危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是食品生產(chǎn)加工企業(yè)中的一種科學(xué)、高效、簡(jiǎn)便、合理而專(zhuān)業(yè)性有很強(qiáng)的食品安全管理和預(yù)防體系，企業(yè)通過(guò)有效地實(shí)施HACCP體系管理，可以使食品中的安全危害的風(fēng)險(xiǎn)性降低到最小或可接受水平，提高產(chǎn)品的出成率。HACCP體系已在發(fā)達(dá)國(guó)家（如美國(guó)、歐盟、加拿大、澳大利亞等國(guó)家）的肉類(lèi)屠宰加工企業(yè)中廣泛地應(yīng)用并強(qiáng)制實(shí)行，我國(guó)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委二○○二年三月二十日以3號(hào)公告的方式發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，要求在所有出口肉類(lèi)加工企業(yè)中強(qiáng)制實(shí)施HACCP體系驗(yàn)證。

自禽肉屠宰加工企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施了HACCP體系管理以來(lái)，大大提高了出口禽肉產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，同時(shí)提高了禽肉產(chǎn)品的出成率，出口的禽肉產(chǎn)品很少被國(guó)外檢出安全衛(wèi)生問(wèn)題而造預(yù)警，（因禽流感事件，2004年出口的生的禽肉產(chǎn)品的數(shù)量較前幾年有所下降，但這不影響HACCP體系在禽肉屠宰加工企業(yè)中所發(fā)揮的作用）。誠(chéng)然，HACCP體系在保證禽肉產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量方面確實(shí)發(fā)揮很重要的作用，但是由于HACCP體系在我國(guó)禽肉屠宰加工企業(yè)中應(yīng)用的時(shí)間比較短，我國(guó)還沒(méi)有建立起禽肉屠宰加工企業(yè)HACCP體系通用模式，出口禽肉加工企業(yè)對(duì)HACCP體系的理解領(lǐng)會(huì)的程度還不是很深，對(duì)有些概念甚至模糊，因此，目前出口禽肉屠宰加工企業(yè)中所應(yīng)用的HACCP體系，當(dāng)美國(guó)或歐盟專(zhuān)家來(lái)華進(jìn)行檢查時(shí)，對(duì)該體系不是完全認(rèn)可，提出了很多問(wèn)題，筆者近幾年一直從事肉類(lèi)HACCP體系的學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)了加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家關(guān)于HACCP體系在禽肉屠宰加工企業(yè)應(yīng)用的模式，結(jié)合我國(guó)禽肉屠宰加工企業(yè)的實(shí)際，認(rèn)為有下面幾方面的問(wèn)題對(duì)HACCP體系在禽肉屠宰加工企業(yè)中應(yīng)用和驗(yàn)證時(shí)可供參考，以滿足國(guó)外專(zhuān)家的要求，使禽肉屠宰加工中的HACCP體系接近或等同于發(fā)達(dá)國(guó)家的水平。

