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（徐春婷 黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局，青島）
〔摘要〕本文以蔬菜為例主要論述了原料農(nóng)產(chǎn)品種植中HACC體系的建立和實(shí)施，以求獲得無毒、無殘留的優(yōu)質(zhì)原料，并就農(nóng)產(chǎn)品種植中建立和實(shí)施HACCP體系存在的實(shí)際問題和如何解決問題作了進(jìn)一步探討。
〔關(guān)鍵詞〕HACCP 種植
前言
HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是以科學(xué)為基礎(chǔ)通過系統(tǒng)研究的食品質(zhì)量安全管理體系，已為國際所認(rèn)可，涉及從水中到餐桌、從種植基地到餐桌、從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌全過程安全衛(wèi)生的預(yù)防和控制。起源于20世紀(jì)60年代初美國Pillsbury公司航空食品的生產(chǎn)應(yīng)用，1997年FAO/WHO食品法典委員會(huì)頒布《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，目前在歐盟各國、美國、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡和中國等食品加工中廣泛應(yīng)用。
然而，所有建立和實(shí)施HACCP體系管理的生產(chǎn)加工企業(yè)，在進(jìn)行危害分析時(shí)，都是從原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)開始，確定原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)存在潛在的、顯著的危害，并作為關(guān)鍵控制點(diǎn)提出預(yù)防措施，也都是加強(qiáng)對(duì)原料驗(yàn)收檢測(cè)，或要求提供合格單或向持有衛(wèi)生許可證或信譽(yù)良好的供貨商購貨等手段進(jìn)行源頭控制。然而，合格的原料是種植或養(yǎng)殖出來的，并不是加強(qiáng)驗(yàn)收就可以出來的，原料的生產(chǎn)是關(guān)鍵，如何將生產(chǎn)原料的“源頭”控制好提供合格原料才是目前十分迫切的問題。我國是農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)副產(chǎn)品出口在全國出口貿(mào)易總額中占有舉足輕重的地位。其中，蔬菜、水果等種植業(yè)成為我國創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)的首選項(xiàng)目。一部分經(jīng)簡(jiǎn)單加工以保鮮狀態(tài)出口，一部分以深加工狀態(tài)（速凍、脫水、罐頭、方便食品等等）出口。近年來，國際市場(chǎng)對(duì)蔬菜的質(zhì)量要求，無論是色澤、品種等外觀質(zhì)量還是安全、衛(wèi)生等內(nèi)在質(zhì)量都越來越高，其中出口中主要的技術(shù)壁壘或障礙就是有毒有害物質(zhì)--農(nóng)藥殘留問題，近年來，頻頻有國外尤其日本檢出中國蔬菜及其制品農(nóng)藥殘留超標(biāo)而被退運(yùn)的爆炸警示，甚至引致封關(guān)帶來巨大損失。目前，有關(guān)HACCP體系在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用報(bào)道頗多，而HACCP在原料種植或生產(chǎn)中應(yīng)用報(bào)道卻極少，現(xiàn)以蔬菜為例，就HACCP體系在種植生產(chǎn)中的建立和實(shí)施進(jìn)行探討：
一、HACCP的建立和實(shí)施
1 HACCP實(shí)施的準(zhǔn)備工作
在農(nóng)產(chǎn)品種植過程中建立HACCP體系前，首先要進(jìn)行以下五項(xiàng)準(zhǔn)備工作：
1.1組織HACCP小組
HACCP小組的職責(zé)是執(zhí)行HACCP方案。HACCP小組的成員必須熟悉種植的整個(gè)過程，有著豐富的經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)技能，具有生產(chǎn)指導(dǎo)、病蟲害預(yù)防、質(zhì)量保證及食品衛(wèi)生等方面的專業(yè)知識(shí)。小組有時(shí)還需要外單位的專家支持與合作，以進(jìn)一步了解關(guān)于種植過程的生物的、化學(xué)的、物理的危害。
1.2描述蔬菜
經(jīng)過選地（土壤、水源、周圍環(huán)境）、選購蔬菜種子、種植蔬菜、蔬菜生長田間管理（農(nóng)藥、化肥的購買和使用、病蟲害的管理、蔬菜栽培管理）、采收、挑選、貯運(yùn)。貯運(yùn)溫度0-4℃。
1.3描述蔬菜的用途
