出口水產(chǎn)品企業(yè)HACCP體系驗(yàn)證中應(yīng)關(guān)注的問(wèn)題探析

呂青              顧紹平

青島出入境檢驗(yàn)檢疫局   認(rèn)監(jiān)委注冊(cè)部

 

【摘要】 本文對(duì)出口水產(chǎn)品企業(yè)HACCP體系驗(yàn)證中應(yīng)關(guān)注的驗(yàn)證的依據(jù)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的特異性、關(guān)鍵限值的支持性材料、關(guān)鍵限值的合理性、監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)、對(duì)企業(yè)HACCP小組人員基本業(yè)務(wù)素質(zhì)的驗(yàn)證、應(yīng)把握的兩個(gè)“三統(tǒng)一”、企業(yè)內(nèi)部HACCP的驗(yàn)證的審核等幾個(gè)方面的問(wèn)題進(jìn)行了初步剖析。

【關(guān)鍵詞】HACCP   驗(yàn)證   出口水產(chǎn)品企業(yè)

21世紀(jì)食品的發(fā)展方向是安全、健康、優(yōu)質(zhì)。當(dāng)傳統(tǒng)的食品成品微生物檢驗(yàn)控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品危害狀況以及預(yù)防措施的食品安全控制體系——HACCP，也就應(yīng)運(yùn)而生。近年來(lái)官方和消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食源性疾病的持續(xù)發(fā)生使HACCP體系得到廣泛應(yīng)用。建立HACCP體系已成為一些國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)強(qiáng)制性的要求。

為了規(guī)范我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（以下簡(jiǎn)稱HACCP）管理體系的建立、實(shí)施、驗(yàn)證以及HACCP認(rèn)證工作，提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量、擴(kuò)大食品出口，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施條例》和國(guó)務(wù)院的有關(guān)規(guī)定，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱認(rèn)監(jiān)委）于2002年3月發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱規(guī)定）。2002年4月19日國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第20號(hào)令頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，并以附件形式發(fā)布了《實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記的產(chǎn)品目錄》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，要求各地檢驗(yàn)檢疫部門在對(duì)六類出口食品企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)時(shí)要對(duì)企業(yè)的HACCP體系進(jìn)行官方驗(yàn)證，其中包括出口水產(chǎn)品企業(yè)。

評(píng)審員在開(kāi)展出口水產(chǎn)品企業(yè)HACCP驗(yàn)證的審核中，經(jīng)常會(huì)遇到一些普遍性的問(wèn)題，筆者結(jié)合HACCP管理體系要求和驗(yàn)證實(shí)踐，就出口水產(chǎn)品企業(yè)HACCP驗(yàn)證工作中應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題進(jìn)行初步探討：

1 HACCP驗(yàn)證依據(jù)的法律法規(guī)

1.1 國(guó)內(nèi)注冊(cè)企業(yè)：

《出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》 

《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》（2002）

《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》第二章的基本要求，即包括符合食品安全衛(wèi)生的基本法律法規(guī)、SSOP和HACCP原理、培訓(xùn)等幾個(gè)方面。

CAC 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則

水產(chǎn)品HACCP體系及其應(yīng)用指南（GB）

1.2 對(duì)美注冊(cè)企業(yè)還需包括：

美國(guó)FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21CFRPart123)

水產(chǎn)品危害和控制指南 第三版

《良好操作規(guī)范》（GMP）21 CFR Part 110；

1.3 對(duì)歐注冊(cè)企業(yè)還需包括：

94/356/ EC 委員會(huì)決議   水產(chǎn)品自我檢查的規(guī)定

91/493/EEC：水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件

這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中的有關(guān)規(guī)定，對(duì)出口水產(chǎn)品企業(yè)來(lái)說(shuō)，有些是在制定本企業(yè)的GMP、SSOP時(shí)必須遵守的，有些是在建立HACCP體系確定關(guān)鍵限值（CL）時(shí)必須參考的，有些則是企業(yè)在驗(yàn)證HACCP體系、進(jìn)行成品安全性檢測(cè)時(shí)要求達(dá)到的指標(biāo)。審核員只有盡可能多地掌握和熟悉這些法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的具體規(guī)定才有可能在文件審核和現(xiàn)場(chǎng)審核中作出正確的判斷。

