劉靈奕

(四川出入境檢驗(yàn)檢疫局 四川成都 )

 

食品安全問題已成為世界各國(guó)關(guān)注的焦點(diǎn)，同時(shí)也是制定“綠色壁壘”重要的切入點(diǎn)。隨著科學(xué)的迅速發(fā)展，發(fā)達(dá)國(guó)家不斷完善本國(guó)的農(nóng)獸藥監(jiān)控體系，并將農(nóng)業(yè)化學(xué)品限量標(biāo)準(zhǔn)作為技術(shù)性壁壘使用，如美國(guó)農(nóng)藥重新注冊(cè)及殘留限量重新評(píng)估計(jì)劃、歐盟農(nóng)藥重新審議工程和日本“肯定列表制度”等。各國(guó)對(duì)食品安全的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不斷提高，特別是歐盟、日本對(duì)我國(guó)出口動(dòng)物源性獸藥殘留的檢測(cè)項(xiàng)目不斷增加并加嚴(yán)檢測(cè)限量要求。對(duì)食品安全衛(wèi)生尤其是農(nóng)獸藥殘的關(guān)注使我們往上追溯到食品鏈的上游，即包括種植和養(yǎng)殖在內(nèi)的初級(jí)生產(chǎn)階段，其產(chǎn)品的安全性直接或間接影響到其下游甚至消費(fèi)階段食品的安全，可見食品安全控制有向源頭發(fā)展的趨勢(shì)。

我國(guó)養(yǎng)蜂歷史悠久，是世界上的養(yǎng)蜂大國(guó)，蜂群數(shù)量和蜂產(chǎn)品產(chǎn)量都居世界第一，我國(guó)也是蜂產(chǎn)品的出口大國(guó)，出口量最大的是蜂蜜和蜂王漿。但是蜂產(chǎn)品因農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)而被國(guó)外銷毀和退運(yùn)的情況時(shí)有發(fā)生，我國(guó)的蜂產(chǎn)品出口量逐年減少，究其原因除上述技術(shù)壁壘外，我國(guó)蜂產(chǎn)品的質(zhì)量也亟待提高。蜂產(chǎn)品在出口過程中產(chǎn)生的品質(zhì)問題和安全問題，直接影響了我國(guó)蜂產(chǎn)品出口的聲譽(yù)和價(jià)格。80年代初因包裝材料導(dǎo)致蜂蜜鐵離子含量超標(biāo)使蜂蜜出口日本受阻；中期蜂蜜殺蟲脒殘留幾乎使中國(guó)蜂蜜退出德國(guó)市場(chǎng)；后期日本對(duì)我國(guó)出口蜂蜜提出檢測(cè)四環(huán)素族抗生素的要求；90年代初對(duì)碳同位素及蛋白質(zhì)碳同位素檢測(cè)使我對(duì)美蜂蜜幾乎全部被認(rèn)定摻假；后期出口德國(guó)的蜂蜜鏈霉素以及甘油、酚類物質(zhì)含量過高；對(duì)日蜂蜜高果糖漿呈陽性。2002年初，因氯霉素、鏈霉素殘留超標(biāo)我國(guó)蜂產(chǎn)品全線退出歐盟市場(chǎng)，并且在多國(guó)發(fā)生連鎖反應(yīng)，直到2004年7月歐盟才解除對(duì)我國(guó)包括蜂產(chǎn)品在內(nèi)的動(dòng)物源性食品的禁令。由于食品安全問題引發(fā)的貿(mào)易糾紛導(dǎo)致我國(guó)動(dòng)物源食品及其他食品的出口嚴(yán)重受阻，對(duì)我國(guó)食品生產(chǎn)、加工及貿(mào)易產(chǎn)生嚴(yán)重影響，特別是對(duì)貧困地區(qū)的農(nóng)牧民、蜂農(nóng)脫貧產(chǎn)生的影響更大。上述蜂產(chǎn)品的安全問題主要是由于我國(guó)的養(yǎng)蜂方式不當(dāng)、養(yǎng)蜂人缺乏防治蜂病合理用藥知識(shí)、對(duì)蜂藥生產(chǎn)銷售使用缺乏管理，對(duì)農(nóng)獸藥生產(chǎn)銷售缺乏必要的立法，蜂產(chǎn)品在流通環(huán)節(jié)中個(gè)別單位和個(gè)人摻假造成的。高度重視并切實(shí)有效地解決蜂產(chǎn)品藥物殘留問題已成了提高我國(guó)蜂產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量、擴(kuò)大出口的當(dāng)務(wù)之急。

