中國檢驗檢疫科學(xué)研究院 李經(jīng)津
一 中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生
在2002年國家質(zhì)檢總局第20號令和國家認(rèn)監(jiān)委第3號公告公布實施后，HACCP體系建立、官方驗證、監(jiān)督管理和認(rèn)證工作迅速開展。
為進一步提高食品企業(yè)的食品安全管理水平，并為HACCP體系認(rèn)證、官方驗證和監(jiān)督管理提供適用于審核的依據(jù)，國家認(rèn)監(jiān)委于2003年1月提出了該標(biāo)準(zhǔn)的制定計劃，并于2004年4月通過了標(biāo)準(zhǔn)審定。經(jīng)專家審定，該標(biāo)準(zhǔn)達到國際先進水平，填補了我國在相關(guān)領(lǐng)域的空白。
國家質(zhì)檢總局于2004年6月1日批準(zhǔn)發(fā)布了SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)，自2004年12月1日起正式實施。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》是國家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)、擁有中國自主知識產(chǎn)權(quán)的我國第一個食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn)，可用作食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗證、監(jiān)督管理的依據(jù)，適用于生產(chǎn)、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售或制售供人類消費的各類食品及其原料的任何組織。
該標(biāo)準(zhǔn)以國際食品法典委員會（CAC）公布的HACCP體系為核心，包含了HACCP前提計劃，融入了管理體系要素，對食品企業(yè)從原料供方管理到最終消費者食用安全保障的全過程提出了規(guī)范性安全管理和操作要求，規(guī)定了全程食品安全管理體系。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)在HACCP原理、HACCP體
系、質(zhì)量管理原則、質(zhì)量管理體系和中國出口食品衛(wèi)生注冊制度的基礎(chǔ)上提出了
食品安全管理概念、食品安全管理原則和食品安全管理體系。
1 HACCP原理的產(chǎn)生與HACCP體系
HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫。HACCP是國際公認(rèn)的系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)而效益顯著的預(yù)防性食品安全控制體系。
HACCP體系是在二十世紀(jì)六十年代由美國承擔(dān)開發(fā)宇航食品的Pillsbury公司、美國宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的。在傳統(tǒng)的、通過對食品成品的批批檢驗進行食品安全控制的方式下，為確保宇航食品的安全，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗，僅留下小部分提供給宇航員在空間飛行中食用。這種狀況表明，采用傳統(tǒng)的食品成品檢驗方法，不僅成本大，而且由于食品成品安全指標(biāo)的不一致性（需檢驗很大部分），成品檢驗（結(jié)果控制）方法不能保證食品安全，這種認(rèn)識導(dǎo)致逐漸提出了完整的HACCP原理，其應(yīng)用形成了HACCP體系（由HACCP七個原理應(yīng)用和五個預(yù)備步驟組成）
。
HACCP體系是針對食品危害的過程控制體系，通過對食品生產(chǎn)全過程進行危害分析并在關(guān)鍵控制點上控制顯著危害的方法，使每件食品均從關(guān)鍵控制點通過，實現(xiàn)了對每件食品的安全特性進行過程控制，從而可以保證食品安全。
HACCP作為食品安全控制體系，通過HACCP七個原理的應(yīng)用，實現(xiàn)了對食品生產(chǎn)全過程的安全控制：對從原料生產(chǎn)、采購、加工、包裝、儲藏、運輸和銷售的所有步驟進行危害分析，識別可能存在的潛在危害并評估確定需HACCP計劃控制的顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施；針對顯著危害確定將其防止、消除或降低到可接受水平的關(guān)鍵控制點；建立確保關(guān)鍵控制點的控制措施能夠有效控制顯著危害的關(guān)鍵限值；對關(guān)鍵控制點是否處于受控狀態(tài)進行監(jiān)控；當(dāng)監(jiān)控表明關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取糾偏行動；建立并實施保證HACCP體系運行有效性的驗證程序；建立保證HACCP體系有效運行所需的文件和記錄保持系統(tǒng)。
為確保HACCP原理的有效應(yīng)用，HACCP體系還包括五個預(yù)備步驟：組成HACCP小組；產(chǎn)品描述；識別預(yù)期用途；制定流程圖；現(xiàn)場確認(rèn)流程圖。這五個預(yù)備步驟和七個原理的應(yīng)用，共計12個部分組成了HACCP體系。
HACCP原理的提出是國際食品安全理論發(fā)展過程的里程碑，其應(yīng)用（形成HACCP體系）將食品安全控制從最終產(chǎn)品的檢驗控制階段發(fā)展到食品生產(chǎn)全過程控制階段，具有極其重要的歷史和現(xiàn)實意義。
2 食品安全管理原則的提出與食品安全管理體系
HACCP體系是食品安全控制體系，食品安全控制的對象是食品中的顯著危害，控制的目標(biāo)是保證食品安全。然而，問題并沒有完全解決，兩朵烏云常常遮住HACCP的光芒： 第一，HACCP體系的有效性需要一系列條件的支持（如生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境、員工技能等），當(dāng)食品企業(yè)未滿足一項或幾項支持條件時，HACCP體系將失效； 第二，上述支持條件的具備和HACCP體系本身的建立實施都需要通過食品企業(yè)來實現(xiàn)，當(dāng)食品企業(yè)的行為不能滿足要求時，HACCP體系將有形無實，同樣失效。
這一狀況產(chǎn)生了保證食品安全的一個基本需求和兩個基本問題：
一個基本需求是，食品企業(yè)是保證食品安全的行為主體，需要在食品安全方面對食品組織進行管理；
基本問題一，食品企業(yè)究竟需要完整考慮哪些要素才能保證食品安全？
基本問題二，食品企業(yè)如何系統(tǒng)地把握這些要素來保證食品安全？
一個基本需求導(dǎo)致了食品安全管理概念的建立，第一個基本問題導(dǎo)致了食品安全管理原則的提出，第二個基本問題導(dǎo)致了食品安全管理體系的形成。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)提出的食品安全管理概念、食品安全管理原則和食品安全管理體系是基于上述考慮形成的。
食品安全管理的對象是食品企業(yè)，管理的目標(biāo)是通過在食品安全方面指揮和控制食品企業(yè)的活動來保證食品安全；食品安全管理原則涵蓋了保證食品安全所需完整考慮的十項要素；食品安全管理體系為食品企業(yè)系統(tǒng)地實現(xiàn)食品安全管理原則做出了全面規(guī)定。
食品安全管理包含了食品安全控制，食品安全管理原則包含了HACCP原理，食品安全管理體系包含了HACCP體系。與此同時，食品安全控制是食品安全管理的核心內(nèi)容，應(yīng)用HACCP原理是食品安全管理原則的核心準(zhǔn)則，HACCP體系是食品安全管理體系的核心組成部分。
從食品安全控制發(fā)展到食品安全管理，從HACCP原理的產(chǎn)生到食品安全管理原則的提出，從HACCP體系到食品安全管理體系，是食品安全理論的一次新的發(fā)展。
