品設(shè)置了限量，而且限量指標(biāo)更為嚴(yán)格，門(mén)檻大幅度提高。

動(dòng)物源性食品加工企業(yè)殘留控制現(xiàn)狀

由于動(dòng)物源性食品殘留超標(biāo)現(xiàn)象日趨嚴(yán)重，國(guó)內(nèi)外關(guān)注此類(lèi)事件的熱度日益升溫，眾多的動(dòng)物源性食品加工廠也逐步提高了對(duì)原料中殘留限量的要求。這些要求在出口企業(yè)里多以HACCP計(jì)劃的形式得以控制。

目前，在出口動(dòng)物源性食品加工企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，一般都把原料驗(yàn)收作為CCP1加以控制，想借此將原料中潛在的疫病和殘留危害控制在可接受范圍內(nèi)。

我們以一家出口禽肉加工廠HACCP計(jì)劃中對(duì)ccp1的相關(guān)要求來(lái)說(shuō)明此問(wèn)題：

CCP1：毛雞驗(yàn)收監(jiān)控:

對(duì)象:毛雞

人員:毛雞驗(yàn)收員

方法:毛雞驗(yàn)收員對(duì)每車(chē)毛雞的檢疫合格證明、消毒證明,藥殘檢驗(yàn)合格證,取樣單進(jìn)行審查,并填寫(xiě)《毛雞驗(yàn)收結(jié)果日匯總表》,審查合格的可以進(jìn)行屠宰加工.對(duì)缺證無(wú)證的不予上線屠宰,對(duì)藥殘不合格的禁止屠宰，退回飼養(yǎng)場(chǎng)。

以上我們可以看出，企業(yè)想通過(guò)CCP1點(diǎn)來(lái)控制來(lái)自食品鏈源頭的危害，這是必須控制的，但我們認(rèn)真分析一下，從加工廠或官方的檢測(cè)來(lái)控制藥殘是可以起到控制作用的，但是退回飼養(yǎng)場(chǎng)的的規(guī)定顯然可操作性較差。

再以“瘦肉精”為例，目前在肉豬屠宰廠，“瘦肉精”的檢測(cè)基本上是依靠試紙和試劑盒酶標(biāo)定性檢測(cè)。到屠宰廠和養(yǎng)殖戶抽檢只能使用快速試紙，對(duì)呈陽(yáng)性者再采用試劑盒檢測(cè)。而最終得到檢測(cè)數(shù)據(jù)，還必須使用“氣象色譜或氣質(zhì)聯(lián)動(dòng)儀”進(jìn)行定量檢測(cè)。但由于該設(shè)備價(jià)格昂貴，大多數(shù)試驗(yàn)室無(wú)能力購(gòu)買(mǎi)使用，只能停留在定性試驗(yàn)階段。這樣，若定性試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)可疑樣品時(shí)必須送有檢測(cè)能力的試驗(yàn)室進(jìn)行定量分析，如此取樣和送檢就耽誤了不少時(shí)間，等結(jié)果出來(lái)，豬已經(jīng)出欄了。加之定性試驗(yàn)不足以證明“瘦肉精”含量超標(biāo)，若將疑似的豬只全部不得屠宰，這對(duì)養(yǎng)殖戶無(wú)疑又是一個(gè)不公平的決定。

最近，又出現(xiàn)一種 “萊克多巴胺”藥作為“瘦肉精”的替代品。早在兩年前，農(nóng)業(yè)部就禁止該藥在飼料中使用，但目前國(guó)內(nèi)還無(wú)統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，而且該種藥在尿中代謝非常快，因此活體基本無(wú)法檢測(cè)到，而肉的蓄積能力卻很強(qiáng)，易被檢出。此可看出，藥物殘留要靠檢測(cè)很難真正達(dá)到控制目的。筆者認(rèn)為有效控制藥物殘留的有效是源頭控制即養(yǎng)殖場(chǎng)的規(guī)范用藥、科學(xué)用藥。因此，這就要求動(dòng)物源性食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP管理體系對(duì)藥殘的控制必須伸延到養(yǎng)殖場(chǎng)的管理階段。如果藥物殘留控制真正做到位，在HACCP體系中原料驗(yàn)收中可以不將供宰動(dòng)物來(lái)源的藥殘作為CCP點(diǎn)。

源頭控制是藥殘問(wèn)題的根本解決途徑

飼養(yǎng)場(chǎng)用藥控制要點(diǎn)

