珠海檢驗(yàn)檢疫局   賴(lài)子平

前言

近幾年來(lái)，我國(guó)貝類(lèi)水產(chǎn)品總產(chǎn)值超過(guò)1000萬(wàn)噸,主要以扇貝、牡蠣、貽貝和蛤類(lèi)等雙殼貝類(lèi)為主（占90%以上）�？稍擃�(lèi)產(chǎn)品給消費(fèi)者帶來(lái)的食用風(fēng)險(xiǎn)也屢屢發(fā)生，并受阻國(guó)外的技術(shù)壁壘，制約了我國(guó)貝類(lèi)水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯。如何建立有效控制體系，確保貝類(lèi)產(chǎn)品食用安全，是擺在我們的一大課題。本文，筆者想應(yīng)用HACCP體系，通過(guò)貝類(lèi)對(duì)人類(lèi)存在風(fēng)險(xiǎn)的分析，貝類(lèi)生活習(xí)性和國(guó)外做法的介紹，提出分類(lèi)管理模式，最后建立貝類(lèi)有效風(fēng)險(xiǎn)防治體系。

一、貝類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)的分析

1、赤潮（有毒的）危害

赤潮（有毒的）通過(guò)食物鏈，可以對(duì)人類(lèi)造成腸胃消化系統(tǒng)或神經(jīng)系統(tǒng)中毒。如裸甲藻類(lèi)，短裸甲藻可產(chǎn)生危害嚴(yán)重的神經(jīng)性毒素，威脅人類(lèi)健康，包括有：

A、麻痹性貝毒（PSP），是一類(lèi)神經(jīng)肌肉麻痹劑，對(duì)人體的作用機(jī)理主要是阻斷細(xì)胞鈉離子通道，造成神經(jīng)系統(tǒng)傳輸障礙而產(chǎn)生麻痹作用。貝類(lèi)可以通過(guò)攝食大量含毒藻類(lèi)而將毒素富集在體內(nèi)，當(dāng)人食入含毒貝類(lèi)后，毒素會(huì)迅速釋放并呈現(xiàn)毒性作用，潛伏期僅幾分鐘到數(shù)小時(shí)。我國(guó)（包括臺(tái)灣、香港地區(qū)在內(nèi)），自上世紀(jì)60年代至今，有近600人因誤食有毒的貝類(lèi)而中毒，29人死亡。根據(jù)中毒癥狀及肇事藻種類(lèi)，可以推測(cè)大部分為麻痹性貝毒中毒。產(chǎn)生麻痹性貝毒素的赤潮藻類(lèi)，主要是甲藻中的亞歷山大藻屬種類(lèi)以及鏈狀裸甲藻等。

B、腹瀉性貝毒（DSP），是一種導(dǎo)致食用者腹瀉、惡心、嘔吐、四肢無(wú)力、腹部痙攣等的毒素。潛伏時(shí)間較短，通常是半小時(shí)至4小時(shí)。1977年日本曾發(fā)生過(guò)122人因誤食含毒貽貝，引發(fā)腹瀉性貝毒中毒事件，國(guó)內(nèi)在海南三亞也有類(lèi)似事件發(fā)生。產(chǎn)生腹瀉性貝毒的赤潮藻類(lèi)，主要是甲藻中的鰭甲藻屬種類(lèi)以及利馬原甲藻等。

C、神經(jīng)性貝毒（NSP），是一種導(dǎo)致食用者氣喘、咳嗽、呼吸困難等癥狀的毒素。主要由甲藻中的短裸甲藻產(chǎn)生，在貝體內(nèi)富集。此外，該毒素還可以直接通過(guò)吸入赤潮海區(qū)附近含有毒藻氣霧的海水而導(dǎo)致人類(lèi)中毒。

D、記憶缺失性貝毒（ASP），該毒素通常造成腸胃失調(diào)和神經(jīng)錯(cuò)亂。導(dǎo)致食用者腹瀉、嘔吐、惡心，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)錯(cuò)亂、短期失憶、呼吸困難和四肢麻木等癥狀。該毒素中毒事件最早于1987年發(fā)現(xiàn)于加拿大，因誤食含毒的養(yǎng)殖貽貝而造成107人中毒，4人死亡。在我國(guó)尚未發(fā)現(xiàn)這類(lèi)中毒事件，但產(chǎn)生這類(lèi)毒素的赤潮種類(lèi)在我國(guó)是有分布的，它們多為硅藻中擬菱形藻屬的一些種類(lèi)。