在本質(zhì)上，食品安全管理體系是保證HACCP體系有效性的管理體系。
3 食品安全管理原則的含義
SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn)提出的十項食品安全管理原則及其通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達的含義如下。
原則一 以消費者食用安全為關(guān)注焦點
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達的含義：第一，食品企業(yè)應(yīng)確定保證消費者安全食用其產(chǎn)品的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、顧客合同等方面所表達的食品安全要求（5.2，5.4.4，7.2，左邊數(shù)字為標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款號，下同）；第二，針對已確定的消費者食用安全要求，分析、預(yù)防或控制在其產(chǎn)品提供過程中可能被引入、產(chǎn)生或增長的食品危害（6.3，7.3，7.4，7.5，7.6，7.7）；第三，監(jiān)視評價消費者食用其產(chǎn)品的安全狀況，當(dāng)發(fā)現(xiàn)存在安全危害時采取防范措施及糾正和糾正措施（7.8，7.9）。食品企業(yè)通過實施這三個步驟使消費者食用安全成為關(guān)注焦點，從而構(gòu)成了保證食品安全的主線。
如果食品企業(yè)沒有首先確定保證消費者安全食用其產(chǎn)品的全部食品安全要求，一些需考慮的食品危害可能未納入HACCP體系，如蘇丹紅、孔雀石綠等，將會導(dǎo)致對消費者的傷害。如果食品企業(yè)對消費者食用其產(chǎn)品的安全狀況未進行監(jiān)視評價并在出現(xiàn)安全問題時采取防范、糾正措施，則在HACCP體系不是零風(fēng)險的條件下，就不能最大限度地避免或減少對消費者的傷害。
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)條款在保持HACCP體系對食品危害進行分析、預(yù)防或控制的核心作用（第二步驟）的同時，對食品企業(yè)提出了HACCP體系的輸入輸出要求（第一和第三步驟），以最大限度地保證消費者食用安全。
該原則是進行食品安全管理的基本原則。
原則二 實現(xiàn)管理承諾和全員參與
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達的含義：第一，食品企業(yè)的最高管理者應(yīng)做出建立和實施食品安全管理體系的承諾，提供實現(xiàn)其承諾的5個方面的證據(jù)（4.1，5.1，5.3，5.4，6.4）；第二，食品企業(yè)應(yīng)確保其全體員工有效參與食品安全管理，包括規(guī)定全體員工在食品安全管理體系內(nèi)的職責(zé)、權(quán)限和勝任崗位所必要的能力，對全體員工提供持續(xù)的體系、技術(shù)、技能、法規(guī)等方面的培訓(xùn)，確保全體員工具備有效參與食品安全管理所需的意識、能力和知識，并為實現(xiàn)食品安全目標(biāo)做出貢獻（5.5.1，6.3.3）。食品企業(yè)通過實施這兩個步驟實現(xiàn)管理承諾和全員參與，為保證食品安全提供組織保證。
最高管理者實現(xiàn)其管理承諾和全體員工具備有效參與食品安全管理所需的意識、能力和知識，是保證HACCP體系實施有效性的決定因素。
該原則的實現(xiàn)是進行食品安全管理的決定性步驟。
原則三 建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達的含義：第一，食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)和適用衛(wèi)生法規(guī)確定需滿足的通用衛(wèi)生要求，并確定通用衛(wèi)生要求在組織特定狀況下被滿足的具體判定準(zhǔn)則，既衛(wèi)生條件（6.2）；第二，建立并實施HACCP前提計劃，為滿足衛(wèi)生條件規(guī)定衛(wèi)生預(yù)防措施并對其有效實施進行控制（6.3）。食品企業(yè)通過實施這兩個步驟建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)，為有效實施食品安全控制提供前提條件。
當(dāng)食品企業(yè)沒有建立必要的食品衛(wèi)生基礎(chǔ)時，HACCP體系將失效。建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)的實質(zhì)是有效預(yù)防潛在危害，所應(yīng)達到的兩個目標(biāo)是，第一，為確保HACCP計劃有效控制顯著危害提供前提條件；第二，最大限度地保證不發(fā)生HACCP計劃控制之外的其他食品危害。只有通過建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)來實現(xiàn)這兩個目標(biāo)，HACCP體系才能有效。例如，作為關(guān)鍵控制點的熱殺菌工藝的殺菌公式（溫度和時間組合），是在殺菌前的各加工工序已對致病菌繁殖進行有效預(yù)防的前提條件下制定的，如果這種預(yù)防失效將致使致病菌大量繁殖，殺菌公式將失效，最終導(dǎo)致關(guān)鍵控制點失控；另一方面，如果在殺菌工藝之后產(chǎn)品再次受到污染，則導(dǎo)致在熱殺菌這一關(guān)鍵控制點有效情況下，相對整個生產(chǎn)過程而言危害控制處于失效狀態(tài)。這一事例得出這樣一個結(jié)論：相對同一種危害（如某種致病菌），關(guān)鍵控制點控制顯著危害的有效性依賴預(yù)防潛在危害的有效性，在這種預(yù)防失效時，通常會導(dǎo)致兩種結(jié)果：第一，直接致使關(guān)鍵控制點失效（如殺菌公式失效）；第二，關(guān)鍵控制點有效但HACCP計劃失效（如殺菌后產(chǎn)品再次受到污染）。這個例子說明建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)的第一個目標(biāo)未達到所產(chǎn)生的后果。再如，食品接觸面的消毒劑殘留污染這一化學(xué)危害通常由SSOP計劃預(yù)防，未包括在HACCP計劃之內(nèi)，如果這一預(yù)防措施失效，該化學(xué)危害將極可能發(fā)生，從而成為未被控制的顯著危害，雖然所建立的HACCP計劃有效，但整個HACCP體系處于失效狀態(tài)。這個例子說明建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第二個目標(biāo)未達到所產(chǎn)生的后果。
以上事例表明，當(dāng)未良好建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)時，對HACCP體系有效性將產(chǎn)生以下三種類型的影響：
直接導(dǎo)致關(guān)鍵控制點失效（如殺菌公式失效，既關(guān)鍵限值失效）；
關(guān)鍵控制點有效，但HACCP計劃失效(如殺菌后產(chǎn)品被再次污染)；
第三, HACCP計劃有效，但HACCP體系失效（未包括在HACCP計劃中的潛在危害成為顯著危害）。
這三種類型的影響都導(dǎo)致HACCP體系的失效，因此，建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)是保證HACCP體系有效性的前提條件。
該原則的實現(xiàn)是進行食品安全管理的基礎(chǔ)性步驟。
原則四 應(yīng)用HACCP原理
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達的含義：第一，進行危害分析，識別潛在危害，評估確定顯著危害，制定相應(yīng)控制措施（7.3和7.4）；第二，制定并實施控制顯著危害的HACCP計劃（7.5）。食品企業(yè)通過實施這兩個步驟實現(xiàn)食品安全控制。
應(yīng)用HACCP原理是進行食品安全管理的核心，食品安全最終依靠HACCP體系對顯著危害的有效控制予以保證：
