郭 雄（中國檢驗認證集團云南有限公司，云南 昆明 650238）

摘 要：本文就HACCP產生的國際背景、餐飲、零售業(yè)的現狀及HACCP體系應用等問題展開討論。結果顯示對于我國餐飲、零售行業(yè)應分級逐步建立HACCP體系，以此提高我國餐飲、零售行業(yè)的危害控制水平，提供安全衛(wèi)生的產品，滿足社會發(fā)展和國民健康需求。

 

關鍵詞：餐飲；零售行業(yè)；推行；HACCP

 

 

食品安全不僅直接威脅到消費者的健康和國計民生，影響其消費信心；而且還直接或間接影響到食品生產、運輸和銷售組織或其他相關組織的商譽；甚至還影響到食品主管機構或政府的公信度。近幾年已引起了各級政府、消費者和眾多食品生產企業(yè)的高度重視。因此，對所有從事食品生產、加工、儲運或供應食品的所有組織而言，食品安全的要求是首要的。而作為食品鏈中的餐飲、零售行業(yè)，其產品的安全性直接地影響到消費階段食品的安全和國民的健康和生命安全。1993年，國際食品法典委員會（CAC）發(fā)表了“CAC/RCP39-1993大眾餐飲中預煮食品和煮制食品的衛(wèi)生操作規(guī)范”的綜述，其中就餐飲業(yè)中預煮食品和煮制食品的衛(wèi)生操作進行了評述和要求。1994年我國頒布了GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》以官方法規(guī)的形式提出了具體的良好生產規(guī)范（GMP）的要求，對食品加工企業(yè)的硬件設施、加工工藝和衛(wèi)生質量的規(guī)范性文件。并在2002年7月，中華人民共和國科技部啟動了名為“食品安全關鍵技術研究”的第十個五年計劃國家重大科技專項工作，該項工作以提高食品質量水平、保障人民身體健康、提高我國農業(yè)和食品工業(yè)的市場競爭力為目標；從我國食品安全存在的關鍵問題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進并重的原則，重點解決我國食品安全中的關鍵檢測、控制和監(jiān)控評價技術，建立我國的食品安全科技創(chuàng)新體系。研究提出并推行“HACCP體系評價準則”是上述專項科研工作之一—“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實施”課題中的一項重要工作。在中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會和中國認證機構國家認可中心 提出了HACCP-EC-10《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》，該文件是基于餐飲業(yè)特點的食品安全管理體系建立、實施、評價的特定具體標準。規(guī)定了餐飲業(yè)應具備的基礎條件、關鍵過程及其檢測驗證的要求，目標是幫助企業(yè)控制餐飲加工和服務過程影響食品安全的危害，并系統的識別和管理關鍵控制點，HACCP體系已經成為現代食品加工、服務、管理、發(fā)展的方向，愈來愈受到世界各國官方管理機構和民間組織的重視。但由于各國文化、宗教、法律框架和意識形態(tài)的差異，導致各國的HACCP在要求上存在一定的差異。本文就HACCP的產生和在我國餐飲業(yè)及零售業(yè)的應用推廣進行論述，以探索中國餐飲和零售業(yè)HACCP的發(fā)展和構想。

