方奇林 成十周
北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心
摘要：我國出口罐頭食品企業(yè)都建立了HACCP體系，但在其實(shí)施和控制時(shí)，少數(shù)企業(yè)對(duì)HACCP體系認(rèn)識(shí)仍存在一些問題。尤其對(duì)馬口鐵罐頭殺菌后的操作存在一定的誤區(qū)，本文對(duì)此提出一些建議，并就HACCP在馬口鐵罐頭食品殺菌后的控制進(jìn)行了討論。
關(guān)鍵詞：HACCP 馬口鐵罐頭
1.前言
國家質(zhì)檢總局2002年4月20號(hào)發(fā)布了《出口商品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》規(guī)定罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品速凍方便食品六類產(chǎn)品必須建立HACCP體系。目前已有不少出口罐頭加工企業(yè)，按要求建立了如圖1所示CCP點(diǎn)流程圖的HACCP 食品安全體系。
圖1 罐頭CCP點(diǎn)工藝流程圖
由于罐頭食品安全保存取決于能否滿足三個(gè)條件：①對(duì)罐內(nèi)食品的加熱熱量必須確保食用者安全和產(chǎn)品的商業(yè)無菌。②選用能防止微生物再次進(jìn)入熱力殺菌后食品的容器封口。③所用殺菌后的處理過程能保證密封殺菌容器的完整性。
為確保馬口鐵罐頭密封的完整性，取決于裝罐、密封和殺菌過程相互間傳遞操作中容器所處的位置。容器在冷卻中和冷卻后操作中的處理也極其重要。腐敗菌有可能通過諸如卷邊不良，傳遞粗魯導(dǎo)致封邊破裂或殺菌人員、分銷商、零售商或消費(fèi)者嚴(yán)重胡亂處理所造成的容器缺陷再次進(jìn)入容器內(nèi)。
2.馬口鐵罐頭殺菌后的控制
2.1.冷卻操作的影響
熱力殺菌食品容器經(jīng)常用水冷卻。這可是在殺菌鍋內(nèi)，冷卻水流槽內(nèi)，或旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)冷卻鍋內(nèi)進(jìn)行。一般罐頭加工企業(yè)都把殺菌冷卻用水作為CCP點(diǎn)來控制，這對(duì)馬口鐵罐頭冷卻無可厚非，但還應(yīng)通過相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）和操作性前提方案（OPRP）對(duì)馬口鐵罐頭食品殺菌后進(jìn)行控制。
2.1.1 冷卻時(shí)封口的變化
冷卻操作中罐頭從高壓下降到真空。冷卻前罐頭底蓋膨脹。冷卻時(shí)因罐頭內(nèi)形成真空而底蓋內(nèi)凹。新構(gòu)成的二重卷邊內(nèi)各組成部分彼此相互的關(guān)系就會(huì)有微小的變化。當(dāng)密封填圈仍呈半液態(tài)時(shí)微小的擴(kuò)張，或?qū)Ψ膺叺臎_擊讓微量的冷卻水竄入罐內(nèi)。如果水滴中存在有能在食品中成長的細(xì)菌，而條件又適宜于它的生長，那就會(huì)出現(xiàn)裂漏性腐敗。殺菌冷卻后，密封材料迅即固化，而且在正常傳遞情況下容器封口基本上完整而腐敗菌則無法再向內(nèi)容物入侵。
2.1.2 冷卻水中的細(xì)菌數(shù)
冷卻水中的細(xì)菌情況甚為重要。細(xì)菌數(shù)愈多，裂漏性腐敗的可能性愈大。但是甚至于很低的數(shù)目對(duì)最好容器封口避免細(xì)菌污染的能力仍可能有所削弱。故必須使用衛(wèi)生質(zhì)量好的水。為了保證最低污染應(yīng)當(dāng)采用加氯消毒措施。在冷卻器排水端建議保持應(yīng)有的游離余氯量。對(duì)于馬口鐵罐頭加工，冷卻水排放余氯濃度一般不低于0.5PPM。
2.2.冷卻后容器的傳遞
保護(hù)罐藏食品的問題還擴(kuò)大到冷卻后容器的傳遞系統(tǒng)。研究業(yè)已表明即使冷卻水已經(jīng)加氯消毒或原來就有良好的衛(wèi)生質(zhì)量，但冷卻后的罐頭在潮濕和弄臟傳遞設(shè)備上會(huì)發(fā)生超量的細(xì)菌污染。當(dāng)它們通過傳遞系統(tǒng)時(shí)封邊就會(huì)遭到不同程度上的細(xì)菌污染。在這種情況下，冷卻后罐頭傳遞系統(tǒng)業(yè)已成為再污染引起腐敗的發(fā)源地。
2.2.1容器傳遞受損的后果