第一，顯著危害不是評估出來的，而是那些具有嚴(yán)重性的食品危害處于極可能發(fā)生狀態(tài)下的客觀形態(tài)；
第二，危害評估所確定的顯著危害是食品組織對已客觀存在的顯著危害的主觀認(rèn)識，這種主觀認(rèn)識是否符合客觀實際對HACCP體系的有效性具有重要意義；
第三，某種具有嚴(yán)重性的食品危害無論是否在危害評估中被確定為顯著危害，只要未被有效預(yù)防而處于極可能發(fā)生狀態(tài)，這種危害在客觀上既為顯著危害，凡對消費者實際產(chǎn)生傷害的食品危害均為顯著危害；
第四，HACCP計劃負(fù)有對生產(chǎn)過程中所有顯著危害實施控制的責(zé)任，一旦發(fā)現(xiàn)存在某種未被評估確定并納入HACCP計劃控制的顯著危害，應(yīng)立即修改危害評估結(jié)果和HACCP計劃，將這種顯著危害納入HACCP計劃控制；
第五，HACCP體系的有效實施可以保證食品安全，但由于人類對食品危害的認(rèn)識是不斷深入的，危害控制技術(shù)也是不斷發(fā)展的，相對于某個歷史階段，HACCP體系的實施結(jié)果不是零風(fēng)險，HACCP體系對食品安全的保證是相對的，因此需要HACCP后續(xù)計劃對消費者食用安全給予進一步保障。
該原則的實現(xiàn)是進行食品安全管理的核心步驟。
原則五 針對特定產(chǎn)品和特定危害
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達的含義：第一，界定特定產(chǎn)品（6.2）；第二，根據(jù)對特定產(chǎn)品的消費者食用安全要求和食品危害的一般產(chǎn)生機理，在危害分析、預(yù)防或控制過程中，針對特定產(chǎn)品識別產(chǎn)品特性、特定操作、特定環(huán)境，識別不能或不適于基礎(chǔ)性HACCP前提計劃有效預(yù)防的特定危害，有效預(yù)防或控制特定危害（3.13，7.2，7.3，7.4，6.3，7.5）。食品企業(yè)通過這兩個環(huán)節(jié)的把握，保證危害分析、預(yù)防或控制過程針對特定產(chǎn)品和特定危害，以達到保證食品安全的目的。
食品危害的一般產(chǎn)生機理為：危害產(chǎn)生于特定操作或特定環(huán)境對特定食品發(fā)生的有害作用，或在食品中天然存在；有害作用源于其作用機理，在具備發(fā)生條件時發(fā)生；特定危害相對于特定產(chǎn)品（3.13）。特定產(chǎn)品在每個操作步驟中可能被引入、產(chǎn)生和增長的危害為特定危害，包括特定潛在危害和從特定潛在危害中評估確定的顯著危害。特定潛在危害是那些不能或不適于被基礎(chǔ)性HACCP前提計劃有效預(yù)防的潛在危害。特定潛在危害的原因就是這種有害作用的發(fā)生條件，危害特定預(yù)防的任務(wù)是消除特定潛在危害的原因，其實質(zhì)就是消除有害作用的發(fā)生條件。當(dāng)有害作用的發(fā)生條件不能被全面消除時（不能被有效預(yù)防），這種有害作用將在特定產(chǎn)品中發(fā)生，特定危害將存在于產(chǎn)品之中，只能將其消除或降低到可接受水平（實施危害控制），這種特定危害既為顯著危害。
根據(jù)這一原則，食品企業(yè)在危害分析中應(yīng)：
第一，根據(jù)特定產(chǎn)品的消費者食用安全要求，分析在企業(yè)的每個操作步驟中，特定操作和特定環(huán)境對特定產(chǎn)品在不加以預(yù)防情況下產(chǎn)生的有害作用，識別不能或不適于基礎(chǔ)性HACCP前提計劃預(yù)防的特定潛在危害；
第二，分析這些有害作用的發(fā)生條件，從而識別特定潛在危害的原因；
確定預(yù)防這些特定潛在危害的衛(wèi)生預(yù)防措施并對其有效性進行確認(rèn)；
第四，當(dāng)確認(rèn)表明不能有效預(yù)防某種特定潛在危害時，將這種危害確定為顯著危害，并制定消除或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降目刂拼胧?/div>
在食品企業(yè)遵循這一原則的情況下，食品安全管理體系的通用標(biāo)準(zhǔn)條款在具體食品企業(yè)的應(yīng)用必將產(chǎn)生特定的應(yīng)用結(jié)果，每個食品企業(yè)所建立的HACCP體系都是針對該企業(yè)特定狀況的特定體系，如此，才能有效預(yù)防或控制特定危害，從而保證食品安全。否則，HACCP的應(yīng)用將可能成為表面文章，導(dǎo)致HACCP體系有形無實。
該原則的實現(xiàn)是有效進行食品安全管理的必要條件之一。
原則六 依靠科學(xué)證據(jù)
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達的含義：第一，對危害可接受水平指標(biāo)和關(guān)鍵限值的確定結(jié)果提供科學(xué)證據(jù)，并對所確定的危害可接受水平指標(biāo)、關(guān)鍵限值和產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件予以確認(rèn)（7.2，7.5.3，8.2.3）；第二，對食品安全管理體系的關(guān)鍵過程進行確認(rèn)和驗證，并提供充分依據(jù)（8.2.2）。食品組織通過對這兩個環(huán)節(jié)的把握，依靠科學(xué)證據(jù)驗證食品安全管理體系建立與實施的有效性。
食品安全管理體系建立與實施的有效性最終依靠科學(xué)證據(jù)來證實：
第一，危害可接受水平指標(biāo)取決于政府和科研機構(gòu)對有害物質(zhì)影響消費者健康的程度進行風(fēng)險評估的結(jié)果，通常體現(xiàn)在法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、食品采購合同、科技文獻中，食品企業(yè)需要通過各種方式（包括聘請外部專家）獲得所需的科學(xué)數(shù)據(jù)；
第二，食品企業(yè)需要參考技術(shù)文獻、進行必要的試驗獲得確定關(guān)鍵限值所需提供科學(xué)數(shù)據(jù)，以確保在符合關(guān)鍵限值時顯著危害保持在可接受水平指標(biāo)之內(nèi)；
第三，對危害可接受水平指標(biāo)、關(guān)鍵限值、產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件的確認(rèn)需要科學(xué)數(shù)據(jù)的支持；
第四，對食品安全管理的關(guān)鍵過程（危害分析、危害評價、HACCP前提計劃的制定與實施、HACCP計劃的制定與實施、HACCP后續(xù)計劃的制定與實施）的確認(rèn)和驗證需要獲得科學(xué)數(shù)據(jù)，以提供關(guān)鍵過程得到確認(rèn)和驗證的充分依據(jù)。
該原則的實現(xiàn)是有效進行食品安全管理的必要條件之一。
原則七 采用過程方法
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達的含義：第一，企業(yè)應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)的要求，策劃、實施、檢查和持續(xù)改進（PDCA）食品安全管理體系所需的過程,以滿足食品安全目標(biāo)（4.1，5.4）；第二，企業(yè)應(yīng)策劃并實施食品衛(wèi)生管理、安全產(chǎn)品實現(xiàn)與保障和驗證、分析、更新、改進過程（6.1，7.1，8.1）。食品企業(yè)通過對這兩個環(huán)節(jié)的把握，以過程方式進行食品安全管理，通過對食品安全管理過程的策劃與運行實現(xiàn)食品安全目標(biāo)和方針。
食品安全目標(biāo)和方針的實現(xiàn)是食品安全管理過程策劃和運行的結(jié)果，體現(xiàn)了食品安全管理體系的有效性。對食品安全管理過程進行PDCA循環(huán)管理是保證食品安全管理體系持續(xù)有效的關(guān)鍵。
采用過程方法是實施系統(tǒng)化和可追溯性管理的基礎(chǔ)或前提，對HACCP的過程控制進行過程管理可以更有效地發(fā)揮HACCP的作用。
