顧紹平1 呂青2 管恩平2 焦宏強(qiáng)2 王海波3
1國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會 2青島檢驗(yàn)檢疫局 3北京交通大學(xué)
摘要：本文就我國貝類HACCP體系的實(shí)施情況進(jìn)行了調(diào)查分析，認(rèn)為體系中重要環(huán)節(jié)和大量工作是原料驗(yàn)收的執(zhí)行，指出了我國貝類原料存在的主要問題，提出促進(jìn)HACCP體系有效實(shí)施的重要途徑是加強(qiáng)原料控制，推行良好養(yǎng)殖規(guī)范，建立貝類衛(wèi)生控制體系，開展“區(qū)域性”貝類衛(wèi)生控制體系認(rèn)證。
關(guān)鍵詞：HACCP體系 貝類 衛(wèi)生控制體系
1 前言
我國生活著800余種海洋貝類，貝類產(chǎn)量名列世界第一。 海水貝類養(yǎng)殖產(chǎn)量占海水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的80%，是海水養(yǎng)殖業(yè)的一個重要組成部分。養(yǎng)殖品種有牡蠣、貽貝、扇貝、文蛤、青蛤、蟶、蚶、鮑等十多種，是我國水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的重要品種。雙殼貝類，例如牡蠣、雜色蛤、毛蚶、文蛤具有非選擇性濾食的習(xí)性，生長位置比較穩(wěn)定，在海域生長過程中極易感染、積累，甚至幾十倍上千倍的富集環(huán)境中的有害物質(zhì)，如致病菌、毒素、重金屬、農(nóng)獸藥、放射性物質(zhì)等，一旦貝類富集了這些有害物質(zhì)，被人類食用后，就會造成對人體健康的危害。
雖然我國是目前世界上主要的貝類出口國之一，但對貝類產(chǎn)品的衛(wèi)生管理卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家。貝類污染和貝類中毒事件也呈上升趨勢。1987在上海爆發(fā)的甲肝大流行，造成29萬人染病，起因就是人們食用了被甲肝病毒污染的毛蚶。1992年以來，廣西、江蘇沿海的文蛤養(yǎng)殖場連續(xù)發(fā)生大批文蛤死亡現(xiàn)象，其中僅廣西沿海幾年來死亡文蛤已達(dá)1 萬多噸，直接經(jīng)濟(jì)損失超過1億元人民幣。究其死亡的原因都與海域污染有著直接的關(guān)系。近幾年我國出口的貝類產(chǎn)品多次在國外被檢出衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，遭到退貨、索賠甚至銷毀，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和十分不良的影響。
我國政府近年來對貝類衛(wèi)生十分重視，采取多種措施，加強(qiáng)對貝類的衛(wèi)生管理，確保貝類的食用安全。盡管我國在提高水產(chǎn)品安全衛(wèi)生方面做了很多努力，出口水產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施了貝類HACCP計(jì)劃，但是仍然無法保證貝類的安全，在某些方面仍不能滿足一些國家對我國出口貝類產(chǎn)品的要求，這對提高我國水產(chǎn)品加工業(yè)在國際市場的競爭力將會造成很大的影響，因此分析探討貝類HACCP體系有效實(shí)施途徑著非常重要的意義。
2 貝類原料是貝類HACCP體系有效實(shí)施的重要環(huán)節(jié)