蜂產(chǎn)品的化學(xué)危害（如農(nóng)獸藥殘）主要來自原料環(huán)節(jié)，并且在加工過程中無法降解或消除，而整個(gè)加工過程不加任何添加劑且加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，為保證我出口蜂產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，原料驗(yàn)收是一個(gè)重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。要想控制農(nóng)獸藥殘留，控制食品安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，把危害降到可接受水平，就必須從源頭抓起。從源頭抓起就應(yīng)該按照歐盟等進(jìn)口國(guó)要求建立適合我國(guó)國(guó)情的殘留監(jiān)控體系，做到科學(xué)養(yǎng)蜂、合理用藥。除此之外還應(yīng)該關(guān)注整個(gè)食品鏈的安全衛(wèi)生，包括蜂產(chǎn)品原輔料生產(chǎn)貯運(yùn)、產(chǎn)品加工、運(yùn)輸、貯存和銷售等環(huán)節(jié)，與之相關(guān)的食品工器具、加工設(shè)備、包裝材料都是HACCP體系監(jiān)控的范圍，建立一套科學(xué)系統(tǒng)的HACCP體系勢(shì)在必行。

下面就以蜂產(chǎn)品HACCP計(jì)劃中如何控制原料農(nóng)獸藥殘留（源頭管理）為重點(diǎn)，淺談如何應(yīng)用HACCP原理對(duì)蜂產(chǎn)品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)和危害分析及監(jiān)管模式的研究。

一、HACCP體系應(yīng)用監(jiān)控原料的安全衛(wèi)生管理模式

（一）、原料安全性評(píng)價(jià)和危害分析

原料的安全性評(píng)價(jià)和危害分析主要說明某種食品原料是否可以作為某產(chǎn)品的原料安全使用、食品原料中危害成分或者毒性以及農(nóng)獸藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)程度，利用足夠的資料和相關(guān)法律法規(guī)來確定其安全劑量。利用原料安全性評(píng)價(jià)和危害分析的管理模式對(duì)研究、控制、監(jiān)控和管理原料安全性具有非常重要的意義。

做好原料的危害分析和監(jiān)控，對(duì)蜂產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量至關(guān)重要。蜂產(chǎn)品一般可以分成三類：第一類是蜜蜂采集物，經(jīng)蜜蜂加工釀造所形成的產(chǎn)品，即蜂蜜、蜂膠和蜂花粉；第二類是蜜蜂分泌物，即蜂王漿、蜂蠟和蜂毒；第三類是蜜蜂自身產(chǎn)物，即蜂蜜幼蟲。我們以蜂蜜為例，通過對(duì)蜂蜜原料安全性評(píng)價(jià)和危害分析，研究原料安全性評(píng)價(jià)和危害分析的管理模式。通過掌握國(guó)內(nèi)外的相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，特別是歐美日本的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通報(bào)中關(guān)于獸藥最高殘留限量的規(guī)定要求，同時(shí)對(duì)出口蜂產(chǎn)品銷毀和退貨原因進(jìn)行分析和糾偏，對(duì)我國(guó)蜂產(chǎn)品農(nóng)獸藥殘留監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行分析表明，如何從源頭上控制蜂產(chǎn)品原料的有毒有害物質(zhì)是保證蜂產(chǎn)品安全衛(wèi)生的前提。

農(nóng)獸藥殘留

2006年我國(guó)蜂產(chǎn)品殘留監(jiān)控物質(zhì)包括氯霉素、甲硝達(dá)唑、硝基呋喃類、四環(huán)素族、鏈霉素、磺胺類（磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺喹惡啉、磺胺甲惡唑、磺胺噻唑）、甲萘威、克百威、氟氨氰菊酯、殺蟲脒、雙甲脒、有機(jī)氯、化學(xué)元素。