該原則的實現(xiàn)是有效進行食品安全管理的必要條件之一。
原則八 實施系統(tǒng)化和可追溯性管理
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達的含義：第一，食品組織應(yīng)系統(tǒng)地識別、評估和控制在特定產(chǎn)品中有根據(jù)預(yù)期產(chǎn)生的顯著危害，以提供安全產(chǎn)品（7.1）；第二，食品組織應(yīng)確保具備識別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力，建立危害識別、評估、預(yù)防或控制和監(jiān)視、評價、防范過程的危害可追溯性記錄系統(tǒng)，以實現(xiàn)對產(chǎn)品中危害的可追溯性（6.3.7，7.10）。食品企業(yè)通過這兩個環(huán)節(jié)的把握，對顯著危害實施系統(tǒng)化管理，對危害從識別到防范的全過程實施可追溯性管理。
根據(jù)SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在食品安全管理過程中存在四個事實：第一，所有如不加以預(yù)防將有根據(jù)預(yù)期發(fā)生的危害在客觀上均為潛在危害，無論其是否被識別；第二，所有不能被基礎(chǔ)性HACCP前提計劃有效預(yù)防的潛在危害在客觀上均為特定潛在危害，無論其是否被識別；第三，所有具有嚴(yán)重性且不能被產(chǎn)品類別性HACCP前提計劃有效預(yù)防的特定潛在危害在客觀上均為顯著危害，無論其是否被評估確定；第四，所有在消費者食用食品時產(chǎn)生傷害的危害均為顯著危害，無論是否被識別為潛在危害、特定潛在危害或顯著危害。由這四個事實得出一個推論，所有具有嚴(yán)重性且未被識別或不能被基礎(chǔ)性HACCP前提計劃和產(chǎn)品類別性HACCP前提計劃有效預(yù)防的危害在客觀上均為顯著危害，無論其是否被識別或被確定。這就推出了食品安全管理體系運行過程的一個重要結(jié)論：HACCP體系的有效性取決于對顯著危害的系統(tǒng)化管理，食品安全管理體系的有效性也最終取決于對顯著危害的系統(tǒng)化管理，這種系統(tǒng)化管理涉及食品衛(wèi)生管理過程，也涉及所有相關(guān)過程。
對顯著危害的系統(tǒng)化管理包括以下方面：
第一，確保針對特定產(chǎn)品的所有食品安全要求被確定；
第二，確保所有潛在危害被識別；
第三，確保不能被基礎(chǔ)性HACCP前提計劃有效預(yù)防的所有潛在危害被識別為特定潛在危害；
第三，確保不能被產(chǎn)品類別性HACCP前提計劃有效預(yù)防的所有特定潛在危害被確定為顯著危害；
第四，確保所有顯著危害被有效控制。
對食品危害從識別到防范的全過程實施可追溯性管理的意義在于，對于該過程任何階段發(fā)現(xiàn)的危害均可找出危害產(chǎn)生的源頭，從而使食品組織能夠在源頭上預(yù)防或控制這種危害，使其不再發(fā)生，并可促進食品安全管理體系的持續(xù)改進。
對危害的可追溯性管理包括以下方面：
實現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性；
建立危害可追溯性記錄系統(tǒng)；
實現(xiàn)對產(chǎn)品中危害的可追溯性。
該原則的實現(xiàn)是有效進行食品安全管理的必要條件之一。
原則九 在食品鏈中保持組織內(nèi)外的必要溝通
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達的含義：第一，最高管理者應(yīng)確保在企業(yè)內(nèi)建立、實施和保持有效的溝通過程，以保證食品安全管理體系的有效性（5.5.3）；第二，最高管理者應(yīng)確保企業(yè)與食品鏈范圍內(nèi)的供方、外包過程的承包方（適用時）、消費者或其他顧客、食品安全主管部門以及其他產(chǎn)生影響的相關(guān)方進行必要的溝通，以保障產(chǎn)品的食用安全（5.5.4）。食品企業(yè)通過這兩個環(huán)節(jié)的把握，保證食品安全管理體系過程處于有效運行狀態(tài)，并為在食品鏈范圍內(nèi)保障企業(yè)所提供產(chǎn)品的消費者食用安全創(chuàng)造條件。
食品安全管理體系中相互關(guān)聯(lián)的過程需要食品企業(yè)的內(nèi)部溝通來保持有效運行狀態(tài)，保持與相關(guān)方的外部溝通才可能保證HACCP體系的輸入輸出符合保障消費者食用安全的要求。
該原則的實現(xiàn)是有效進行食品安全管理的必要條件之一。
原則十 在信息分析的基礎(chǔ)上實現(xiàn)體系的更新和持續(xù)改進
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達的含義：第一，組織應(yīng)確定、收集和分析對保持食品安全管理體系有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息，為做出更新或改進的決定提供數(shù)據(jù)和依據(jù)（8.3）；第二，組織應(yīng)根據(jù)信息分析的結(jié)果，及時更新和持續(xù)改進食品安全管理體系（8.4），以確保其持續(xù)的適宜性和有效性（8.4，8.5）。食品組織通過這兩個環(huán)節(jié)的把握，持續(xù)保持食品安全管理體系的有效性。
為保持食品安全管理體系持續(xù)的有效性，食品組織必須了解影響食品安全管理體系有效性的因素的變化，并根據(jù)這種變化及時更新或改進食品食品安全管理體系。
該原則的實現(xiàn)是有效進行食品安全管理的必要條件之一。
4 SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的特點
（1）提出食品安全管理原則
該標(biāo)準(zhǔn)提出并遵循的食品安全管理十項原則，全面闡明了在食品生產(chǎn)流通過程中確保食品安全所必需的十項要素（應(yīng)用HACCP原理是核心要素），是形成食品安全管理體系的系統(tǒng)性指導(dǎo)準(zhǔn)則。食品安全管理原則的提出是繼HACCP原理之后食品安全管理理論的新發(fā)展，使HACCP體系發(fā)展為食品安全管理體系，構(gòu)成了該標(biāo)準(zhǔn)具有國際先進水平的主要依據(jù)。
完整體現(xiàn)國際食品法典委員會（CAC）最新公布的HACCP體系
該標(biāo)準(zhǔn)完整包含了CAC在2003年新版《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中公布的HACCP體系，將其作為標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容，并予以具體化，使之更具操作性。
繼承中國出口食品衛(wèi)生注冊制度，適合中國國情并與國際接軌
該標(biāo)準(zhǔn)總結(jié)了我國推廣應(yīng)用HCCCP的經(jīng)驗，繼承了中國出口食品衛(wèi)生注冊制度，適合我國食品企業(yè)應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀，滿足中國政府主管部門進行HACCP官方驗證的要求，同時符合CAC、美國FDA、加拿大CFIA等國際組織及國外政府機構(gòu)有關(guān)HACCP體系的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)要求，可用于以HACCP體系為核心的食品安全管理體系的國際評價。
國家質(zhì)檢總局首次發(fā)布，擁有中國自主知識產(chǎn)權(quán)
該標(biāo)準(zhǔn)是國家質(zhì)檢總局首次發(fā)布實施的《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)，擁有中國自主知識產(chǎn)權(quán)，提高了中國在HACCP領(lǐng)域的國際地位，有助于增強HACCP領(lǐng)域的國際交流。
標(biāo)準(zhǔn)要求明確具體，便于企業(yè)體系建立與官方驗證審核