水產(chǎn)品作為最早被強(qiáng)制實(shí)施HACCP體系的產(chǎn)品，多年來一直在不斷的被廣泛的研究和完善。在加工出口貝類的企業(yè)里，HACCP計(jì)劃中所列出的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）一般為2~3個。對于貝類產(chǎn)品加工過程中的危害的控制措施已經(jīng)比較成熟，但是貝類原料的控制措施比較薄弱。原料中生物危害如致病菌和病毒、化學(xué)危害如藥殘、毒素、重金屬等，大多數(shù)加工都無法消除，這些危害存在的貝類產(chǎn)品將對消費(fèi)者的安全構(gòu)成威脅。以加工冷凍蒸煮雜色蛤肉為例：CCP1：原料驗(yàn)收，收取來自無污染海域的原料；CCP2：蒸煮，控制蒸煮的時間和溫度； CCP3：金屬探測，檢出在加工過程中可能混入的金屬碎片，依賴于金屬探測器的檢測能力。顯然后兩個CCP的操作是比較容易控制的，企業(yè)的實(shí)踐也證明了這一點(diǎn)。然而作為HACCP體系關(guān)鍵一環(huán)的CCP1：原料驗(yàn)收，多數(shù)企業(yè)采取核查供應(yīng)商證明的方式，通常只是審查供應(yīng)商承諾的內(nèi)容是否滿足要求，因而無法直接證明原料是否來自無污染海域。原料來源如果沒有進(jìn)行有效控制，產(chǎn)品就會增加被致病菌或其他有毒有害物質(zhì)污染的機(jī)會，從而引發(fā)食品的安全危害。近幾年來國外發(fā)生的一連串貝類產(chǎn)品安全事件以及我國貝類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生問題，歸根結(jié)底，大部分可溯源到貝類原料的污染問題上，因此，對貝類原料的有效監(jiān)控是貝類產(chǎn)品安全衛(wèi)生的保證，是HACCP有效實(shí)施的基礎(chǔ)。以下對貝類原料進(jìn)行簡單的分析：
2.1 貝類原料的危害分析
2.1.1生物的危害
2.1.1.1致病菌
引起貝類污染的致病菌主要有：肉毒梭菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌等。致病菌對貝類的污染程度取決于環(huán)境以及貝類生長水體的細(xì)菌種類，主要由生活、工業(yè)廢棄物、有機(jī)廢水等環(huán)境污染所帶來。
2.1.1.2 病毒 主要有A型肝炎病毒和諾沃克病毒
A型肝炎病毒，該病毒在較低溫度下較穩(wěn)定，但在高溫下可被破壞, 所以肝炎多發(fā)于冬季和早春。此病毒可在海水中長期生存, 且可在海洋沉積物中生存一年以上。生的和熟的蛤、牡蠣及貽貝都曾與引發(fā)Ａ型肝炎相關(guān)。
諾沃克病毒，被認(rèn)為是引起非細(xì)菌性腸道疾�。ㄎ改c炎）的主要原因。諾沃克病毒引起的疾病與食用蛤、蠔和烏蛤有關(guān)。我國出口新加坡的半殼牡蠣有被檢出該病毒的報(bào)道。
2.1.2化學(xué)危害
2.1.2.1 貝類毒素
貝類毒素主要有麻痹性（PSP）、神經(jīng)性（NSP）、腹瀉性（DSP）、遺忘性貝類毒素（ASP）。貝類毒素屬于海洋生物毒素，是由各種天然海藻產(chǎn)生的。海藻位于海洋食品鏈的始端，海藻在生長中會生成海洋生物毒素。當(dāng)有毒海藻被貝類攝食后，毒素就會在貝類體內(nèi)積聚。人類食用受污染的貝類時，海洋生物毒素就會進(jìn)入人體而致病。這些天然毒素主要與雙殼貝類生長的海域有關(guān)，我國周圍海域的貝類產(chǎn)生的天然毒素以腹瀉性貝類毒素(DSP)和麻痹性貝類毒素(PSP)為主。
2.1.2.2環(huán)境化學(xué)污染物
從港灣和沿海水域中捕撈的貝類暴露在各種環(huán)境污染物中，如工業(yè)化學(xué)品、殺蟲劑及多種有毒元素都可在貝類內(nèi)富集達(dá)到影響人類健康的水平。
2.2 貝類原料驗(yàn)收的危害分析工作單
2.3貝類原料驗(yàn)收的HACCP 計(jì)劃表
2.4歐美等發(fā)達(dá)國家的法規(guī)要求及對中國雙殼貝類的要求
2.4.1 歐美等發(fā)達(dá)國家的法規(guī)要求
當(dāng)前許多發(fā)達(dá)國家對貝類衛(wèi)生管理都制定了法規(guī)。
