上海浦江出入境檢驗檢疫局      張柳

 

        HACCP體系應該是動態(tài)的，靈活的，有生命力的！這點我們可能都認同，但在現(xiàn)實中如何把握呢？實際的把握狀況又如何呢？在這里，筆者借助于長期的HACCP制定、驗證經驗與大家做些簡要探討。

        我們探討的依據(jù)除了審核經驗外，還包括HACCP七大原則十二步驟及中國HACCP標準（CNAB S152-2004）。

        在此，我們拮取幾點作一下論述，包括：

法規(guī)標準的識別評價

原材料及產品描述

流程圖及布置圖

應急

內外溝通

 

法規(guī)標準的識別評價

        任何一個直接或間接涉及公眾健康安全的管理體系由于其受重視程度及對社會、政府、企業(yè)的影響，都會牽涉到該體系適用法規(guī)標準的識別及評價，那么作為科學、系統(tǒng)、全過程的食品安全預防性管理體系的HACCP也不例外。

         在HACCP體系中，很多方面會由于相關食品法規(guī)標準的制定修改而導致體系的變更。

食品的風險敏感程度高低導致適用法規(guī)標準的多寡，一般來說，越敏感的食品，風險越大，其適用的法規(guī)標準也會較多，因此如何建立一套有效的獲取識別評價適用法規(guī)標準的管理制度是每個食品生產企業(yè)的首要任務，而且須定期自我評價法規(guī)標準符合性，尤其是敏感食品。最近發(fā)生的雀巢奶粉碘超標事件很能說明這點。它從一個側面反映了當前食品生產企業(yè)對食品法規(guī)標準意識的淡薄，包括外資企業(yè)，政府監(jiān)管的責任與壓力也相當大。

除了對企業(yè)自身生產銷售的食品產品相關法規(guī)標準應識別評價外，對于該產品所用原材料的適用法規(guī)標準也同樣需要有效獲取識別評價，因為食品安全本身是從農場到餐桌的鏈接方式，同時我們國家的一些食品企業(yè)生產管理水平還不高，尤其從農場到初級生產到食品低端原料加工的水平，受到歷史及國家地理的影響，目前及將來的很長一段時間內都需要我們密切地關注到相關法規(guī)標準的變化，包括媒體所曝光的一系列問題，這樣，才能盡可能地降低公司自身食品產品的安全風險。如蘇丹紅事件中反映出的問題，從蘇丹紅到一系列復合調味料到最終即食食品，中間經過了很多的企業(yè)周轉，我想，經過了這事件后，以后一旦發(fā)生類似事件，后端企業(yè)將會快速反應，減少損失。

 

二.原材料及產品描述

        CNAB S152-2004要求企業(yè)盡可能地詳細確定產品及原材料的一些特性以利危害分析。從實際審核的情況看，產品的描述基本可以，而原材料的描述很多企業(yè)會缺失或不全面，尤其是不涉及產品設計開發(fā)的企業(yè)，而具有產品研發(fā)體系的企業(yè)由于在產品開發(fā)之初就介入了原材料的選用，因此對于原材料的描述控制相對較好。但不管怎樣，對原材料甚至產品的描述缺乏良好動態(tài)控制是當前企業(yè)HACCP體系的薄弱環(huán)節(jié)。企業(yè)應該注意到工業(yè)社會越來越細的分工以及由此帶來的更復雜的HACCP環(huán)節(jié)及更高的風險，所以確定定期評審產品及原材料描述是很有必要的，包括定期收集識別相關的產品法規(guī)標準及社會如媒體信息。這點又與上述法規(guī)標準的識別評價可以聯(lián)系起來。

        另一方面，特定客戶的特殊要求之產品及相關原材料描述評審也有必要，同時有助于后續(xù)的危害分析。

 

三. 流程圖及布置圖

        HACCP體系建立之初，企業(yè)均會列出清晰的生產流程圖及廠房設備設施等布置圖，審核中發(fā)現(xiàn)普遍存在的問題是缺少實際工藝中的返料投入工序以及后續(xù)對工藝流程圖或布置圖的動態(tài)調整控制。

      1） 由于很多企業(yè)在生產過程中存在邊角料或不合格半成品，為了降低成本，他們需要對此回收后作為原料按一定比例摻合入產品配方，所以企業(yè)必須對此時的回收品進行科學、嚴格的危害分析，以確定食品安全控制措施。

2）有時是由于廠房/設備/設施等新建及變動，有時是由于生產工藝增加及調整變化，有時是由于原材料配方及其加入順序或預處理程序變化，等等，一般的企業(yè)或多或少存在這樣那樣的缺漏，有時根本沒做評審調整，更多時候可能作了但沒有留下應有的記錄。

 

四. 應急

        CNAB S152-2004要求企業(yè)建立食品安全應急預案。這同樣是一個需要動態(tài)控制的要求，尤其是體系建立之后的定期評審及情況變化時的及時應對，將會在很大程度上決定企業(yè)風險的增減，同時它也與產品召回有一定的關系，一旦啟動應急程序，必然要求對相關產品或過程成品和原材料風險作評估，必要時需進行產品召回，同樣，產品召回發(fā)生時，其中一個分析點也就是是否有潛在事故或緊急狀況導致，已有應急狀況分析及預案是否全面合理。審核中發(fā)現(xiàn)目前很多企業(yè)還缺乏這方面的考慮及技術支持。

 

五. 內外溝通處理

        雖然上面提到了三方面的動態(tài)控制重要性，但實際歸結到一點，就是缺乏有效的內外溝通，無論是與HACCP小組的溝通，企業(yè)各部門之間的溝通，還是與外部相關方的溝通，由于缺乏有效溝通，造成體系的僵化，造成人員意識的淡薄，造成對體系持續(xù)的不重視，以致積重難返，體系崩潰。

 

 

        因此，HACCP的動態(tài)控制相當重要，決定了它今后在企業(yè)、在社會、在國家以及在消費者心目中的生命力，任何一個企業(yè)都要充分重視。它也給政府監(jiān)管部門，給認證機構、給審核員提出了持續(xù)改進的體系發(fā)展理念和空間。

 

 

2005年7月