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熊 清
摘 要 本論文主要通過(guò)對(duì)地處西部地區(qū)的云南省及周邊省份出口企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系的特點(diǎn)及存在的難點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行客觀分析，探索解決問(wèn)題的途徑，以期逐步提高西部欠發(fā)達(dá)地區(qū)出口食品企業(yè)的生產(chǎn)加工及管理水平，并著力于推動(dòng)西部地區(qū)對(duì)外貿(mào)易經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
關(guān)鍵詞 欠發(fā)達(dá)地區(qū) HACCP體系 難點(diǎn)問(wèn)題
云南地處祖國(guó)西南邊陲，又是少數(shù)民族聚居地。全省經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展尚欠發(fā)達(dá)，食品行業(yè)的發(fā)展則更有其特殊性，高風(fēng)險(xiǎn)類的食品企業(yè)在建立和實(shí)施HACCP體系過(guò)程中碰到的一些實(shí)際問(wèn)題，使云南省的出口食品企業(yè)發(fā)展存在一定的局限性，在一定程度上限制了云南出口食品加工業(yè)的快速發(fā)展。而且上述問(wèn)題在云南周邊的西部欠發(fā)達(dá)地區(qū)的中小企業(yè)中均有不同程度的體現(xiàn)。通過(guò)對(duì)日常檢驗(yàn)檢疫工作中碰到的相關(guān)問(wèn)題的分析，弄清問(wèn)題產(chǎn)生的原因，以期尋找出有效的解決辦法，從而對(duì)提高企業(yè)的管理水平有所幫助。
1.西部食品行業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的特點(diǎn)：
1.1西部地區(qū)特別是云南省現(xiàn)有的食品企業(yè)多為中小型企業(yè)，生產(chǎn)規(guī)模較小，起點(diǎn)較低，生產(chǎn)加工技術(shù)及管理人員較為缺乏。自國(guó)家質(zhì)檢總局20號(hào)令頒布后，這些企業(yè)盡管已按要求，并在規(guī)定期限內(nèi)建立健全各自相應(yīng)的HACCP體系，但多為借助外部的技術(shù)力量來(lái)推動(dòng)企業(yè)的發(fā)展，企業(yè)自身對(duì)HACCP的理解及貫徹尚有較大差距。
1.2云南的中小型企業(yè)目前自主創(chuàng)新能力較弱。從廠房設(shè)計(jì)到諸多工藝流程，基本是來(lái)自于國(guó)內(nèi)發(fā)達(dá)地區(qū)或國(guó)外的同類企業(yè)，而這些設(shè)計(jì)及工藝往往沒(méi)有得到充分的消化，企業(yè)的整個(gè)管理能力、生產(chǎn)能力顯得較為機(jī)械，鑒于上述原因，由此基礎(chǔ)上建立的HACCP體系也存在一定的局限性。
1.3產(chǎn)品品種單一，競(jìng)爭(zhēng)力較差。由于地理因素原因，地方上具有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品主要是一些有特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品。針對(duì)這類特色傳統(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，許多企業(yè)目前正處于由作坊式生產(chǎn)向現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)型過(guò)程中，對(duì)其工藝及管理并無(wú)現(xiàn)成經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，尚需要不斷摸索及改進(jìn)。因此，針對(duì)這些產(chǎn)品建立健全HACCP體系也還需要不斷摸索及改進(jìn)。
2.西部地區(qū)食品行業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的主要難點(diǎn)問(wèn)題：
