青島質(zhì)量認(rèn)證中心 楚曉岷

 

花生油從原料收購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戒N售實(shí)施HACCP體系，可將其危害消除或降低到可接受水平，即保證了花生油的食品安全，又給企業(yè)增加了生產(chǎn)安全食品的信心，給消費(fèi)者提供了安全放心的健康食品。實(shí)為一種最有效的食品安全管理體系。

“民以食為天”，柴米油鹽醬醋是老百姓每天比不可少的生活用品，抓好這些基礎(chǔ)食品的衛(wèi)生安全，是消費(fèi)者健康不受到侵害的根本保障。筆者就花生油從原料收購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戒N售全過(guò)程實(shí)施HACCP體系淺談體會(huì)

一、從源頭抓起，嚴(yán)格控制花生仁農(nóng)藥殘留及黃曲霉毒素含量是保證花生油滿足食品安全衛(wèi)生的前提條件。

花生油主要原料是花生仁，花生在種植期間，其黃曲霉毒素含量與土壤、水質(zhì)及氣候有關(guān)，如果農(nóng)戶在花生種植期間施加禁用的農(nóng)藥，或土壤中殘留的六六六、滴滴悌濃度較大，均會(huì)使花生農(nóng)殘超標(biāo)。另外收購(gòu)、運(yùn)輸防護(hù)不當(dāng)造成花生仁破碎也會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。

為保證花生仁的衛(wèi)生安全，該公司分別從山東、河南、安徽等花生產(chǎn)地采集樣品，對(duì)其黃曲霉毒素、六六六、滴滴悌、鉛、砷等指標(biāo)進(jìn)行的檢測(cè)，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果確定合格供方，并與其簽訂長(zhǎng)期合作協(xié)議。為保證供方種植花生期間規(guī)范施加農(nóng)藥，公司統(tǒng)一訂購(gòu)農(nóng)藥并聘請(qǐng)農(nóng)藥專家到各個(gè)供方田間現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，確保農(nóng)戶規(guī)范使用農(nóng)藥。公司還要求供應(yīng)部門(mén)每年對(duì)每個(gè)供方不少于三次的現(xiàn)場(chǎng)查看，以控制花生種植全過(guò)程的質(zhì)量，消除或降低化學(xué)危害。

二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，策劃HACCP體系運(yùn)行的前提方案，對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控。

為保證食品安全體系的有效運(yùn)行，公司成立HACCP小組，結(jié)合公司現(xiàn)狀，從原料、成品、工藝流程及車間布局進(jìn)行食品危害識(shí)別與評(píng)估，找出顯著危害，編制HACCP計(jì)劃，確定了原料驗(yàn)收、包裝空桶驗(yàn)收、罐裝、浸出四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)設(shè)定了關(guān)鍵限值予以監(jiān)控。對(duì)原料驗(yàn)收CCP1的監(jiān)控，由化驗(yàn)員以同地區(qū)、不同客戶為一個(gè)檢驗(yàn)單位對(duì)花生仁進(jìn)行黃曲霉、農(nóng)殘指標(biāo)檢測(cè)，合格入庫(kù)，不合格繼續(xù)縮小檢驗(yàn)單元直至找到不合格原料的供方，予以退貨；對(duì)包裝空桶驗(yàn)收CCP2的監(jiān)控，由操作工對(duì)每個(gè)空桶先用無(wú)菌風(fēng)進(jìn)行清潔，再逐個(gè)目測(cè)，保證包裝桶內(nèi)清潔無(wú)異物；對(duì)罐裝CCP3監(jiān)控由操作工定期檢查高密度過(guò)濾網(wǎng)的潔凈和完好程度，保證成品油中不參有任何異物；對(duì)浸出CCP4的監(jiān)控由操作工通過(guò)控制物體流速、蒸發(fā)器的溫度和壓力，保證浸出油中的溶劑殘留量在允許范圍內(nèi)。HACCP小組對(duì)CCP點(diǎn)監(jiān)控人員進(jìn)行培訓(xùn)和確認(rèn)，使其具備監(jiān)控能力。通過(guò)一段時(shí)間的監(jiān)控，效果顯著，四個(gè)CCP點(diǎn)均控制在關(guān)鍵限值內(nèi)，無(wú)一發(fā)生偏離現(xiàn)象。另外該公司HACCP小組策劃并編寫(xiě)了支持HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的前提方案，如：編制《GMP》規(guī)范了加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生，編制《SSOP》對(duì)公司生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生、與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備及工器具的衛(wèi)生要求、如何防止交叉污染、對(duì)操作工手的清潔與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)要求、對(duì)員工的健康要求、對(duì)有毒有害化學(xué)品的使用及儲(chǔ)存要求以及對(duì)害蟲(chóng)防止要求均從有誰(shuí)負(fù)責(zé)？哪里？何時(shí)？實(shí)施的措施？依據(jù)？產(chǎn)生的記錄六個(gè)方面進(jìn)行細(xì)化和完善，確保從原料接收到運(yùn)輸全過(guò)程實(shí)施衛(wèi)生控制。編寫(xiě)的化驗(yàn)室管理制定健全了公司食品安全衛(wèi)生的檢驗(yàn)制度；編寫(xiě)的設(shè)備維護(hù)清潔維護(hù)保養(yǎng)制度保證了生產(chǎn)設(shè)備的正常運(yùn)行及清潔衛(wèi)生；編寫(xiě)的有毒有害化學(xué)藥品的管理制度使公司的有毒有害化學(xué)藥品得到有效管理，對(duì)防止誤用和交叉污染起到較好的預(yù)防作用。

