切片蔬菜的危害分析和HACCP計(jì)劃

上海金山出入境檢驗(yàn)檢疫局 胡力邦

切片蔬菜是近幾年在上海開始發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)，年出口量呈逐年增加的趨勢(shì)，主要出口日本、東南亞等國(guó)家和地區(qū)，其外銷單價(jià)每噸達(dá)6000-10000元美金左右，是普通出口新鮮蔬菜的十幾倍，大大提升了我國(guó)出口蔬菜的檔次。

        由于切片蔬菜的加工特點(diǎn)的消費(fèi)特性，消費(fèi)者可以直接食用，因此決定了該產(chǎn)品屬于高風(fēng)險(xiǎn)類食品。如何提高我國(guó)切片蔬菜在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，突破國(guó)外貿(mào)易的技術(shù)壁壘，增加出口創(chuàng)匯？為此我們必須結(jié)合我國(guó)切片蔬菜加工的實(shí)際情況，運(yùn)用HACCP原理，制定合理的HACCP計(jì)劃，使切片蔬菜產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生質(zhì)量得到有效控制，確保出口切片蔬菜衛(wèi)生、安全、優(yōu)質(zhì)、高效。

        以下是根據(jù)切片蔬菜的工藝流程建立的危害分析和HACCP計(jì)劃：

 

一、產(chǎn)品描述

產(chǎn)品名稱：切片蔬菜(生菜、卷心菜等)

加工類型：深加工、冷藏 

原料來源：來自于經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫局備案的種植基地，以新鮮、潔凈、無病的、符合本品質(zhì)特性的蔬菜品種為原料。

加工規(guī)格：切片。加工過程中未加任何添加劑。

包裝方式：內(nèi)包裝真空包裝袋、外包裝紙箱或鈣塑箱包裝

預(yù)期用途：直接或煮熟后食用

預(yù)期消費(fèi)者：一般（大眾）消費(fèi)者

銷售方式：出口

儲(chǔ)存條件：1℃冷藏

保質(zhì)期：15天

 

二、原料、輔料、包裝材料清單

原料：新鮮、潔凈、無病的、符合本品質(zhì)特性的蔬菜（生菜、卷心菜等）

輔料：飲用水、次氯酸鈉

包裝材料：真空包裝袋、PVC塑料捆扎帶、膠帶、瓦楞紙箱、鈣塑箱

 

  

三 、切片蔬菜加工工藝流程圖

 

 

四、切片蔬菜加工工藝操作規(guī)程

（一）原料驗(yàn)收

所采用的原料應(yīng)符合工藝要求所需的品種、盛衰度、新鮮度，色澤形狀良好，大小均勻。

原料來自于經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫局備案的種植基地，種植環(huán)境經(jīng)檢測(cè)符合要求，有完整的植保體系、農(nóng)藥使用管理體系。農(nóng)殘，重金屬等項(xiàng)指標(biāo)符合食品衛(wèi)生規(guī)定和出口國(guó)要求。

原料包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中要求無污染、無損壞、無腐爛變質(zhì)，回收的原料應(yīng)盡快加工。

篩選原料的工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定時(shí)洗刷消毒。原料應(yīng)輕取輕放，不得野蠻操作。

（二）真空預(yù)冷

經(jīng)檢驗(yàn)合格的原料進(jìn)入冷藏庫(kù)進(jìn)行真空預(yù)冷，1℃。

真空預(yù)冷機(jī)應(yīng)控制好預(yù)冷溫度，不得對(duì)產(chǎn)品色澤造成影響。

（三）預(yù)處理取芯

原菜進(jìn)入取芯操作臺(tái)進(jìn)行取芯，手工或機(jī)械取芯。

把取下的芯放入下邊輸送帶，作為廢料處理。

（四）切菜

嚴(yán)格按不同品種的工藝要求切割、整修、挑選、分級(jí)，使塊形、長(zhǎng)度、粗細(xì)等形態(tài)要求符合標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)注意剔除不合格品。

工器具班前、班后清洗消毒，保持清潔。使用機(jī)械班前作好檢查、調(diào)試工作，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

（五）消毒清洗

切割菜由輸送帶提升到消毒槽，在輸送過程中，有活性水噴淋。

切割菜進(jìn)入消毒槽，進(jìn)行消毒，消毒機(jī)附帶有水的供給裝置，消毒液自動(dòng)供給裝置，消毒液濃度自動(dòng)報(bào)警裝置。切割菜經(jīng)過兩道消毒，每次消毒后菜進(jìn)入下道工序時(shí)，要有活性水噴淋裝置。