一、要全面透徹地理解HACCP中有關(guān)危害的概念：HACCP中關(guān)于危害的概念是這樣定論的：危害：在非受控狀態(tài)下，有可能導(dǎo)致消費(fèi)者疾病或身體傷害的生物的、化學(xué)的、物理的因素。生物的包括：致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等微生物；化學(xué)的包括：天然存在的化學(xué)物質(zhì)、殘留的化學(xué)物質(zhì)、加工過(guò)程中人為添加的化學(xué)物質(zhì)、偶然污染的化學(xué)物質(zhì)等；物理的：食后可導(dǎo)致物理性傷害的異物，如玻璃、金屬、碎骨等。而對(duì)于令人厭惡的和不希望發(fā)生的因素，如昆蟲(chóng)、頭發(fā)、一般雜質(zhì)、沒(méi)有致病性細(xì)菌產(chǎn)生的腐敗變質(zhì)等，一般不在HACCP計(jì)劃中加以考慮和控制。HACCP體系中所講的危害是食品中的危害，是人類(lèi)吃了食品之后，對(duì)人類(lèi)產(chǎn)生的危害。我們的禽肉屠宰加工企業(yè)在制定自己的HACCP體系時(shí)，往往把產(chǎn)品中對(duì)動(dòng)物的危害也看成HACCP中的危害，或把一些重點(diǎn)控制因素也看成食品危害，如：大部分的企業(yè)的HACCP體系中將原料驗(yàn)收、宰后檢疫這兩步定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的生物危害為禽病，如禽流感、新城疫、禽霍亂等禽類(lèi)傳染病，固然這些是出口禽肉產(chǎn)品中應(yīng)該控制的因素，這些因素如果不加控制，可能造成疾病在動(dòng)物中傳播，而危害動(dòng)物，但不是食品中的危害。即使高致病性禽流感經(jīng)確認(rèn)對(duì)人體有害，但它對(duì)動(dòng)物的危害遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對(duì)人的危害，其他的禽病目前沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有危害，因此，在原料驗(yàn)收和宰后檢疫設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，將禽病，如禽流感、新城疫、禽霍亂等作為關(guān)鍵控制危害從HACCP原理上講，不妥當(dāng)。另外，關(guān)于禽病的控制問(wèn)題，按照國(guó)際慣例，應(yīng)該是政府主管部門(mén)的職責(zé)，由駐廠的官方獸醫(yī)負(fù)責(zé)，并不是企業(yè)的職責(zé)，現(xiàn)在我國(guó)對(duì)外承諾在出口禽肉加工企業(yè)中實(shí)行駐廠獸醫(yī)制，從這個(gè)方面講，由企業(yè)來(lái)控制禽病不符合國(guó)際慣例。因此建議在原料驗(yàn)收和宰后檢疫時(shí)，取消禽病作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。一旦企業(yè)對(duì)HACCP原理中的危害定義有了準(zhǔn)確的理解，對(duì)已確證的屠宰加工工藝一步一步地進(jìn)行危害分析，就能夠準(zhǔn)確地確定出禽肉屠宰加工工序中所存在的危害。

二、準(zhǔn)確地確定顯著危害，制定出控制措施，設(shè)立好關(guān)鍵控制點(diǎn)：禽肉屠宰加工工序中存在的危害很多，但并不都是顯著危害，如果把一些不是顯著危害也定為顯著危害進(jìn)行控制，關(guān)鍵控制點(diǎn)太多，也就失去了HACCP體系的科學(xué)的、關(guān)鍵的控制價(jià)值，但如果是顯著危害而沒(méi)有確定出，那么對(duì)顯著危害就失控，這樣建立起的HACCP體系是不合理的、不安全的，因此，顯著危害的確定是非常重要的。一旦顯著危害確定之后，應(yīng)選擇最佳的關(guān)鍵控制點(diǎn)，實(shí)行源頭和最后的工序雙控制。在禽肉屠宰加工企業(yè)中，對(duì)于顯著性物理危害來(lái)講，發(fā)生的可能性較少，實(shí)行機(jī)械屠宰分割時(shí)，偶爾有可能有刀片掉入產(chǎn)品中，如果手工分割，物理危害發(fā)生的可能性很少，并且通過(guò)包裝后的金屬探測(cè)儀可以完全控制，我國(guó)的禽肉屠宰加工企業(yè)大部門(mén)實(shí)施手工分割，因此，金屬方面的物理危害發(fā)生的可能性很小，幾乎沒(méi)有，如果工廠經(jīng)過(guò)一年的金屬探測(cè)，從沒(méi)有發(fā)現(xiàn)金屬性物理危害，手工分割的禽肉加工企業(yè)可以取消對(duì)金屬性物理危害的關(guān)鍵控制。在禽肉屠宰加工企業(yè)中，對(duì)于顯著性化學(xué)危害來(lái)講，主要是農(nóng)獸藥殘留，由于飼養(yǎng)場(chǎng)（戶）不規(guī)范的使用藥物造成的，通過(guò)驗(yàn)收飼養(yǎng)場(chǎng)（戶）的飼養(yǎng)日志，對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)（戶）進(jìn)行教育，完全可以解決。但對(duì)生物性的危害來(lái)講，有很多工序可以造成致病菌的污染和生長(zhǎng)，如家禽宰前沒(méi)有停飼12個(gè)小時(shí)，嗉囊、腸道飽滿，屠宰過(guò)程中容易破裂，造成污染；浸燙、打毛后，屠體噴淋沖洗不充分，可造成交叉污染；掏藏時(shí)，造成內(nèi)臟破裂，糞便污染胴體；宰后檢驗(yàn)時(shí)，沒(méi)有將不能食用胴體或胴體部分去掉；進(jìn)行預(yù)冷前，沒(méi)有徹底地噴淋沖洗，胴體帶有糞污或其他污物造成交叉污染，因?yàn)閲?guó)內(nèi)大部分的屠宰加工廠實(shí)行水預(yù)冷，一旦胴體被糞污污染，進(jìn)而污染整個(gè)預(yù)冷池，造成了胴體間的交叉污染；出預(yù)冷池后，胴體沒(méi)有進(jìn)行徹底噴淋沖洗，如果有糞污的話，將造成加工過(guò)程中的交叉污染等；預(yù)冷時(shí)，由于預(yù)冷的溫度不夠或時(shí)間不夠，用的水量不夠，胴體的溫度降不下來(lái)，容易造成細(xì)菌的生長(zhǎng)。雖然有這么多的工序可造成致病性菌的污染和生長(zhǎng)，我認(rèn)為只要控制好預(yù)冷前的檢驗(yàn)、預(yù)冷的溫度和水量及預(yù)冷后的檢驗(yàn)，就能很好地控制好致病菌的污染。因此本人建議對(duì)于禽肉屠宰加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)可設(shè)4-6個(gè)，原料驗(yàn)收、宰后檢驗(yàn)、預(yù)冷前的檢驗(yàn)、預(yù)冷、預(yù)冷后的檢驗(yàn)、金屬探測(cè)，各企業(yè)可根據(jù)自己驗(yàn)證的情況，在保證顯著危害被控制的情況下，增減關(guān)鍵控制點(diǎn)。

