切片蔬菜的危害分析和HACCP計劃

上海金山出入境檢驗檢疫局 胡力邦

切片蔬菜是近幾年在上海開始發(fā)展的新興產業(yè)，年出口量呈逐年增加的趨勢，主要出口日本、東南亞等國家和地區(qū)，其外銷單價每噸達6000-10000元美金左右，是普通出口新鮮蔬菜的十幾倍，大大提升了我國出口蔬菜的檔次。

        由于切片蔬菜的加工特點的消費特性，消費者可以直接食用，因此決定了該產品屬于高風險類食品。如何提高我國切片蔬菜在國際市場的競爭力，突破國外貿易的技術壁壘，增加出口創(chuàng)匯？為此我們必須結合我國切片蔬菜加工的實際情況，運用HACCP原理，制定合理的HACCP計劃，使切片蔬菜產品的安全、衛(wèi)生質量得到有效控制，確保出口切片蔬菜衛(wèi)生、安全、優(yōu)質、高效。

        以下是根據切片蔬菜的工藝流程建立的危害分析和HACCP計劃：

 

一、產品描述

產品名稱：切片蔬菜(生菜、卷心菜等)

加工類型：深加工、冷藏 

原料來源：來自于經出入境檢驗檢疫局備案的種植基地，以新鮮、潔凈、無病的、符合本品質特性的蔬菜品種為原料。

加工規(guī)格：切片。加工過程中未加任何添加劑。

包裝方式：內包裝真空包裝袋、外包裝紙箱或鈣塑箱包裝

預期用途：直接或煮熟后食用

預期消費者：一般（大眾）消費者

銷售方式：出口

儲存條件：1℃冷藏

保質期：15天

 

二、原料、輔料、包裝材料清單

原料：新鮮、潔凈、無病的、符合本品質特性的蔬菜（生菜、卷心菜等）

輔料：飲用水、次氯酸鈉

包裝材料：真空包裝袋、PVC塑料捆扎帶、膠帶、瓦楞紙箱、鈣塑箱

 

  

三 、切片蔬菜加工工藝流程圖

 

 

四、切片蔬菜加工工藝操作規(guī)程

（一）原料驗收

所采用的原料應符合工藝要求所需的品種、盛衰度、新鮮度，色澤形狀良好，大小均勻。

原料來自于經出入境檢驗檢疫局備案的種植基地，種植環(huán)境經檢測符合要求，有完整的植保體系、農藥使用管理體系。農殘，重金屬等項指標符合食品衛(wèi)生規(guī)定和出口國要求。

原料包裝、運輸、儲存過程中要求無污染、無損壞、無腐爛變質，回收的原料應盡快加工。

篩選原料的工具應保持清潔衛(wèi)生，定時洗刷消毒。原料應輕取輕放，不得野蠻操作。

（二）真空預冷

經檢驗合格的原料進入冷藏庫進行真空預冷，1℃。

真空預冷機應控制好預冷溫度，不得對產品色澤造成影響。

（三）預處理取芯

原菜進入取芯操作臺進行取芯，手工或機械取芯。

把取下的芯放入下邊輸送帶，作為廢料處理。

（四）切菜

嚴格按不同品種的工藝要求切割、整修、挑選、分級，使塊形、長度、粗細等形態(tài)要求符合標準，同時注意剔除不合格品。

工器具班前、班后清洗消毒，保持清潔。使用機械班前作好檢查、調試工作，以保證產品質量。

（五）消毒清洗

切割菜由輸送帶提升到消毒槽，在輸送過程中，有活性水噴淋。

切割菜進入消毒槽，進行消毒，消毒機附帶有水的供給裝置，消毒液自動供給裝置，消毒液濃度自動報警裝置。切割菜經過兩道消毒，每次消毒后菜進入下道工序時，要有活性水噴淋裝置。

在消毒、清洗過程中，產生的下腳料如毛發(fā)、蟲子、碎粒等異物，要有一個廢物回收裝置。

清洗好的菜進入輸送帶，輸送帶質量要求高、易清洗、不存水、寬50cm，邊上無擋板，高度1m左右，長約4m，腳控。主要功能由員工進清洗好的菜進行挑撿，去除不合格的菜（如發(fā)紅的、損傷大的等壞菜）。

（六）脫水

清洗分撿好的菜由輸送帶進入脫水桶，再由人員搬運至脫水機，脫好水的菜再由人員搬運至稱量分裝臺。

在輸送帶末端和脫水機旁都要有小的平臺，小平臺要求不銹鋼，70*70cm，高約40cm，主要堆放脫水桶數量至少4只。

（七）挑檢

把脫水好的切片菜進行挑檢，去除不合格的菜（如發(fā)紅的、損傷大的等壞菜）。

（八）稱量分類

1. 由員工在操作平臺上進行分裝定量，操作平臺要求4m*1.5m，高度60cm左右，數量為2只，每個人從桶中取菜裝袋、稱量，每個人前邊有一電子稱，所需16臺。二個人中間有一堆放脫水桶的小平臺，規(guī)格與前相同。

2. 操作臺上方中間20cm處為輸送帶，其功能為分裝好的菜輸送到包裝機。此輸送帶要求袋內存放好在輸送帶上輸送時不會使袋內菜掉出為好。

（九）真空包裝

封口前嚴格稱重，標準重量要求誤差在0-±1%之間，重量不合格均按不合格產品處理。

包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生的車間內進行，嚴禁在不衛(wèi)生的環(huán)境中進行。

包裝專用使用前均需嚴格檢查、凡有水濕、霉變、蟲蛀、破碎或污染等現象不得使用，箱外要印刷上包裝品名、規(guī)格、日期、批次、代號、級別標準標記，要求清楚、正確。

（十）金屬探測

產品應用金屬探測器進行檢測，發(fā)現問題立即解決。大包裝品在穩(wěn)重前，小包裝品可在封口后過金屬探測器。

（十一）冷藏

包裝完畢的產品，應及時入庫，分垛存放，以免溫度回升，而影響產品質量，待微生物檢驗合格后，方可歸大垛存放。切片蔬菜要專庫專存，保持在1℃。

冷藏庫應分期進行沖霜，保持庫內清潔，無異味，產品的碼要有條理，按生產日期、批次分別存放，碼垛整齊，標記清楚，垛底有墊板，要求墊高30cm。垛與垛之間要留有一定的空隙，以便通風，保持溫度平衡。

貨垛離墻20cm、離頂棚50cm、距冷氣排管40-50cm，垛間距15cm，庫內通道大于2m。在出口產品同庫內，不得存放其他有異味商品，要專庫專放。

五、危害分析

危害分析工作單

公司名稱：          產品描述：切片蔬菜，塑料袋包裝

銷售和儲存方法：冷藏運輸、銷售

公司地址：                預期用途和消費者：直接或煮熟后食用；一般（大眾）消費者

六、HACCP計劃

公司名稱：                  產品描述：切片蔬菜，塑料袋包裝

公司地址：                         銷售和儲存方法：冷藏運輸、銷售

                                  預期用途和消費者：直接或煮熟后食用；一般（大眾）消費者

 

                                              胡力邦

2006年9月            


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