密封質(zhì)量愈高，則殺菌后裂漏的可能性就愈小。如果要求封口密封達(dá)到高質(zhì)量水平，就空的容器來說必須防止玻璃容器邊緣上出現(xiàn)缺口和金屬容器變形或翻邊損傷。封口設(shè)備必須維護(hù)良好和調(diào)節(jié)精確。裝罐設(shè)備必須小心調(diào)整以免損傷容器。
往年，容器雖用無菌問題的水冷卻而且在制造上或封口上沒有明顯會(huì)導(dǎo)致裂漏的缺陷，可是經(jīng)自動(dòng)化傳遞設(shè)備上傳遞后就曾出現(xiàn)過嚴(yán)重的腐敗的事故。罐外的細(xì)菌檢查則顯示封邊外側(cè)周圍存在有高濃度的微生物。對(duì)實(shí)罐生產(chǎn)線所作的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)存在有高度生長的微生物區(qū)域能向封邊接種大量微生物。當(dāng)實(shí)罐在自動(dòng)化設(shè)備，提升機(jī)和通道中高速傳遞時(shí)，封邊下面就會(huì)有微小的凹痕出現(xiàn)，就在那點(diǎn)上會(huì)瞬間使封邊破裂。大型罐在它們裝料重量的沖擊下易下沿生產(chǎn)凹痕。甚至于在設(shè)計(jì)良好，調(diào)節(jié)精確的設(shè)備中仍會(huì)導(dǎo)致封邊上或下面出現(xiàn)幾乎難以察覺的凹痕。控制試驗(yàn)已表明這類凹痕甚至于也會(huì)導(dǎo)致短暫性裂漏。如果有腐敗菌存在，那時(shí)就會(huì)有若干經(jīng)封邊被吸入罐內(nèi)。
2.2.2水分在冷卻后污染中的作用
容器傳遞生產(chǎn)線上不衛(wèi)生情況和竄入容器內(nèi)所發(fā)生的污染與懸置有腐敗菌和允許它們生長的水分存在量有直接的關(guān)系。細(xì)菌經(jīng)封口移入容器內(nèi)同樣需要水分。連續(xù)生產(chǎn)線系統(tǒng)內(nèi)接著冷卻器裝有有效的容器干燥裝置，因而就有可能有效地控制生產(chǎn)線上的污染。容器如在那點(diǎn)上得以完全干燥，則倒籃，清理，貼商標(biāo)，裝箱等粗魯處理的影響將會(huì)顯著地下降到最低程度。罐頭豎立地運(yùn)經(jīng)熱空氣氣流的隧道式干燥機(jī)時(shí)效率很差。在連續(xù)操作生產(chǎn)線上用高速噴射空氣將容器上水分吹干被認(rèn)為是能有效地干燥容器的措施。在非連續(xù)生產(chǎn)線上，最好將容器送入自動(dòng)容器傳遞系統(tǒng)前讓容器就在殺菌用籃筐內(nèi)干燥。
2.2.3清洗和消毒
令人遺憾的是實(shí)罐傳遞設(shè)備中罐頭再次污染所造成的危險(xiǎn)還未受到廣泛重視。此外，因?yàn)椴簧龠@種設(shè)備位于倉庫內(nèi)而且平時(shí)日常清潔工又難以接近，通常這種設(shè)備就不常進(jìn)行有系統(tǒng)的定期清洗。事實(shí)也已確證即使冷卻器用水的衛(wèi)生情況良好，在輸送帶和受冷卻水濕潤的通道上能收集到有效地聚積的腐敗菌。結(jié)果，為了維護(hù)最低污染量，這就高度要求充分注意對(duì)這部分生產(chǎn)線進(jìn)行經(jīng)常性清洗和消毒。和罐頭接觸的全部導(dǎo)軌、輸送帶和鋼條應(yīng)充分擦洗以便將外附物質(zhì)清除干凈。這些物質(zhì)在設(shè)備上呈粘質(zhì)壯或結(jié)塊，用簡單的沖洗無法消除掉。因此，整條生產(chǎn)線需要用硬刷擦拭或用其他適宜的方法，即用制造商所建議濃度配制的洗滌劑液進(jìn)行清洗。加工清洗時(shí)在清洗和接著沖洗后對(duì)所有提升機(jī)和輸送機(jī)應(yīng)用相應(yīng)的殺菌溶液處理。
3結(jié)束語
HACCP體系在罐頭食品加工企業(yè)中應(yīng)用，是為了食品安全和產(chǎn)品的無缺陷，因此在制定和實(shí)施過程中要詳細(xì)考慮到各個(gè)工廠的差異，對(duì)于關(guān)鍵控制點(diǎn)以及其他的程序文件不應(yīng)照搬照抄，而要做到可行、實(shí)用和有效。
參考文獻(xiàn)
[1]國家認(rèn)監(jiān)委 罐頭食品HACCP體系的建立與實(shí)施 [M] 2003,2
[2]朱曜 HACCP系統(tǒng)在罐頭食品加工中的應(yīng)用 [J] 食品工業(yè) 1994，2
《HACCP在馬口鐵罐食品殺菌后階段的控制》
