遼寧出入境檢驗(yàn)檢疫局  郜兵  鄭全根

摘要[目的]出口食品加工企業(yè)在建立、實(shí)施、認(rèn)證HACCP管理體系時(shí)，有效地提高企業(yè)的管理水平，并能促進(jìn)規(guī)范化、科學(xué)化的對(duì)出口食品的質(zhì)量監(jiān)管水平。[方法]應(yīng)用危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控原料、輔料安全，在加工過程中的危害分析與識(shí)別，產(chǎn)品的在儲(chǔ)存和銷售過程中的危害控制。[結(jié)果]魚糜制品的危害因素的分析有生物、物理、化學(xué)的危害，加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)從原料、輔料、封裝、檢測(cè)、殺菌、速凍、安全包裝車間、加工人員個(gè)人衛(wèi)生、儲(chǔ)存和銷售過程中的危害控制，保證出口食品的安全。[結(jié)論]出口魚糜生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP管理體系是對(duì)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的有效監(jiān)控和保障，只有經(jīng)過國(guó)際認(rèn)證其產(chǎn)品才有一定聲譽(yù)，才能順利進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。HACCP是提高企業(yè)自身管理水平，并能有效地科學(xué)地保障出口食品的安全。

關(guān)鍵詞：魚糜制品；HACCP；管理體系。

食品的安全是全球重要的公共安全問題，各國(guó)都制定了有關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，覆蓋了與食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防保障措施。除此之外，有的國(guó)家還制定了食品安全與質(zhì)量控制計(jì)劃、國(guó)家食品安全方針和食品控制系統(tǒng)等，這些法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)不僅僅是用來保護(hù)本國(guó)消費(fèi)者在食品消費(fèi)中的安全和健康，同時(shí)也以此作為在國(guó)際食品貿(mào)易中進(jìn)行貿(mào)易保護(hù)的工具，對(duì)進(jìn)口食品設(shè)置貿(mào)易壁壘，以提高本國(guó)生產(chǎn)食品的競(jìng)爭(zhēng)力。

近幾年，我國(guó)動(dòng)物源性產(chǎn)品魚糜制品出口數(shù)量不斷增加，特別是對(duì)歐盟美國(guó)出口數(shù)量逐年增加，該產(chǎn)品屬于高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品，在國(guó)外由于獸藥殘留超標(biāo)被國(guó)外銷毀和退運(yùn)時(shí)有發(fā)生。為了確保出口魚糜制品的安全衛(wèi)生，建立一套科學(xué)、系統(tǒng)的HACCP體系勢(shì)在必行，越來越多的國(guó)家要求出口國(guó)魚糜制品生產(chǎn)加工企業(yè)開展HACCP的食品安全管理體系認(rèn)證。其中包括飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者，以及食品生產(chǎn)制造者、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者，零售分包商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)者（包括與其密切相關(guān)的其他組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者），也包括相關(guān)服務(wù)提供者等。由此可見，與之相關(guān)的食品、食品添加劑、食品加工設(shè)備和工器具、食品容器和食品的包裝材料、食品標(biāo)簽這五個(gè)方面都應(yīng)該是HACCP體系控制的范圍。

歐盟等國(guó)對(duì)我出口動(dòng)物源性獸藥殘留的檢測(cè)項(xiàng)目不斷增加而且檢測(cè)限量越來越苛刻，例如氯霉素的最高檢測(cè)限量由原來0.3ug/kg降到0.1ug/kg，還增加環(huán)丙沙星和恩諾沙星等的項(xiàng)目的檢測(cè)，從而導(dǎo)致我國(guó)出口的魚糜制品受阻，使我國(guó)部分企業(yè)損失慘重，造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。魚糜制品作為動(dòng)物源性食品，屬于高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品，若控制不得當(dāng)，易出現(xiàn)類似問題。要想控制魚糜制品獸藥殘留，就必須從源頭抓起控制魚糜制品原輔料獸藥殘留，就必須引入ISO22000的食品安全管理體系，即從種植養(yǎng)殖→生產(chǎn)加工→包裝→成品檢驗(yàn)→運(yùn)輸→銷售實(shí)行全過程的控制，下面就魚糜制品中模擬蟹足棒（以下簡(jiǎn)稱蟹足棒）產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃為例，淺談如何應(yīng)用HACCP體系來管理監(jiān)控魚糜制品的生產(chǎn)加工。