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理體系具有“要求具體、邏輯嚴(yán)密、過程清楚、操作性強”的特征，便于體系的建立和審核。
（6） 提供食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗證和監(jiān)督管理的統(tǒng)一依據(jù)
該標(biāo)準(zhǔn)是國家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)發(fā)布的、可用作食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗證和監(jiān)督管理的統(tǒng)一依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)，符合我國政府相關(guān)法規(guī)的規(guī)定，使食品企業(yè)建立實施的食品安全管理體系能夠同時滿足第三方認(rèn)證和政府監(jiān)管的要求。
（7） 規(guī)定全程食品安全管理體系，企業(yè)自主保證食品安全
該標(biāo)準(zhǔn)將單一食品企業(yè)進行食品安全管理的范圍向原料供方管理和消費者食用安全保障兩個方向延伸，規(guī)定了覆蓋食品鏈的全程食品安全管理體系。通過前提計劃、HACCP計劃和后續(xù)計劃的制定，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了單一食品企業(yè)在食品鏈范圍內(nèi)的食品危害預(yù)防控制防范過程，使食品鏈中的任何企業(yè)在保持外部溝通的基礎(chǔ)上可自主保證其產(chǎn)品的食用安全。
（8） 闡明食品危害的一般產(chǎn)生機理，系統(tǒng)指導(dǎo)危害預(yù)防控制行動
該標(biāo)準(zhǔn)闡明了食品危害的一般產(chǎn)生機理，并據(jù)此提出了在企業(yè)的特定操作和特定環(huán)境中，對特定產(chǎn)品的特定危害進行系統(tǒng)地識別、評估、預(yù)防和控制的具體要求，使任何食品企業(yè)按該通用標(biāo)準(zhǔn)建立的食品安全管理體系必然針對本企業(yè)特定的產(chǎn)品和危害。
提出產(chǎn)品類別性HACCP前提計劃
該標(biāo)準(zhǔn)在基礎(chǔ)性HACCP前提計劃與HACCP計劃之間，提出了在特定生產(chǎn)工序中預(yù)防特定潛在危害的產(chǎn)品類別性HACCP前提計劃，形成了完整的危害預(yù)防控制體系，可使食品企業(yè)有效預(yù)防HACCP計劃控制之外的所有特定危害，彌補了HACCP體系的不足。
提出危害可追溯性記錄系統(tǒng)
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了覆蓋食品危害預(yù)防控制防范過程的危害可追溯性記錄系統(tǒng)。當(dāng)企業(yè)在食品鏈任一環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)食品危害時，可追溯到食品危害預(yù)防控制防范過程中的任一環(huán)節(jié)，從而迅速找出危害產(chǎn)生原因并采取糾正措施。
提出食品安全精確管理理念，確保食品安全
該標(biāo)準(zhǔn)對確保食品安全的各個關(guān)鍵細節(jié)提出了精確管理要求，形成了精確管理系統(tǒng)，使標(biāo)準(zhǔn)的有效實施能夠確保食品安全。
與ISO9001高度兼容
該標(biāo)準(zhǔn)與ISO 9001—2000《質(zhì)量管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)在結(jié)構(gòu)、術(shù)語、管理要求、審核指南等方面協(xié)調(diào)一致，兩者具有高度的兼容性，利于兩體系的融合。
二 中國食品安全管理體系（SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn)）的建立與實施
食品組織應(yīng)按食品安全管理原則及標(biāo)準(zhǔn)要求系統(tǒng)策劃（識別建立）食品安全管理體系所需的過程（如危害分析過程），并對標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的關(guān)鍵過程和關(guān)鍵指標(biāo)進行確認(rèn)，然后為過程的有效運行規(guī)定相關(guān)崗位（如關(guān)鍵控制點監(jiān)控崗位）的職責(zé)權(quán)限和識別配置必要資源（如人力資源、設(shè)施資源等），從而建立食品安全管理體系。
食品組織應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求將食品安全管理體系建立的結(jié)果形成體系文件，所形成的體系文件應(yīng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)。
食品組織應(yīng)發(fā)布實施體系文件，并按照體系文件的規(guī)定實施食品安全管理體
系。
受國家認(rèn)監(jiān)委的委托，中國檢驗檢疫科學(xué)研究院為檢驗檢疫系統(tǒng)和出口食品企業(yè)舉辦了多期SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)班，部分出口食品企業(yè)已按SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)建立實施了食品安全管理體系，北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心為這些企業(yè)進行了標(biāo)準(zhǔn)和體系建立的培訓(xùn)，現(xiàn)將企業(yè)建立與實施SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的做法提供如下。
1 SN/T1443.1—2004食品安全管理體系的建立
第一步：確定體系建立人員及其相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限
食品組織應(yīng)首先確定建立食品安全管理體系的人員及其相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限。這些人員應(yīng)來自組織的所有與食品安全管理相關(guān)的部門，并盡可能具有進行食品安全管理所需的專業(yè)知識、技能和經(jīng)驗，應(yīng)包括管理和技術(shù)人員。
第二步：進行標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)
食品組織需通過有能力的技術(shù)人員（必要時聘請外部專家）對體系建立人員進行食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，包括標(biāo)準(zhǔn)的理解與實施、體系文件的編制等內(nèi)容，保證體系建立人員掌握所需的知識。
第三步：系統(tǒng)策劃食品安全管理體系所需過程
食品組織應(yīng)按食品安全管理十項原則及標(biāo)準(zhǔn)要求系統(tǒng)策劃食品安全管理體系所需的過程，并明確過程之間的相互作用。標(biāo)準(zhǔn)包括管理職責(zé)、食品衛(wèi)生管理、安全產(chǎn)品實現(xiàn)與保障和驗證、分析與改進4個主過程及其相應(yīng)的子過程。在4個主過程之間存在相互作用，在某個主過程內(nèi)部的子過程之間也存在相互作用，這些相互作用已在標(biāo)準(zhǔn)中做出了規(guī)定。實際上，SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn)已對食品安全管理體系過程在通用意義上進行了系統(tǒng)策劃，食品組織在自身策劃中僅需根據(jù)組織的特定情況滿足標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)規(guī)定，并得出具體策劃結(jié)果，建立企業(yè)自己的食品安全管理體系。