2.1工藝的成熟程度與建立HACCP體系的要求不相適應(yīng)。準(zhǔn)確的工藝流程圖是進(jìn)行危害分析的關(guān)鍵所在。但就云南及其它西部地區(qū)來(lái)說(shuō)，現(xiàn)階段來(lái)自于國(guó)內(nèi)發(fā)達(dá)地區(qū)或國(guó)外的同類企業(yè)的生產(chǎn)工藝中，企業(yè)自身對(duì)引進(jìn)外來(lái)生產(chǎn)工藝的理解、消化與該企業(yè)自身運(yùn)行HACCP體系的有效性至關(guān)重要。但這恰恰是西部欠發(fā)達(dá)地區(qū)的薄弱環(huán)節(jié)，由于西部地區(qū)食品工業(yè)起步較晚，食品的生產(chǎn)加工及管理人員數(shù)量較少，對(duì)食品生產(chǎn)加工工藝的科學(xué)化、本土化工作進(jìn)行得十分艱難。一個(gè)工藝設(shè)置的目的是什么，許多企業(yè)并不清楚，僅僅是盲目的照搬照抄。曾經(jīng)有一出口日本的蔬菜類企業(yè)，將其預(yù)煮中心溫度70℃設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。但這與此類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工工藝并不相適應(yīng)，經(jīng)多方了解才知道是客戶提出的要求，客戶是將官方對(duì)禽類產(chǎn)品生產(chǎn)工藝要求移植至蔬菜類產(chǎn)品上。而我們的企業(yè)對(duì)這些問(wèn)題卻未加以認(rèn)真思考或探究，僅僅是機(jī)械地采用。一旦出現(xiàn)問(wèn)題則不知如何進(jìn)行解決，極大地限制了企業(yè)自身發(fā)展，也給檢驗(yàn)檢疫部門實(shí)施管理帶來(lái)許多隱患。從面上看，這類企業(yè)確實(shí)也建立了HACCP體系�，F(xiàn)在我國(guó)官方及非官方對(duì)HACCP體系的運(yùn)用研究較多，且相關(guān)的書(shū)籍也較多較雜。企業(yè)將這些資料作為參考是可以按衛(wèi)生注冊(cè)要求寫(xiě)出自己的HACCP計(jì)劃，建立起自己的HACCP體系，僅從書(shū)面的計(jì)劃或衛(wèi)生注冊(cè)的考核來(lái)看，很難找出這樣的體系或計(jì)劃有什么問(wèn)題，但這樣的體系在具體的運(yùn)行過(guò)程中其作用十分有限，整個(gè)企業(yè)的管理水平也難以有真正意義上的提高。這就形成了部分企業(yè)體系已經(jīng)建立，但管理就是上不去的怪現(xiàn)象，反過(guò)來(lái)，企業(yè)就將建立體系視為負(fù)擔(dān)，認(rèn)為是為了應(yīng)付管理部門而迫不得已。
2.2企業(yè)的HACCP體系在運(yùn)行監(jiān)控上無(wú)有力的配套支持。關(guān)鍵控制點(diǎn)需要進(jìn)行監(jiān)控，就需要有相應(yīng)的配套設(shè)備，但在云南和西部地區(qū)，由于資金的缺乏和重利意識(shí)，使相當(dāng)部分企業(yè)在監(jiān)控設(shè)備的配套方面十分落后。而且許多監(jiān)控設(shè)備還需到省外購(gòu)買，企業(yè)在設(shè)備的選型、對(duì)設(shè)備性能及其適用程度的了解上均受到了很大的限制。同時(shí)，企業(yè)也不愿將太多的資金用于配備監(jiān)控設(shè)備上。這又形成西部企業(yè)內(nèi)部的第二個(gè)怪圈，即設(shè)備的購(gòu)置等需要時(shí)間，沒(méi)有備用設(shè)備，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，就將面臨生產(chǎn)加工失控或停產(chǎn)，但要配備眾多的設(shè)備，從經(jīng)濟(jì)上企業(yè)又無(wú)力承擔(dān)。這樣一來(lái)，企業(yè)HACCP體系的監(jiān)控能力受到了限制，使企業(yè)的整個(gè)HACCP體系運(yùn)行難以十分到位。
2.3企業(yè)各項(xiàng)記錄設(shè)計(jì)的可操作性問(wèn)題尚須加強(qiáng)。我們知道，質(zhì)量體系的運(yùn)行離不開(kāi)相關(guān)的質(zhì)量記錄。盡管許多的食品生產(chǎn)加工企業(yè)已進(jìn)行了多年的質(zhì)量管理，記錄也已延續(xù)進(jìn)行了多年，甚至國(guó)內(nèi)一些專業(yè)出版物上對(duì)各類企業(yè)的質(zhì)量記錄均有詳細(xì)的范本可以借簽。但是記錄設(shè)計(jì)如何與工藝、管理相結(jié)合，讓具體的操作人員能實(shí)事求是的填寫(xiě)，仍是許多企業(yè)的軟肋。即便是按企業(yè)自身HACCP體系的規(guī)定進(jìn)行了相應(yīng)記錄，但從實(shí)際管理的角度來(lái)看，這些記錄到底能對(duì)企業(yè)的管理者提供多少真實(shí)而有用的信息？