2、工業(yè)物質(zhì)污染而造成的危害

隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和沿海地區(qū)人口的膨脹，工業(yè)廢水、船只污染和地表徑流將大量陸源污染物質(zhì)排入海洋，海洋遭受?chē)?yán)重污染。據(jù)報(bào)道，目前對(duì)海洋主要污染物是無(wú)機(jī)氮、活性磷酸鹽和石油類(lèi)，而棲息在水域中的貝類(lèi)受到污染后，將導(dǎo)致貝類(lèi)產(chǎn)品重金屬等嚴(yán)重超標(biāo)。3、生活污水污染而造成的危害

由于生活用水未經(jīng)處理，直接排放到水域，造成水質(zhì)中存在致病微生物、病毒或寄身蟲(chóng)等，從而污染到貝類(lèi)產(chǎn)品。例如1988年1月，上海市爆發(fā)了甲型肝炎的流行，就是水域受到生活污水污染，人們食用了受肝炎病毒污染的毛蚶造成，導(dǎo)致成千上萬(wàn)的上海市民染上甲型肝炎；2006年8月，北京、廣東先后發(fā)生多名市民食用生的福壽螺或東風(fēng)螺而染上“管圓線(xiàn)蟲(chóng)”寄生蟲(chóng)疾病等。

二、貝類(lèi)的分類(lèi)、生態(tài)和養(yǎng)殖方式

1、貝類(lèi)的分類(lèi)

貝類(lèi)又稱(chēng)軟體動(dòng)物，屬于無(wú)脊椎動(dòng)物。種類(lèi)很多，約有10萬(wàn)余種。由于這類(lèi)動(dòng)物大多數(shù)具有貝殼，即使成體無(wú)殼，幼蟲(chóng)時(shí)期一般都有貝殼，所以也都被稱(chēng)為貝類(lèi)。再有，由于它的身體柔軟不分節(jié)，因此在動(dòng)物學(xué)分類(lèi)上也將貝類(lèi)稱(chēng)為軟體動(dòng)物。貝類(lèi)包括五個(gè)綱：雙神經(jīng)綱（如石鱉）、腹足綱（如鮑、螺）、掘足綱（如角貝）、瓣鰓綱又稱(chēng)雙殼類(lèi)（如貽貝、文蛤）和頭足綱（如烏賊、章魚(yú)）。

2、貝類(lèi)的生態(tài)

貝類(lèi)的生活習(xí)性是多種多樣的，有生活在潮間帶（為主），也有暢游在大海（以頭足類(lèi)為主）；攝食有被動(dòng)的濾食性（雙殼類(lèi)的貽貝、牡蠣等），也有主動(dòng)的舐食性（腹足類(lèi)的鮑）、捕食性（腹足類(lèi)的玉螺、骨螺等和頭足類(lèi)的章魚(yú)、烏賊等）和吸吮食（腹足類(lèi)的短口螺等）；同樣其生活方式也各不相同，有以下幾種類(lèi)型：

A、埋棲型：潛居在泥沙中，主要是雙殼類(lèi)，其攝食是被動(dòng)的濾食性。這類(lèi)型分兩種，一種有發(fā)達(dá)的水管（如蛤類(lèi)），不僅可以攝取海水中的懸浮食物，還可以依靠進(jìn)水管的延伸把管口放置在周?chē)�的灘涂上，收集底棲小型藻�?lèi)及沉淀下來(lái)的食物；另一種沒(méi)有水管（如蚶類(lèi)），僅靠進(jìn)出水被動(dòng)濾食，但其適應(yīng)力好，可在混濁的海水中取食；

B、固著型：用貝殼固定在其它物體上，以后終身不能移動(dòng)，主要以雙殼類(lèi)為主（如牡蠣等），其攝食是被動(dòng)的濾食性，利用水管攝取海水中懸浮的食物。

C、附著型：利用足絲附著在其它物體上，但非終身不能移動(dòng)，可以棄斷舊足絲，稍作移動(dòng)，重新分泌足絲附著主要是雙殼類(lèi)（如貽貝、扇貝等），其攝食同樣是被動(dòng)的濾食性，利用水管攝取海水中懸浮的食物。

