利用HACCP對食品添加劑的危害進行控制

李開偉 饒毅萍

近年來食品安全事件頻繁發(fā)生，而很多食品安全事件涉及到食品添加劑的問題，食品安全性受到越來越廣泛的關(guān)注，因而食品添加劑的安全性也受到高度關(guān)注。

食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。”目前我國批準使用的食品添加劑包括為改善品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑，為便于加工而加入的消泡劑、脫膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等。由于食品添加劑的使用有利于開發(fā)食品資源、有利于食品加工、增強食品營養(yǎng)成份和消費者的吸引力，食品添加劑在食品加工保存過程中已成為一種必不可少的物質(zhì)。

食品添加劑畢竟不是食品的天然成分，其中絕大多數(shù)為化學(xué)合成物質(zhì)，大量長期攝取會呈現(xiàn)毒性作用。特別是由于兒童的免疫系統(tǒng)發(fā)育不成熟，肝臟解毒能力較弱，極易對食品中的添加劑產(chǎn)生過敏反應(yīng)。因此對兒童等特殊人群對添加劑的使用有特殊的要求，在使用時更應(yīng)該慎重。

對于各種經(jīng)過嚴格審批的食品添加劑，食品生產(chǎn)加工企業(yè)如果能夠按照標準規(guī)范使用，在允許限量之內(nèi)使用添加劑對消費者的健康是有保證的。但一些食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中為了追求經(jīng)濟利益，沒有加強對食品添加劑的控制，經(jīng)常出現(xiàn)因為食品添加劑的食品安全事故。在使用食品添加劑的過程中主要存在以下的問題：

一、食品添加劑的超量使用。食品添加劑只有在規(guī)定范圍和允許限量之內(nèi)合理使用才能保證消費者的安全健康，但在每次抽查的不合格食品名單，幾乎都有因為食品添加劑超標導(dǎo)致產(chǎn)品不合格的情況出現(xiàn)，特別是色素、防腐劑、漂白劑、糖精、甜蜜素等。

二、將不屬于食品添加劑的原料當(dāng)作食品添加劑來使用。如將吊白塊、福樂馬林、石蠟、熒光增白劑等這些非食品添加劑應(yīng)用到食品中，這是對消費者身體健康極不負責(zé)任，應(yīng)當(dāng)進行嚴厲查處。

三、沒有使用食品級的食品添加劑。食品生產(chǎn)加工企業(yè)使用的食品添加劑必須使用食品級的食品添加劑，但有些食品生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本而使用工業(yè)級的產(chǎn)品。由于工業(yè)級產(chǎn)品的純度不夠，致使產(chǎn)品中的重金屬超標。如面制品中使用工業(yè)級碳酸氫鈉，致使產(chǎn)品中鉛和砷含量大大超標。

針對食品添加劑在食品生產(chǎn)過程中存在的問題，食品生產(chǎn)企業(yè)通過建立HACCP體系，運用HACCP理論進行有效的控制，保證食品的安全。HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，通過識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性。但由于HACCP理論是從國外引進，HACCP體系應(yīng)用準則產(chǎn)生至今的時間不是很長，不少食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理建立HACCP體系時，沒有根據(jù)企業(yè)的具體情況進行科學(xué)地分析，未能制定出切實有效的HACCP計劃對食品添加劑進行有效控制，經(jīng)常會出現(xiàn)以下的問題：

一、在進行危害分析時沒有關(guān)注食品加工工藝本身存在的潛在危害。由于對HACCP理論的理解不夠透徹，在進行危害分析時沒有關(guān)注食品加工工藝本身存在的潛在危害，沒有將添加劑的危害識別出來。如某糖果廠在其危害分析工作單中對配料步驟潛在化學(xué)危害的分析

在上面的危害分析工作單中，食品加工過程有使用添加劑，但在危害分析時卻沒有將添加劑的危害識別出來。在建立HACCP體系過程中，一些工廠對生物危害往往比較重視，分析得也比較祥細，而物理危害相對比較直觀，容易分析到，但對食品加工工藝存在和食品本身的化學(xué)危害考慮得不是很周到，分析得不全面。如生產(chǎn)過程中加入的添加劑、霉變的玉米、花生產(chǎn)生的黃曲霉毒素，腐爛的蘋果中的棒曲霉毒素，魚類中含有的組胺、毒素。如果在進行危害分析時，沒有對危害進行全面的分析，則導(dǎo)致沒法對這些危害進行有效的控制，則企業(yè)建立的HACCP體系是不科學(xué)的。