歐盟禁用獸藥及其它化合物清單為洛硝達(dá)唑、螺旋霉素、地美硝唑、氯霉素、甲硝咪唑、硝基呋喃類；美國(guó)禁止在食品動(dòng)物使用的獸藥及其它化合物清單為氯霉素、地美硝唑、異丙硝唑、其它硝基咪唑類、呋喃唑酮、呋喃西林；日本對(duì)動(dòng)物性食品重點(diǎn)監(jiān)控的獸藥及其他化合物清單為氯霉素、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺-6-甲氧嘧啶、噁喹酸、雙呋喃唑酮；香港地區(qū)禁用的獸藥及其它化合物清單為氯霉素。日本“肯定列表制度”對(duì)所有動(dòng)物源性食品中不得檢出的物質(zhì)：卡巴氧、氯霉素、氯丙嗪、己烯雌酚、地美硝唑、甲硝唑、洛硝達(dá)唑、呋喃類抗生素。

我國(guó)蜂蜜質(zhì)量是“先天不足，污染嚴(yán)重，摻假作偽”。所謂“先天不足”指蜂農(nóng)在養(yǎng)蜂采蜜的過程中過早地將蜜蜂采的花蜜從蜂巢中取出，造成原料運(yùn)輸及儲(chǔ)存過程發(fā)酵，降低了蜂蜜的品質(zhì)和安全。其實(shí)有經(jīng)驗(yàn)的蜂農(nóng)在自然氣候條件差、蜜源少的情況下為保證蜜蜂強(qiáng)群，常會(huì)不打蜜或少打蜜。而蜂農(nóng)沒等蜂蜜成熟（封蓋）就將其取走的做法迫使蜜蜂不停地采蜜，從動(dòng)物福利的角度考慮是不可取的，因?yàn)榉泵Φ膭趧?dòng)加之沒吃飽增加了蜜蜂患病的幾率，使蜂農(nóng)不得不使用各種抗生素等獸藥來預(yù)防和治療疾病，而抗生素等藥物一經(jīng)使用則在產(chǎn)品中很難消除，影響蜂產(chǎn)品的安全質(zhì)量。所謂“污染嚴(yán)重”是蜂農(nóng)使用農(nóng)藥、殺蟲劑防治蜂病時(shí)過量、使用不當(dāng)或違禁使用藥物。通過對(duì)蜂產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)和危害分析，我們認(rèn)為出口蜂產(chǎn)品（蜂蜜、蜂王漿）加工企業(yè)（以下簡(jiǎn)稱加工企業(yè)）在收購時(shí)應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行檢測(cè)和分析，不允許使用農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)的原料，同時(shí)加工企業(yè)還應(yīng)該對(duì)養(yǎng)蜂場(chǎng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)養(yǎng)蜂用藥進(jìn)行指導(dǎo)。

2、蜂產(chǎn)品的另一種危害是摻雜，即“摻假作偽”，是原料蜂蜜在流通過程中為謀取暴利，非法摻入其他物質(zhì)來增加重量。如在蜂蜜中摻蔗糖、高果糖漿，在鮮王漿中摻水、淀粉，在蜂蠟中摻石蠟、老脾蠟，在蜂膠中摻楊樹膠等，個(gè)別地區(qū)成為蜂產(chǎn)品摻假的重災(zāi)區(qū)，給我國(guó)的蜂產(chǎn)品質(zhì)量留下了巨大的安全質(zhì)量隱患。加工企業(yè)對(duì)蜂產(chǎn)品原料的檢測(cè)水平和手段相對(duì)落后，對(duì)某些摻假的物質(zhì)無法檢測(cè)，甚至不檢測(cè)即投入生產(chǎn)，使存在安全隱患的蜂產(chǎn)品流入市場(chǎng)，出了國(guó)門，給國(guó)家的聲譽(yù)造成不良影響。

3、重金屬，其危害主要來自加工、貯存的設(shè)備和容器。在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中使用不良容器，如破舊、銹蝕嚴(yán)重的鐵桶造成重金屬污染，如鐵離子超標(biāo)。

此外還應(yīng)時(shí)刻警惕各種潛在的危害，加工企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)原料供應(yīng)方（養(yǎng)蜂聯(lián)合體）的評(píng)審，同時(shí)把國(guó)外最新法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)傳達(dá)給供應(yīng)方，以便供應(yīng)方及時(shí)采取科學(xué)有效的手段來控制危害，保證產(chǎn)品的安全性。

