上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局 汪玲平
茶葉是我國(guó)傳統(tǒng)的出口大宗商品之一,2004年出口數(shù)量28.02萬(wàn)噸,創(chuàng)匯金額4.37億美圓,雙雙創(chuàng)歷史新記錄。盡管如此,我們還是應(yīng)該看到,來(lái)自各個(gè)方面對(duì)茶葉造成污染的因素很多,使出口茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量仍然受到嚴(yán)重影響,特別是出口到歐盟地區(qū)的茶葉,農(nóng)藥殘留、重金屬以及非茶類夾雜物污染仍是當(dāng)前出口茶葉受阻的主要原因。日本最近也對(duì)進(jìn)口到該國(guó)的茶葉農(nóng)藥殘留制定了新的標(biāo)準(zhǔn),不僅檢測(cè)項(xiàng)目比以前增加了許多,而且其限量指標(biāo)大多采用了歐盟茶葉農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的限量指標(biāo),只是尚未對(duì)外宣布開(kāi)始執(zhí)行時(shí)間。近年來(lái),我國(guó)出口茶葉也時(shí)常因上述原因被國(guó)外退回。為了保證出口茶葉衛(wèi)生質(zhì)量,筆者試想將HACCP的原理應(yīng)用到出口茶葉拼配廠的日常管理之中,使出口茶葉外來(lái)污染控制到允許限度,提高出口茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量,為世界各國(guó)飲茶愛(ài)好者提供健康的飲料。
HACCP原理
HACCP是“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”的首個(gè)字母縮寫(xiě),它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng),也可以說(shuō)它是一種預(yù)防性的管理工具,運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法,對(duì)食品加工以至最終產(chǎn)品等過(guò)程中存在潛在性的危害進(jìn)行分析判定,找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),并采取相應(yīng)控制措施,使食品危害性減至最低程度,從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。
HACCP管理系統(tǒng)的特點(diǎn),與傳統(tǒng)的管理方法有所不同,它只針對(duì)食品加工,重在強(qiáng)調(diào)預(yù)防,力求把對(duì)產(chǎn)品可能造成的危害控制在過(guò)程之中,使其降至最小,而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果來(lái)判定其是否合格,給企業(yè)減少了因最終產(chǎn)品檢驗(yàn)不合格而帶來(lái)的損失,提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。HACCP包括7個(gè)方面的基本原理:(1)危害分析和預(yù)防措施;(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn);(3)、建立關(guān)鍵限值;(4)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制;(5)糾偏行動(dòng);(6)記錄保持程序;(7)驗(yàn)證程序。
2、HACCP基本原理在出口茶葉拼配廠的應(yīng)用
出口茶葉商品危害分析。影響茶葉衛(wèi)生質(zhì)量的因素較多,有些是茶樹(shù)生長(zhǎng)期間人們因給茶樹(shù)施肥、施藥,部分化學(xué)物質(zhì)被茶樹(shù)葉片直接吸收,部分則被土壤吸收;另外,還有一些污染是來(lái)自于茶葉在加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中,因受到條件的限制而造成的。但也有一些污染是人為造成的,如少數(shù)不法分子在茶葉加工中摻雜使假,為了使茶葉外形緊結(jié)、身骨重實(shí),顏色烏黑、光亮,好賣高價(jià),人為在茶葉中加入工業(yè)色素等雜質(zhì)。這些危害歸納起來(lái)基本可分為三大類,即生物、化學(xué)和物理污染。