D、匍匐型：利用足在灘涂或巖石上移動(dòng)，以腹足類(lèi)為主，其攝食是主動(dòng)的舐食性（如鮑等）和捕食性（如玉螺、骨螺等）。

E、游泳類(lèi)：能自由游泳生活，以頭足類(lèi)為主，其攝食是主動(dòng)的捕食性（如章魚(yú)、烏賊等）。

3、貝類(lèi)的養(yǎng)殖方式

目前，貝類(lèi)的養(yǎng)殖方式是多種多樣的，根據(jù)水源的控制情況，可分開(kāi)放性水域養(yǎng)殖的和封閉性水域（圍海、池塘）養(yǎng)殖的；根據(jù)貝類(lèi)生活習(xí)性可分為有撒播養(yǎng)殖的（如蛤類(lèi)、泥蚶）和投石、浮筏養(yǎng)殖（如扇貝、牡蠣和貽貝）等。

三、國(guó)外（歐盟）對(duì)貝類(lèi)的管理情況

目前，歐盟對(duì)貝類(lèi)產(chǎn)品的管理主要還是執(zhí)行歐共體理事會(huì)指令“91/492/EEC：活雙殼貝類(lèi)生產(chǎn)和投放市場(chǎng)衛(wèi)生條件”，筆者認(rèn)為，其對(duì)雙殼貝類(lèi)投放市場(chǎng)的規(guī)定是非常合理，充分考慮水域的區(qū)域劃分，同時(shí)把糞大腸桿菌或大腸桿菌做為判斷水域是否受污染或受污染程度的指標(biāo)菌，也是科學(xué)的，這就是一種分類(lèi)管理的模式。歐盟，有完善的法律法規(guī)作保障，制定了科學(xué)、合理的貝類(lèi)養(yǎng)殖監(jiān)控體系；貝類(lèi)養(yǎng)殖技術(shù)水平較高，品種單一，主要以浮筏吊養(yǎng)貽貝和扇貝為主；而中國(guó)，以傳統(tǒng)的粗放養(yǎng)殖技術(shù)為主，技術(shù)較為落后，并且養(yǎng)殖品種多，有扇貝、牡蠣、貽貝和蛤類(lèi)等，為此，我們必須結(jié)合中國(guó)的特色，特別是養(yǎng)殖品種的差異，建立自己的分類(lèi)管理和貝類(lèi)防治體系。

例子：簡(jiǎn)單介紹法國(guó)對(duì)貝類(lèi)管理的模式

在法國(guó)，政府主管部門(mén)對(duì)主要的貝類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)布設(shè)了388個(gè)長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)點(diǎn)。其主要目的是評(píng)價(jià)海域（特別是貝類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)）微生物污染水平，并依據(jù)歐盟91/492/EEC指令對(duì)貝類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)進(jìn)行分類(lèi)分級(jí)，在存在貝類(lèi)污染風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，為主管部門(mén)終止貝類(lèi)產(chǎn)品上市提供決策幫助。其分類(lèi)分級(jí)情況如下：

A級(jí)貝類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)（衛(wèi)生的）：允許捕撈采集的貝類(lèi)產(chǎn)品直接上市銷(xiāo)售；

B級(jí)貝類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)（輕微污染）:該區(qū)域的貝類(lèi)捕撈采集后必須經(jīng)過(guò)凈化或經(jīng)A級(jí)貝類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)重新放養(yǎng)方可上市銷(xiāo)售；

C級(jí)貝類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)（較重污染）:該區(qū)域的貝類(lèi)捕撈采集后必須長(zhǎng)時(shí)間（至少2個(gè)月）經(jīng)A級(jí)貝類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)重新放養(yǎng)方可上市銷(xiāo)售；

D級(jí)貝類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)（禁止區(qū)）:該區(qū)域的貝類(lèi)禁止采捕和銷(xiāo)售

對(duì)于新申請(qǐng)的貝類(lèi)養(yǎng)殖場(chǎng)必須作前期監(jiān)測(cè)工作，監(jiān)測(cè)時(shí)間至少一年。根據(jù)申請(qǐng)養(yǎng)殖場(chǎng)規(guī)模情況設(shè)置1個(gè)或多個(gè)采集點(diǎn)，采集1種貝類(lèi)樣品；采集頻率位每月1次，每個(gè)采集點(diǎn)每年至少采集和分析26個(gè)樣品，檢驗(yàn)項(xiàng)目為糞大腸桿菌、Hg、Pb和Cd。對(duì)于已獲得養(yǎng)殖資格的貝類(lèi)養(yǎng)殖場(chǎng)每年必須進(jìn)行監(jiān)控，對(duì)穩(wěn)定的A級(jí)貝類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)（衛(wèi)生的）和C級(jí)貝類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)（較重污染）每3個(gè)月監(jiān)控一次；對(duì)穩(wěn)定的B級(jí)貝類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)（輕微污染）每2個(gè)月監(jiān)控一次；對(duì)不穩(wěn)定的A、B、C貝類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)每月監(jiān)控一次。同時(shí)，也制定科學(xué)的級(jí)別晉升和降級(jí)制度。