1 應(yīng)用HACCP體系監(jiān)控原輔料安全的管理

魚糜制品系以魚糜為原料，加以十多種輔料（主要?jiǎng)游镌葱暂o料蟹汁和卵白），進(jìn)行擂潰或斬拌成粘稠的魚漿，再成型加熱，變成具有彈性的凝膠體，經(jīng)過殺菌、冷凍、包裝到成品，魚糜制品必須在-20℃以下保存和運(yùn)輸。其產(chǎn)品主要包括魚丸、魚糕、模擬蟹足棒、模擬蟹鉗等。目前該品種主要出口歐盟、美國(guó)和日本等國(guó)。

1.1原輔料安全性評(píng)價(jià)和危害分析

通過對(duì)蟹足棒原輔料安全性評(píng)價(jià)和危害分析，研究魚糜制品原輔料安全性評(píng)價(jià)和危害分析的管理模式。蟹足棒和其它魚糜制品一樣，其中含有動(dòng)物源性的，如魚糜、蟹汁、卵白等，也含有植物源性的，如淀粉、植物油、大豆蛋白等，而且大都是經(jīng)過加工處理過的材料。因此，做好原輔料的危害分析和監(jiān)控，對(duì)蟹足棒產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量至關(guān)重要。

1.1.1魚糜，即魚肉糜，是通過對(duì)原料魚進(jìn)行去皮去臟，采肉，漂洗等加工而制成的，一般添加量在20%—70%之間，是蟹足棒的主要原料。魚糜所用原料魚，有人工養(yǎng)殖的和遠(yuǎn)洋捕撈的兩種。人工養(yǎng)殖的魚，如果養(yǎng)殖魚在用藥期和休藥期未結(jié)束，就被捕殺用來加工魚糜，魚糜中就可能殘留各種抗生菌素，如魚糜中的氯霉素、土霉素、環(huán)丙沙星超標(biāo)等，對(duì)所使用的原料魚進(jìn)行檢測(cè)和分析，決不允許使用獸藥殘留超標(biāo)的魚作為原料。獸藥的安全性包括對(duì)動(dòng)物、對(duì)人以及對(duì)環(huán)境安全性三方面。就必須建立有效的水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)的水產(chǎn)品的獸藥殘留的監(jiān)控體系：

（1）建立國(guó)家管理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)實(shí)施監(jiān)督工作和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作。

（2）監(jiān)督水產(chǎn)品養(yǎng)殖工作計(jì)劃，賦予執(zhí)行機(jī)構(gòu)以權(quán)利，人員要有技術(shù)權(quán)威。

（3）對(duì)獸藥和/或純化學(xué)物實(shí)行登記備案制度。

（4）制訂管理獸藥程序。

（5）制訂售藥制造、銷售、使用的法規(guī)。

（6）制訂與健康有關(guān)的獸藥殘留的動(dòng)物源性食品采樣程序與細(xì)則。

（7）確定獸藥殘留分析方法。

（8）對(duì)檢驗(yàn)實(shí)行質(zhì)量控制。

（9）實(shí)行對(duì)養(yǎng)殖者和獸醫(yī)的培訓(xùn)，指導(dǎo)用藥和預(yù)防養(yǎng)殖水產(chǎn)品獸藥殘留超標(biāo)的方法。

（10）對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)行登記備案。

（11）建立良好農(nóng)業(yè)（含水產(chǎn)養(yǎng)殖）規(guī)范（GAP）和良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）。

原料魚糜盡量不使用近海的魚生產(chǎn)，制作魚糜的魚種有金錢魚、紅娘魚、銅盆、鱈魚等，這些原料魚均屬對(duì)人類無危害的魚類。對(duì)遠(yuǎn)洋捕撈的魚生產(chǎn)魚糜進(jìn)行監(jiān)控和檢測(cè)，均未檢測(cè)出獸藥殘留和有毒重金屬。魚糜加工過程中可能添加防腐劑，但是有些進(jìn)口國(guó)是不允許食品使用某些防腐劑，如日本不允許魚糜制品中存在山梨酸鉀，原料魚糜使用深海魚來加工，不要使用養(yǎng)殖魚和近海魚，同時(shí)要求對(duì)魚糜加工企業(yè)進(jìn)行評(píng)估，要求其建立HACCP的食品管理體系和安全支持性措施。

1.1.2魚糜制品另一種高風(fēng)險(xiǎn)的輔料是冰雞蛋白，即卵白，蟹足棒中一般添加5%—10%。養(yǎng)殖場(chǎng)為降低疫病風(fēng)險(xiǎn)，就濫用抗生素；為了求高產(chǎn)，使用激素，如冰雞蛋白中呋喃唑酮、惡喹酸、磺胺類藥含量較高，嚴(yán)重影響了蟹足棒產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量是激素、獸藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)。