用于保鮮蔬菜、速凍蔬菜、脫水菜、蔬菜罐頭、蔬菜方便食品生產(chǎn)等。
1.4描述原料生產(chǎn)流程圖
蔬菜的種植生產(chǎn)流程圖為：選地（土壤、水源、周圍環(huán)境）——選購蔬菜種子——種植蔬菜——蔬菜生長田間管理（農(nóng)藥、化肥的購買和使用、病蟲害的管理、蔬菜栽培管理）——采收、挑選——貯運(yùn)。
1.5核實(shí)蔬菜生產(chǎn)流程圖
HACCP小組到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行核實(shí)，以保證蔬菜生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確和完整。
2 HACCP體系的建立
HACCP要求建立一個(gè)能提前控制生產(chǎn)過程的體系。HACCP由7個(gè)原理組成，它實(shí)質(zhì)上是對(duì)控制對(duì)象安全危害進(jìn)行鑒別、評(píng)估和控制的一個(gè)系統(tǒng)的工作方法。
2.1進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施
危害分析過程包括危害鑒別和危害評(píng)估兩個(gè)步驟。在危害鑒別的過程中，HACCP小組研究蔬菜種植生產(chǎn)中的每一步驟環(huán)節(jié)，相應(yīng)的列出每一步驟潛在的、可能在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)、增加或被控制的生物的、化學(xué)的和物理的危害。原則是有重點(diǎn)地分析出有顯著危害的步驟。在危害評(píng)估時(shí)，HACCP小組要決定將來要描述在HACCP方案中的有潛在的危害的步驟，并根據(jù)每一個(gè)潛在危害的嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性進(jìn)一步評(píng)估。
2.1.1 蔬菜的色澤、規(guī)格、病蟲害情況等外觀質(zhì)量指標(biāo)危害
蔬菜外觀質(zhì)量直接影響蔬菜的出口。土壤的肥沃、水源的安全健康、合理有效的田間（病蟲害治理、肥水施用、雜草清除等）管理，采收時(shí)保護(hù)蔬菜個(gè)體的完整性，溫濕度適宜的貯運(yùn)條件保證蔬菜的色澤和新鮮度等等直接或間接影響蔬菜的外觀質(zhì)量。
考慮蔬菜外觀質(zhì)量的決定因素，分析外觀質(zhì)量指標(biāo)危害的生產(chǎn)步驟主要是：1.種植地的選擇2.蔬菜品種和種子的選定3.田間管理（用藥、施肥、用水等）4.采收5.貯運(yùn)6.人員
2.1.2 蔬菜中安全、衛(wèi)生等內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)危害分析
蔬菜安全、衛(wèi)生方面的主要危害是指農(nóng)藥殘留問題。所謂農(nóng)藥殘留，是指施用農(nóng)藥以后在食品內(nèi)部或表面殘存的農(nóng)藥，包括農(nóng)藥本身、農(nóng)藥的代謝物和降解物以及有毒雜質(zhì)等。農(nóng)藥殘留主要從致癌、致畸、誘發(fā)突變、影響神經(jīng)和肝臟、慢性中毒等方面危害人體。近年來，農(nóng)藥中毒和環(huán)境污染事故屢有發(fā)生，農(nóng)藥殘留問題也成為我國出口蔬菜最大和最主要的障礙，農(nóng)藥殘留問題不容忽視。因此蔬菜中農(nóng)藥殘留問題的解決，對(duì)提高蔬菜的質(zhì)量，確保人體健康、保證出口安全具有非常重要的意義。
考慮蔬菜安全、衛(wèi)生等內(nèi)在質(zhì)量的決定因素，分析內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)危害的生產(chǎn)步驟主要是：1.種植地的選擇2.蔬菜品種和種子的確定和選購3.田間管理（用藥、施肥、用水等）4.采收5.貯運(yùn)6.人員。
2.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
CCP的確定原則：根據(jù)蔬菜的生產(chǎn)步驟，參照國際食品法典委員會(huì)（CAC）推薦的CCP判定圖，運(yùn)用HACCP理論，可確定蔬菜生產(chǎn)的CCP有：選地（土壤、水源、周圍環(huán)境）、確定和選購蔬菜種子、蔬菜生長田間管理（農(nóng)藥、化肥的購買和使用、病蟲害的管理、蔬菜栽培管理）、采收和挑選、貯運(yùn)。
2.3建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍
符合蔬菜外觀質(zhì)量和安全、衛(wèi)生（主要是農(nóng)殘）的臨界范圍和標(biāo)準(zhǔn)可以來源于相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則、有關(guān)文獻(xiàn)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及專家建議。
