出口罐頭企業(yè)HACCP體系官方驗(yàn)證中應(yīng)關(guān)注的幾個(gè)問(wèn)題

吉林檢驗(yàn)檢疫局   食品檢驗(yàn)監(jiān)督處

趙志明

 

國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)2002年3月20日發(fā)布，2002年5月1日起執(zhí)行的“食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定”明確要求，出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)，對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施的HACCP管理體系進(jìn)行驗(yàn)證。我們覺(jué)得在驗(yàn)證出口罐頭企業(yè)建立的HACCP體系工作中應(yīng)特別注意以下幾個(gè)問(wèn)題。

一、重視罐頭行業(yè)的法律法規(guī)

對(duì)HACCP體系驗(yàn)證的重要依據(jù)之一是相關(guān)的法律法規(guī)。罐頭行業(yè)發(fā)展到今天已經(jīng)成為一種較成熟的產(chǎn)業(yè)，與之相關(guān)的國(guó)內(nèi)外的各類(lèi)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和要求眾多。

國(guó)內(nèi)頒布的有：《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》（2002）、《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》（1995）、《出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程》（SN/T040-2005）、《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8950-1988）、《罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)》（GB4789.26-1994）、《罐頭食品的PH測(cè)定》（GB10786-89）、《罐頭食品中可溶性固形含量的測(cè)定折光計(jì)法》（GB10788-89）、《玻璃瓶罐內(nèi)壓力試驗(yàn)方法》（GB4546-84）、《食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB4805-84）、《食品關(guān)頭內(nèi)壁脫膜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB9682-88）、《金屬罐食品罐頭包裝紙箱技術(shù)條件》（GB12308-90）、等等。

美國(guó)頒布的有美國(guó)罐藏食品法規(guī)《良好操作規(guī)范》（GMP）（21CFRPart108）、《美國(guó)密封容器內(nèi)熱殺菌的低酸性食品法規(guī)》（21CFRPart113）、《美國(guó)酸化食品法規(guī)》（21CFRPart114）等等。

這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中的有關(guān)規(guī)定，對(duì)出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，有些是在制定本企業(yè)的GMP時(shí)必須遵守的，有些是建立HACCP體系確定關(guān)鍵限值（CL）時(shí)必須參考的，有些則是企業(yè)在驗(yàn)證HACCP體系、進(jìn)行成品安全性檢測(cè)時(shí)要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。我們只有盡可能多地掌握和熟悉這些法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的具體規(guī)定才有可能在工作中做出正確的判斷。

認(rèn)真審核關(guān)鍵限值（CL的支持性材料）

合適的CL可以從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專(zhuān)家及實(shí)驗(yàn)室研究等渠道收集信息，也可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)的結(jié)合來(lái)確定。對(duì)于大多數(shù)的出口罐頭企業(yè)來(lái)說(shuō)，許多CL的制定是來(lái)自于法規(guī)的規(guī)定、權(quán)威機(jī)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。我們?cè)谶M(jìn)行驗(yàn)證時(shí)，只有認(rèn)真審核企業(yè)所能提供的這些CL的支持性材料，才能判斷CL的合理性和合法性。例如：

三率的制定

在審核出口企業(yè)對(duì)三率的制定時(shí)，若為一般出口，可根據(jù)SN/T0400.4中對(duì)容器的要求制定三率>50%;若為出口到美國(guó)的罐頭,則三率限值的確定就必須符合美國(guó)FDA的要求,小罐型:緊密度≥65%,接縫蓋鉤完整率≥80%,迭接長(zhǎng)度≥1.05mm;大罐型:緊密度≥70%,接縫蓋鉤完整率≥80%,迭接長(zhǎng)度≥1.30mm.

殺菌公式的制定

殺菌公式有的是多年的經(jīng)驗(yàn)公式，有的是來(lái)自于權(quán)威機(jī)構(gòu)的熱穿透報(bào)告。對(duì)于前者，我們應(yīng)該詳細(xì)審核企業(yè)提供的經(jīng)驗(yàn)公式的背景材料，企業(yè)多年經(jīng)營(yíng)該產(chǎn)品的成產(chǎn)記錄、銷(xiāo)售情況和有關(guān)退貨、顧客投訴以及脹罐率等與產(chǎn)品安全性有關(guān)的證明材料。而對(duì)于后者，則要認(rèn)真審核授權(quán)機(jī)構(gòu)提供的熱穿透報(bào)告。影響熱穿透的因素包括：初溫，熱介質(zhì)，裝入量，產(chǎn)品粘度，大小和擺放形式，罐頭在殺菌鍋中的位置，真空包裝產(chǎn)品的真空度和頂隙等。

對(duì)于熱穿透報(bào)告中提到的影響因素。應(yīng)該在現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)密切注意其符合性。對(duì)于熱穿透報(bào)告中提到的影響致病菌的致死的因素，我們應(yīng)該在現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)密切關(guān)注其符合性。