（二）、如何應(yīng)用HACCP體系控制原料的安全

原料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃要求確定并執(zhí)行原料采購的衛(wèi)生接收準(zhǔn)則，并保證供應(yīng)商（養(yǎng)蜂聯(lián)合體）必須具有有效的符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生要求的基礎(chǔ)計(jì)劃；所有原料應(yīng)儲(chǔ)藏在衛(wèi)生和適宜的環(huán)境條件下，以確保其安全和衛(wèi)生；對(duì)某些具有較高安全風(fēng)險(xiǎn)的原料的食品安全特性實(shí)施有針對(duì)性的檢驗(yàn)；供應(yīng)商的HACCP體系應(yīng)予以驗(yàn)證，可采用承認(rèn)第三方認(rèn)證和食品安全主管部門的官方驗(yàn)證結(jié)果的方式。

1、蜂產(chǎn)品的源頭管理

（1）源頭管理的特殊性與復(fù)雜性

我國(guó)養(yǎng)蜂為家庭式蜂場(chǎng)，有600多萬群蜂，約10多萬戶小規(guī)模蜂農(nóng)，平均每戶蜂農(nóng)養(yǎng)蜂50-60群，蜂農(nóng)把養(yǎng)蜂作為謀生手段，一年四季由南向北，追花奪蜜，季節(jié)性強(qiáng)，流動(dòng)性大，這與國(guó)外養(yǎng)蜂規(guī)模大、戶均2000-3000群、定點(diǎn)養(yǎng)蜂、主要目的是為農(nóng)作物傳花授粉提高農(nóng)作物產(chǎn)量的特點(diǎn)有明顯不同。養(yǎng)蜂技術(shù)的傳授仍是傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的形式，養(yǎng)蜂從業(yè)人員的文化、技術(shù)水平普遍較低。并且蜜蜂養(yǎng)殖場(chǎng)彼此要相隔3公里以上，不然蜂群就會(huì)互相廝殺，分散性較大不便于管理，這些都給蜂產(chǎn)品源頭管理帶來了很大難度。

此外我國(guó)獸醫(yī)站不管蜂病防治，獸藥店一般也不賣蜂藥，傳統(tǒng)上蜂農(nóng)自己給蜂群診斷、用藥、治療，蜂農(nóng)隨意用藥的情況十分普遍。目前很多國(guó)產(chǎn)農(nóng)獸藥成分復(fù)雜，可靠度和安全性不高，加之對(duì)蜂藥抗藥性和耐藥性產(chǎn)生，不得不不斷更換使用蜂藥，大多數(shù)企業(yè)都無法對(duì)所使用的藥物進(jìn)行成分確認(rèn)，加大了使用蜂藥管理的難度。經(jīng)調(diào)查，養(yǎng)蜂基地收購點(diǎn)在售蜂藥品種繁多，主要成分包括氟胺氰菊酯、瀏陽霉素、乳酸、2-羥基丙酸、甲酸與乙醇混合溶液、溴芐烷銨溶液、N-甲基-雙（2,4-二甲苯-亞胺甲基）胺、磺胺噻唑鈉、鹽酸環(huán)丙沙星、多菌靈、苯并咪唑-2-基氨基甲酸甲酯、鹽酸金剛烷胺、三環(huán)葵烷-1-胺鹽酸鹽、硫磺、植物素等。對(duì)出口企業(yè)蜂農(nóng)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，通過出口企業(yè)的宣傳、培訓(xùn)和檢測(cè)，蜂農(nóng)都知道盡量不使用抗生素，但普遍使用撲螨的藥，主要有復(fù)方絕螨一、二、三號(hào)，特效絕螨五、六號(hào)，復(fù)方絕螨王、汪氏長(zhǎng)效殺螨條、升華硫等，主要成分為氟胺氰菊酯、瀏陽霉素等，多為冬天使用，有一定的休藥期。可見蜂產(chǎn)品源頭控制關(guān)鍵還在藥品市場(chǎng)的規(guī)范。