農(nóng)殘控制以中華人民共和國第199號(hào)《國家命令禁止使用的農(nóng)藥》、我國農(nóng)藥殘留國家標(biāo)準(zhǔn)和出口國家蔬菜農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。
2.4建立監(jiān)控程序
蔬菜要保證蔬菜新鮮、正常的顏色和光澤，無病蟲害、無土壤、無雜質(zhì)，無其它污染，農(nóng)藥殘留符合國內(nèi)外相關(guān)要求。
2.5建立糾偏程序
HACCP方案應(yīng)說明當(dāng)偏離發(fā)生時(shí)，如何做和誰負(fù)責(zé)執(zhí)行糾偏措施，以及執(zhí)行的糾偏記錄。
2.6 建立核實(shí)程序
核實(shí)是否正確地執(zhí)行HACCP方案，檢查對(duì)CCP的監(jiān)控以及糾偏措施的記錄，而不是依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)。
2.7建立記錄和檔案程序
應(yīng)該建立和保存的記錄主要包括以下五方面的內(nèi)容：
1）HACCP支持性材料：建立HACCP的基礎(chǔ)工作，如有關(guān)科學(xué)研究，實(shí)驗(yàn)報(bào)告以及必要有先決程序如GMP、SSOP，種植基地部長批準(zhǔn)記錄等。
2）HACCP方案，包含HACCP小組人員名單和所屬責(zé)任：對(duì)蔬菜種植、貯運(yùn)、用途的描述；經(jīng)過核實(shí)的流程和HACCP方案總結(jié)表，內(nèi)容見表2。
3）CCP監(jiān)控控制記錄。
4）采取糾正措施記錄。
5）驗(yàn)證記錄：包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗(yàn)記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄。
3 HACCP體系的執(zhí)行
3.1種植基地部長批準(zhǔn)支持。
3.2制定一個(gè)方案來說明執(zhí)行和維護(hù)HACCP方案人員的責(zé)任。
3.3精選HACCP小組成員，確保他們接受到相關(guān)和必要的培訓(xùn)。
3.4HACCP小組負(fù)責(zé)拓展最初的方案和協(xié)調(diào)執(zhí)行情況。
4蔬菜HACCP方案表格
二、存在問題：
通過以上模擬HACCP體系在農(nóng)產(chǎn)品種植中的建立和實(shí)施過程，可以看出，HACCP體系的應(yīng)用是一個(gè)集體或組織完成的有組織、有規(guī)定的程序活動(dòng)。某企業(yè)或組織建立HACCP體系要具備的基本條件是，要有一定面積數(shù)額的符合安全、衛(wèi)生要求的基地，相當(dāng)數(shù)額的資金，同是配備具有一定素質(zhì)水平的的相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員。然而，在建立基地的具體實(shí)施過程中，存在的實(shí)際問題有：
1.資金問題：相當(dāng)數(shù)額的資金，對(duì)企業(yè)或單位提出了高要求，對(duì)部分個(gè)人或中小型企業(yè)來說負(fù)重超額。
2.種植品種問題：如果建立基地，在確定種植品種上，也冒有很大風(fēng)險(xiǎn)。如果確定的種植品種沒有市場(chǎng)，他們將承受巨大的經(jīng)濟(jì)損失，很多企業(yè)不堪此壓。
3.環(huán)境問題：基地的建立對(duì)土壤、水源、周圍環(huán)境提出了嚴(yán)峻要求，需要整個(gè)大氣候、大環(huán)境的優(yōu)化，需要整個(gè)社會(huì)的配合。
4人員問題：對(duì)人員及素質(zhì)的要求，對(duì)某些中小型企業(yè)也是很大的難題。
三、蔬菜農(nóng)藥殘留探討
隨著人民物質(zhì)生活水平的不斷提高和我國加入世界貿(mào)易組織、農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全問題越來越受到關(guān)注，近年來，尤其是農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留問題日益突出，不但直接影響到我國蔬菜出口安全，而且更重要的是關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康。
（一）蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)的主要原因是：
1.農(nóng)藥產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，高毒農(nóng)藥比例過大
我國農(nóng)藥產(chǎn)品產(chǎn)量中殺蟲劑占70%，殺蟲劑中有機(jī)磷農(nóng)藥占70%，有機(jī)磷農(nóng)藥中高毒農(nóng)藥占70%。而且近幾年遇到的出口蔬菜遭遇退運(yùn)或封殺的原因主要是有機(jī)磷農(nóng)藥（毒死蜱、甲胺磷等）殘留超標(biāo)問題。高毒有機(jī)磷農(nóng)藥產(chǎn)品殺蟲效果好，價(jià)格相對(duì)較低，被選用的幾率高。目前劇毒、高毒農(nóng)藥市場(chǎng)流通量大，在農(nóng)場(chǎng)使用量大，是造成蔬菜農(nóng)藥殘留量超標(biāo)的客觀原因。
