莊逸林 周木龍 李鋒

 

摘要：食物過(guò)敏作為食源性疾病，越來(lái)越引起廣大食品消費(fèi)者、生產(chǎn)者和研究者的普遍關(guān)注。本文應(yīng)用HACCP原理，通過(guò)對(duì)食品中過(guò)敏原的危害分析，探討建立適合我國(guó)實(shí)際的食品過(guò)敏原的控制途徑。

關(guān)鍵詞：食品過(guò)敏原 HACCP 控制

作者簡(jiǎn)介：莊逸林，男，畢業(yè)于中山大學(xué)生物化學(xué)系，學(xué)士。工作單位：汕頭出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處。主要研究方向：轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)、獸藥殘留檢測(cè)及HACCP理論應(yīng)用。已發(fā)表文章12篇。

前言

隨著科技進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，食物安全性受到越來(lái)越多人們重視。食品過(guò)敏原（Food Allergen）問(wèn)題屬于食品安全性的范疇，是食品科學(xué)工作者極為關(guān)注的問(wèn)題，食物過(guò)敏這一食源性疾病已引起廣大食品消費(fèi)者、生產(chǎn)者和研究者普遍關(guān)注。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查，在美國(guó)約有2%--2.5%人(600--700萬(wàn))產(chǎn)生過(guò)食物過(guò)敏、嬰幼兒發(fā)生率約4%--6%，兒童約1%～2%，成年人食物過(guò)敏者比例比嬰幼兒低，但仍為1%-2%[1]。食物過(guò)敏在相當(dāng)程度上侵?jǐn)_著過(guò)敏人群健康，因此，保護(hù)該人群的食用安全已成為食品安全管理部門(mén)和食品生產(chǎn)商面臨的嚴(yán)峻問(wèn)題。

HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))體系是國(guó)際上公認(rèn)最有效的食品安全保證體系。它通過(guò)對(duì)影響食品安全的顯著危害加以識(shí)別、評(píng)估和控制，將食品可能受到的生物、化學(xué)、物理因素消除在養(yǎng)殖、加工過(guò)程中。這類(lèi)體系重視對(duì)危害的預(yù)防，而不是依賴(lài)于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，可以應(yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈中[2]。

本文作者根據(jù)HACCP的基本原理，通過(guò)對(duì)食品中過(guò)敏原的危害進(jìn)行分析，對(duì)食品中過(guò)敏原進(jìn)行溯源，對(duì)其控制方法進(jìn)行了進(jìn)一步的探討。

食品過(guò)敏原的主要危害

食物中能使機(jī)體產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)的抗原分子稱(chēng)為食品過(guò)敏原，它們大多為蛋白質(zhì)。據(jù)報(bào)道，有8類(lèi)食物經(jīng)常引起過(guò)敏反應(yīng)，占總過(guò)敏案例90%以上，它們分別為：蛋、牛奶、魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)動(dòng)物、花生、大豆、核果類(lèi)食物及小麥[3]，最近幾年轉(zhuǎn)基因食品過(guò)敏原[4]也引起人們的注意。食物過(guò)敏主要為I型超敏反應(yīng)，其中IgE抗體起重要作用，所以又稱(chēng)IgE依存型[5][6]。食物過(guò)敏往往只發(fā)生在敏感人群，是一個(gè)由來(lái)已久但又沒(méi)得到有效解決的食品衛(wèi)生問(wèn)題。食物過(guò)敏至今尚無(wú)有效療法，各過(guò)敏原引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)的最低量尚無(wú)定論。在許多情況下，極微量的過(guò)敏原即可造成嚴(yán)重后果。目前，預(yù)防食物過(guò)敏的唯一途徑是嚴(yán)防有過(guò)敏體質(zhì)的人接觸過(guò)敏原。

