呂 青 焦宏強 呂婕
（ 青島出入境檢驗檢疫局 青島 266001 ）
前言
HACCP是對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防性體系。當傳統(tǒng)的終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況，預防食品不安全的體系----HACCP，也就應運而生。近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的可用于確保食品安全的體系。各國食品政府管理機構(gòu)和消費者對食品安全的普遍關(guān)注和食品源疾病的持續(xù)發(fā)生則促進了HACCP體系官方宏觀政策的建立和食品安全狀況的改進。
1 澳大利亞實施HACCP體系的概況
澳大利亞是一個由八個州和地區(qū)組成的聯(lián)邦制國家，各州和地區(qū)均有其食品立法并負責實施。1991年，由聯(lián)邦、州和地區(qū)政府達成協(xié)議成立國家食品局（現(xiàn)為澳大利亞新西蘭食品局或ANZFA），負責制定和修訂食品標準，這些食品標準最終形成了食品標準法典。
1995年，澳大利亞和新西蘭達成協(xié)議成立聯(lián)合體系以制定食品標準。澳大利亞新西蘭食品局成立并負責管理該體系。隨后成立的澳大利亞和新西蘭食品標準局 (FSANZ) 負責制定食品標準法典。
盡管澳大利亞的食品行業(yè)與其他國家基本上是在同時關(guān)注HACCP原理(即在八十年代早期),與其他國家相比，HACCP體系的采納和實施卻具有更快和行業(yè)驅(qū)動的特點。早期的關(guān)注點集中在出口行業(yè)建立HACCP體系，特別是在澳大利亞出口中占很大份額的奶制品出口行業(yè)。
1984年，澳大利亞的奶制品行業(yè)中的主要加工控制是基于HACCP。同時,在航空食品中建立HACCP體系以確保食品安全。澳大利亞食品檢驗署(AQIS)對所有出口的食品實施了HACCP控制體系(如水果/糧食／肉／水產(chǎn)品和蔬菜)。
澳大利亞和新西蘭食品標準局對于高風險產(chǎn)品如奶、肉和水產(chǎn)品制定了全面的標準。對于澳大利亞所有州從事這些產(chǎn)品加工的企業(yè)強制性實施HACCP體系。為了規(guī)范澳大利亞＆新西蘭的食品安全活動,澳大利亞和新西蘭食品安全局制定HACCP體系時采納了1997年CAC的HACCP原理。
目前，只有在維多利亞州強制要求所有的食品加工建立基于HACCP的食品安全體系。其他州也有意向最終實施相同的要求。雖然在某些州沒有強制要求，食品行業(yè)也進行自我管理。自我管理的動力來自于“零售商質(zhì)量保證體系、保險公司、風險管理者和品牌保護”。
2 HACCP體系建立和實施的法律法規(guī)
1991年，澳大利亞依照國家食品管理法成立國家食品管理局(National Food Authority，簡稱NFA),向澳大利亞衛(wèi)生部負責,承擔食品標準的起草和推薦工作。1994年，NFA建議建立以HACCP為基礎(chǔ)的國家食品安全計劃。NFA要求所有的肉類生產(chǎn)企業(yè)在1997年1月1日前建立HACCP體系。
2.1 1998年4月1日,澳大利亞檢驗檢疫署(AQIS)在修改1994年發(fā)布的MSQA(肉類安全品質(zhì)保證體系)的基礎(chǔ)上,形成并發(fā)布了《A Guide for the Preparation of the Meat Safety Assurance System for the Fresh Meat & Processed Meat Products,2nd Edition(肉和肉制品安全保證體系制訂指南,第2版)》。MSQA是AQIS建立的體系,該體系以ISO 9002:1994標準和CAC HACCP準則為基礎(chǔ),為澳大利亞出口肉類生產(chǎn)企業(yè)提供一個質(zhì)量/安全組合形式的體系,以幫助企業(yè)對肉和肉制品實施安全控制。該新版指南列出了質(zhì)量體系要素和HACCP/GMP的應用。AQIS指出該指南內(nèi)的原則也可用于野味、禽類和兔肉的加工企業(yè)。
2.2 2000年6月28日,澳大利亞和新西蘭批準了對食品安全法規(guī)的制訂,從2001年2月起實施。食品標準法典（Food Standards Code）第3章列出了食品安全標準，內(nèi)容包括：Part 3.1前言；Part3.2食品安全要求(食品安全計劃;食品安全規(guī)范和通用要求；食品廠庫和設備)。該部分法典要求生產(chǎn)企業(yè)在良好操作規(guī)范的前提下,建立和實施HACCP體系。
3澳大利亞HACCP認證的標準
3.1 食品安全與質(zhì)量標準（SQF）
1995年,澳大利亞農(nóng)業(yè)部建立了食品安全與質(zhì)量標準(SQF)，這是第一個格式化的食品安全供應鏈標準，專門用于食品加工行業(yè)的全程質(zhì)量安全管理。HACCP原理是此標準的基礎(chǔ)。最初設計的目的是為生產(chǎn)商提供HACCP和食品驗證，但是標準的制定者澳農(nóng)業(yè)部很快意識到應將該標準擴大到農(nóng)場，使國際認可的 CAC的HACCP整合到以IS09000為基礎(chǔ)的質(zhì)量管理體系中。SQF標準有兩種形式即SQFl000和 SQF2000，分別代表兩種質(zhì)量代碼，另外還有關(guān)于申請SQF前所具備資格等附屬文件。目前,SQF體系已被有關(guān)方面推薦為最符合從“農(nóng)場到餐桌”全過程監(jiān)控的體系之一。