三、加強(qiáng)花生仁及成品油在儲(chǔ)存期間的防護(hù)，保證不產(chǎn)生新的食品危害。

花生仁及成品油的儲(chǔ)存非常重要，花生仁的質(zhì)量不好，破碎粒及不完善粒過(guò)多且儲(chǔ)存溫度過(guò)高、濕度過(guò)大、通風(fēng)不好均可造成花生仁霉變或酸敗，加工設(shè)備清潔不徹底殘留在設(shè)備中的花生渣可導(dǎo)致加工的花生油酸價(jià)增高，成品油儲(chǔ)存溫度過(guò)高或在空氣中長(zhǎng)期暴露均能使其酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)。鑒于上述潛在危害有隨時(shí)發(fā)生的可能，公司采取了下列方法保證花生仁及成品油的品質(zhì)和安全，用冷庫(kù)存放花生仁；對(duì)設(shè)備的清潔衛(wèi)生加強(qiáng)監(jiān)督管理，保證設(shè)備清潔徹底；在存放成品油的儲(chǔ)罐上方架設(shè)遮陽(yáng)蓬、定期測(cè)試罐內(nèi)溫度并采用噴淋方式進(jìn)行罐降溫,每周檢測(cè)成品油的酸價(jià)和過(guò)氧化值含量，接近規(guī)定值及時(shí)再加工處理。上述方法的實(shí)施消除了潛在的生物和化學(xué)危害。另外該公司還建立可追溯程序，加強(qiáng)批次管理，從原料貨號(hào)、鍋號(hào)、罐號(hào)、批號(hào)到分銷記錄實(shí)現(xiàn)追溯，保證一旦市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，能及時(shí)通知和召回。

四、關(guān)注顧客反饋信息，確保終端消費(fèi)者獲得安全放心產(chǎn)品

公司營(yíng)銷部認(rèn)真履行合同，加強(qiáng)運(yùn)輸車輛的安全衛(wèi)生，嚴(yán)禁野蠻裝卸，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和銷售過(guò)程不受到損壞。定期到各中間商、超市查看產(chǎn)品的儲(chǔ)存和銷售情況，保證終端消費(fèi)者買到安全、放心、滿意的產(chǎn)品；定期走訪和收集客戶的建議和需求，對(duì)顧客的反饋信息及時(shí)分析、總結(jié)、改進(jìn)，提高顧客的滿意及信任度。

五、HACCP小組成員定期開(kāi)展活動(dòng)，對(duì)HACCP體系進(jìn)行確認(rèn)、驗(yàn)證及再確認(rèn)、再驗(yàn)證。

HACCP小組在HACCP小組長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，每年對(duì)HACCP計(jì)劃及過(guò)程進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，對(duì)HACCP體系進(jìn)行內(nèi)部審核，尤其是當(dāng)發(fā)生工藝改進(jìn)、設(shè)備更新、新產(chǎn)品研發(fā)時(shí)，HACCP小組及時(shí)對(duì)現(xiàn)行的HACCP計(jì)劃及過(guò)程進(jìn)行再確認(rèn)和驗(yàn)證，保證HACCP計(jì)劃及過(guò)程有效性和完整性。通過(guò)定期對(duì)食品安全體系實(shí)施內(nèi)部審核，發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)及時(shí)采取糾正措施，保證了HACCP體系運(yùn)行的充分性、適宜性和有效性。自體系建立至今歷次國(guó)家對(duì)公司產(chǎn)品實(shí)施監(jiān)督抽查均合格。

該公司建立HACCP體系運(yùn)行已近兩年，筆者親身體會(huì)到，公司員工日常工作的點(diǎn)點(diǎn)滴滴無(wú)不體現(xiàn)出，食品安全的理念及要求已自覺(jué)融入到實(shí)際工作之中。05年公司新建廠房，專門(mén)設(shè)置一間教學(xué)設(shè)施齊全的培訓(xùn)教室，定期對(duì)公司員工進(jìn)行食品安全及工作技能培訓(xùn)。挖掘員工潛力，建立激勵(lì)機(jī)制，培養(yǎng)和發(fā)揮員工技術(shù)革新的積極性和創(chuàng)造性，將識(shí)別的潛在危害通過(guò)設(shè)備和技術(shù)改進(jìn)來(lái)防止或消除，由于員工的食品安全意識(shí)普遍提高，規(guī)范性操作已由以前的被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)。服務(wù)到田間、收購(gòu)協(xié)約的兌現(xiàn)增加了農(nóng)戶規(guī)范種植花生的信心，建立良好的客觀信息反饋渠道，客戶提出的建議或意見(jiàn)能有效改進(jìn)和解決，增強(qiáng)了顧客的滿意度和忠誠(chéng)度。公司自HACCP體系建立運(yùn)行至今沒(méi)有發(fā)生一起有關(guān)食品安全衛(wèi)生的事故，也沒(méi)有接到一起顧客投訴。

HACCP體系在食品加工企業(yè)建立和實(shí)施，將食品危害控制和降低到可接受水平，為消費(fèi)者搭建了一個(gè)食品安全的平臺(tái)，使人民的健康到的保障。已得到食品企業(yè)和廣大消費(fèi)者的選擇和認(rèn)可。觀其發(fā)展趨勢(shì)，必將在食品鏈的各類組織中得到廣泛和有效的應(yīng)用。