第四步：對關(guān)鍵過程和關(guān)鍵指標(biāo)進行確認(rèn)
在體系建立過程中，食品組織需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對危害分析、危害評價、HACCP前提計劃的制定與實施、HACCP計劃的制定與實施、HACCP后續(xù)計劃的制定與實施等5個關(guān)鍵過程進行確認(rèn)，并對危害可接受水平指標(biāo)、關(guān)鍵限值、產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件等3個關(guān)鍵指標(biāo)進行確認(rèn)。
第五步：確定食品安全管理體系過程有效運行所需的崗位及其相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限
食品組織應(yīng)根據(jù)食品安全管理體系策劃的安排，確定保證食品安全管理體系有效運行所需的崗位及其相應(yīng)職責(zé)權(quán)限，如HACCP前提計劃有效性的監(jiān)視崗位，關(guān)鍵控制點的監(jiān)控、糾偏、驗證崗位，關(guān)鍵過程確認(rèn)和驗證崗位等。
第六步：資源識別和配置
食品組織應(yīng)根據(jù)策劃的需求對食品安全管理體系有效運行所需的資源進行識別，當(dāng)需要補充資源時予以配置，確保獲得必要的資源。所需資源包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施資源、技術(shù)資源、信息資源等。
2 SN/T1443.1—2004食品安全管理體系文件的編制
第一步：確定文件編制原則
食品組織應(yīng)首先確定文件編制原則：
1 符合標(biāo)準(zhǔn)對體系文件的要求；
2 符合食品組織的特定狀況；
3 在已建立食品安全管理體系的基礎(chǔ)上編制體系文件；
4 盡量與食品組織已有的管理體系相融合，如衛(wèi)生質(zhì)量體系、質(zhì)量管理體系。
第二步：確定所需文件清單
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求和組織特定狀況確定所需體系文件的清單。
第三步：確定文件編制的人員分工
根據(jù)體系建立過程的人員分工確定體系文件編制的人員分工，以便于將已建立的食品安全管理體系形成文件。確定體系文件編制的統(tǒng)稿人員，該人員應(yīng)了解食品安全管理體系的整體情況，具有比較全面的食品安全管理體系知識和產(chǎn)品生產(chǎn)加工經(jīng)驗。
第四步：編制體系文件
根據(jù)文件編制的人員分工具體編制體系文件，并由統(tǒng)稿人員完成統(tǒng)稿。
第五步：討論修改體系文件
將已編制完成的體系文件在適當(dāng)范圍內(nèi)征求意見，進行討論修改，形成報批稿。
第六步：體系文件的批準(zhǔn)
將體系文件的報批稿報最高管理者予以批準(zhǔn)。
3 SN/T1443.1—2004食品安全管理體系的實施
第一步：體系文件的發(fā)布實施
最高管理者發(fā)布實施體系文件并做出管理承諾。
第二步：標(biāo)準(zhǔn)和體系文件的全員培訓(xùn)
食品組織應(yīng)針對標(biāo)準(zhǔn)和已發(fā)布實施的體系文件進行全員培訓(xùn)，保證全體員工了解標(biāo)準(zhǔn)和體系文件的要求，具備進行食品安全管理的意識，掌握涉及員工自身崗位的體系要求和滿足要求所需的知識、技能。
第三步：體系運行
食品組織應(yīng)按照體系文件的規(guī)定運行體系，并監(jiān)督檢查體系運行的有效性。
第四步：體系運行的自我評價
食品組織應(yīng)通過內(nèi)部審核、過程及產(chǎn)品的驗證、管理評審等方式對體系運行
的符合性、有效性、適宜性和充分性進行自我評價，并對所發(fā)現(xiàn)的不符合項采取
糾正和糾正措施，持續(xù)改進食品安全管理體系。
三 中國食品安全管理體系（SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn)）的驗證
驗證的目的和類型
根據(jù)SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，中國食品安全管理體系驗證的目的和類型如下。
（1） 驗證的目的
食品安全管理體系驗證的目的是，通過提供客觀證據(jù)，對食品組織所實施的食品安全管理體系運行的符合性和有效性的進行認(rèn)定，以確保食品企業(yè)建立實施的食品安全管理體系得到有效運行。
（2） 驗證的類型
食品安全管理體系驗證的類型包括第一方、第二方或第三方審核和食品安全主管部門的官方驗證。
SN/T1443.1—2004食品安全管理體系驗證審核重點
SN/T1443.1—2004食品安全管理體系驗證審核的重點是食品安全管理十項原則是否實現(xiàn)，對上述4種類型的驗證均是適用的。
北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心已對多家出口食品企業(yè)進行了SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證審核，并頒發(fā)了認(rèn)證證書�，F(xiàn)將認(rèn)證審核中總結(jié)的審核重點提供如下。
（1）“以消費者食用安全為關(guān)注焦點”原則實現(xiàn)狀況的驗證審核
a）是否確定了保證消費者安全食用其產(chǎn)品的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、顧客合同等方面所表達的食品安全要求，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：5.2，5.4.4，7.2。
b）是否針對已確定的消費者食用安全要求，分析、預(yù)防或控制了在其產(chǎn)品提供過程中可能被引入、產(chǎn)生或增長的食品危害, 需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：6.3，7.3，7.4，7.5，7.6，7.7。
c）是否對消費者食用其產(chǎn)品的安全狀況進行了監(jiān)視評價，當(dāng)發(fā)現(xiàn)存在安全危害時是否采取了防范措施及糾正和糾正措施, 需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：7.8，7.9。
（2）“實現(xiàn)管理承諾和全員參與”原則實現(xiàn)狀況的驗證審核
a）最高管理者是否做出建立和實施食品安全管理體系的承諾，是否提供實現(xiàn)其承諾5個方面的證據(jù), 需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：4.1，5.1，5.3，5.4，6.4；
b）是否規(guī)定全體員工在食品安全管理體系內(nèi)的職責(zé)、權(quán)限和勝任崗位所必要的能力，是否對全體員工提供了持續(xù)的體系、技術(shù)、技能、法規(guī)等方面的培訓(xùn)，全體員工是否具備有效參與食品安全管理所需的意識、能力和知識，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：5.5.1，6.3.3。
（3）“建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)”原則實現(xiàn)狀況的驗證審核
a）是否根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和適用衛(wèi)生法規(guī)確定需滿足的通用衛(wèi)生要求，是否確定通用衛(wèi)生要求在組織特定狀況下被滿足的具體判定準(zhǔn)則，既衛(wèi)生條件，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：6.2；
b) 是否建立并實施了HACCP前提計劃，是否制定了能夠滿足衛(wèi)生條件的衛(wèi)生預(yù)防措施，是否對衛(wèi)生預(yù)防措施的有效實施進行控制，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：6.3。