食品過(guò)敏原產(chǎn)生的過(guò)敏反應(yīng)包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時(shí)可能產(chǎn)生過(guò)敏性休克（Anaphylactic Shock），甚至危及生命。當(dāng)攝入了有關(guān)的食物，其中的食品過(guò)敏原可能導(dǎo)致一系列的過(guò)敏反應(yīng)。過(guò)敏反應(yīng)通常會(huì)在一個(gè)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)，癥狀明顯，有時(shí)表現(xiàn)得會(huì)較激烈，包括諸如嘔吐，腹瀉，呼吸困難，嘴唇、舌頭或咽喉腫脹，血壓驟降等。而因食品產(chǎn)生的敏感或不適反應(yīng)卻可能在幾小時(shí)內(nèi)，甚至幾天后才會(huì)發(fā)生，主要的癥狀有：濕疹，胃腸不適綜合癥，偏頭痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，關(guān)節(jié)炎，疼痛，兒童多動(dòng)癥等[8]。

食物中過(guò)敏原之所以成為一個(gè)不容易解決的問(wèn)題，關(guān)鍵在于其對(duì)各種食品加工處理表現(xiàn)出極大穩(wěn)定性。Kennet等[9]的研究發(fā)現(xiàn)，一般食品加工方法能降低食物過(guò)敏原活性，但同時(shí)食物過(guò)敏原在各種加工處理中所表現(xiàn)穩(wěn)定性也是相當(dāng)驚人的。由于敏感個(gè)體產(chǎn)生過(guò)敏的過(guò)敏原是極其徽量的，所以食物過(guò)敏原成為一個(gè)棘手問(wèn)題也基于此。

食品過(guò)敏原的危害分析及控制措施

對(duì)食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)控制是食品生產(chǎn)廠(chǎng)生存和發(fā)展的先決條件，預(yù)防性措施是控制食品過(guò)敏原產(chǎn)生的唯一手段，這涉及到食品生產(chǎn)的全過(guò)程。過(guò)敏原與原輔料的化學(xué)性危害有關(guān)。當(dāng)加工含有過(guò)敏成分的產(chǎn)品時(shí)應(yīng)該建立過(guò)敏原控制計(jì)劃。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)過(guò)敏原的控制尚無(wú)明確的控制計(jì)劃和措施。美國(guó)FDA推薦的過(guò)敏原控制計(jì)劃包括篩檢和控制措施。

篩檢包括評(píng)估所有的原輔料、加工助劑和包裝材料，并確定以上因素是否會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏癥或化學(xué)性敏感反應(yīng)。含有過(guò)敏原的物質(zhì)包括但不局限于:花生、堅(jiān)果、牛奶、蛋類(lèi)、大豆、小麥、魚(yú)、貝殼類(lèi)、芹菜、芝麻、5號(hào)黃色色素、亞硫酸鹽、谷氨酸鈉、乳糖。列出過(guò)敏物質(zhì)的詳細(xì)目錄有助于實(shí)施過(guò)敏原控制計(jì)劃。如果含有過(guò)敏原或含有類(lèi)似過(guò)敏原的物質(zhì)在工廠(chǎng)內(nèi)進(jìn)行加工，這個(gè)詳細(xì)目錄有助于發(fā)現(xiàn)這些物質(zhì)會(huì)涉及哪些生產(chǎn)線(xiàn)，以及這些生產(chǎn)線(xiàn)是獨(dú)立的還是與其它不含有過(guò)敏原的產(chǎn)品共同使用。同時(shí)，列出所有含有過(guò)敏原的終產(chǎn)品的詳細(xì)目錄也是必要的。這樣的目錄是計(jì)劃生產(chǎn)加工順序避免交叉污染的重要工具。

處理過(guò)敏原的控制措施有許多，根據(jù)過(guò)敏成分、終產(chǎn)品的類(lèi)型不同而不同。首先應(yīng)進(jìn)行危害分析以確認(rèn)原輔料、加工系統(tǒng)和包裝中涉及的所有過(guò)敏原危害。危害分析會(huì)評(píng)估每一個(gè)潛在過(guò)敏原危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，并且明確區(qū)分應(yīng)由HACCP系統(tǒng)來(lái)控制的顯著危害和由必要基礎(chǔ)程序來(lái)控制的危害。在某些情況下，一些典型的必要基礎(chǔ)程序如清洗和消毒，可能會(huì)提升為一個(gè)控制過(guò)敏原的關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point, CCP)。這是指如果清洗設(shè)備或清洗設(shè)備表面失敗會(huì)導(dǎo)致威脅生命或威脅健康的情況。