在消毒、清洗過程中，產(chǎn)生的下腳料如毛發(fā)、蟲子、碎粒等異物，要有一個(gè)廢物回收裝置。

清洗好的菜進(jìn)入輸送帶，輸送帶質(zhì)量要求高、易清洗、不存水、寬50cm，邊上無擋板，高度1m左右，長(zhǎng)約4m，腳控。主要功能由員工進(jìn)清洗好的菜進(jìn)行挑撿，去除不合格的菜（如發(fā)紅的、損傷大的等壞菜）。

（六）脫水

清洗分撿好的菜由輸送帶進(jìn)入脫水桶，再由人員搬運(yùn)至脫水機(jī)，脫好水的菜再由人員搬運(yùn)至稱量分裝臺(tái)。

在輸送帶末端和脫水機(jī)旁都要有小的平臺(tái)，小平臺(tái)要求不銹鋼，70*70cm，高約40cm，主要堆放脫水桶數(shù)量至少4只。

（七）挑檢

把脫水好的切片菜進(jìn)行挑檢，去除不合格的菜（如發(fā)紅的、損傷大的等壞菜）。

（八）稱量分類

1. 由員工在操作平臺(tái)上進(jìn)行分裝定量，操作平臺(tái)要求4m*1.5m，高度60cm左右，數(shù)量為2只，每個(gè)人從桶中取菜裝袋、稱量，每個(gè)人前邊有一電子稱，所需16臺(tái)。二個(gè)人中間有一堆放脫水桶的小平臺(tái)，規(guī)格與前相同。

2. 操作臺(tái)上方中間20cm處為輸送帶，其功能為分裝好的菜輸送到包裝機(jī)。此輸送帶要求袋內(nèi)存放好在輸送帶上輸送時(shí)不會(huì)使袋內(nèi)菜掉出為好。

（九）真空包裝

封口前嚴(yán)格稱重，標(biāo)準(zhǔn)重量要求誤差在0-±1%之間，重量不合格均按不合格產(chǎn)品處理。

包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生的車間內(nèi)進(jìn)行，嚴(yán)禁在不衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。

包裝專用使用前均需嚴(yán)格檢查、凡有水濕、霉變、蟲蛀、破碎或污染等現(xiàn)象不得使用，箱外要印刷上包裝品名、規(guī)格、日期、批次、代號(hào)、級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)記，要求清楚、正確。

（十）金屬探測(cè)

產(chǎn)品應(yīng)用金屬探測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)問題立即解決。大包裝品在穩(wěn)重前，小包裝品可在封口后過金屬探測(cè)器。

（十一）冷藏

包裝完畢的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，分垛存放，以免溫度回升，而影響產(chǎn)品質(zhì)量，待微生物檢驗(yàn)合格后，方可歸大垛存放。切片蔬菜要專庫(kù)專存，保持在1℃。

冷藏庫(kù)應(yīng)分期進(jìn)行沖霜，保持庫(kù)內(nèi)清潔，無異味，產(chǎn)品的碼要有條理，按生產(chǎn)日期、批次分別存放，碼垛整齊，標(biāo)記清楚，垛底有墊板，要求墊高30cm。垛與垛之間要留有一定的空隙，以便通風(fēng)，保持溫度平衡。

貨垛離墻20cm、離頂棚50cm、距冷氣排管40-50cm，垛間距15cm，庫(kù)內(nèi)通道大于2m。在出口產(chǎn)品同庫(kù)內(nèi)，不得存放其他有異味商品，要專庫(kù)專放。

五、危害分析

危害分析工作單

公司名稱：          產(chǎn)品描述：切片蔬菜，塑料袋包裝

銷售和儲(chǔ)存方法：冷藏運(yùn)輸、銷售

公司地址：                預(yù)期用途和消費(fèi)者：直接或煮熟后食用；一般（大眾）消費(fèi)者

六、HACCP計(jì)劃

公司名稱：                  產(chǎn)品描述：切片蔬菜，塑料袋包裝

公司地址：                         銷售和儲(chǔ)存方法：冷藏運(yùn)輸、銷售

                                  預(yù)期用途和消費(fèi)者：直接或煮熟后食用；一般（大眾）消費(fèi)者

 

                                              胡力邦

2006年9月            


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