1HACCP產生的國際背景

食品安全造成的危機和食品安全事故愈來愈受到全社會的關注，消費者的食品安全意識隨之而得到強化，社會對餐飲、零售業(yè)生產者生產出安全產品的要求日益強烈。

在過去的幾十年中，食品安全事故的發(fā)生，不僅給消費者帶來健康傷害，而且也導致食品生產企業(yè)商譽受損，有損政府形象，并且使政府信用下降。1993年，美國未煮熟火腿導致500多人中毒，4人死亡，該品牌火腿由此也被賦予不安全的代名詞；1996年英國瘋牛病，給英國和世界牛飼養(yǎng)業(yè)帶來巨大威脅和損失；1999年比利時二噁英事件，導致比利時政府垮臺；2000年日本雪印牌鮮牛奶污染，使在日本奶制品生產巨頭雪印公司聲譽受到嚴重損害，商譽下降，企業(yè)經濟利益受損。食品安全事故的頻繁發(fā)生，同時也對傳統的食品安全控制方法帶來巨大沖擊。由于基于危害分析的HACCP方法能夠有效地識別和控制食品安全危害，而因此在食品的生產中廣泛使用和推廣。更重要的是，消費者、生產者和政府更加認識到，食品安全是食品鏈中所有參與者的責任，需要所有參與者共同努力而獲得的安全保證。特別是，作為食品鏈終端的餐飲、零售業(yè)，如果沒有良好的HACCP管理方案，將會對其直接消費者帶來不可接受的健康風險。據美國疾病預防中心的報告，1987年至今，由于直接食用生鮮或加工不當而受到感染的人群超過過去的一倍；而其中新鮮蔬菜的致病因素主要是微生物，包括大腸桿菌O157、沙門氏菌、志賀氏菌和蠟樣牙孢桿菌。我國在大專院校和集體食堂，也長出現食品中毒的事件，云南去年和今年分別出現了兩家企業(yè)員工食堂供應的豆豉因為蠟狀芽孢桿菌超標，員工使用后出現幾十人中毒的事件，再云南餐飲、零售業(yè)帶來不小的震動，同時引起了當地各級政府主管的高度重視，因此，在餐飲和零售業(yè)的加工中，原料的采購、驗收、加工、和包裝中，規(guī)范加工生產過程，以確保生產出安全的食品，是保證最終食品鏈中食品安全的根本要求。

 

2餐飲、零售業(yè)提供安全衛(wèi)生食品是人類健康的根本保證

近一、二十年，餐飲、零售業(yè)得到高速的發(fā)展得益于食品加工技術的不斷創(chuàng)新、應用、生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快、城市擴大化、消費人群年輕化、快速化，加快了餐飲、零售業(yè)規(guī)模和利益的快速增長，而隨著整個行業(yè)生產、銷售水平的提高和食品科技研究和加工水平等技術日益成熟，這些技術改變了人們的消費觀念、方便了百姓的日常生活，刺激了消費支出；同時，由于餐飲、零售業(yè)部分業(yè)主生產、加工、經營管理不當導致的食品中毒、衛(wèi)生指標不合格、食品添加劑、農藥、獸藥殘留事件，以及加工過程中生產控制不當，包裝、運輸、儲存、標識不當，也會給消費者帶來健康影響和不好的社會影響。因此要求餐飲、零售業(yè)在保證產品產量和銷量的同時，更好地配置資源，提供讓消費者放心食用的安全衛(wèi)生營養(yǎng)的產品，已成為全世界食品加工和消費需求的根本要求。

2.1發(fā)達國家在餐飲、零售業(yè)HACCP體系的應用

美國早在60年代就由NASA和陸軍NATICK在太空食品和陸軍食品中開始研究HACCP體系，以確保太空和陸軍食品的安全，并逐步健全和頒布了其他產品的HACCP法規(guī)。有力的推動了HACCP體系的應用。

2000年5月世界衛(wèi)生大會將食品安全列為WHO的工作重點和優(yōu)先解決的領域，并首次通過了有關加強食品安全決議。決議重點強調了發(fā)展可持續(xù)的綜合的食品安全系統以減少整個食品鏈的健康風險的必要性。