二、沒有將食品添加劑的危害顯著性識別出來。在進行危害分析時，在判斷添加的食品添加劑是否是顯著危害時，部分企業(yè)判斷不準確：

(一)有的企業(yè)僅憑食品添加劑是生產(chǎn)過程正常加入的配料就主觀判斷不是顯著危害。如某罐頭廠在其危害分析工作單中對配料步驟添加劑是否是顯著危害的分析

在上面的危害分析工作單中配料步驟有使用添加劑，但在危害分析判斷是否為顯著危害，僅憑是生產(chǎn)過程正常加入的配料就主觀判斷不是顯著危害，依據(jù)顯然不夠充分。

(二)有的企業(yè)認為食品添加劑的危害可以通過SSOP控制，不是顯著危害。如某肉脯廠在其危害分析工作單中對配料步驟添加劑是否是顯著危害的分析

在上面的危害分析工作單中配料步驟有使用添加劑，并將其危害識別出來，但在危害分析判斷是否為顯著危害時，認為可以通過SSOP控制，判斷其不是顯著危害。在對工廠進行驗證或認證的過程中，經(jīng)常會碰到上面的情況，隨便分析通過SSOP控制的危害就不是顯著危害，但在SSOP的具體內(nèi)容上卻沒有相應(yīng)的控制措施。如上面的例子中，由于添加劑的危害主要是添加劑的使用，即這類食品中是否適合使用此類添加劑，以及是否按規(guī)定的標準限量使用，特別是使用量的問題。使用量涉及到規(guī)定的標準限量、計量器具的校準、超量使用的糾偏、具體使用量的記錄、使用量檢測驗證的周期等，而一般的衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)其中只有涉及到有毒有害物品的選用、標識、貯存、使用的記錄等,基本達不到對食品添加劑危害的有效控制。

三、忽視或回避添加劑的使用。食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑非常廣泛，但企業(yè)有的是由于誠信的問題，有的是基于保密的考慮，不愿意將有關(guān)的信息公開，隱瞞或回避添加劑的使用。如一些熟蝦的加工企業(yè)，在加工過程中為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味，在加工過程中使用三聚磷酸鈉進行浸泡。罐頭企業(yè)應(yīng)用食品添加劑也很廣泛，如果蔬罐頭的酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、增味劑、水分保持劑，肉類罐頭的護色劑、乳化劑、酶制劑、防腐劑，以及罐頭加工用的香辛料。很多企業(yè)存在誠信的問題，建立HACCP體系目的是為了達到通過驗證或認證，而不是從企業(yè)提高管理水平考慮，故意回避或忽視食品添加劑的使用。由于食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑都有一定的限量，超過了限定的標準，就可能給人類食用帶來安全危害，如肉類罐頭中添加的亞硝酸鹽、山梨酸鹽，果蔬類罐頭中的護色劑和漂白劑等，食品加工企業(yè)必須對這些添加劑的使用進行控制，將可能造成危害的添加劑使用納入HACCP計劃的控制范圍，從而將添加劑對人類的危害降低到可以接受的水平。

四、制定的HACCP計劃表沒有可操作性。如某公司的HACCP計劃表

公司名稱：XX公司      公司地址：XX路XX號      產(chǎn)品名稱：XX 

貯存：常溫下保存    預(yù)期用途：即食    消費者：一般公眾

在本例中，某公司生產(chǎn)過程的調(diào)配工序使用了苯甲酸鈉和山梨酸鉀，根據(jù)其危害分析的結(jié)果和GB2760的規(guī)定，其使用量應(yīng)受控制，該公司采用送樣檢測的方法，來監(jiān)控調(diào)配工序苯甲酸鈉和山梨酸鉀的含量，由于送樣檢測需要比較長的時間，不能在現(xiàn)場及時完成，對調(diào)配這一個CCP的監(jiān)控來說并不是一個好的監(jiān)控方法，應(yīng)當(dāng)重新設(shè)計一個能在現(xiàn)場及時完成的方法作為該CCP的監(jiān)控。

五、照搬別人現(xiàn)成的HACCP計劃。一些工廠經(jīng)常為了方便而按照別人的模式照搬現(xiàn)成的HACCP計劃，沒有制定切合工廠實際的HACCP計劃。因為即使是同一種產(chǎn)品（如蝦），只要它的預(yù)期用途不同，比如適應(yīng)人群不同，對亞硫酸鹽過敏的人群不適合吃亞硫酸鹽超過一定限量的蝦，對它的控制就應(yīng)該對亞硫酸鹽超過一定限量的蝦進行標識。即使是同一產(chǎn)品，同一加工工序而在不同的工廠仍然可能存在著不同的危害，因此各個工廠應(yīng)該根據(jù)自己的情況制定切合工廠實際特定產(chǎn)品的HACCP計劃。