應(yīng)該建立良好農(nóng)業(yè)（含水產(chǎn)養(yǎng)殖）規(guī)范（GAP）和良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）從而滿足魚糜安全衛(wèi)生要求。如對(duì)歐盟出口的魚糜制品就因?yàn)闄z測(cè)出環(huán)丙沙星和恩諾沙星超過100ug/kg。而我們的加工企業(yè)卻沒有開展該項(xiàng)目檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)，給企業(yè)帶來一定的經(jīng)濟(jì)損失。只有從源頭出發(fā)來控制獸藥殘留，才能保證魚糜制品的質(zhì)量。

1.1.3蟹汁，是以鮮蟹為原料，經(jīng)鹽腌自然發(fā)酵、抽濾、提煉而成的調(diào)味品，在蟹足棒中一般添加2%—5%。用來加工蟹汁的鮮蟹，大部分是人工養(yǎng)殖的，因此存在抗生素殘留現(xiàn)象。養(yǎng)殖蟹容易造成螃蟹中獸藥殘留超標(biāo)，所以說應(yīng)盡快建立養(yǎng)殖用藥和飼料的管理監(jiān)控體系。用于生產(chǎn)蟹汁鮮蟹為原料必須是遠(yuǎn)洋捕撈，盡量不要使用養(yǎng)殖的蟹。

1.1.4淀粉，蟹足棒中最常用的淀粉有小麥、玉米和土豆淀粉等。在蟹足棒中添加量一般在8%—20%之間，使用轉(zhuǎn)基因的原輔料都必須在標(biāo)簽上標(biāo)注轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。魚糜制品中可能有各種農(nóng)藥殘留和獸藥殘留，控制玉米和土豆淀粉的農(nóng)藥殘留也是必要。企業(yè)進(jìn)玉米淀粉和土豆淀粉時(shí)，必須要進(jìn)行安全衛(wèi)生項(xiàng)目的檢測(cè)，其中包括農(nóng)藥殘留、轉(zhuǎn)基因、微生物的項(xiàng)目的檢測(cè)，對(duì)于進(jìn)口玉米淀粉必須出具國(guó)外官方農(nóng)藥檢測(cè)報(bào)告和非轉(zhuǎn)基因證明。

1.1.5白糖是魚糜制品的輔料，它有去腥臭味，增加味覺等作用，蟹足棒中添加量一般在1%—2%之間。為了增加白糖的甜度，一些廠商在白糖加工過程中添加甜蜜素。甜蜜素是一種無營(yíng)養(yǎng)的甜味劑，因?yàn)樗�有致癌、致畸、損害腎功能等到副作用，一些國(guó)家已全面禁止在食品中使用它。2003年10月以來，全國(guó)陸續(xù)有50多家企業(yè)出口到日本的食品被檢出甜蜜素被銷毀或遭退運(yùn)。所以含有甜蜜素的白糖不能使用。

1.1.6食鹽和白糖一樣，是重要輔料。蟹足棒中添加量一般在1%—2%之間。在制鹽過程中，加入適量的抗結(jié)劑，如亞鐵氰化鉀。亞鐵氰化鉀過量對(duì)人體有害，許多國(guó)家對(duì)它的含量作了規(guī)定。食鹽是國(guó)家統(tǒng)一控制的產(chǎn)品，只要從正規(guī)鹽場(chǎng)采購(gòu)食鹽，食鹽的安全基本能夠保證。

1.1.7料酒，又名味霖，蟹足棒中添加量一般在1%—2%之間，具有調(diào)味作用。通過對(duì)料酒的安全衛(wèi)生項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)，我們發(fā)現(xiàn)料酒中含有甜蜜素，對(duì)日本出口的蟹足棒被厚生省檢測(cè)出甜蜜素，就地銷毀，給企業(yè)帶來一定的經(jīng)濟(jì)損失。

通過以上對(duì)各種原輔料安全性的評(píng)價(jià)和危害分析，我們認(rèn)為無論是主要原料還是次要輔料其都可能存在潛在的風(fēng)險(xiǎn)。

1.2如何應(yīng)用HACCP體系保證原輔料的安全

魚糜制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該建立符合國(guó)內(nèi)外相關(guān)的法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的制定一定要結(jié)合自己產(chǎn)品的特點(diǎn)，結(jié)合進(jìn)口國(guó)的要求，特別是對(duì)供銷部、保管員和檢驗(yàn)人員進(jìn)行原輔料驗(yàn)收程序和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)和考試，取得合格證人員方可上崗開展工作。