2.4.1.1美國
從1925年美國就開始注意到貝類衛(wèi)生對人類健康的重要性，隨后制定了“國家貝類衛(wèi)生計(jì)劃（NSSP）”，并不斷修訂，使之完善，目前最新版為2003年修訂版。NSSP包括了對貝類生長海域分類管理；貝類養(yǎng)殖、凈化、暫養(yǎng)衛(wèi)生要求；貝類采捕、運(yùn)輸、加工衛(wèi)生控制；操作人員衛(wèi)生規(guī)定；實(shí)驗(yàn)室要求；風(fēng)險評估和管理等。NSSP作為法規(guī)已在美國實(shí)施。
2.4.1.2歐盟
對雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件制定了91/492/EEC指令，該指令對貝類生產(chǎn)區(qū)域條件、暫養(yǎng)、凈化、活雙殼貝衛(wèi)生要求、公共衛(wèi)生控制和生產(chǎn)監(jiān)測、包裝、發(fā)運(yùn)、標(biāo)記等作了規(guī)定，歐盟各成員國都按此實(shí)施。
2.4.1.3其他國家
加拿大、韓國等國家也都制定有類似NSSP的CSSP和KSSP。日本對貝類生長海域的監(jiān)控與衛(wèi)生管理也有自己的規(guī)定。
2.4.2 國外對我國雙殼貝類的要求
近年來歐盟、美國、日本等國家先后派出代表團(tuán)來我國進(jìn)行出口水產(chǎn)品方面的考察，對我國出口貝類衛(wèi)生管理提出了意見，認(rèn)為我國缺少對貝類衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制，達(dá)不到他們要求的指標(biāo)，
美國明確要求只有取得“國家貝類衛(wèi)生計(jì)劃”（NSSP）的國家或地區(qū)以及經(jīng)過認(rèn)可的海域和企業(yè)方可向美國出口生的貝類。目前，中國還無法向美國出口生的貝類產(chǎn)品。
1993年西班牙對我國出口的貝類提出異議，并向我國家局索要有關(guān)貝類管理規(guī)定，國家局于1994年3月9日發(fā)布了《出口貝類衛(wèi)生管理規(guī)定》，但由于權(quán)限無法實(shí)施。1997年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局針對歐盟水產(chǎn)代表團(tuán)提出的問題，以漁政[1997]6號文下發(fā)《貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》，其中摘抄了歐盟91/492/EEC指令貝類衛(wèi)生指標(biāo)，在文件說明上介紹此規(guī)定是超前了一些，目前無法實(shí)施。
自1997年7月1日以來，歐盟禁止了我國貝類進(jìn)入歐洲市場。主要原因是我國出口到歐盟的貝類多次被發(fā)現(xiàn)含有貝類毒素和致病微生物，并且在歐盟官員到我國對貝類生產(chǎn)和管理等進(jìn)行考察時，我方提供的貝類衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃不能符合歐盟的要求。
1999年歐盟水產(chǎn)品考察團(tuán)對中國貝類衛(wèi)生控制方面的評估報(bào)告中建議中國“官方貝類控制計(jì)劃”從海區(qū)分類到產(chǎn)品出口必須付諸實(shí)施；要求至少有6個月海區(qū)分析資料的官方分析結(jié)果和評估；建議中國有關(guān)部門仍需進(jìn)一步努力，以能夠保證輸往歐盟市場貝類的安全控制。
2.5我國貝類原料存在的主要問題
通過以上分析，我國貝類HACCP體系有效實(shí)施的重要環(huán)節(jié)——貝類原料主要存在以下問題：
