大豆分離蛋白廠(chǎng)的HACCP計(jì)劃

殷烈*  胡禹鵬   葛飛

(南通出入境檢驗(yàn)檢疫局 食檢科)

摘要：對(duì)某大豆分離蛋白廠(chǎng)的HACCP計(jì)劃進(jìn)行了評(píng)論，找出了三個(gè)問(wèn)題，并提出了解決方法，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：HACCP；大豆分離蛋白；堿提酸沉

HACCP Plan of SPI Factory

YIN Lie ; HU Yu-peng; GE Fei

(Nantong Entry&Exit Inspection and Quarantine)

ABSTRACT: The HACCP plan of a SPI factory was reviewed. Three questions were found out. Corresponding solutions were put forward to guarantee the products’ quality.

Key Words: HACCP; soybean protein isolate; alkali dissolving and acid precipitating

大豆分離蛋白(Soybean Protein Isolate. SPI)是以低變性脫脂豆粕為原料，采用現(xiàn)代化的加工技術(shù)制取的一種蛋白質(zhì)含量較高(一般在90%以上)的功能性食品、添加劑或食品原料[1]。

早在1960年美國(guó)就開(kāi)發(fā)出了大豆分離蛋白，現(xiàn)在能生產(chǎn)30多個(gè)品種，幾乎壟斷了所有的大豆分離蛋白國(guó)際市場(chǎng)。我國(guó)大豆蛋白工業(yè)從20世紀(jì)80年代開(kāi)始發(fā)展，直到20世紀(jì)90年代中期，隨著中國(guó)市場(chǎng)對(duì)蛋白消費(fèi)需求的增加，大豆蛋白行業(yè)才得以迅速發(fā)展。據(jù)有關(guān)專(zhuān)家分析，我國(guó)大豆分離蛋白的年消費(fèi)量可達(dá)8萬(wàn)噸，按國(guó)內(nèi)價(jià)格計(jì)算，產(chǎn)值達(dá)180億元，其中僅飲料行業(yè)就可應(yīng)用6萬(wàn)噸，接近100億元的產(chǎn)值。

我國(guó)多采用堿提酸沉法來(lái)制取大豆分離蛋白。低溫脫脂豆粕中的蛋白質(zhì)大部分能溶于稀堿溶液中，用稀堿液使低溫脫脂豆粕中的蛋白質(zhì)溶解出來(lái)，然后離心去除豆粕中的不溶性物質(zhì)(主要是膳食纖維)，再用酸將浸出液的pH值調(diào)至大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)4.5左右，使蛋白質(zhì)凝集沉淀下來(lái)，經(jīng)分離后得到蛋白質(zhì)沉淀物，再經(jīng)洗滌、中和、殺菌、噴霧干燥、冷卻即得大豆分離蛋白[2]。工藝流程如下：

某大豆分離蛋白廠(chǎng)根據(jù)工藝流程設(shè)置了五個(gè)CCP點(diǎn)，分別是，原輔料的驗(yàn)收、磁選、殺菌、振動(dòng)篩和包裝。原料驗(yàn)收主要是控制豆粕的變性程度、霉變、雜質(zhì)含量、溶劑殘留、重金屬殘留等；輔料驗(yàn)收主要是控制輔料的化學(xué)污染和雜質(zhì)；磁選是原料在進(jìn)入生產(chǎn)管線(xiàn)前從磁鐵下經(jīng)過(guò)的步驟，主要是控制原料中的鐵質(zhì)雜質(zhì)；殺菌是指液態(tài)凝乳經(jīng)過(guò)140℃，15s-20s的瞬時(shí)高溫滅菌，控制產(chǎn)品中的細(xì)菌；振動(dòng)篩是指已噴霧干燥的大豆分離蛋白粉通過(guò)80孔/100nm的金屬網(wǎng)篩，主要是控制一些其他的固體雜質(zhì)；產(chǎn)品包裝內(nèi)層為塑料袋結(jié)扎封口，外層為復(fù)合紙袋針線(xiàn)封口，主要是防止帶入微生物和其他雜質(zhì)。

分析該工廠(chǎng)的HACCP計(jì)劃，有三點(diǎn)建議。

一、增設(shè)堿液萃取CCP點(diǎn)。堿液萃取是用稀堿溶液在一定的溫度和pH值下浸泡豆粕，使蛋白質(zhì)溶解。如果堿性過(guò)大或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的話(huà)，會(huì)發(fā)生“賴(lài)胱反應(yīng)”產(chǎn)生有毒物質(zhì)，食用后會(huì)對(duì)人體造成危害。因此，應(yīng)該將一次萃取和二次萃取都列為CCP點(diǎn)，控制反應(yīng)溫度、時(shí)間和pH值，確保在正常的范圍內(nèi)。這需要有大量的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)支持所確立的關(guān)鍵限值。左青[3]所探討的大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝中：一次萃取，料水比為1:9，水溫50℃，pH值9.0左右，浸出時(shí)間30min；二次萃取，料水比為1:9，水溫50℃，pH值9.0左右，浸出時(shí)間10min。監(jiān)控對(duì)象為兩次萃取的料水比、時(shí)間、溫度和pH值，并詳細(xì)記錄。如果發(fā)生偏差應(yīng)立即糾正并對(duì)產(chǎn)品做廢棄處理。

二、增設(shè)噴霧干燥CCP點(diǎn)。中和后的蛋白凝乳通過(guò)熱風(fēng)脫去水分而形成粉狀產(chǎn)品。在之前的殺菌步驟中可能還存在未被殺滅的細(xì)菌和繁殖體，在之后的包裝等工序中也存在細(xì)菌污染的可能性，這時(shí)就只能靠控制終產(chǎn)品的水分活度(aW) 來(lái)抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，確保產(chǎn)品的保質(zhì)期，保證產(chǎn)品的安全。這里需要進(jìn)行一系列的實(shí)驗(yàn)，以確定合適的熱風(fēng)溫度和風(fēng)量的范圍，確保產(chǎn)品的水分活度在0.85以下。該CCP點(diǎn)的監(jiān)控對(duì)象就是熱風(fēng)的溫度和風(fēng)量，如果不足可以再次進(jìn)行干燥。

三、將包裝CCP點(diǎn)改為由SSOP控制。該步驟是由手工來(lái)進(jìn)行灌裝和包裝的，并不能消除和控制危害，也不利于監(jiān)控，因此更合適用SSOP來(lái)控制。由SSOP來(lái)確保工人洗手充分，所用的包裝材料清潔衛(wèi)生，包裝操作規(guī)范，就可以確保不再引入新的危害。

    大豆分離蛋白的安全衛(wèi)生控制，應(yīng)該是結(jié)合大豆分離蛋白加工的SSOP和HACCP系統(tǒng)，進(jìn)行全過(guò)程的監(jiān)控。

參考文獻(xiàn)

沈再春，沈群，費(fèi)曉書(shū)等.國(guó)內(nèi)大豆分離蛋白生產(chǎn)現(xiàn)狀、差距及建議.糧食與飼料工業(yè)，1998(3):35-37

劉大川.關(guān)于大豆的綜合開(kāi)發(fā)利用.中國(guó)糧油學(xué)會(huì)首屆學(xué)術(shù)年會(huì)論文選集(綜合卷):263-269

左青.大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝探討.中國(guó)油脂，1999(1):51-53

《大豆分離蛋白廠(chǎng)的HACCP計(jì)劃》