不含有過(guò)敏原產(chǎn)品與含有過(guò)敏原的產(chǎn)品在同一生產(chǎn)線(xiàn)上進(jìn)行加工時(shí)，危害分析應(yīng)評(píng)估含有過(guò)敏原的產(chǎn)品加工后清洗的有效性，并應(yīng)對(duì)不含有過(guò)敏原的產(chǎn)品進(jìn)行相關(guān)過(guò)敏原的檢驗(yàn)。在原料接收階段應(yīng)考慮過(guò)敏原問(wèn)題，包括對(duì)接收物質(zhì)有無(wú)過(guò)敏原證明的索取，對(duì)含有過(guò)敏原物質(zhì)的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)檢查，對(duì)含有過(guò)敏原物質(zhì)的獨(dú)立貯存等。

在產(chǎn)品加工和包裝過(guò)程中對(duì)過(guò)敏原有許多控制措施。如果可能，與不含有過(guò)敏原的產(chǎn)品使用同一生產(chǎn)線(xiàn)的含有過(guò)敏原的產(chǎn)品應(yīng)放在最后進(jìn)行生產(chǎn)加工，隨后即進(jìn)行全面的清洗。清洗時(shí)應(yīng)注意精密器具、容器、工具、制服、稱(chēng)量設(shè)備等都會(huì)被含有過(guò)敏原的產(chǎn)品所使用。關(guān)鍵的控制措施是應(yīng)在標(biāo)簽標(biāo)識(shí)中列出所有含有過(guò)敏原的原輔料。國(guó)外一些廠(chǎng)家通過(guò)人工操作檢查和對(duì)包裝材料的通用產(chǎn)品代碼(UPC)自動(dòng)光學(xué)掃描(如果含有過(guò)敏原的產(chǎn)品被探測(cè)出就會(huì)自動(dòng)拒絕產(chǎn)品進(jìn)人或關(guān)閉生產(chǎn)加工線(xiàn))的方式對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行監(jiān)督。

過(guò)敏成分應(yīng)該在加工流程的最后臨近包裝時(shí)加人；應(yīng)安裝粉塵去除系統(tǒng)以過(guò)濾微小的過(guò)敏原物質(zhì)(如花生粉)；應(yīng)仔細(xì)評(píng)估從過(guò)敏原的稱(chēng)量區(qū)域到生產(chǎn)加工區(qū)域的交通流程圖。

如果含有過(guò)敏原和不含有過(guò)敏原的產(chǎn)品在同一生產(chǎn)線(xiàn)上進(jìn)行生產(chǎn)加工，應(yīng)進(jìn)行終產(chǎn)品的相關(guān)過(guò)敏原檢測(cè)。

結(jié)論

由以上分析可見(jiàn)，可以應(yīng)用HACCP對(duì)過(guò)敏原危害進(jìn)行控制：

1對(duì)于因存在生產(chǎn)線(xiàn)交叉污染帶來(lái)過(guò)敏原危害的，可以通過(guò)在SSOP中制定相應(yīng)的食品接觸面清洗程序進(jìn)行控制；

2.對(duì)于過(guò)敏原是構(gòu)成最終產(chǎn)品中不可缺少成分的情形，可以將加貼警示標(biāo)簽作為CCP點(diǎn)加以控制，以防止敏感群體誤食。

討論

1.對(duì)食物過(guò)敏原成份作出適當(dāng)、準(zhǔn)確的標(biāo)識(shí)非常重要[10]