而管理者能從其各類紛雜的記錄中對(duì)企業(yè)的狀況有多少真實(shí)的了解？我認(rèn)為，就云南以及西部地區(qū)的許多企業(yè)而言，情況是不容樂(lè)觀的。到目前為止，許多工廠人員，甚至是企業(yè)的管理人員，對(duì)記錄到底做了是為什么，要做到什么程度、什么水平才算是達(dá)到了記錄的目的一無(wú)所知，有的企業(yè)將多個(gè)同時(shí)操作的崗位操作記錄設(shè)計(jì)在一張表格上；有的將多個(gè)車間的同類記錄列在一張表格上，所有車間都在同一張表格上填寫(xiě)記錄內(nèi)容，僅從書(shū)面上看似乎都有記錄，都在按要求記錄；有的企業(yè)對(duì)所有的記錄均以打鉤來(lái)反映其內(nèi)容。一年365天，所有打鉤的記錄上沒(méi)有任何一點(diǎn)不同……。這樣的記錄有多少真實(shí)性，如何來(lái)為企業(yè)的生產(chǎn)管理提供決策依據(jù)，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，企業(yè)將無(wú)法進(jìn)行溯源。
2.4人員素質(zhì)、相關(guān)的技術(shù)及信息支撐尚不能滿足建立HACCP體系的要求。企業(yè)無(wú)論是確立一個(gè)生產(chǎn)工藝也好，還是建立HACCP體系，均需要尋找相關(guān)的資料做支持，有時(shí)還需要進(jìn)行大量的中小試驗(yàn)。特別是隨世界各國(guó)政府對(duì)食品安全的重視程度不斷提高，現(xiàn)代國(guó)際貿(mào)易更是瞬息萬(wàn)變，新型食品、新工藝層出不窮，對(duì)人員素質(zhì)、相關(guān)信息及技術(shù)的要求越來(lái)越高。而在云南等西部地區(qū)，企業(yè)缺乏相應(yīng)的技術(shù)及管理人員，更多的是憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行生產(chǎn)或管理。知其然而不知其所以然，不但對(duì)國(guó)際市場(chǎng)的的風(fēng)云變幻難以很好地把握。就是在國(guó)家已有要求的許多問(wèn)題上也無(wú)法做得十分到位，特別是在熱力殺菌這一問(wèn)題上，盡管許多企業(yè)已經(jīng)進(jìn)行了熱分布及熱穿透的測(cè)試，但因現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)進(jìn)行此項(xiàng)工作的單位較多，設(shè)備的類型也較多，在具體的操作布點(diǎn)、得出的檢測(cè)曲線或數(shù)據(jù)表以及檢測(cè)結(jié)果的出具上各不相同，不同設(shè)備得出的結(jié)果很難放在一起進(jìn)行比較、比對(duì)和交流，這對(duì)企業(yè)自身的管理及檢驗(yàn)檢疫的管理均帶來(lái)十分不利的因素。出口企業(yè)在這類專業(yè)的問(wèn)題上往往會(huì)直接求助于檢驗(yàn)檢疫部門的相關(guān)人員，但就檢驗(yàn)檢疫內(nèi)部的相關(guān)人員本身而言，并不是每一個(gè)接觸熱力殺菌的人員都對(duì)此十分了解。因此，無(wú)論是針對(duì)檢驗(yàn)檢疫部門還是出口食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，都是急需解決的問(wèn)題。
2.5出口食品原料基地管理的嚴(yán)重滯后使出口風(fēng)險(xiǎn)無(wú)法有效規(guī)避。云南獨(dú)特的立體氣候使其物產(chǎn)十分豐富，不管種什么作物，在云南都有其適合生長(zhǎng)的地方，這反過(guò)來(lái)又使當(dāng)?shù)剞r(nóng)民還形成了一些較落后的耕作意識(shí)，一時(shí)間很難用出口原料種植的要求來(lái)對(duì)其原有的種植習(xí)慣加以改變�？傉J(rèn)為種什么都能種，許多農(nóng)戶未從思想意識(shí)上樹(shù)立綠色種植理念，怕麻煩，對(duì)出口原料不愿種植。這使云南單個(gè)農(nóng)產(chǎn)品種植范圍局部受限，大范圍的連片種植基地屈指可數(shù)，這給基地管理帶來(lái)的很大的難度。另外，云南大量的特色產(chǎn)品其原料來(lái)自于天然野生。在過(guò)去一段時(shí)間里，這些原料的產(chǎn)區(qū)均是未開(kāi)發(fā)地區(qū)或受人類活動(dòng)影響較少的地區(qū)。隨著西部大開(kāi)發(fā)的推進(jìn)，這些區(qū)域內(nèi)受人類活動(dòng)的影響越來(lái)越大，其安全性也越來(lái)越被消費(fèi)市場(chǎng)所質(zhì)疑。