三、準(zhǔn)確地建立關(guān)鍵限值：關(guān)鍵限值的建立既要符合國(guó)家和進(jìn)口國(guó)的法律法規(guī)的要求，又要有科學(xué)的依據(jù)和試驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行驗(yàn)證，關(guān)鍵限值的建立，既不要太嚴(yán)，生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)法操作，又不要太松，使得顯著危害無(wú)法控制，每一個(gè)關(guān)鍵限值的建立，都要建立支持性文件以證實(shí)所建立的關(guān)鍵限值是科學(xué)的。在很多家禽屠宰加工企業(yè)中，其關(guān)鍵限值的設(shè)立過(guò)于苛刻，以顯示自己的HACCP體系多么嚴(yán)格，但實(shí)際上無(wú)法操作，那就談不上嚴(yán)格，如對(duì)獸藥殘留控制的關(guān)鍵限值設(shè)為獸藥殘留不得檢出，這在實(shí)際操作時(shí)非常困難，由于獸藥的種類(lèi)很多，每種獸藥都進(jìn)行檢測(cè)，一是宰前采樣很困難，二是檢測(cè)起來(lái)也困難，三是沒(méi)有必要。如何設(shè)立獸藥殘留的關(guān)鍵限值呢？應(yīng)根據(jù)國(guó)家和進(jìn)口國(guó)的要求、國(guó)家獸藥殘留監(jiān)控結(jié)果中發(fā)現(xiàn)超標(biāo)的殘留藥物名單、國(guó)外預(yù)警的獸藥殘留名單、本地飼養(yǎng)場(chǎng)的用藥情況調(diào)查，國(guó)家對(duì)家禽飼養(yǎng)用藥管理規(guī)定，對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)抽樣藥殘監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)，確定具體的獸藥殘留控制名單，通過(guò)對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)（戶）的培訓(xùn)交流進(jìn)行控制，不要設(shè)立獸藥殘留不得檢出這個(gè)關(guān)鍵限值。再如對(duì)致病性微生物的控制，關(guān)鍵限值設(shè)為致病性微生物不得檢出，這是不準(zhǔn)確的；再如宰后檢驗(yàn)對(duì)病污、血污、糞污的關(guān)鍵控制，定為病污、血污、糞污不得檢出，要做到這一點(diǎn)，對(duì)屠宰加工企業(yè)來(lái)講，非常困難，幾乎達(dá)不到，也是不正確的。發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)家禽屠宰病污、血污、糞污關(guān)鍵控制值是預(yù)冷前、預(yù)冷后每1小時(shí)抽檢10只雞，如果有5只以上的有問(wèn)題，加大抽樣頻率，再有問(wèn)題，進(jìn)行停產(chǎn)處理，并不是說(shuō)不得檢出，有一定的比例，對(duì)屠宰加工過(guò)程中的致病性菌的關(guān)鍵控制，大多是通過(guò)控制噴淋水的壓力和流量進(jìn)行對(duì)胴體徹底沖洗控制的。