2.農(nóng)藥施用不規(guī)范
農(nóng)藥使用人員素質(zhì)不高，農(nóng)藥知識(shí)匱乏，造成農(nóng)藥施用不規(guī)范。不規(guī)范內(nèi)容主要有：
2.1違規(guī)使用高毒禁用農(nóng)藥
為有效防治蔬菜害蟲，不少菜農(nóng)仍在施用國家規(guī)定在蔬菜上禁用的久效磷、對(duì)硫磷、甲胺磷、氧化樂果、呋喃丹等高毒農(nóng)藥，導(dǎo)致每年因食高毒農(nóng)藥污染的蔬菜而人身中毒的事件時(shí)有發(fā)生。
2.2施用濃度過高或用藥過量
惟恐按農(nóng)藥說明書上的濃度或噴施次數(shù)防治效果不好，菜農(nóng)往往盲目加大濃度和噴施次數(shù)，致使殘留量加大。
2.3沒有施藥安全間隔期意識(shí)
為了不使蔬菜有蟲眼，要個(gè)好價(jià)錢，菜農(nóng)在蔬菜生長期間，無論蟲害輕重，定時(shí)噴藥（每周一次、每2日一次甚至每日一次，直到采收完畢，造成高殘留量。
3農(nóng)藥中有不明來源的高毒成分
有農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)為了提高藥效，增加銷售量，在生產(chǎn)中添加高毒、劇毒成份。某些農(nóng)藥換名不換成份的現(xiàn)象仍大有存在。
（二）根據(jù)以上分析，提出如下建議：
1.制定農(nóng)藥生產(chǎn)管理法規(guī)，調(diào)整農(nóng)藥產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，逐步淘汰高毒、高殘留農(nóng)藥品種，從源頭上根本解決農(nóng)藥殘留的問題。
1.1逐步取代、停止高毒、高殘留農(nóng)藥的生產(chǎn)和進(jìn)口，制定農(nóng)藥生產(chǎn)和進(jìn)口管理法規(guī)，完善農(nóng)藥生產(chǎn)和進(jìn)口監(jiān)督管理機(jī)制。
1.2徹底清理已登記的農(nóng)藥產(chǎn)品，嚴(yán)格登記制度，嚴(yán)禁登記生產(chǎn)國家禁用的高毒農(nóng)藥品種。
1.3加強(qiáng)研究和大力推廣高效低毒、無毒的植物性農(nóng)藥和生物防治技術(shù)。
2.加大宣傳培訓(xùn)力度 各級(jí)衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)部門要加大對(duì)蔬菜衛(wèi)生質(zhì)量安全方面有關(guān)政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)的宣傳力度，提高全社會(huì)的衛(wèi)生質(zhì)量安全意識(shí)，形成全社會(huì)關(guān)心、支持蔬菜衛(wèi)生質(zhì)量安全管理的氛圍。
采取多種形式（培訓(xùn)、科技下鄉(xiāng)、電視等媒體傳播等等），采取有效措施，從病蟲害識(shí)別和防治知識(shí)、用藥品種、施藥時(shí)間、劑量和頻率等，到在安全間隔期之后進(jìn)行采收進(jìn)行全面培訓(xùn)農(nóng)民。
3加強(qiáng)蔬菜農(nóng)藥殘留監(jiān)督檢測(cè)和檢查，建立蔬菜流通追溯制度，完善法律法規(guī)保障體系
農(nóng)藥殘留超標(biāo)的現(xiàn)實(shí)不容忽視，以蔬菜產(chǎn)地、批發(fā)市場(chǎng)農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)為重點(diǎn)，積極組織和開展蔬菜農(nóng)藥殘留量監(jiān)測(cè)工作十分必要。對(duì)于及早發(fā)現(xiàn)及時(shí)清理農(nóng)殘超標(biāo)蔬菜，避免出現(xiàn)事故有重要的意義。
學(xué)習(xí)日本經(jīng)驗(yàn)，大力有效改善我國蔬菜流通中產(chǎn)品的狀態(tài)標(biāo)識(shí)，加強(qiáng)產(chǎn)品登記備案，使蔬菜“穿衣亮名入戶”（包裝、品牌、生產(chǎn)者或單位、產(chǎn)地等），建立完善的產(chǎn)品追溯制度。
我國目前還缺乏專門的有關(guān)農(nóng)藥殘留管理的法律法規(guī)，對(duì)超標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品的處罰條款還不夠明確，還需盡快出臺(tái)相關(guān)法律，加大對(duì)超標(biāo)蔬菜產(chǎn)品的處罰力度，通過罰款、封存、沒收等方式對(duì)生產(chǎn)銷售蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)的個(gè)人或單位進(jìn)行處罰，觸犯法律的移交司法機(jī)關(guān)處理，用經(jīng)濟(jì)和法律手段督促菜農(nóng)自覺遵守法律法規(guī)，以實(shí)現(xiàn)有效杜絕農(nóng)藥殘留的目的。