對(duì)原輔料供應(yīng)商應(yīng)該進(jìn)行評(píng)審。是否符合我企業(yè)原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，是否符合進(jìn)口國(guó)的法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，原輔料供應(yīng)商的企業(yè)是否建立了良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生規(guī)范，生產(chǎn)環(huán)境和條件是否符合規(guī)定來進(jìn)行評(píng)審。

原輔料的驗(yàn)收。建立原輔料標(biāo)識(shí)程序和計(jì)劃，并設(shè)有專人負(fù)責(zé)，原輔料進(jìn)廠時(shí)依照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查合格證和抽樣、檢驗(yàn)、試驗(yàn)等工作，符合標(biāo)準(zhǔn)的加蓋合格標(biāo)識(shí)。

做好原輔料的核銷工作。每批原輔料入廠驗(yàn)收合格后，按照規(guī)則編寫批號(hào)，分批垛放。做到每日的賬、物、卡相符。并每日填寫領(lǐng)入批次、數(shù)量、實(shí)際消耗數(shù)量、剩余數(shù)量記錄。查原輔料驗(yàn)收、查關(guān)鍵點(diǎn)的控制、查成品檢驗(yàn)?zāi)芰Φ娜�查活�?dòng)與日常監(jiān)督管理結(jié)合起來，對(duì)企業(yè)進(jìn)行量化管理定期核查原輔料核銷工作。

2加工過程中危害分析與識(shí)別

2.1加工過程危害綜述

蟹肉棒產(chǎn)品的工藝流程大致為：配料→斬拌→成型→裁絲集束→著色包膜切斷→裝袋→真空封裝→檢測(cè)金屬→殺菌→冷卻→速凍→裝箱→冷藏。

2.1.1物理的危害

蟹足棒產(chǎn)品有數(shù)道工序?yàn)闄C(jī)械連續(xù)加工，金屬刀具連續(xù)作業(yè)，可能有金屬碎片脫落在產(chǎn)品中。

2.1.2生物的危害

蟹足棒產(chǎn)品工序繁多，制品暴露空間長(zhǎng)，盡管嚴(yán)格按照SSOP規(guī)定進(jìn)行，食品接觸面及車間溫度等因素使微生物繁殖。

2.1.3化學(xué)危害

使用的殺蟲劑、消毒劑等均按SSOP規(guī)定進(jìn)行。配料中雖不加任何防腐劑但可能有被進(jìn)口國(guó)拒絕的添加劑。在冷卻過程中，冷卻水余氯太高，當(dāng)塑料袋密封不嚴(yán)時(shí)，會(huì)污染產(chǎn)品。

2.2加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.2.1真空封裝

某些魚糜制品含有需氧菌，它們?cè)诜敝硶r(shí)需要一定量的氧氣，而在缺氧的條件下不易生長(zhǎng)。真空封裝就是將袋內(nèi)的氧氣抽走，給需氧菌造成不良生長(zhǎng)環(huán)境，從而抑制其生長(zhǎng)繁殖，使蟹肉棒不易變質(zhì)。

2.2.2檢測(cè)金屬

金屬探測(cè)的關(guān)鍵限值（CL），一般對(duì)非金屬為0.12英寸(3mm)，含鐵金屬為0.08英寸(2mm),現(xiàn)在一般企業(yè)規(guī)定金屬探測(cè)的關(guān)鍵限值（CL）小于2mm，生產(chǎn)前和生產(chǎn)過程中使用標(biāo)準(zhǔn)樣塊對(duì)金屬檢測(cè)儀進(jìn)行校準(zhǔn)，保證其在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)內(nèi)。

2.2.3殺菌

蟹足棒的殺菌方式一般有兩種，蒸汽殺菌和水浴殺菌。由于水浴殺菌受熱比較均勻，所以是首選方法。通過殺菌控制蟹足棒產(chǎn)品的生物危害。一般殺菌溫度規(guī)定在90℃左右，時(shí)間在30min —50min之間。包裝規(guī)格越大，殺菌時(shí)間限值應(yīng)越長(zhǎng)。殺菌釜必須設(shè)有溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)，保證殺菌過程是連續(xù)監(jiān)控的，同時(shí)還配有水銀溫度計(jì)對(duì)自動(dòng)監(jiān)控系統(tǒng)進(jìn)行驗(yàn)證，并設(shè)有監(jiān)控記錄，從而保證殺菌過程正常運(yùn)行。溫度計(jì)和計(jì)時(shí)表，要按規(guī)定的時(shí)間間隔進(jìn)行校準(zhǔn)。對(duì)殺菌釜定期進(jìn)行熱分布的檢測(cè)，必須是權(quán)威部門簽發(fā)的檢測(cè)報(bào)告，企業(yè)要存檔。