HACCP體系是保障食品從原料到餐桌的安全的一項有效控制方法，是世界公認的保障食品安全的最有效的方法。

2.2餐飲、零售業(yè)中存在的問題

1）食源性疾病的現狀

人類大部分的疾病是通過食物進入到人體的致病因子而導致的感染和中毒，大多數的食源疾病是由細菌、病毒、蠕蟲和真菌引起的。流行病學監(jiān)測數據顯示，在過去的10年間全球食源性疾病發(fā)病率不斷上升，且有嚴重爆發(fā)流行。根據國外報道，發(fā)達國家每年大約有30%的人患食源性疾病。美國每年約7600萬人發(fā)生食源性疾病，其中約5000人死亡，歐洲一些國家的沙門氏菌感染病歷增高到5倍，盡管沒有發(fā)展中國家食源性疾病發(fā)生的系統的報道，但是發(fā)展中國家的問題可能更加嚴重，這些國家食源性疾病的種類更多，常見的有霍亂、空腸彎曲菌、大腸桿菌、沙門氏菌等，腹瀉發(fā)病率和死亡率教高。而以上疾病的大量發(fā)生和消費者的衛(wèi)生習慣、飲食習慣、食品安全衛(wèi)生意識分不開，另外即是餐飲、零售行業(yè)中不規(guī)范加工、違法加工、無意識加工帶來的食源性疾病。

我國現在有較健全的食源性疾病報告制度，但沒有健全的的食源性疾病監(jiān)測體系，故難以估計食源性疾病的的發(fā)病率，加上我國餐飲、零售業(yè)的從業(yè)企業(yè)眾多、規(guī)模大小、管理水平參差不齊，國家法律法規(guī)的制定、行政管理部門的管理力度有限，使我國的食品事件屢屢發(fā)生，是國家和人民的生命、健康、財產受到重大傷害、損失。2002年，衛(wèi)生部共接到重大食物中毒事件報告128起，7127人中毒，死亡138人；2003年重大食物中毒事件379起，12876人中毒，323人死亡，與2002年比較，分別增加了196.7%、80.7%、134.1%。盡管衛(wèi)生部門采取了一系列的有效措施，積極開展食品安全專項整治工作，在各省市成立了食品安全工作辦公室，對食品的管理取得了一定的效果，但從整體來看，各種生物性和化學污染尚為得到根本的控制，本月15日以來上海又發(fā)生多起“瘦肉精”中毒事件，300多人到醫(yī)院就診。而美國也在15日初步認定因菠菜中的大腸桿菌暴發(fā)，發(fā)現有100多人感染此病例，其中1人死亡、14人腎臟損傷、至少94人因此住院治療。

食源性疾病不僅嚴重的危害人們的健康，而且造成大量的經濟損失。美國每年有7600萬例食源性病例，造成的經濟負擔高達1100億美元，澳大利亞估計每年因食源性疾病帶來的經濟損失可達26億澳元。英格蘭和威爾士每年損失約3-7億英鎊，1996年日本的大腸桿菌0157：H7食物中毒事件，約9000多人中毒，經濟損失慘重，我國1988年上海發(fā)生食源性甲型肝炎流行，約30萬人感染，9人死亡，對健康、經濟和社會等方面都造成嚴重的影響。

2)影響食源性疾病爆發(fā)的因數：

貧窮和落后是引起食源性疾病的主要因素。貧窮導致食品生產設備簡陋，知識落后，必然影響食品良好衛(wèi)生規(guī)范的實施。

生活方式與食源性疾病關系密切，傳統的生活習慣和生活方式，生活節(jié)奏的加快，消費者對快餐的需求量增大，在外就餐和商務宴請的幾率增加，就餐注重口味，盲目追求營養(yǎng)，以鮮、生為快，喜歡吃生食（生魚、生貝、生菜），即食食品、速凍食品消費量的增加。

餐飲、零售業(yè)均為食品鏈的終端，涉及到所有的食品品種和加工、運輸、儲存過程，隨著食品國際貿易化可帶來國際間食源性疾病跨國傳播；新的生產技術應用，病原微生物適應性改變（沙門氏菌已對多種抗生素產生耐藥性），新食源性病原體不斷出現，近20年先后發(fā)現了數十種與食源性疾病有關的新病原體，如：彎曲桿菌、大腸桿菌0157：H7和單核細胞增多性李斯特菌、沙門氏菌抗藥菌株等，而消費者食品安全意識薄弱，因此食品發(fā)展面臨著新的挑戰(zhàn)。