2  關(guān)鍵控制點(diǎn)的特異性

生產(chǎn)和加工的特殊性決定了關(guān)鍵控制點(diǎn)具有特異性。在一條加工線上確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以與在另一條加工線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，這是因?yàn)槲：�及其控制的最佳點(diǎn)可以隨廠區(qū)、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備和配料選擇等因素的變化而變化。因此，企業(yè)應(yīng)針對(duì)自己加工條件，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際科學(xué)地確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定屬于自己的HACCP計(jì)劃，并且當(dāng)上述因數(shù)變化時(shí)，應(yīng)重新確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，修改HACCP計(jì)劃，否則不顧實(shí)際照搬照抄就失去了建立HACCP計(jì)劃的意義。同樣關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)針對(duì)企業(yè)的實(shí)際產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)、生產(chǎn)方式、管理特色、預(yù)期用途等去制定，需要進(jìn)行專業(yè)的分析。同類產(chǎn)品、不同企業(yè)間的關(guān)鍵控制點(diǎn)不一定完全一致。

 

如對(duì)于調(diào)味干燥魷魚(yú)，有的企業(yè)在-18℃貯存，供一般消費(fèi)者加熱后食用，有的企業(yè)在常溫下貯存，供一般消費(fèi)者即食。兩個(gè)企業(yè)均把干燥作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。對(duì)于前者的干燥步驟就不必作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，因?yàn)楫a(chǎn)品是冷凍條件下貯存和銷售，干燥對(duì)產(chǎn)品的安全性并不是關(guān)鍵，只是作為工藝要求，目的是為了產(chǎn)品的風(fēng)味。而對(duì)于后者的干燥步驟就可作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，干燥是為了控制產(chǎn)品的水分活度在0.85以下，目的是控制病原體生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素。

3 關(guān)鍵限值（CL）的支持性材料

 合適的CL可以從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實(shí)驗(yàn)室研究等渠道收集信息，也可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)的結(jié)合來(lái)確定。對(duì)于大多數(shù)的出口水產(chǎn)品企業(yè)來(lái)說(shuō)，許多CL的制定是來(lái)自于法規(guī)的規(guī)定、權(quán)威機(jī)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。評(píng)審員在進(jìn)行文件審核時(shí)，只有認(rèn)真審核企業(yè)所能提供的這些CL的支持性材料，才能判斷CL的合理性和合法性。例如金屬探測(cè)步驟，某企業(yè)制定的金屬探測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值是無(wú)鐵金屬直徑》2mm，非鐵金屬直徑》2.5mm的金屬碎片，其關(guān)鍵限值確定的依據(jù)是銷售合同。而實(shí)際上該企業(yè)的銷售合同中并沒(méi)有規(guī)定對(duì)金屬碎片的要求。這樣的關(guān)鍵限值就缺乏支持性的材料。實(shí)際操作中該企業(yè)金屬探測(cè)關(guān)鍵限值確定的依據(jù)來(lái)自三方面：一是產(chǎn)品進(jìn)口國(guó)的要求，如美國(guó)《水產(chǎn)品危害和控制指南》規(guī)定金屬碎片直徑＜7mm；二是客戶購(gòu)買產(chǎn)品可接受水平；三是結(jié)合公司配備金屬探測(cè)器的靈敏度綜合決定的限值。這些資料以及證明書(shū)必須作為HACCP計(jì)劃的支持性文件。

 再如真空包裝模擬蟹肉加工生產(chǎn)線的殺菌工序作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制病原體的殘存，其關(guān)鍵限值是蒸煮溫度≥90℃,蒸煮時(shí)間≥40分鐘，其關(guān)鍵限值確定的依據(jù)是多年的經(jīng)驗(yàn)，但企業(yè)提供不出任何科學(xué)支持材料，因而無(wú)法證明其殺菌是有效的。應(yīng)當(dāng)對(duì)模擬蟹肉殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值通過(guò)企業(yè)多年經(jīng)營(yíng)該產(chǎn)品的生產(chǎn)記錄、銷售情況和有關(guān)退貨、顧客投訴以及微生物試驗(yàn)等與產(chǎn)品安全性有關(guān)的證明材料進(jìn)行科學(xué)論證。

4 關(guān)鍵限值確定的合理性

關(guān)鍵限值（CL）是與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，它是確保食品可接受與不可接受的界限，也就是說(shuō)關(guān)鍵限值是一個(gè)數(shù)值，而不是一個(gè)數(shù)值范圍。關(guān)鍵限值的設(shè)立要符合國(guó)家法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，只能比其嚴(yán)不能比其松。關(guān)鍵限值應(yīng)具有合理性。

如某即食烤黃花魚(yú)片加工生產(chǎn)線的電烤工序作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制病原體的殘存，其關(guān)鍵限值是電烤溫度140℃-150℃,電烤時(shí)間4-6分鐘。企業(yè)設(shè)定其電烤溫度時(shí)間的最大值的目的是防止產(chǎn)品因電烤溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而烤糊。本工序關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的是病原體的殘存的顯著危害，滿足最小值則可以滿足控制顯著危害的目的。至于最大值，如果溫度過(guò)高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致的產(chǎn)品烤糊只是作為質(zhì)量缺陷，其最大值應(yīng)作為質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行控制，而不應(yīng)作為關(guān)鍵限值進(jìn)行控制。所以企業(yè)電烤工序的關(guān)鍵限值應(yīng)改為電烤溫度≥140℃,電烤時(shí)間≥4分鐘。