四、對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控應(yīng)制定詳細(xì)的監(jiān)控程序：我們國(guó)內(nèi)家禽屠宰加工企業(yè)中的HACCP計(jì)劃中均制定了監(jiān)控的程序，但大多數(shù)監(jiān)控程序制定的比較粗躁，缺乏操作性。監(jiān)控程序應(yīng)像工作作業(yè)書(shū)一樣，一步一步非常明確，非常詳細(xì)，操作人員只要經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，稍加實(shí)踐，按照程序的要求能夠熟練地監(jiān)控，監(jiān)控什么，監(jiān)控頻率、如何監(jiān)控，如何記錄等。

五、HACCP計(jì)劃中的驗(yàn)證程序是整個(gè)HACCP中最重要的一步：一個(gè)HACCP計(jì)劃是否科學(xué)、合理，關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的位置是否正確，關(guān)鍵限值建立的是否科學(xué)、合理，是否對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了有效地監(jiān)控，是否對(duì)偏離關(guān)鍵限值進(jìn)行了糾偏，糾偏的效果如何，HACCP是否有效地運(yùn)行，是否有效地控制了產(chǎn)品中的危害等，這一切工作都要靠驗(yàn)證來(lái)實(shí)現(xiàn)，沒(méi)有驗(yàn)證，聲稱(chēng)自己制定的HACCP計(jì)劃再合理、再科學(xué)、再全面都是徒勞的。驗(yàn)證也正是家禽屠宰加工企業(yè)中存在的最薄弱環(huán)節(jié)，有些企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃的目的并不是為了控制食品中的安全危害，而主要目的是為了應(yīng)付官方注冊(cè)和官方的檢查，對(duì)于驗(yàn)證沒(méi)有引起足夠的重視，每年的HACCP計(jì)劃的變版，只是時(shí)間改動(dòng)了，內(nèi)容很少有變動(dòng)，更沒(méi)有分析報(bào)告。驗(yàn)證除了證實(shí)HACCP計(jì)劃既合理又有效地運(yùn)行外，另外，還可以不斷地改進(jìn)已制定的HACCP計(jì)劃，如對(duì)金屬探測(cè)這個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果經(jīng)過(guò)1年、2年或更長(zhǎng)時(shí)間的監(jiān)控，從沒(méi)有發(fā)現(xiàn)金屬危害，這一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)完全可以取消；如果通過(guò)驗(yàn)證，大腸桿菌監(jiān)測(cè)的指標(biāo)很高，可以再增加一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，直到控制好為止。關(guān)于驗(yàn)證的方法，除了要對(duì)記錄進(jìn)行復(fù)核，對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢測(cè)外，現(xiàn)場(chǎng)檢查操作也是非常重要的一種方式，現(xiàn)場(chǎng)觀看操作人員是否按照監(jiān)控的程序、要求去監(jiān)控，監(jiān)控是否熟練，是否到位，記錄是否真實(shí)，如果僅憑復(fù)核記錄就完成對(duì)關(guān)鍵控制的驗(yàn)證，那么，驗(yàn)證不到位。關(guān)于對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的抽樣檢測(cè)驗(yàn)證，抽樣的位置盡量能夠反映關(guān)鍵點(diǎn)的控制情況；成品的驗(yàn)證一般作為體系的驗(yàn)證，但對(duì)預(yù)冷前沖洗、預(yù)冷、預(yù)冷后沖洗控制的驗(yàn)證，可以在關(guān)鍵點(diǎn)處采樣，進(jìn)行大腸桿菌的監(jiān)測(cè)�？傊�，只有加強(qiáng)了驗(yàn)證，才能保證HACCP的有效運(yùn)行，才能保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

由于本人對(duì)HACCP學(xué)習(xí)理解上的偏誤，上述觀點(diǎn)難免有錯(cuò)誤，僅供參考，有不到之處，請(qǐng)給與指正，同時(shí)，愿意與大家一起合作交流，制定出我國(guó)禽肉屠宰加工企業(yè)HACCP體系通用模式。

 

 

       王 浩

       煙臺(tái)檢驗(yàn)檢疫局

       二〇〇五年六月二十日