（2）蜂產(chǎn)品源頭管理的可行性和基本做法

我國(guó)蜂產(chǎn)品源頭管理應(yīng)該從何處著手，如何做到即符合進(jìn)口國(guó)法規(guī)要求，又結(jié)合我國(guó)養(yǎng)蜂業(yè)蜂群分散、流動(dòng)性大、用藥混亂等實(shí)際情況，把源頭管理落到實(shí)處，應(yīng)該緊緊抓住幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的工作。

A．建立養(yǎng)蜂基地與蜂農(nóng)備案登記

加工企業(yè)必須建立具有完善的組織管理機(jī)構(gòu)和養(yǎng)蜂管理制度的養(yǎng)蜂基地或養(yǎng)蜂聯(lián)合體，與蜂農(nóng)簽訂質(zhì)量承諾。加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)蜂農(nóng)的培訓(xùn)，對(duì)培訓(xùn)合格的蜂農(nóng)進(jìn)行備案登記，建立蜂農(nóng)檔案，企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門部門（如基地辦公室）對(duì)養(yǎng)蜂基地進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

B．強(qiáng)化蜂病防治與蜂藥管理

蜂藥的購置應(yīng)由加工企業(yè)出具購藥證明，并指定專人到獸藥店或蜂藥生產(chǎn)企業(yè)統(tǒng)一購置，專人保管蜂藥，建立蜂藥購買和發(fā)放臺(tái)帳，實(shí)行蜂藥驗(yàn)收核銷制度。規(guī)范蜜蜂飼養(yǎng)的生產(chǎn)行為，加工企業(yè)應(yīng)為養(yǎng)蜂基地配備經(jīng)當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門考核合格具有相當(dāng)于獸醫(yī)資格的技術(shù)員，基地或合作社內(nèi)的蜂群發(fā)病時(shí)應(yīng)由技術(shù)人員出診檢查后開具處方、發(fā)放蜂藥并指導(dǎo)蜂農(nóng)正確使用。加工企業(yè)要對(duì)技術(shù)人員定期培訓(xùn)，請(qǐng)農(nóng)業(yè)部門與檢驗(yàn)檢疫部門講授蜂病防治、獸藥管理等方面國(guó)內(nèi)外有關(guān)法律法規(guī)；技術(shù)員要對(duì)基地或合作社內(nèi)的蜂農(nóng)進(jìn)行培訓(xùn)；基地或養(yǎng)蜂合作社內(nèi)的蜂農(nóng)必須了解禁用藥、限用藥、安全停藥期等基本知識(shí)，蜂箱及器具消毒與蜂病防治、用藥情況必須如實(shí)填寫在養(yǎng)蜂日志中。禁止使用禁用藥，并按規(guī)定在合理用藥期內(nèi)使用限用藥；禁止在制造人造巢礎(chǔ)時(shí)使用抗生素或?qū)⒖股�素等藥物直接噴灑在巢礎(chǔ)和蜂箱內(nèi)。加工企業(yè)應(yīng)鼓勵(lì)蜂農(nóng)飼養(yǎng)強(qiáng)群并生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的成熟蜜；要求蜂農(nóng)避開有毒植物開花季節(jié)及蜜源植物施藥期間放蜂采蜜；對(duì)于休藥期內(nèi)采集的蜂蜜與王漿不得用作商品蜜（漿）；對(duì)基地生產(chǎn)的不合格原蜜（漿）進(jìn)行調(diào)查并根據(jù)調(diào)查出的不合格原因按有關(guān)規(guī)定做出處理決定。養(yǎng)蜂基地必須配合檢驗(yàn)檢疫部門完成有關(guān)的殘留監(jiān)控工作，建立健全蜂產(chǎn)品農(nóng)獸藥殘留監(jiān)控體系，有效控制和預(yù)防蜂產(chǎn)品獸藥殘留，使養(yǎng)蜂者更合理更安全更科學(xué)地使用獸藥，最大限度地保證蜂產(chǎn)品原料安全衛(wèi)生。殘留監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)不合格原料應(yīng)立即通知相關(guān)部門，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行溯源，查清原因，采取糾正措施。