（4）“應(yīng)用HACCP原理”原則實現(xiàn)狀況的驗證審核
a）是否進行了危害分析，是否已識別所有潛在危害，是否評估確定了顯著危害，是否制定相應(yīng)控制措施，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：7.3和7.4；
b) 是否制定并實施了控制顯著危害的HACCP計劃，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：7.5。
（5）“針對特定產(chǎn)品和特定危害”原則實現(xiàn)狀況的驗證審核
a) 是否界定了特定產(chǎn)品，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：6.2；
b) 在危害分析、預(yù)防或控制過程中，是否針對特定產(chǎn)品識別了產(chǎn)品特性、特定操作、特定環(huán)境、特定危害，是否有效預(yù)防或控制特定危害，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：3.13，7.2，7.3，7.4，6.3.9和7.5。
（6）“依靠科學(xué)證據(jù)”原則實現(xiàn)狀況的驗證審核
a）危害可接受水平指標(biāo)和關(guān)鍵限值的確定結(jié)果是否提供了科學(xué)證據(jù)，所確定的危害可接受水平指標(biāo)、關(guān)鍵限值和產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件是否得到確認(rèn)，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：7.2，7.5.3，8.2.3；
b) 對食品安全管理體系的關(guān)鍵過程是否進行了確認(rèn)和驗證，是否提供了充分依據(jù)，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：8.2.2。
（7）“采用過程方法”原則實現(xiàn)狀況的驗證審核
a）是否按標(biāo)準(zhǔn)的要求，對食品安全管理體系所需的過程進行了策劃、實施、檢查和持續(xù)改進，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：4.1；
b) 是否策劃并實施了食品衛(wèi)生管理、安全產(chǎn)品實現(xiàn)與保障和驗證、分析、更新、改進過程，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：6.1，7.1，8.1。
（8）“實施系統(tǒng)化和可追溯性管理”原則實現(xiàn)狀況的驗證審核
a）是否系統(tǒng)地識別、評估和控制了在特定產(chǎn)品中有根據(jù)預(yù)期產(chǎn)生的顯著危害，是否能夠保證提供安全產(chǎn)品，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：7.1；
b)是否具備識別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力，是否建立了危害識別、評估、預(yù)防或控制和監(jiān)視、評價、防范過程的危害可追溯性記錄系統(tǒng)，是否實現(xiàn)了對產(chǎn)品中危害的可追溯性，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：6.3.7，7.10。
（9）“在食品鏈中保持組織內(nèi)外的必要溝通”原則實現(xiàn)狀況的驗證審核
a) 是否在組織內(nèi)建立、實施和保持了有效的溝通過程，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：5.5.3；
b) 組織是否與食品鏈范圍內(nèi)的供方、外包過程的承包方（適用時）、消費者或其他顧客、食品安全主管部門以及其他產(chǎn)生影響的相關(guān)方進行了必要的溝通，產(chǎn)品的食用安全是否得到保障，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：5.5.4。
（10）“在信息分析的基礎(chǔ)上實現(xiàn)體系的更新和持續(xù)改進”原則實現(xiàn)狀況的驗證審核
a）是否確定、收集和分析了對保持食品安全管理體系有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息，是否為做出更新或改進的決定提供了數(shù)據(jù)和依據(jù)，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：8.3；
b) 根據(jù)信息分析的結(jié)果，是否及時更新和持續(xù)改進了食品安全管理體系（8.4），這種更新或改進是否能夠確保食品安全管理體系持續(xù)的適宜性和有效性，需重點審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：8.4，8.5。
食品企業(yè)通過SN／T1443．1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證所產(chǎn)生的效果——以時代飲品（深圳）有限公司為例
（注：本部分取自時代飲品（深圳）有限公司“運用SN／T1443.1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)強化中國出口食品企業(yè)的食品安全保證——時代飲品（深圳）有限公司運用淺析”一文的第四部分，該公司于2005年10月獲得北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心的SN/T1443.1—2004食品安全管理體系認(rèn)證）
（1）來料安全保證得到加強
時代企業(yè)加強了對來料驗收人員的培訓(xùn)和考核，確定來料驗收為關(guān)鍵控制點，并制訂了嚴(yán)格的驗收標(biāo)準(zhǔn)，同時對所有的供方的食品安全質(zhì)量管理體系進行了驗證。實施SN／T1443．1-2004《食品安全管理體系 要求》后，改善了時代企業(yè)與食品鏈上游供方組織的關(guān)系，將時代企業(yè)的食品安全管理體系在源頭上發(fā)揮了作用，構(gòu)成了全程食品安全管理體系的重要組成部分。
（2）生產(chǎn)過程不良率降低
針對生產(chǎn)線上存在的潛在危害制定實施了預(yù)防監(jiān)視計劃（產(chǎn)品類別性HACCP前提計劃）和HACCP計劃，更有效的保證了食品安全，極大的降低了不良品的產(chǎn)生。對潛在危害加以預(yù)防，使生產(chǎn)過程中產(chǎn)品的安全性得到大幅度的提高。同時對生產(chǎn)過程中影響食品安全的崗位作業(yè)人員進行專門的、定期培訓(xùn)考核，規(guī)定關(guān)鍵崗位操作人員必須經(jīng)過授權(quán)上崗操作，使產(chǎn)品安全的穩(wěn)定性有了明顯的提升。
（3）放行產(chǎn)品的安全性更有保證
為更有效的保障消費者食用安全，對放行后的產(chǎn)品進行了消費者食用安全狀況的監(jiān)視評價，預(yù)先建立了HACCP后續(xù)計劃，包括預(yù)警反應(yīng)計劃、產(chǎn)品召回計劃、應(yīng)急預(yù)案，并定期進行了演習(xí)，已能保證在放行產(chǎn)品中發(fā)生安全危害時企業(yè)可以做到快速有效的反應(yīng)，并對消費者食用安全狀況監(jiān)視中發(fā)現(xiàn)的問題采取糾正措施，更好地保證了產(chǎn)品安全。同時對實施后續(xù)計劃的人員也定期進行培訓(xùn)考核，從思想上給實施人員以警示，做到居安思危。
（4）產(chǎn)品放行后客訴率降低
下表為時代公司實施SN／T1443．1-2004《食品安全管理體系 要求》前后4月份—9月份客戶投訴方面的對比情況：
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2005年4月至9月鈴蘭沙棘客訴分布一覽表