對于歐美等擁有完善的官方貝類控制體系、采用良好養(yǎng)殖規(guī)范（GAP）的國家來說，對于貝類原料中引入的危害采用捕撈標(biāo)識牌、養(yǎng)殖/捕撈者許可證或供應(yīng)商證明等形式便足以控制。在我國，農(nóng)藥、獸藥和工業(yè)污染的殘留監(jiān)控體系、貝類衛(wèi)生控制體系還不完善，貝類的衛(wèi)生質(zhì)量控制缺乏有效的系統(tǒng)的管理；沒有對貝類生產(chǎn)海域進(jìn)行劃分和污染監(jiān)測，沒有建立統(tǒng)一的海域開放和封閉管理制度，及時公布海域的監(jiān)控信息，缺少監(jiān)測和預(yù)警的指標(biāo)、手段和管理辦法；目前我國的貝類衛(wèi)生控制僅限于局部環(huán)節(jié)而非對全過程管理，沒有形成對養(yǎng)殖、采捕、加工、運(yùn)輸、銷售等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的衛(wèi)生監(jiān)控機(jī)制；千家萬戶的分散養(yǎng)殖和采捕，使得良好養(yǎng)殖規(guī)范無法推廣。在這樣的形勢下，貝類加工企業(yè)對原料的關(guān)鍵控制只能流于形式。例如，我國大部分貝類加工企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時，均將原料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，監(jiān)控的顯著危害主要是致病菌污染、環(huán)境污染物的殘留以及貝類毒素，監(jiān)控的方法是核查供應(yīng)商證明，審查供應(yīng)商承諾的內(nèi)容是否滿足要求，由于企業(yè)或供應(yīng)商得不到關(guān)于海域是否開放、無污染的官方信息，因而無法證明原料是否來自開放海域，供應(yīng)商證明形同虛設(shè)。同時沒有一個企業(yè)選擇建立并有效實(shí)施了GAP體系或有養(yǎng)殖/捕撈者許可證的貝類原料供應(yīng)商作為自己的合格供方，原因是幾乎找不到建立了GAP體系的貝類養(yǎng)殖基地或有養(yǎng)殖/捕撈者許可證的貝類原料供應(yīng)商。貝類原料的來源還是沒有得到有效的控制。在這種情況下，即使是體系運(yùn)行非常正常的企業(yè)，其貝類成品仍然在國內(nèi)外市場上頻頻出現(xiàn)食品安全事故，極大地影響了貝類HACCP體系的有效性和消費(fèi)者對我國貝類產(chǎn)品的信心。
因此對貝類原料的有效監(jiān)控是貝類產(chǎn)品安全衛(wèi)生的保證，是HACCP有效實(shí)施的基礎(chǔ)。
3貝類HACCP體系有效實(shí)施的途徑
針對我國貝類HACCP體系的現(xiàn)狀，當(dāng)前促進(jìn)HACCP體系有效實(shí)施的重要途徑應(yīng)是加強(qiáng)貝類原料控制，推行良好養(yǎng)殖規(guī)范（GAP）, 建立貝類衛(wèi)生控制體系，并開展“區(qū)域性”貝類衛(wèi)生控制體系認(rèn)證。
3.1推行良好養(yǎng)殖規(guī)范（GAP）
良好養(yǎng)殖規(guī)范（Good Aquaculture Practices），是使水產(chǎn)養(yǎng)殖品污染病原體、違禁藥物、化學(xué)品和污物的可能性減少或降到最低的操作規(guī)范。通過在貝類養(yǎng)殖推行GAP，對貝類養(yǎng)殖、病害防治、采捕和銷售等環(huán)節(jié)制訂出相應(yīng)的良好操作規(guī)范，并進(jìn)行GAP認(rèn)證，以提高貝類原料的衛(wèi)生質(zhì)量。
3.2建立貝類衛(wèi)生控制體系
鑒于貝類是一種“非選擇性濾食”的海洋生物，對環(huán)境污染物的“富集”能力很強(qiáng)，作為食品的貝類安全衛(wèi)生水平直接與其生長的水域環(huán)境有關(guān)。貝類衛(wèi)生水平不僅影響食品安全和出口，還直接反映了一個國家和地區(qū)的基礎(chǔ)衛(wèi)生水平，還與沿海城市規(guī)劃、沿海水域管理和城市污水處理、污染控制、食品衛(wèi)生和食品安全控制等方面密切相關(guān)。因此國家應(yīng)建立完善的貝類衛(wèi)生控制體系。