HACCP體系作為一種預(yù)防性的食品安全質(zhì)量控制體系，食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系就是從原料至成品全程進行控制，將食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，或者降低到消費者可以接受的水平。為了保證運用HACCP體系能夠?qū)κ称诽砑觿┻M行控制，應(yīng)從以下幾方面進行控制：

一、加強企業(yè)的誠信建設(shè)，克服HACCP實施不到位。企業(yè)要建立一個質(zhì)量管理體系，首先應(yīng)有企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)的重視，確保企業(yè)不能存在誠信的問題，不能為了達到通過驗證或認證，故意回避或隱瞞食品添加劑的使用，更不能違法使用禁用的添加劑。企業(yè)應(yīng)從提高管理水平考慮，通過科學(xué)的控制方法，將食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，或者降低到消費者可以接受的水平。另外，應(yīng)提高企業(yè)管理人員的素質(zhì)，保證企業(yè)在質(zhì)量管理體系實施過程中不弄虛作假，保證HACCP體系的有效實施。

二、加強對HACCP有關(guān)知識培訓(xùn)。一些企業(yè)為了建立HACCP體系，只注重硬件的建設(shè)，購買了先進設(shè)備，但對軟件的投入不足，對相關(guān)的法律法規(guī)不熟悉、甚至使用過時的法規(guī)、標準。有些企業(yè)生產(chǎn)管理人員的素質(zhì)偏低，HACCP小組成員連HACCP的基本原理都不懂，制定的HACCP計劃漏洞百出。有些企業(yè)雖然體系文件制定得非常好，但由于缺乏對一線生產(chǎn)操作工人的培訓(xùn)，操作工人沒有按要求對關(guān)鍵控制點進行有效的監(jiān)控，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時沒有及時按HACCP計劃的要求采取糾偏行動，導(dǎo)致HACCP體系不能有效運行。加強HACCP有關(guān)知識的培訓(xùn)是企業(yè)建立HACCP體系的基礎(chǔ)，只有掌握HACCP的有關(guān)知識，熟悉相關(guān)的法律、法規(guī)，才能科學(xué)運用HACCP理論對食品的危害進行有效的控制，保證食品的安全。

三、進行全面科學(xué)的危害分析是關(guān)鍵。應(yīng)以科學(xué)的態(tài)度進行危害分析，并為危害分析的每一個步驟尋找科學(xué)依據(jù)。根據(jù)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準則》“食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識和技術(shù)支持，以便制定有效的HACCP計劃。HACCP小組應(yīng)列出各個步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害，這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、銷售直到消費。”在進行危害分析的過程，應(yīng)全面掌握加工工藝本身存在的潛在危害。只有進行科學(xué)的危害分析，才能針對危害制定控制措施，將食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，或者降低到消費者可以接受的水平。

四、制定的HACCP計劃表應(yīng)有可操作性，能夠?qū)﹃P(guān)鍵控制點及時進行監(jiān)控。根據(jù)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準則》的要求，監(jiān)控應(yīng)能及時提供信息，以便做出調(diào)整，確保加工受到控制，防止超出關(guān)鍵限值，由于監(jiān)控結(jié)果關(guān)系到是否需要進行加工調(diào)整，因此絕大多數(shù)CCP點的監(jiān)控需要快速完成，耗時太長的分析測試不是適宜的監(jiān)控方法。如在監(jiān)控添加劑的限量時，采用如稱量等比較直觀的監(jiān)控方法，因為監(jiān)控一般應(yīng)能夠在現(xiàn)場快速完成。

隨著人們對食品安全衛(wèi)生要求的提高，政府部門對食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管力度的加大，從國家對食品統(tǒng)一抽查的情況來看，產(chǎn)品的質(zhì)量有所提高，但每次公布的不合格項目很多是涉及食品添加劑的問題，所以應(yīng)該加強企業(yè)的誠信建設(shè)，科學(xué)運用HACCP原理對食品添加劑進行控制，確保食品的安全。

 

參考文獻：

水產(chǎn)品HACCP實施指南 福建人民出版社

美國水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)與教育聯(lián)盟 食品加工的衛(wèi)生控制程序 濟南出版社 

《HACCP體系及其應(yīng)用準則》 CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)

 

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