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月份
類型
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4.19—6.18
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6.19—7.18
|
7.19—8.18
|
8.19—
9.18
|
合計
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|
蓋緊
|
41
|
15
|
14
|
6
|
76
|
|
蓋松
|
12
|
14
|
14
|
11
|
51
|
|
瓶子碎
|
18
|
10
|
11
|
4
|
43
|
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數(shù)量不足
|
10
|
8
|
10
|
9
|
37
|
|
瓶身受損
|
5
|
|
1
|
|
6
|
|
濃度不同
|
7
|
|
|
|
7
|
|
異味
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22
|
|
|
|
22
|
|
份量不足
|
3
|
|
3
|
2
|
8
|
|
異物
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3
|
3
|
3
|
|
9
|
|
爆瓶
|
2
|
|
|
|
2
|
|
瓶蓋生銹/損壞
|
8
|
5
|
2
|
3
|
18
|
|
合計
|
131
|
50
|
56
|
50
|
279
|
|
客訴率(ppm)
|
5.26
|
4.55
|
4.31
|
3.85
|
4.62
|
注：2005年6月18日為時代飲品（深圳）有限公司正式發(fā)布實施SN/T1443.1—2004食品安全管理體系文件的日期。
（5）各方面效益得到提升
1）損耗和客服賠償成本降低
實施SN／T1443．1-2004食品安全管理體系的良性運作，使產(chǎn)品的各項損耗率下降,生產(chǎn)成本也隨之降低，并且因為產(chǎn)品安全質(zhì)量的穩(wěn)步提升，客戶服務(wù)投訴減少，因而，客戶服務(wù)方面的賠償成本也明顯降低。
2）客戶回頭率提高
好產(chǎn)品自然吸引了市場消費的青睞和追寵，7月份—9月份兩個月“鈴蘭沙棘”產(chǎn)品的銷售81．3%都是老客戶帶來的。客戶回頭率的提高，說明“鈴蘭沙棘”在實施SN／T1443．1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)后的產(chǎn)品安全質(zhì)量得到穩(wěn)定的提升，給消費者以極強的信心保證。
3）市場占有率提升
實施SN／T1443．1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)后，“鈴蘭沙棘”和“高原山楂”在日本市場的占有率獲得了穩(wěn)步的提升，據(jù)日本權(quán)威的市場調(diào)查和AC尼爾森調(diào)查公司資料顯示，“鈴蘭沙棘”占整個日本市場直銷市場近30%的市場份額。
4）客戶滿意率提高
在實施SN／T1443．1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)后，時代企業(yè)在6、7、8月份三個月的日本市場消費者滿意率常規(guī)調(diào)查結(jié)果與5月份未實施食品安全管理體系的調(diào)查結(jié)果的各方面具體數(shù)據(jù)如下：
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月份
|
產(chǎn)品質(zhì)量評價結(jié)果
|
交付、服務(wù)
及溝通方面評價結(jié)果
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建議和其他
要求方面
|
消費者滿意率
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|
5月
|
外觀、口感、瓶蓋要求、清潔度的評價：99.01％滿意
|
在交貨準(zhǔn)時、溝通有效性和服務(wù)方面的評價：99．53％滿意
|
對產(chǎn)品的功效比較滿意
|
99．27％
|
|
6月
|
外觀、口感、瓶蓋要求、清潔度的評價：99.13％滿意
|
在交貨準(zhǔn)時、溝通有效性和服務(wù)方面的評價：99．73％滿意
|
對產(chǎn)品的功效比較滿意
|
99．43％
|
|
7月
|
外觀、口感、瓶蓋要求、清潔度的評價：99.24％滿意
|
在交貨準(zhǔn)時、溝通有效性和服務(wù)方面的評價：
100％滿意
|
對產(chǎn)品的功效比較滿意。
|
99．62％
|
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8月
|
外觀、口感、瓶蓋要求、清潔度的評價：99.32％滿意
|
在交貨準(zhǔn)時、溝通有效性和服務(wù)方面的評價：
100％滿意
|
對產(chǎn)品的功效比較滿意
|
99．66％
|
5）產(chǎn)品銷售額、經(jīng)濟效益和社會效益明顯提升
實施SN/T1443.1—2004食品安全管理體系后降低了時代企業(yè)經(jīng)營的安全風(fēng)險，提高了消費者對時代企業(yè)產(chǎn)品安全性的信心，有力促進了時代企業(yè)的快速發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，時代飲品（深圳）有限公司成立至今（2005年4月份至2005年9月底），共出口“鈴蘭沙棘”和“高原山楂”近億支，銷售額近2億美元（具體銷售情況報表附后），實現(xiàn)銷售利潤近2千萬美元，取得了突破性的成功；2月份公司員工400多人，至9月份公司已經(jīng)成為擁有1000多人的中型企業(yè)，在使企業(yè)得到發(fā)展的同時為解決社會就業(yè)問題做出了貢獻。
以下是 5月份—9月份5個月時間，時代企業(yè)進出口部門的出口貨物統(tǒng)計，如下：
|
月份
|
品名
|
數(shù)量（支）
|
品名
|
數(shù)量（支）
|
品名
|
數(shù)量（支）
|
|
5月
|
30ML沙棘40*40GP
|
10560000
|
30ML山楂2*40GP
|
432000
|
|
|
|
6月
|
30ML沙棘37*40GP+1*20GP
|
14752000
|
30ML山楂2*40GP
|
432000
|
|
|
|
7月
|
30ML沙棘10*40GP
|
15280000
|
30ML山楂2*40GP
|
432000
|
100ML沙棘46*40GP
|
1785000
|
|
8月
|
30ML沙棘20*40GP
|
19900000
|
30ML山楂2*40GP
|
480000
|
100ML沙棘17*40GP
|
4830000
|
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9月
|
30ML沙棘18*40GP
|
22640000
|
30ML山楂4*40GP
|
960000
|
|
|
|
合計
|
30ML沙棘
|
83132000
|
30ML山楂
|
2736000
|
100ML沙棘
|
6615000
|
參考文獻
1 《食品安全控制與衛(wèi)生注冊評審》國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會，2002年12月出版，知識產(chǎn)權(quán)出版社
2 SN/T1443—2004《食品安全管理體系》系列標(biāo)準(zhǔn)教程，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會、中國檢驗檢疫科學(xué)研究院，2005年5月
《 中國食品安全管理體系（SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn)）的建立、實施與驗證》編輯：foodvip
關(guān)鍵詞：
SN/T1443.1—2004