我國在食品方面指定的法規(guī)較少，同時管理的部門分工不夠清晰明確，出問題時相互推脫責任或臨時坐下來商量解決的辦法，對食品的管理不成系統

2.3中國餐飲、零售業(yè)現狀

我國現有的餐飲、零售業(yè)家數、企業(yè)眾多，從業(yè)人數占全國總從業(yè)人數的40%，產值排在前十位，但行業(yè)的個體規(guī)模相對較小、分散、層次低，從業(yè)人員素質較低，產品技術含量不高、質量較低；從原料到食品上桌幾乎無檢測手段和管理要求，無產品的標識和可追溯性系統，產品一旦出現安全事故根本無法啟動召回，特別是近幾年來，由于種養(yǎng)植（殖）企業(yè)實施以化肥、農藥、獸藥和殺蟲劑的高投入的高產出模式，導致食品原料殘留量增加，同時，直接威脅到消費者的健康。因此，從食品生產的源頭——農副產品生產、收獲、運輸和儲藏檢驗等環(huán)節(jié)控制食品安全危害，同時，提高從業(yè)企業(yè)的GMP、規(guī)范SSOP是必行的。

2.4中國餐飲、零售業(yè)的HACCP

2005年1月6日，中國合格評定國家認可中心、中國認證機構國家認可委員會發(fā)布《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求專項評價準則與認證審核作業(yè)指導書（試行）》，并于當年1日正式實施。這是中國第一個餐飲業(yè)正式發(fā)布并實施的HACCP。餐飲業(yè)HACCP主要對以下方面進行了規(guī)定：4前提方案 4.1人力資源 4.2基礎設施和維護4.3衛(wèi)生標準操作程序要求、4.4溯源及產品召回方案、5關鍵控制點要求5.1餐飲食品加工原輔料的要求5.2烹飪加工5.3餐飲食品的配送5.4餐飲前臺服務5.5餐飲具的清洗消毒6產品檢測6.1檢驗制度6.2檢驗依據6.3安全性通用檢測項目6.4各類菜肴專項檢測項目6.5建立并保存檢驗記錄。該準則更多地是餐飲業(yè)的前提方案 、溯源和產品召回、關鍵過程控制、產品檢測四個方面對餐飲出品的品質進行控制，同時突出對餐飲業(yè)出品關鍵過程中的危害進行動態(tài)地控制。

縱觀目前發(fā)達國家食品行業(yè)HACCP的發(fā)展，我們不能忽視的是，食品安全是HACCP要管理的首要方面。對食品安全的管理最好的是HACCP方法，通過危害分析（包括危害的識別和評價）和對危害的控制及預防來實現食品安全危害的動態(tài)管理，以生產出滿足人類安全消費的產品。同時，結合食品要求安全衛(wèi)生營養(yǎng)快速的發(fā)展理念和食品品質管理的要求，建立產品追溯召回和產品檢測，實現餐飲、零售業(yè)生產過程的動態(tài)管理，以達到食品安全衛(wèi)生發(fā)展的目的。

 

3 結論

總之，中國餐飲、零售業(yè)的發(fā)展應考慮當前國際上已有HACCP的先進性，包括危害管理、可持續(xù)發(fā)展思想、可追溯性、內部審核機制及文件和記錄控制要求，同時結合中國實際情況和餐飲、零售業(yè)行業(yè)技術的支持和要求，針對不同的經濟區(qū)域、城市和企業(yè)發(fā)展不平衡的特點采取分級管理，以確保食品安全衛(wèi)生和餐飲、零售業(yè)健康發(fā)展為前提，分階段達到HACCP的不同層次要求。對我國的餐飲、零售業(yè)實行分級和定位管理，強化從業(yè)人員的食品安全意識和從業(yè)企業(yè)主的守法行為。

 

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