2.1來(lái)自生物的危害。眾所周知,茶葉加工要經(jīng)過(guò)許多工序,雖然大部分工序都不會(huì)受到生物的污染,但如果加工、儲(chǔ)藏環(huán)境不好,特別是在農(nóng)村地區(qū),倉(cāng)庫(kù)本身及周邊環(huán)境條件多數(shù)都不太理想,比較潮濕,特別是梅雨季節(jié),如果茶葉的包裝破損或茶葉本身的水分含量較高,都會(huì)使茶葉受到螨類和微生物的侵害而受到污染。
2.2來(lái)自化學(xué)的危害。茶葉是從茶樹(shù)上采下來(lái)的鮮葉加工制作而成,因此,茶樹(shù)生長(zhǎng)的環(huán)境好壞對(duì)茶葉衛(wèi)生質(zhì)量影響較大。來(lái)自水、土壤、農(nóng)藥、肥料以及空氣中的化學(xué)物質(zhì)都對(duì)茶樹(shù)構(gòu)成了危害,茶樹(shù)吸收這些化學(xué)物質(zhì)之后,一部分殘留在茶樹(shù)的牙葉中,從這些茶樹(shù)上采下的牙葉加工成茶葉,自然受到了化學(xué)物質(zhì)的污染,而且這些化學(xué)物質(zhì)含量越高,對(duì)茶葉污染程度也就較大。
2.3來(lái)自物理的危害。茶葉在采摘和加工過(guò)程中,如果衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴(yán),或多或少都會(huì)有各種非茶類夾雜物混入茶葉中,如石子、泥沙、土壤、煤碴、塑料繩、麻繩、磁性物質(zhì)以及頭發(fā)等雜物,都給茶葉造成不同程度的危害。
3、根據(jù)出口茶葉拼配廠加工特點(diǎn)制定預(yù)防措施
3.1出口茶葉拼配廠收購(gòu)的原料都是已加工準(zhǔn)備出口的茶葉,它的生物污染主要來(lái)自儲(chǔ)藏過(guò)程中,如果儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)環(huán)境條件較差,或包裝破損都有造成這種污染的可能。因此,在收購(gòu)茶葉原料時(shí),要檢查茶葉包裝的完整性以及檢測(cè)茶葉的水分含量,同時(shí),還應(yīng)了解茶葉儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境條件。如果儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境條件較差、水分含量又高的原料,一定要及時(shí)采取措施,如情況比較嚴(yán)重應(yīng)堅(jiān)決拒收。
3.2來(lái)自化學(xué)的污染,首先要了解茶園水源、土壤、農(nóng)藥、肥料及周邊環(huán)境的情況,對(duì)來(lái)自環(huán)境污染嚴(yán)重,施藥、施肥不按規(guī)定程序和比例操作的茶園原料,應(yīng)采取拒收的措施。對(duì)來(lái)自環(huán)境受污染較輕,施藥、施肥嚴(yán)格按規(guī)定程序和比例操作的茶園原料,也應(yīng)加強(qiáng)驗(yàn)收,檢測(cè)原料中農(nóng)藥、重金屬等是否符合進(jìn)口國(guó)的限量指標(biāo),并根據(jù)檢測(cè)情況采取處理決定。
3.3非茶類夾雜物的污染。應(yīng)根據(jù)外形大小來(lái)采取不同的措施,對(duì)外形較大的非茶類夾雜物可采取過(guò)篩的辦法,比較容易剔除雜質(zhì);對(duì)外形大小與茶葉基本相近的非茶類夾雜物,如石子、泥沙、土壤、煤碴等,一般不容易剔除,可通過(guò)檢測(cè)灰分含量來(lái)判定其受污染的程度,如檢測(cè)含量超過(guò)規(guī)定限量指標(biāo),可根據(jù)超標(biāo)的程度采取兩種處理方法,一種是對(duì)輕為超標(biāo)的,可通過(guò)割腳,剔除一部分較小雜質(zhì)后,再檢測(cè)其灰分含量,如仍然超過(guò)出口限量指標(biāo)則應(yīng)拒收;另一種是對(duì)嚴(yán)重超標(biāo)的,可直接拒收。對(duì)磁性物質(zhì)一般都是通過(guò)安裝磁鐵,靠磁鐵直接吸住磁性物質(zhì),而達(dá)到剔除的目的。
4、確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn),并對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格控制