C．原蜜（原漿）收購和產(chǎn)品溯源

可追溯性是建立完整的內(nèi)部質(zhì)量管理體系的基礎(chǔ)，加工企業(yè)必須建立原料標(biāo)識(shí)和可追溯性計(jì)劃，所收購的原料應(yīng)來自基地或養(yǎng)蜂合作社并建立原料安全衛(wèi)生管理制度（應(yīng)包括養(yǎng)蜂基地管理制度、蜂農(nóng)備案登記制度，原料收購制度，原料檢測(cè)驗(yàn)收制度）；對(duì)擬收購的原料進(jìn)行有關(guān)農(nóng)、獸藥殘留的預(yù)檢，合格后方可收購，并監(jiān)督原蜜（漿）的裝運(yùn)過程以防調(diào)包和混裝；加工企業(yè)所收購的原料外包裝上必須貼有明顯標(biāo)識(shí)（包括蜂農(nóng)編號(hào)或姓名、蜜種、采蜜時(shí)間、重量等）；基地或養(yǎng)蜂合作社在向加工企業(yè)交售原料時(shí)應(yīng)同時(shí)提供交貨單（包括蜜種、采蜜時(shí)間、總的數(shù)重量、各蜂農(nóng)交貨數(shù)量明細(xì)、及采蜜期防病治病和用藥情況）；加工企業(yè)設(shè)立單獨(dú)的原料倉庫并有專人管理，對(duì)所收購的原料統(tǒng)一編號(hào)、分批垛放并建立原料驗(yàn)收臺(tái)帳，每個(gè)原料編號(hào)應(yīng)和具體的交貨單相對(duì)應(yīng)，保證通過交貨單可溯源至具體的蜂農(nóng)；生產(chǎn)車間應(yīng)建立原料領(lǐng)用程序作業(yè)指導(dǎo)書，做好投配料記錄，如實(shí)記錄投入每一批成品生產(chǎn)用的原料編號(hào)、數(shù)量并根據(jù)投配料記錄建立臺(tái)帳核銷原料；實(shí)施嚴(yán)格的生產(chǎn)批次管理制度，確保每一批產(chǎn)品充分?jǐn)嚢杈鶆虿⒛茏匪菝颗�原料使用情況。加工企業(yè)必須建立產(chǎn)品召回制度，按規(guī)定及時(shí)召回不合格產(chǎn)品，并進(jìn)行妥善處理。對(duì)不合格原料可以根據(jù)不合格的原因做出銷毀，改作它用、退貨處理的決定。

目前供內(nèi)銷的收購市場(chǎng)盲目收購抗生素超標(biāo)的蜂產(chǎn)品及偽劣蜂產(chǎn)品，為出口蜂產(chǎn)品企業(yè)徹底規(guī)范備案蜂農(nóng)的行為帶來了難度，蜂產(chǎn)品源頭的控制還是要依靠對(duì)原料收購前的安全項(xiàng)目檢測(cè)來保證。蜂產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)該建立符合國(guó)內(nèi)外相關(guān)的法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的原料的采購程序和原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括必要的微生物、理化、外觀，特別是農(nóng)獸藥殘留指標(biāo)，力爭(zhēng)不漏項(xiàng)，不含糊其辭，考慮周詳全面。原料進(jìn)廠時(shí)檢驗(yàn)員依照原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)購進(jìn)的原料進(jìn)行檢查合格證和抽樣、檢驗(yàn)工作，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的原料加蓋合格標(biāo)識(shí)、入庫待用并進(jìn)行批次管理。企業(yè)還必須從自己企業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)，建立關(guān)鍵崗位的培訓(xùn)計(jì)劃，特別是對(duì)供銷部、保管員和檢驗(yàn)人員進(jìn)行原料驗(yàn)收程序和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)和考試，取得合格證人員方可上崗開展工作，原料的驗(yàn)收要由專門的檢驗(yàn)員來進(jìn)行。同時(shí)管理者代表應(yīng)該定期召集相關(guān)人員開會(huì)，使各部門及時(shí)溝通，保證信息共享和更新，更好地保證原料質(zhì)量。