按總局的要求，對(duì)天然野生的這部分產(chǎn)品主要關(guān)注的是其流通的過(guò)程，但在實(shí)際的操作過(guò)程中，國(guó)內(nèi)的流通過(guò)程其管轄權(quán)不在檢驗(yàn)檢疫部門，其食品的野生原料來(lái)源十分廣泛。舉例來(lái)說(shuō)，云南僅出口松茸一項(xiàng)產(chǎn)品，其產(chǎn)區(qū)多達(dá)80余個(gè)縣，相關(guān)的流通過(guò)程涉及二、三十萬(wàn)人，有時(shí)就是幾斤幾兩地送到集散地，要對(duì)其實(shí)施真正有效的源頭管理，目前尚無(wú)一個(gè)切實(shí)有效的辦法。而這些特色產(chǎn)品在云南的食品出口中又占有一定的份額，尤其是對(duì)云南的少數(shù)民族地區(qū)的經(jīng)濟(jì)影響較大。這一問(wèn)題已成為擺在我們面前必須下功夫去解決的問(wèn)題。
3. 解決問(wèn)題的途徑初探：
3.1加強(qiáng)并開(kāi)展基礎(chǔ)工作。任何一個(gè)行業(yè)的發(fā)展均不可能脫離當(dāng)?shù)氐目傮w經(jīng)濟(jì)水平，欠發(fā)達(dá)地區(qū)的企業(yè)，要使其HACCP體系真正行之有效，加強(qiáng)基礎(chǔ)性的工作仍是擺在企業(yè)及檢驗(yàn)檢疫部門面前的首要的工作。針對(duì)西部欠發(fā)達(dá)地區(qū)的HACCP體系的建立與實(shí)施，除按驗(yàn)證的相關(guān)要求進(jìn)行檢查督促外，對(duì)企業(yè)加強(qiáng)宣傳，搞好相關(guān)企業(yè)人員的操作及管理培訓(xùn)，讓西部地區(qū)的食品生產(chǎn)加工管理技術(shù)力量得以加強(qiáng)。仍將是西部地區(qū)當(dāng)前一項(xiàng)長(zhǎng)期而艱巨的工作。
3.2 建立各部門共同合作機(jī)制。尋求政府的支持，與各相關(guān)部門及大專院校合作，充分運(yùn)用西部大開(kāi)發(fā)的政府扶持政策，逐步建立一座食品方面的技術(shù)支撐平臺(tái)，形成一個(gè)研究、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)及銷售相互合作的機(jī)制，真正形成西部自己的特色產(chǎn)品，優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品。要讓全社會(huì)認(rèn)為，推動(dòng)并擴(kuò)大農(nóng)副產(chǎn)品出口，并不僅僅是檢驗(yàn)檢疫部門的責(zé)任。由此既能降低檢驗(yàn)檢疫部門工作壓力，有效化解風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)又能促使西部地區(qū)的出口食品企業(yè)不斷上新臺(tái)階。
3.3 加強(qiáng)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)以及HACCP理論與實(shí)際的運(yùn)用。盡快出臺(tái)對(duì)有關(guān)產(chǎn)品涉及熱力殺菌方面的操作，設(shè)備、數(shù)據(jù)及結(jié)果判定要求及規(guī)程，使這項(xiàng)工作能盡快得以規(guī)范。同時(shí)，針對(duì)目前西部地區(qū)檢企雙方在熱力殺菌方面技術(shù)力量均較薄弱的現(xiàn)實(shí)，希望能舉辦一些較專業(yè)的、針對(duì)性較強(qiáng)的培訓(xùn)班，幫助西部地區(qū)解決這一問(wèn)題。
3.4 對(duì)原料基地的的管理刻不容緩。此項(xiàng)工作一是要結(jié)合總局、認(rèn)監(jiān)委頒布的GAP相關(guān)要求，結(jié)合無(wú)公害食品、有機(jī)食品認(rèn)證等工作，對(duì)原料基地加強(qiáng)管理，逐步理清食品原料種植環(huán)節(jié)。特別是針對(duì)出口日本、歐美等要求較高的食品原料種植（養(yǎng)殖）的主要渠道，重點(diǎn)對(duì)這些原料加以控制，避免產(chǎn)生農(nóng)殘等食品安全方面的問(wèn)題。而對(duì)無(wú)法建立基地的野生食品原料，則要力求嘗試尋求農(nóng)業(yè)、林業(yè)、工商等相關(guān)部門的合作，形成一個(gè)齊抓共管的局面，逐步探索一套更有效的管理模式。
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西部地區(qū)出口食品行業(yè)建立與實(shí)施HACCP體系難點(diǎn)問(wèn)題初探