除此之外，還必須要求企業(yè)提供所有殺菌鍋的熱分布試驗(yàn)。因?yàn)檫@也是殺菌公式制定的組成部分。

三、現(xiàn)場(chǎng)審核重點(diǎn)關(guān)注加工衛(wèi)生、封口和殺菌等工序

加工衛(wèi)生

HACCP體系是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上的。所以，只有保持車(chē)間環(huán)境的衛(wèi)生、保持與食品接觸的設(shè)備、工器具及操作臺(tái)的清晰和消毒以及加工人員的個(gè)人衛(wèi)生，殺菌公式才是有效的。因此，我們?cè)趯徍酥屑訌?qiáng)對(duì)加工過(guò)程的衛(wèi)生即SSOP的檢查是審核的重點(diǎn)之一。

封口工序

封口工序常常作為HACCP體系的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）而受到監(jiān)控。審核時(shí)，除了檢查每臺(tái)封口機(jī)每次開(kāi)工時(shí)的首罐三率檢驗(yàn)記錄、封口外觀缺陷檢查、CCP監(jiān)控情況以及現(xiàn)場(chǎng)抽查檢測(cè)三率的符合性外、還應(yīng)該關(guān)注企業(yè)日常是如何對(duì)封口機(jī)的主要部件如壓頭、滾輪、托盤(pán)等進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)的，這一點(diǎn)通常體現(xiàn)在企業(yè)的重要設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)計(jì)劃中。

3、殺菌工序

目前，常用的殺菌方法有常壓水殺菌、加壓蒸汽殺菌和加壓水殺菌三種。常壓水殺菌適用于水果類(lèi)、果類(lèi)、果汁類(lèi)罐頭；加壓蒸汽殺菌適用于肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)及大部分蔬菜罐頭；加壓水殺菌適用于簡(jiǎn)單蒸汽殺菌鍋可能出現(xiàn)容器或封口損傷的柔性、半剛性或剛性容器如：玻璃罐，可防止跳蓋、破碎等現(xiàn)象，也適用于鋁合金罐頭及底蓋直徑較大的扁圓罐。

無(wú)論上述哪種殺菌方法，在審核時(shí)，對(duì)殺菌操作環(huán)境都應(yīng)做以下幾點(diǎn)檢查（SN/T0400.6規(guī)定，美國(guó)FAD檢查也有同樣的要求）：

從封口到殺菌的隔離時(shí)間是否在1h以?xún)?nèi)；

殺菌前，罐頭的初溫是否到達(dá)要求；

殺菌規(guī)程和排氣規(guī)程是否張貼在操作人員容易看到的地方；

凡是裝有待殺菌罐頭的殺菌車(chē)、籃、籠格等容器上，是否明顯地放有一些可區(qū)別是否殺菌的標(biāo)識(shí)。

殺菌工序也通常作為HACCP體系中一個(gè)CCP而受到重點(diǎn)監(jiān)控。在對(duì)殺菌過(guò)程進(jìn)行審核時(shí)，最好能連續(xù)觀察排氣階段、升溫階段、恒溫階段和冷卻階段的全過(guò)程，并重點(diǎn)檢查以下幾點(diǎn)：

（1）殺菌操作工對(duì)排氣閥、泄氣閥、進(jìn)氣閥、排水閥和進(jìn)水閥的操作是否正確、各階段的溫度和時(shí)間的控制是否與HACCP計(jì)劃規(guī)定相一致，發(fā)生溫度和時(shí)間的偏差時(shí)是否采取了糾正措施；

（2）溫度記錄儀（TRC）的讀數(shù)是否與水銀溫度計(jì)（MNG）的讀數(shù)相對(duì)應(yīng)，升溫結(jié)束時(shí)，TRC讀數(shù)不得高于MNG讀數(shù)（SN/T0400.6規(guī)定）；

（3）監(jiān)控頻率和記錄是否符合HACCP計(jì)劃的要求；

（4）冷卻水如加氯處理，游離余氯是否大于或等于0.5ppm（SN/T0400.6規(guī)定）；

（5）水銀溫度計(jì)和溫度記錄儀是否經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)。

事實(shí)上，在驗(yàn)證一個(gè)出口罐頭企業(yè)建立的HACCP體系時(shí)，除了上述提到的幾點(diǎn)外，仍然有許多問(wèn)題 值得去認(rèn)真對(duì)待。如：企業(yè)對(duì)空罐驗(yàn)收的監(jiān)控、原材料的來(lái)源和處理、裝罐量的控制、產(chǎn)品PH值的調(diào)整、殺菌鍋的結(jié)構(gòu)及管線(xiàn)布置的合理性、封口和殺菌操作人員的培訓(xùn)、產(chǎn)品回收計(jì)劃的可行性以及企業(yè)自身對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證等等。總之，我們只有在熟悉相關(guān)法律法規(guī)和罐頭加工工藝的基礎(chǔ)上，才能在文件審核和現(xiàn)場(chǎng)審核中抓住和發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的關(guān)鍵之處，從而對(duì)企業(yè)建立的HACCP體系作出準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。