四、中國(guó)貝類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)防治體系的建立

1、確定分類(lèi)管理的模式

通過(guò)前面對(duì)貝類(lèi)生活習(xí)性和養(yǎng)殖方式的介紹，筆者覺(jué)得可以根據(jù)下面幾點(diǎn)原則進(jìn)行分類(lèi)管理：

A、根據(jù)開(kāi)放性水域養(yǎng)殖方式和封閉性水域（圍海、池塘）養(yǎng)殖方式進(jìn)行分類(lèi)管理。養(yǎng)殖水域受到赤潮（有毒的）、工業(yè)物質(zhì)和生活污水等的污染，開(kāi)放型水域養(yǎng)殖的貝類(lèi)只能被動(dòng)地受污染；而封閉性水域養(yǎng)殖的貝類(lèi)，可通過(guò)人為控制進(jìn)水的方式，主動(dòng)的控制風(fēng)險(xiǎn)，確保貝類(lèi)不受污染。所以必須加強(qiáng)開(kāi)放性水域養(yǎng)殖貝類(lèi)的管理。

B、根據(jù)貝類(lèi)的攝食習(xí)慣，被動(dòng)攝食和主動(dòng)攝食進(jìn)行分類(lèi)管理。瓣鰓綱（雙殼貝類(lèi)）非選擇性濾食的習(xí)慣，在水域生長(zhǎng)過(guò)程中容易積累有毒有害物質(zhì)，如重金屬、致病菌、貝類(lèi)毒素和藥物殘留等。所以必須加強(qiáng)雙殼貝類(lèi)的管理。但也有報(bào)道在一些螺類(lèi)或魚(yú)類(lèi)檢出貝類(lèi)毒素。

C、根據(jù)貝類(lèi)是否有發(fā)達(dá)水管對(duì)雙殼貝類(lèi)進(jìn)一步進(jìn)行分類(lèi)管理。因?yàn)橛邪l(fā)達(dá)水管的貝類(lèi)還利用水管的進(jìn)水在灘涂上，收集底棲小型藻類(lèi)及沉淀下來(lái)的食物，這類(lèi)食物受污染較大，通過(guò)食物鏈就污染到貝類(lèi)產(chǎn)品。所以有發(fā)達(dá)水管的雙殼貝類(lèi)（如蛤類(lèi)、縊蟶等），受污染的風(fēng)險(xiǎn)大，必須加強(qiáng)這類(lèi)貝類(lèi)的管理。

D、灘涂撒播或投石養(yǎng)殖和浮筏吊掛養(yǎng)殖的進(jìn)行分類(lèi)管理。因?yàn)闉┩咳霾セ蛲妒�養(yǎng)殖一般是在中潮帶間養(yǎng)殖，其受灘涂水域底層的影響較大，而底泥是污染物積聚的地方（如致病菌、重金屬和寄生蟲(chóng)等），特別在漲潮或退潮的時(shí)候，水質(zhì)混濁，貝類(lèi)在這種環(huán)境下被動(dòng)的濾食，肯定受到更大程度的污染。而浮筏吊掛養(yǎng)殖主要在淺海和潮下帶，離底質(zhì)有一定距離，水質(zhì)相對(duì)清晰，受底泥的污染也相對(duì)較少，貝類(lèi)受污染也就少了。所以必須加強(qiáng)灘涂撒播或投石養(yǎng)殖這類(lèi)貝類(lèi)的管理。

E、必須根據(jù)水文調(diào)查和歷史的發(fā)生對(duì)開(kāi)放性水域進(jìn)行區(qū)域性水域的分類(lèi)管理。

F、根據(jù)對(duì)區(qū)域性水域水質(zhì)的監(jiān)控，根據(jù)檢測(cè)報(bào)告結(jié)果進(jìn)行水域級(jí)別的分類(lèi)管理。