4制定符合我國國情又不失與國際接軌的農(nóng)藥安全標(biāo)準(zhǔn) 目前我國蔬菜農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)存在的主要問題是涉及限量指標(biāo)少、指標(biāo)籠統(tǒng)，缺少植物生長調(diào)節(jié)劑和除草劑殘留指標(biāo)，更重要的是沒有考慮目前貿(mào)易形勢(shì)發(fā)展的因素，致使部分指標(biāo)嚴(yán)于國外要求而成了我國蔬菜出口的阻力。我們應(yīng)該學(xué)習(xí)美國重視國際交流和走訪調(diào)研，加強(qiáng)農(nóng)殘檢測(cè)并給予資金支持，掌握國際農(nóng)藥殘留研究和限量動(dòng)態(tài)，制定靈活合理的殘留標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)、合理的引導(dǎo)農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)發(fā)展。
5實(shí)行市場(chǎng)和計(jì)劃同時(shí)調(diào)控機(jī)制 政府設(shè)立或提議社會(huì)第三方市場(chǎng)調(diào)研成立協(xié)會(huì)或其他組織，對(duì)種植品種和數(shù)量做提前預(yù)算，并根據(jù)各地實(shí)際情況合理分布，列出明確指標(biāo)，從而做到以市場(chǎng)為基礎(chǔ)實(shí)行計(jì)劃調(diào)控，形成全國有序種植生產(chǎn)和良性發(fā)展。也就避免出現(xiàn)大規(guī)模的盲目種植生產(chǎn)、產(chǎn)地分散、品種單調(diào)、品質(zhì)參差不齊、保存時(shí)間短、流通體制不完善、流通環(huán)節(jié)不通暢等導(dǎo)致我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)發(fā)展走入“豐產(chǎn)不豐收”的怪圈，都是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者或單位直接承擔(dān)經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)，給建立自屬基地帶來了巨大阻力。
四、結(jié)語
化學(xué)農(nóng)藥以其見效快、防治譜廣、性質(zhì)穩(wěn)定、便于貯運(yùn)、價(jià)格低廉等特點(diǎn)，在防治農(nóng)作物病蟲草方面發(fā)揮著巨大的作用，促進(jìn)了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，然而，因?yàn)樗拘源蟆⑿再|(zhì)穩(wěn)定，也給人類健康、安全帶來了嚴(yán)重威脅，因此，農(nóng)藥殘留成為目前農(nóng)業(yè)發(fā)展中急待解決的問題。
農(nóng)藥殘留問題實(shí)際上不只是“藥”的問題，更重要的是“人”的問題。從目前情況看，應(yīng)用HACCP原理，以對(duì)“人”的培訓(xùn)和“藥”的管理為基礎(chǔ)，抓好種植中選地、選購種子、田間管理、采收和貯運(yùn)4個(gè)關(guān)鍵控環(huán)節(jié)，培訓(xùn)和指導(dǎo)農(nóng)民正確使用農(nóng)藥，提高全民保護(hù)環(huán)境的安全衛(wèi)生意識(shí)，加強(qiáng)責(zé)任心，農(nóng)藥殘留問題一定會(huì)逐步得到解決和控制的，為農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)出口企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)原料，對(duì)促進(jìn)農(nóng)副產(chǎn)品對(duì)外貿(mào)易和出口創(chuàng)匯具有十分重要的意義。
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13. 農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)是農(nóng)藥管理的一項(xiàng)重要任務(wù) 陳德明， 農(nóng)藥科學(xué)與管理， 2001 VOL.22 NO.3 35-36
14. 日本怎樣控制蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo) 中國蔬菜， 2000 No.04 53
15. 我國蔬菜農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)存在的問題與對(duì)策 丁昌東，中國標(biāo)準(zhǔn)化， 2004 No.7 15-17
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《淺談HACCP體系在農(nóng)產(chǎn)品種植中的應(yīng)用》