貝類衛(wèi)生控制體系的主要內(nèi)容至少應(yīng)包括：
對海洋污染源的控制，增強(qiáng)對海洋污染綜合治理的力度；
進(jìn)行國際交流與合作，與國際海洋貝類的生產(chǎn)、加工、銷售的管理要求接軌；
對海洋貝類養(yǎng)殖場、采捕場實(shí)行登記管理，未經(jīng)登記的養(yǎng)殖場不準(zhǔn)從事貝類養(yǎng)殖和采捕。將養(yǎng)殖場和采捕場分為允許采捕區(qū)、條件采捕區(qū)和禁止采捕區(qū)，對于允許采捕區(qū)內(nèi)的貝類可以上市銷售、出口；
設(shè)立暫養(yǎng)區(qū)域或凈化中心，條件采捕區(qū)內(nèi)的貝類在監(jiān)管部門的指導(dǎo)下經(jīng)過暫養(yǎng)或凈化，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后經(jīng)過管理部門批準(zhǔn)后方可上市銷售或出口，禁止采捕區(qū)內(nèi)的貝類嚴(yán)禁采捕上市；
對海洋貝類養(yǎng)殖區(qū)進(jìn)行環(huán)境監(jiān)測，由有關(guān)單位定點(diǎn)、定期進(jìn)行監(jiān)測，監(jiān)測中心發(fā)現(xiàn)的問題及時通報(bào)有關(guān)部門，暫停采捕或關(guān)閉養(yǎng)殖場，以保證消費(fèi)者的健康。
3.3開展“區(qū)域性”貝類衛(wèi)生控制體系認(rèn)證
由于中國是發(fā)展中國家，從全國整體來看，各地發(fā)展水平相差懸殊，全面達(dá)到國外的要求很不現(xiàn)實(shí)，因此，盡管海洋漁業(yè)部門和檢驗(yàn)檢疫部門做了大量工作，但在短時間內(nèi)中國的“官方貝類控制計(jì)劃”還無法通過國外如歐美的考察。
然而，在現(xiàn)有的官方監(jiān)管體系的基礎(chǔ)上按照國外的要求開展“區(qū)域性”貝類衛(wèi)生控制體系認(rèn)證，完全有可能突破歐美國家的“禁運(yùn)”，逐步提高我國貝類衛(wèi)生控制水平，有效實(shí)施貝類HACCP體系。
幾年來檢驗(yàn)檢疫部門已就出口貝類產(chǎn)品的監(jiān)管和貝類毒素檢驗(yàn)等做了大量的工作，先后完成了“我國沿海貝類毒素分布及監(jiān)測方法的研究”（K9463）、“出口貝類、水產(chǎn)品質(zhì)量控制與提高的研究”（K9464-1）和“出口貝類衛(wèi)生質(zhì)量控制體系調(diào)查研究”（K9705）等科研項(xiàng)目，圍繞中國如何建立貝類衛(wèi)生監(jiān)控體系進(jìn)行了深入研究，取得了重要成果。山東等檢驗(yàn)檢疫局還與當(dāng)?shù)氐暮Ｑ鬂O業(yè)部門共同制定了區(qū)域性的貝類衛(wèi)生控制計(jì)劃，試點(diǎn)實(shí)施成效顯著，初步具備了迎接歐美檢查和認(rèn)證審核的條件。
建立一套符合國外要求的貝類衛(wèi)生控制認(rèn)證體系，對能夠達(dá)到的區(qū)域?qū)嵤┱J(rèn)證并向國外政府推薦認(rèn)可，不僅經(jīng)濟(jì)效益、社會效益深遠(yuǎn)，而且有利于發(fā)揮認(rèn)證認(rèn)可作用，促進(jìn)我國貝類的出口，打破國外的技術(shù)壁壘。
綜上所述，加強(qiáng)原料的控制，推行良好養(yǎng)殖規(guī)范，建立貝類衛(wèi)生控制體系，開展“區(qū)域性”貝類衛(wèi)生控制體系認(rèn)證，是促進(jìn)HACCP體系有效實(shí)施的重要途徑。
《我國貝類HACCP體系有效實(shí)施途徑的探討》