4.1、從影響出口茶葉生物污染程度來(lái)看,原料的水分含量高低是決定生物污染程度的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo),一般來(lái)說(shuō)水分含量高,容易被生物污染。因此,發(fā)現(xiàn)水分含量超標(biāo)的原料,應(yīng)及時(shí)采取復(fù)火措施。復(fù)火工序是指原料通過(guò)高溫烘焙,散失一部分水分,同時(shí)殺死原料中的有害生物。如果復(fù)火時(shí)間短、溫度低、投茶量大,就達(dá)不到散失水分、殺死有害生物的目的。反之,如果時(shí)間長(zhǎng)、溫度高、投茶量少,就會(huì)破壞茶葉原有的品質(zhì)特征。因此,復(fù)火工序的關(guān)鍵是烘焙的溫度、時(shí)間和投茶量。
4.2原料中農(nóng)藥殘留和重金屬含量的高低決定原料受化學(xué)污染的客觀程度,是無(wú)法改變的,但不同的銷售地區(qū)對(duì)茶葉農(nóng)藥殘留和重金屬含量限量指標(biāo)不同。因此,使用何種標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷是關(guān)鍵,標(biāo)準(zhǔn)一旦用錯(cuò),直接對(duì)茶葉出口產(chǎn)生較大的影響。
4.3、茶葉中大型非茶類夾雜物直接危害茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量,但只要通過(guò)在拼配之前加上一道合適的篩網(wǎng),大型夾雜物就能被剔除。因此,篩網(wǎng)孔徑的大小是關(guān)鍵,同時(shí)在加工過(guò)程中還要經(jīng)常清理篩網(wǎng)上的雜物。
4.4、對(duì)小型雜質(zhì)是通過(guò)檢測(cè)灰分含量來(lái)衡量的,對(duì)灰分含量超標(biāo)的原料一般都直接拒收,因?yàn)榉倒すば虮容^復(fù)雜,對(duì)出口拼配廠來(lái)說(shuō)困難較大,即使有條件能返工,成本也會(huì)大幅度提高。
4.5原料中的磁性物質(zhì)通過(guò)安裝磁鐵完全能被剔除,但如果磁鐵上磁性物質(zhì)吸附過(guò)多,磁鐵就會(huì)降低磁力,磁性物質(zhì)就有可能被漏網(wǎng),影響茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,經(jīng)常檢查磁鐵磁力的大小和清理磁鐵上的磁性物質(zhì),保證磁鐵始終處于正常的工作狀態(tài)是關(guān)鍵。
5、建立關(guān)鍵限值,并對(duì)檢測(cè)結(jié)果超過(guò)限值的原料要采取糾偏行動(dòng)。
原料中生物、化學(xué)和物理污染的關(guān)鍵限值是根據(jù)銷售地區(qū)要求或限量指標(biāo)來(lái)確定,既不能過(guò)高,也不能太低。限值高了,難以達(dá)到要求,找不到充足的原料;限值低了,也就沒(méi)有起到預(yù)防的效果,給茶廠造成經(jīng)濟(jì)損失。因此,每種關(guān)鍵限值一定要與客觀現(xiàn)實(shí)及限量指標(biāo)結(jié)合起來(lái),不斷摸索,否則,就失去預(yù)防的實(shí)際意義。
6、記錄驗(yàn)證。在出口茶葉拼配中每次制定的工作計(jì)劃,采取的措施,都應(yīng)該做好記錄,并通過(guò)檢測(cè)的數(shù)據(jù)分析潛在的危害是否顯著,關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定是否正確,以及設(shè)置的限值和糾偏措施是否合理和有效,否則,難以達(dá)到預(yù)期的目的。
總之,通過(guò)HACCP原理在出口茶葉拼配廠中的應(yīng)用,能夠迅速減少原料中外來(lái)物質(zhì)對(duì)出口茶葉的污染,提高出口茶葉衛(wèi)生質(zhì)量,以滿足廣大消費(fèi)者的需求。筆者認(rèn)為,要從根本上解決茶葉中外來(lái)物質(zhì)污染問(wèn)題,不僅要在拼配廠推行HACCP的管理,更應(yīng)該從源頭抓起,把HACCP的基本原理應(yīng)用在茶園的管理過(guò)程中,才能使中國(guó)茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題在很大程度上得到提高。
二OO五年七月
原文下載: 《試用HACCP原理管理出口茶葉拼配廠,提高出口茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量》