冷卻的目的是抑制殺菌后的蟹足棒內(nèi)嗜熱芽孢菌的繁殖。一般冷卻水水溫規(guī)定在10℃以下，冷卻時(shí)間規(guī)定在30 min—60min。溫度計(jì)和計(jì)時(shí)表也要定期校準(zhǔn)。冷卻水余氯濃度不夠，可能導(dǎo)致在真空狀態(tài)下的塑料袋內(nèi)產(chǎn)品的污染。冷卻水余氯太高，則當(dāng)塑料袋密封不嚴(yán)時(shí)，會(huì)使產(chǎn)品受氯污染。一般余氯之間濃度規(guī)定為0.5—1.0mg/kg。由于冷卻水不斷循環(huán)、蒸發(fā)面積大以及與水中微生物增多等原因，余氯濃度會(huì)逐漸降低。因此，生產(chǎn)中需定時(shí)測(cè)量余氯的濃度，不足時(shí)及時(shí)補(bǔ)充。

2.2.4速凍

冷卻后的產(chǎn)品應(yīng)該迅速進(jìn)行冷凍，從而抑制耐熱芽孢菌,防止產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。在低酸性食品中存在耐熱芽孢菌，采用巴氏殺菌不能殺死這些耐熱芽孢菌，所以必須采取冷卻后迅速以-28℃速凍來抑制耐熱芽孢菌的繁殖生長(zhǎng)，防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。

2.2.5設(shè)有獨(dú)立的安全包裝車間

2.2.5.1包裝車間

其溫度必須控制10℃以下，建立包裝的溫度監(jiān)控程序和操作規(guī)程，有溫度自動(dòng)控制儀和水銀溫度計(jì)，并設(shè)有監(jiān)控記錄，保證包裝車間的溫度符合規(guī)定要求，達(dá)到連續(xù)監(jiān)控的目的。

2.2.5.2車間加工人員嚴(yán)格執(zhí)行SSOP和操作指導(dǎo)，該工序?qū)�加工人員個(gè)人衛(wèi)生要求比較嚴(yán)格，因?yàn)槭鞘止げ僮�，定期進(jìn)行洗手消毒，檢驗(yàn)人員定期對(duì)工人的手、工作服、空氣和工器具進(jìn)行微生物監(jiān)控和檢測(cè)，保證它們的安全衛(wèi)生。

3蟹足棒產(chǎn)品在儲(chǔ)存和銷售過程中的危害控制

蟹足棒產(chǎn)品一般規(guī)定在-18℃以下儲(chǔ)藏，保質(zhì)期24個(gè)月。美國(guó)《水產(chǎn)品危害和控制指南》規(guī)定“快速降溫產(chǎn)品， -17.8℃，可儲(chǔ)存無限天； 0℃，可儲(chǔ)存14天；10℃，可儲(chǔ)存3天。”所以要求中間商按要求對(duì)蟹足棒產(chǎn)品進(jìn)行運(yùn)輸和存放，未按規(guī)定要求儲(chǔ)存的蟹足棒，不準(zhǔn)銷售和食用。

4魚糜制品生產(chǎn)加工企業(yè)的HACCP體系的認(rèn)證

企業(yè)推行HACCP體系認(rèn)證，有利于企業(yè)工作的科學(xué)化、規(guī)范化、制度化，是適應(yīng)我國(guó)加入WTO后形勢(shì)的需要�？墒蛊髽I(yè)的管理體系與國(guó)際接軌。 HACCP體系是目前國(guó)際上公認(rèn)的最有效的食品安全管理體系。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生，從而可減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出。而且HACCP體系認(rèn)證能通過定期審核來維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰。

    總之，出口魚糜生產(chǎn)加工企業(yè)的HACCP體系認(rèn)證工作是對(duì)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的有效監(jiān)控和保障。魚糜制品企業(yè)只有經(jīng)過國(guó)際認(rèn)證其產(chǎn)品在 國(guó)外市場(chǎng)才有一定聲譽(yù)，才能順利進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。所以我們說出口魚糜生產(chǎn)企業(yè)必須要經(jīng)過國(guó)際認(rèn)證 ，它是企業(yè)有效運(yùn)行HACCP的前提基礎(chǔ)。除提高企業(yè)自身管理水平，并能有效地、科學(xué)地保證出口食品的安全。