2、建立貝類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)防治體系

貝類(lèi)的危害是多種的，有生物的、化學(xué)的和有物理的，如貝類(lèi)體內(nèi)的沙子（對(duì)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)貝類(lèi)體內(nèi)有顆粒較大沙子的養(yǎng)殖場(chǎng)，必須經(jīng)凈化48小時(shí)才可銷(xiāo)售）就是一種物理的危害。如何防治貝類(lèi)的危害？這要求我們必須做到：

A、對(duì)貝類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)域進(jìn)行科學(xué)性的評(píng)估及分級(jí)管理

貝類(lèi)的生長(zhǎng)需要足夠的浮游生物餌料，浮游生物的繁殖需要充足的營(yíng)養(yǎng)物為保障，而營(yíng)養(yǎng)物的來(lái)源主要依靠排入大海的水源補(bǔ)給，這是互相聯(lián)系的。如何理順這種關(guān)系是非常重要的！所以貝類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)域的評(píng)估必須根據(jù)實(shí)際情況，科學(xué)對(duì)待。建議參考國(guó)外對(duì)貝類(lèi)的管理，對(duì)我國(guó)養(yǎng)殖水域進(jìn)行三級(jí)管理，安全區(qū)、育肥區(qū)和危險(xiǎn)區(qū)。安全區(qū)：要求水質(zhì)符合養(yǎng)殖用水水質(zhì)要求；育肥區(qū)：允許水質(zhì)細(xì)菌超標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)物豐富、浮游生物繁殖迅速（有利貝類(lèi)生長(zhǎng)及增肥）；危險(xiǎn)區(qū)：細(xì)菌嚴(yán)重超標(biāo)（特別是致病菌），水質(zhì)受化學(xué)物質(zhì)污染足以影響貝類(lèi)的生長(zhǎng)。

B、建立貝類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)域科學(xué)的監(jiān)控計(jì)劃（參考法國(guó)做法）

在采集貝類(lèi)樣品監(jiān)控的同時(shí)，必須抽取水質(zhì)和底泥一起檢測(cè)，分析數(shù)據(jù)及它們的這間關(guān)系（目的是進(jìn)行基礎(chǔ)知識(shí)的研究，為安全水域的評(píng)估提供科學(xué)依據(jù)）。

C、強(qiáng)制性建立有效的配套貝類(lèi)凈化養(yǎng)殖場(chǎng)

在目前水域受污染嚴(yán)重的情況下，必須強(qiáng)制性要求貝類(lèi)養(yǎng)殖有相配套的凈化養(yǎng)殖場(chǎng)，利用貝類(lèi)簡(jiǎn)單的形態(tài)構(gòu)造和生理機(jī)能，并具有發(fā)達(dá)進(jìn)出水管的進(jìn)出水功能，在短時(shí)間內(nèi)對(duì)貝類(lèi)進(jìn)行凈化，以確保貝類(lèi)食用安全。

五、存在問(wèn)題

1、貝類(lèi)養(yǎng)殖主管部門(mén)的職責(zé)劃分問(wèn)題

目前，我國(guó)水產(chǎn)管理部門(mén)機(jī)構(gòu)混亂、交叉，很多資料難以共享，給養(yǎng)殖場(chǎng)、管理部門(mén)帶來(lái)不便，難以掌握第一手資料來(lái)科學(xué)指導(dǎo)生產(chǎn)和控制貝類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量。這將導(dǎo)致部門(mén)之間重復(fù)檢驗(yàn)或延長(zhǎng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)估的判斷時(shí)間等等，不利于水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。建議貝類(lèi)源頭的管理由地方政府水產(chǎn)主管部門(mén)負(fù)責(zé)，同時(shí)建立“食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)控中心”負(fù)責(zé)對(duì)注冊(cè)貝類(lèi)養(yǎng)殖場(chǎng)的抽樣、檢驗(yàn)，并第一時(shí)間把結(jié)果公布在該中心的網(wǎng)站上。

2、貝類(lèi)凈化養(yǎng)殖場(chǎng)的發(fā)展

由于人類(lèi)對(duì)水域的污染越來(lái)越厲害，而我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)還屬于國(guó)際上的落后水平，基礎(chǔ)研究薄弱。為此，為確保貝類(lèi)的食用安全，貝類(lèi)凈化養(yǎng)殖場(chǎng)的發(fā)展就是目前最緊迫的一項(xiàng)事業(yè)。