D．原蜜（原漿）儲(chǔ)藏和運(yùn)輸

凡接觸蜂產(chǎn)品原料的設(shè)備及裝載用具均應(yīng)無毒無害，盡量清洗和消毒，耐腐蝕，耐沖擊，有足夠的強(qiáng)度，以保證蜂產(chǎn)品原料的衛(wèi)生質(zhì)量。加工企業(yè)不得使用容器內(nèi)壁腐蝕嚴(yán)重或內(nèi)壁涂料脫落的包裝桶盛裝原蜜（漿），可反復(fù)使用的包裝容器應(yīng)保證使用前的清洗和衛(wèi)生，確保包裝容器不污染原料。應(yīng)該盡量縮短原料運(yùn)送到廠的時(shí)間，原蜜應(yīng)存放在陰涼干燥通風(fēng)的地方，嚴(yán)防日曬雨淋，原漿應(yīng)置于清潔、衛(wèi)生、-18℃的冷庫內(nèi)冷凍儲(chǔ)存。

檢驗(yàn)檢疫部門可根據(jù)情況核實(shí)加工企業(yè)對(duì)養(yǎng)蜂戶的備案登記及培訓(xùn)情況，對(duì)企業(yè)原料驗(yàn)收情況進(jìn)行審核，對(duì)原料蜜（漿）的包裝、儲(chǔ)存環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求進(jìn)行檢查，對(duì)企業(yè)原料的相關(guān)安全衛(wèi)生項(xiàng)目進(jìn)行驗(yàn)證檢測(cè)。當(dāng)供方的產(chǎn)品初步符合原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的要求并有采用意向時(shí)，需要對(duì)供方進(jìn)行評(píng)審，目的是評(píng)價(jià)供方提供產(chǎn)品滿足要求的能力，評(píng)審的具體內(nèi)容參照總局關(guān)于蜂產(chǎn)品基地備案的要求。評(píng)審要由具有一定專業(yè)知識(shí)和審核技術(shù)的人來完成，并且要定期復(fù)審。如果進(jìn)口國(guó)或客戶提出新要求，必須及時(shí)通知基地備案蜂農(nóng)，其產(chǎn)品必須持續(xù)改進(jìn)來滿足新要求。原料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要采用HACCP體系進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，并及時(shí)采取糾偏措施，持續(xù)改進(jìn)，把危害消除或降到可接受水平，進(jìn)一步保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

二、加工過程的安全控制

（一）、加工過程的危害

1、生物危害：原料采購、運(yùn)輸中引入的危害稱為外源性危害。如因溫度/時(shí)間控制不當(dāng)造成的致病菌生長(zhǎng)和毒素產(chǎn)生。原料貯存運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)、食品接觸面清潔不徹底、貯運(yùn)及加工溫度控制不好等因素導(dǎo)致酵母霉菌等微生物繁殖。

2、化學(xué)危害：原料中農(nóng)獸藥殘留，工廠內(nèi)使用的一切殺蟲劑、消毒劑等的不規(guī)范使用，違規(guī)使用任何添加劑，以及食品包裝容器不規(guī)范導(dǎo)致重金屬超標(biāo)、人為摻雜等等。

3、物理危害：工序中金屬器具連續(xù)作業(yè)，可能有金屬碎片脫落在產(chǎn)品中；過濾不徹底也會(huì)使蜂渣混入產(chǎn)品，如死蜂、樹葉、石子等。

（二）、加工過程的危害控制

1、嚴(yán)格執(zhí)行《出口蜂蜜檢驗(yàn)檢疫管理辦法》和《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，建立并執(zhí)行GMP、SSOP計(jì)劃，有條件的企業(yè)還應(yīng)建立HACCP體系。加強(qiáng)員工食品安全衛(wèi)生意識(shí)的培訓(xùn)，規(guī)范員工生產(chǎn)行為。加工企業(yè)應(yīng)保證生產(chǎn)加工過程符合食品安全衛(wèi)生要求，對(duì)過濾、殺菌（小包裝蜂蜜適用）、罐裝等關(guān)鍵工序進(jìn)行監(jiān)控并作好相關(guān)記錄。對(duì)歐盟出口蜂蜜、蜂王漿實(shí)行定點(diǎn)加工制度，定點(diǎn)加工企業(yè)須經(jīng)質(zhì)檢總局組織的考核批準(zhǔn)。