出口動(dòng)物源性食品生產(chǎn)HACCP計(jì)劃中有關(guān)藥殘控制應(yīng)充分考慮飼養(yǎng)階段的管理。建立可追溯到飼養(yǎng)場(chǎng)飼養(yǎng)用藥的管理體系來(lái)充分保證有關(guān)藥殘控制的CCP點(diǎn)所設(shè)立的參數(shù)得以有效控制。

飼養(yǎng)場(chǎng)用藥應(yīng)考慮以下幾個(gè)因素：

動(dòng)物種類(lèi)區(qū)別

在實(shí)際審核中有許多動(dòng)物源性食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP管理體系出現(xiàn)以下錯(cuò)誤：生產(chǎn)禽肉的企業(yè)把多用于豬的“瘦肉精”作為禽肉的藥殘控制參數(shù)；又如豬肉生產(chǎn)企業(yè)把禽抗球蟲(chóng)藥“克球酚”作為豬肉藥殘控制參數(shù)等等。這些問(wèn)題產(chǎn)生的原因一是企業(yè)HACCP體系的建立不是根據(jù)本企業(yè)的實(shí)際情況建立而是抄襲他人的HACCP體系；二是動(dòng)物源性食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)自己所用的動(dòng)物原料在飼養(yǎng)階段到底可能存在哪些藥殘并不了解。就此問(wèn)題，筆者經(jīng)過(guò)對(duì)多家飼養(yǎng)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查并結(jié)合我國(guó)的政策法規(guī)要求及實(shí)際情況認(rèn)為在不同動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程中用藥必須明確（以下是各類(lèi)飼養(yǎng)場(chǎng)常用藥品）：

1.1禽：

1.1.1大環(huán)內(nèi)脂類(lèi)：紅霉素、克拉霉素、阿奇霉素、磷酸替米考星等：用于早期呼吸道霉形體的感染

1.1.2林可胺類(lèi)：林可霉素等：用于呼吸道感染、腸炎

1.1.3抗球蟲(chóng)藥：馬杜霉素、鹽霉素

1.1.4四環(huán)素：強(qiáng)力霉素、土霉素等 ：用于治療呼吸道、消化道感染

1.1.5氨基糖苷類(lèi)：慶大霉素、丁胺卡那、卡那霉素、阿米卡星、新霉素等：用于早期消化道感染的預(yù)防腸道菌的感染

1.1.6頭孢類(lèi)：頭孢唑啉、頭孢曲松鈉、頭孢噻肟等：用于治療呼吸道、消化道混合感染

1.1.7多肽類(lèi)：硫酸粘桿菌素、粘桿菌素等:用于治療腸道細(xì)菌混合感染  

1.1.8氨芐類(lèi)：阿莫西林、氨芐青霉素:用于治療繁殖期腸道細(xì)菌的感染

1.2育肥豬：

1.2.1伊維菌素類(lèi)、多拉菌素、芬苯噠唑：用于驅(qū)蟲(chóng)

1.2.2青霉素、安乃近：用于發(fā)熱

1.2.3硫酸卡那霉素、丁胺卡那：用于敗血癥及呼吸道，泌尿道等感染及豬喘氣病

1.2.4慶大霉素、大腸桿菌苗：用于仔豬黃白痢

1.2.5強(qiáng)力霉素、土霉素、金霉素等 ：用于治療呼吸道、消化道感染

1.2.6痢菌凈、氟哌酸：用于下痢

1.3育肥牛

1.3.1伊維菌素、鹽酸左旋咪唑：用于驅(qū)除體內(nèi)寄生蟲(chóng)

1.3.2氨芐西林、青霉素、恩諾沙星：用于肺炎、腸胃炎、支氣管炎、高燒等細(xì)菌、病毒性炎癥

2、出口國(guó)家區(qū)別

隨著世界經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加快,食品安全問(wèn)題已成為國(guó)際政治、經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易的最敏感的問(wèn)題之一，也成為世界各國(guó)用以設(shè)置技術(shù)壁壘的最重要手段。

發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品安全高度重視，在科研和技術(shù)開(kāi)發(fā)上投入大量經(jīng)費(fèi)。在食品安全危害監(jiān)測(cè)上，充分運(yùn)用先進(jìn)的信息管理手段和技術(shù)，確保及時(shí)掌握食品安全狀況，控制事故擴(kuò)展和蔓延，從而避免損失或?qū)�損失降至最低程度，有效保證了消費(fèi)者的健康。目前，發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)都建有基本完善的食品安全監(jiān)督管理體系、預(yù)警系統(tǒng)和進(jìn)口食品預(yù)確認(rèn)（注冊(cè)）制度。