如金屬探測(cè)步驟，某企業(yè)制定的金屬探測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值是金屬碎片無(wú)。但是金屬探測(cè)器無(wú)法去除所有的金屬碎片，可以探測(cè)小到某一尺寸的物體，大約是1--2mm，所以提出HACCP計(jì)劃時(shí)，金屬碎片無(wú)的關(guān)鍵限值不合理。

5 關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證中對(duì)監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)

對(duì)監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)，監(jiān)控設(shè)備的穩(wěn)定性選擇適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控頻率，如數(shù)顯溫度計(jì)或連續(xù)監(jiān)控的一些儀表，可選擇每月校準(zhǔn)一次。而某些監(jiān)控設(shè)備如pH計(jì)應(yīng)每次使用前進(jìn)行校準(zhǔn)。對(duì)于依賴于連續(xù)監(jiān)測(cè)的操作過(guò)程，即必須保證系統(tǒng)一直是運(yùn)轉(zhuǎn)正常。為達(dá)到這一點(diǎn)，應(yīng)將系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化，而不是使用一般情況下的標(biāo)準(zhǔn)。金屬檢測(cè)儀通常每運(yùn)轉(zhuǎn)一段時(shí)間就至少要檢查一次以保證它功能正常。對(duì)于某些監(jiān)控設(shè)備在使用后也應(yīng)進(jìn)行校準(zhǔn)。因?yàn)椴慌懦�監(jiān)控設(shè)備有在使用結(jié)束前運(yùn)轉(zhuǎn)不正常的可能性。所以工作結(jié)束后，監(jiān)控設(shè)備是否失效，同樣需要驗(yàn)證，經(jīng)驗(yàn)證后功能正常的設(shè)備才能保證從最后一次校準(zhǔn)到工作結(jié)束期間監(jiān)控的有效性。

如對(duì)于金屬探測(cè)器的校準(zhǔn)企業(yè)往往規(guī)定在開(kāi)工前和運(yùn)行過(guò)程中每小時(shí)校準(zhǔn)一次，忽略了在工作結(jié)束后，金屬探測(cè)器的校準(zhǔn)。

6 對(duì)企業(yè)HACCP小組人員基本業(yè)務(wù)素質(zhì)的驗(yàn)證

企業(yè)HACCP小組人員的基本業(yè)務(wù)素質(zhì)和敬業(yè)精神是決定HACCP體系能否有效實(shí)施的重要因素。小組成員應(yīng)經(jīng)過(guò)專門培訓(xùn)并合格，小組成員是否企業(yè)各部門代表組成，熟知HACCP原理，且各司其職、相互配合和溝通，形成聯(lián)動(dòng)的群體，從而整體推進(jìn)企業(yè)HACCP體系各環(huán)節(jié)的有效執(zhí)行。

 《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：組成HACCP小組應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，以便制定有效的HACCP計(jì)劃。評(píng)審員對(duì)HACCP小組人員驗(yàn)證時(shí)，需驗(yàn)證 HACCP小組人員對(duì)企業(yè)HACCP計(jì)劃的熟悉程度、執(zhí)行HACCP計(jì)劃有效性及HACCP小組內(nèi)職責(zé)落實(shí)情況、HACCP小組人員是否真正到位發(fā)揮其作用。HACCP小組活動(dòng)是否保存記錄等。 HACCP小組成員理解HACCP計(jì)劃如何運(yùn)作。，并熟悉生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，能掌握產(chǎn)品和加工工藝等方面的知識(shí)，能對(duì)產(chǎn)品與生產(chǎn)線制定HACCP計(jì)劃。

7應(yīng)把握的兩個(gè)“三統(tǒng)一”

7.1工藝流程圖、危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表相統(tǒng)一

工藝流程圖中有多少個(gè)加工步驟，危害分析工作單中必須全部包括。若缺少某一步，就可能造成危害分析的遺漏，導(dǎo)致顯著危害失控。危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表中的第（1）欄都是指的加工步驟，它的描述與工藝流程圖中各步驟的描寫(xiě)必須一致。如工藝流程圖中某一步是“復(fù)驗(yàn)”，而危害分析工作單和HACCP計(jì)劃中卻寫(xiě)成“摸硬刺”，這就是錯(cuò)誤的。危害分析工作單中第（2）欄對(duì)危害的描述與HACCP計(jì)劃表中第（2）欄對(duì)顯著危害的描述必須一致，如前者為“致病菌污染”，后者不能寫(xiě)為“致病菌繁殖”、“致病菌”或“細(xì)菌性病原體”。