在現(xiàn)代食品制造業(yè)中，食品原料原始形態(tài)已完全發(fā)生改變，一種食品成分往往來(lái)源于幾種乃至幾十種原料，因此在未加適當(dāng)標(biāo)注情況下，食物過(guò)敏消費(fèi)者就很容易因誤食而發(fā)生食物過(guò)敏事件。有關(guān)食品過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)控制最重要的一步是了解產(chǎn)品中所有配料，并在食品標(biāo)簽中準(zhǔn)確地把食品過(guò)敏原標(biāo)示出來(lái)。同時(shí)需要進(jìn)一步加強(qiáng)同原料供應(yīng)商的聯(lián)系，了解原料供應(yīng)可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品標(biāo)簽的要求與管理十分嚴(yán)格，配料的標(biāo)簽和標(biāo)示也非常具體，例如要在配料表的最后還添加上諸如“含大豆、乳清及小麥成分”等內(nèi)容，以提醒消費(fèi)者注意避免食用對(duì)自己產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)的食品。我國(guó)《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718-1994）對(duì)此沒(méi)有提及，更沒(méi)有強(qiáng)制性地要求食品生產(chǎn)廠(chǎng)家對(duì)食品過(guò)敏原予以標(biāo)示；

2.建立和使用食物過(guò)敏原數(shù)據(jù)庫(kù)[11]

對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)和分析是保證消費(fèi)者食用安全必要措施。轉(zhuǎn)基因食品安全性自其產(chǎn)生以來(lái)就受到廣大消費(fèi)者關(guān)注，因?yàn)檗D(zhuǎn)基因操作中可能帶入過(guò)敏蛋白基因并在受體細(xì)胞表達(dá)而使該食物具有過(guò)敏性。為此，國(guó)際食品生物技術(shù)委員會(huì)和國(guó)際生命科學(xué)研究院過(guò)敏性與免疫研究所一起，制定一套分析遺傳改良食品過(guò)敏性的樹(shù)狀分析法，依照這一方法，如果基因來(lái)自未知是否有過(guò)敏性生物，則第一步需要對(duì)這類(lèi)蛋白質(zhì)產(chǎn)物進(jìn)行與己知過(guò)敏蛋白氨基酸序列比較，根據(jù)相似性來(lái)確定該蛋白過(guò)敏性，這就需要建立和使用較全面食物過(guò)敏原數(shù)據(jù)庫(kù)。目前已有198種主要過(guò)敏原(包括食物過(guò)敏原)氨基酸序列是已知的，通過(guò)將目標(biāo)蛋白序列同數(shù)據(jù)庫(kù)中近200個(gè)已知過(guò)敏原氨基酸序列同源比較，可以推斷其過(guò)敏性，建立食物過(guò)敏原數(shù)據(jù)庫(kù)就等于得到判定標(biāo)準(zhǔn)；

3.開(kāi)發(fā)低敏食品[12] [13]

由于食品中過(guò)敏蛋白對(duì)各種加工處理表現(xiàn)穩(wěn)定，完全消除過(guò)敏食品中過(guò)敏原既不經(jīng)濟(jì)也不實(shí)際，因此開(kāi)發(fā)低敏食品才是切實(shí)可行的。開(kāi)發(fā)低敏食品可通過(guò)兩個(gè)途徑來(lái)實(shí)現(xiàn):一是利用物理化學(xué)或生物化學(xué)方法消除或降解過(guò)敏原使食物過(guò)敏性下降，如分離和酶解技術(shù)應(yīng)用:二是利用育種和基因工程技術(shù)培育低過(guò)敏原食品原料，如低過(guò)敏轉(zhuǎn)基因大米、低過(guò)敏轉(zhuǎn)基因大豆等。低過(guò)敏食品目標(biāo)就是通過(guò)各種不同方法和途徑使特定食物中過(guò)敏原活性降低到敏感人群最低耐受能力以下。

4.加強(qiáng)教育和培訓(xùn)

     加強(qiáng)對(duì)食品的生產(chǎn)者、管理者以及消費(fèi)者的教育和培訓(xùn)，特別是提高公眾對(duì)食品過(guò)敏原安全問(wèn)題意識(shí)是十分重要的一個(gè)方面。消費(fèi)者安全性意識(shí)和自我保護(hù)能力的提高，對(duì)消費(fèi)過(guò)程中的食品安全性控制起著關(guān)鍵的作用。所以，消費(fèi)者需要了解諸如“什么是食品過(guò)敏原？”和“什么是過(guò)敏反應(yīng)”等，才能充分認(rèn)識(shí)和把握可能產(chǎn)生的危害，提高購(gòu)物的安全意識(shí)。

 

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