目前，我國(guó)動(dòng)物源性食品出口的主要貿(mào)易國(guó)是日本，其次香港、韓國(guó)、中東、美國(guó)等，各個(gè)國(guó)家對(duì)藥殘要求各自不同，因此出口企業(yè)在對(duì)某一國(guó)家出口前一定要充分了解該國(guó)的相關(guān)要求，并把這些要求變?yōu)橄嚓P(guān)的關(guān)鍵控制點(diǎn)在HACCP管理體系中得以體現(xiàn)。

下面以日本、香港藥殘相關(guān)要求為例，飼養(yǎng)場(chǎng)及出口企業(yè)應(yīng)充分了解并通過(guò)這些資料制定科學(xué)的CCP點(diǎn)。

2.1 日本：

日本今年5月29日起執(zhí)行的“肯定列表制度”(Positive list system)要求：食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品含量不得超過(guò)最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)于未制訂最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)業(yè)化學(xué)品，其在食品中的含量不得超過(guò)“一律標(biāo)準(zhǔn)”，即0.01毫克/公斤。專(zhuān)家稱(chēng)，按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，吃一塊雞肉至少要檢測(cè)380個(gè)項(xiàng)目。此次制定的“肯定列表”設(shè)限數(shù)量大幅增加，限量標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格，檢測(cè)項(xiàng)目也成倍增長(zhǎng)。因此到目前為止，日本的“肯定列表”制度被認(rèn)為是“最為苛刻的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)”。

“肯定列表制度”采取了以下三項(xiàng)具體落實(shí)措施:

1、針對(duì)具體農(nóng)業(yè)化學(xué)品和具體食品制定的“最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)”。

2、 確定“豁免物質(zhì)”，即在常規(guī)條件下其在食品中的殘留對(duì)人體健康無(wú)不良影響的農(nóng)業(yè)化學(xué)品。對(duì)于這部分物質(zhì)，無(wú)任何殘留限量要求。

3、 對(duì)在豁免清單之外且無(wú)最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)業(yè)化學(xué)品，制定“一律標(biāo)準(zhǔn)”。

作為出口企業(yè)及飼養(yǎng)場(chǎng)，著重應(yīng)關(guān)注不得在任何食品中檢出的15種農(nóng)業(yè)化學(xué)品(表1)以及針對(duì)不同動(dòng)物日本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于我國(guó)要求，而我國(guó)在飼養(yǎng)中又經(jīng)常添加的農(nóng)業(yè)化學(xué)品（表2、表3、表4）。

表1：日本所有食品中不得檢出的農(nóng)業(yè)化學(xué)品

 

表2 輸日雞肉影響大的21項(xiàng)藥殘

 

 表3 輸日豬肉影響大的17項(xiàng)藥殘

 

            表4 輸日牛肉影響大的20項(xiàng)藥殘

 

 2.2香港

  香港食環(huán)署對(duì)進(jìn)入香港的食用動(dòng)物組織要求不得含有鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、氯霉素、阿伏霉素、已二烯雌酚、已烯雌酚、已烷雌酚7種禁用藥，并對(duì)氨芐青霉素、羥氨芐青霉素、桿菌肽等37種化學(xué)藥品在動(dòng)物組織中的含量設(shè)置了最高殘留標(biāo)準(zhǔn)。香港從2001年12月31日起對(duì)上述7種禁用藥和37種限用藥中的氨芐青霉素、羥氨芐青霉素、芐青霉素、金霉素、磷氯青霉素、雙氯青霉素、土霉素、磺胺類(lèi)藥、四環(huán)素、強(qiáng)力霉素10種藥進(jìn)行管制。

因此，出口企業(yè)及飼養(yǎng)場(chǎng)如有對(duì)香港出口的意向，藥殘方面就需在“7+10”及“7+37”種藥品方面關(guān)注。

2.3嚴(yán)格控制停藥期

藥品的停藥期管理，是基于很多藥品研究之后結(jié)果，不同的劑型停藥期可能都會(huì)不同。在肯定列表之后發(fā)現(xiàn)，停藥期直接影響到最終的產(chǎn)品殘留，所以，確定安全的停藥期是很關(guān)鍵的，因?yàn)槲覀儾豢赡芩�有藥都不用�?/div>
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