7.2 HACCP計(jì)劃表、現(xiàn)場(chǎng)操作和關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄相統(tǒng)一

HACCP計(jì)劃表中規(guī)定加工步驟的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、驗(yàn)證等內(nèi)容必須與車間內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)操作相一致，與關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄中的關(guān)鍵限值和相應(yīng)的記錄相一致。如果任何一方不一致，可能導(dǎo)致顯著危害失控。如企業(yè)HACCP計(jì)劃表規(guī)定無(wú)鐵金屬直徑》2mm，非鐵金屬直徑》2.5mm的金屬碎片，但車間內(nèi)采用的非鐵金屬演示牌為3.0mm。這樣導(dǎo)致操作的關(guān)鍵限值比規(guī)定的關(guān)鍵限值要寬松，導(dǎo)致顯著危害失控。

8 企業(yè)內(nèi)部HACCP驗(yàn)證的審核

驗(yàn)證程序的正確制定和執(zhí)行是HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。HACCP計(jì)劃的宗旨是防止食品安全的危害，驗(yàn)證的目的是提供置信水平，即：計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)�、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。在進(jìn)行官方驗(yàn)證時(shí)，需要對(duì)企業(yè)內(nèi)部的HACCP驗(yàn)證的有效性和合理性進(jìn)行審核。對(duì)企業(yè)內(nèi)部驗(yàn)證的審核包括審核其驗(yàn)證文件、對(duì)現(xiàn)場(chǎng)事實(shí)的審核和記錄的審核。企業(yè)在內(nèi)部驗(yàn)證方面存在的問(wèn)題主要有以下方面：

8.1企業(yè)的驗(yàn)證計(jì)劃無(wú)可操作性。

企業(yè)只是照抄照搬書(shū)本上的內(nèi)容，沒(méi)有切實(shí)理解驗(yàn)證的含義，制定的驗(yàn)證計(jì)劃無(wú)可操作性。企業(yè)的驗(yàn)證計(jì)劃應(yīng)包括確認(rèn)、CCP的驗(yàn)證計(jì)劃和HACCP體系的驗(yàn)證計(jì)劃，并且對(duì)各個(gè)驗(yàn)證計(jì)劃的驗(yàn)證頻率、步驟、執(zhí)行人員、對(duì)象等進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。

8.2混淆了確認(rèn)和HACCP體系驗(yàn)證的概念。

確認(rèn)是HACCP計(jì)劃中確保其能控制確定的危害，應(yīng)在HACCP計(jì)劃制訂之后實(shí)施之前進(jìn)行，是“紙上談兵”。HACCP體系驗(yàn)證在實(shí)施中或之后確保計(jì)劃的執(zhí)行實(shí)施和有效。

8.3 混淆了官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證的概念。

官方驗(yàn)證對(duì)于出口水產(chǎn)品企業(yè)是強(qiáng)制性的。對(duì)于國(guó)外有關(guān)機(jī)構(gòu)要求由出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具HACCP驗(yàn)證證書(shū)的企業(yè)，按照規(guī)定評(píng)審符合要求的，由出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)HACCP驗(yàn)證證書(shū)。而申請(qǐng)認(rèn)證是企業(yè)的自愿行為，經(jīng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)按照規(guī)定評(píng)審符合要求的，由認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒發(fā)HACCP認(rèn)證證書(shū)。

8.4 混淆了監(jiān)控和驗(yàn)證的程序。

對(duì)微生物抽查檢驗(yàn)無(wú)的放矢。沒(méi)有把對(duì)成品的微生物抽查檢驗(yàn)作為對(duì)HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證的一個(gè)方面。也沒(méi)有把對(duì)原料的微生物檢驗(yàn)未作為驗(yàn)證的一部分，而是作為監(jiān)控的手段。

8.5將HACCP計(jì)劃年度驗(yàn)證與衛(wèi)生質(zhì)量體系內(nèi)部審核混為一談。

衛(wèi)生質(zhì)量體系內(nèi)部審核的目的是檢查企業(yè)是否滿足GMP中所規(guī)定的各要素要求，審核的依據(jù)則是企業(yè)以GMP為準(zhǔn)則而編寫(xiě)的衛(wèi)生質(zhì)量體系文件。企業(yè)自身的HACCP計(jì)劃年度驗(yàn)證應(yīng)針對(duì)HACCP計(jì)劃的科學(xué)性、適用性與有效性三方面來(lái)實(shí)施。


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