2、加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，添置檢測(cè)儀器，增強(qiáng)檢測(cè)能力，提高檢測(cè)人員素質(zhì)，建立相應(yīng)的管理制度，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室管理，有計(jì)劃地開展盲樣測(cè)試、比對(duì)試驗(yàn)，確保檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。加工企業(yè)根據(jù)國(guó)家的有關(guān)規(guī)定與進(jìn)口國(guó)的要求制定本企業(yè)的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按生產(chǎn)批次抽取代表性樣品檢測(cè)品質(zhì)及安全衛(wèi)生項(xiàng)目，并按成品批號(hào)保留足夠的樣品以備復(fù)查，不具備檢測(cè)能力的項(xiàng)目分包送檢。

3、加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)成品包裝桶的驗(yàn)收和使用管理，做到成品蜜包裝桶清潔、衛(wèi)生、干燥，包裝桶的內(nèi)涂料符合食品包裝的衛(wèi)生要求。必須按照《出口蜂蜜檢驗(yàn)檢疫管理辦法》規(guī)定編制成品批號(hào)，按成品批號(hào)建立成品臺(tái)帳，保證每個(gè)批號(hào)的成品可以一直追溯到具體的蜂農(nóng)，并將產(chǎn)品批號(hào)和衛(wèi)生注冊(cè)號(hào)按規(guī)定打印在包裝桶外。

4、檢驗(yàn)檢疫人員定期到企業(yè)進(jìn)行日常監(jiān)督管理，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)從原料至成品的藥殘監(jiān)控體系及生產(chǎn)加工關(guān)鍵工序的監(jiān)督管理，檢查企業(yè)在生產(chǎn)過程中相關(guān)記錄的真實(shí)性和有效性，把查原料驗(yàn)收、查關(guān)鍵點(diǎn)的控制、查成品檢驗(yàn)?zāi)芰Φ娜�查活�?dòng)與日常監(jiān)督管理結(jié)合起來，對(duì)企業(yè)進(jìn)行量化管理，定期填寫“出口食品企業(yè)日常監(jiān)督管理量化表”，定期核查原料核銷工作，檢查原料驗(yàn)收、標(biāo)識(shí)和追溯程序的執(zhí)行情況，及時(shí)填寫日常監(jiān)督檢查不符合報(bào)告并督促企業(yè)限期整改。對(duì)報(bào)檢批進(jìn)行品質(zhì)及安全衛(wèi)生項(xiàng)目的檢測(cè)。

通過蜂產(chǎn)品加工過程建立HACCP體系并有效運(yùn)行，完善加工企業(yè)質(zhì)量管理制度，控制蜂產(chǎn)品在加工過程中的危害。

三、蜂產(chǎn)品在儲(chǔ)存和銷售過程中的危害控制

成熟蜜一般應(yīng)在1～5℃儲(chǔ)藏，蜂王漿一般規(guī)定在-18℃以下儲(chǔ)藏。由于蜂產(chǎn)品出口路途遙遠(yuǎn)，批發(fā)零售流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)多，必須保證蜂產(chǎn)品在整個(gè)流轉(zhuǎn)過程中，儲(chǔ)存條件是符合要求的，否則可能存在生物危害或化學(xué)危害，所以要求中間商按要求對(duì)蜂產(chǎn)品進(jìn)行運(yùn)輸和存放，未按規(guī)定要求儲(chǔ)存的蜂產(chǎn)品不準(zhǔn)銷售和食用。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）作為食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制最有效的方法之一，是保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。要重樹中國(guó)蜂產(chǎn)品的國(guó)際形象，使中國(guó)蜂產(chǎn)品再次走在世界前列，應(yīng)用HACCP原理對(duì)蜂產(chǎn)品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)和危害分析極為重要。通過分析，抓好源頭管理是關(guān)鍵，源頭管理的根本是要將分散放蜂的蜂農(nóng)組織起來，建立新型的經(jīng)濟(jì)合作組織，并做到統(tǒng)一安排運(yùn)輸工具和放蜂場(chǎng)地，統(tǒng)一供應(yīng)生產(chǎn)資料，統(tǒng)一技術(shù)操作規(guī)程，加快蜂產(chǎn)品發(fā)展的技術(shù)培訓(xùn)和技術(shù)創(chuàng)新，向蜂農(nóng)傳授新的控制蜂群疾病發(fā)生的方法，只有這樣才能使中國(guó)的蜂產(chǎn)品行業(yè)再上一個(gè)新臺(tái)階，重振中國(guó)蜂產(chǎn)品的雄風(fēng)。