2003年該體系的監(jiān)管權(quán)移交給美國食品營銷組織（FMI），成為一個國際上普遍使用的認證標準，但仍是澳大利亞廣泛使用的標準。SQF標準每三年修訂1次，并于修訂后重新發(fā)布。到目前為止，已對1995年正式發(fā)布的第一版SQF2000作了4次修訂，2000年正式發(fā)布的第一版因需要已修訂3次。
3.2 伍爾沃斯零售商質(zhì)量管理標準 (WVQMS)
由伍爾沃斯超級市場 (私人零售商協(xié)會 ) 制定。WVQMS 類似于SQF 2000, 有九個要素:
HACCP計劃的準備、文件控制、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生程序、害蟲控制、培訓、監(jiān)控和加工設備的校準、加工確定、糾偏行動。
3.3 新鮮保護
由新鮮保護有限公司制定，主要針對水果和蔬菜，是適用于初級生產(chǎn)者的基于GAP/GHP的認證計劃。
4 HACCP體系建立和實施的管理狀況
4．1 建立監(jiān)督執(zhí)法與食品工業(yè)部門間的新型關(guān)系
在食品安全系統(tǒng)改革中，澳大利亞政府各有關(guān)執(zhí)法部門正在與食品工業(yè)部門建立一種新型的“伙伴”關(guān)系。在這種模式下，政府有關(guān)部門與食品企業(yè)間已經(jīng)不單是傳統(tǒng)的監(jiān)管和被監(jiān)管的關(guān)系，企業(yè)不僅有了更多的保證食品安全的責任，而且有了更多的咨詢和參與食品安全管理的機會，這樣企業(yè)本身就能更自覺地實施HACCP等風險管理方法。
4．2 食品管理的技術(shù)保障完善
澳大利亞食品衛(wèi)生監(jiān)督有著很強的技術(shù)力量支撐，其明顯的特點是充分整合和利用全社會的技術(shù)力量，為食品衛(wèi)生安全服務。衛(wèi)生部門除了依靠自身的技術(shù)力量外，同時有綜合大學、中立檢驗機構(gòu)（ 如Food Science Australia）、政府各部門如農(nóng)業(yè)、經(jīng)濟發(fā)展、工業(yè)生產(chǎn)管理部門的檢驗力量以及各州環(huán)境健康部門的檢驗設施，形成了強大的技術(shù)支撐體系。特別是中立的檢驗機構(gòu)，除了提供食品的檢驗服務外還可以幫助企業(yè)進行HACCP的設計；研究新的食品工藝和食品信息技術(shù)的查詢。而各州環(huán)境健康部門也向食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提供產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全、風險管理的咨詢；食品原料的管理、索證的指導；食品生產(chǎn)經(jīng)營者、負責人及制作者衛(wèi)生知識、操作技術(shù)的培訓等。
衛(wèi)生執(zhí)法人員均配備齊全的執(zhí)法工具，包括交通工具、筆記本電腦、必須的影像設備及錄音筆等。特別引起我們注意的是，在布里斯本，基層衛(wèi)生部門擁有較強的監(jiān)督力量，即社區(qū)公共衛(wèi)生單位，相當于我國的區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所、區(qū)疾病預防控制中心、市衛(wèi)生監(jiān)督分所的機構(gòu)，該機構(gòu)擁有自己的檢驗力量，主要工作在于定期進行社會疾病檢測預防；微生物方面的分析；食品的理化檢驗（包括冷凍食品、食用色素、水產(chǎn)品、奶制品、進口產(chǎn)品、零售食品等20多項）；對飲用水、環(huán)境污染等也開展檢測，使衛(wèi)生部門全面系統(tǒng)地掌握第一手監(jiān)測數(shù)據(jù)。由于澳大利亞法律規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營單位擁有者對其員工的食品安全操作技術(shù)及知識培訓負責，因此企業(yè)均十分注重自身檢驗技術(shù)力量的建設，構(gòu)成了食品衛(wèi)生安全的第一道防線。
4．3 把教育和培訓作為HACCP體系管理實施的基礎(chǔ)
澳大利亞政府一直以來都將食品衛(wèi)生培訓工作放在突出的位置上，衛(wèi)生部門、農(nóng)業(yè)部門、工業(yè)管理部門及食品生產(chǎn)經(jīng)營者均一致強調(diào)食品衛(wèi)生培訓的重要作用，而這種培訓包括了對被監(jiān)督企業(yè)管理人員的培訓及對監(jiān)督人員的培訓兩部分。
食品生產(chǎn)經(jīng)營者、負責人及食品制作者必須具有安全處理食品的技術(shù)規(guī)范知識，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對此項工作必須負起責任。昆士蘭州地方法規(guī)規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營（包括舉辦者、管理負責人及食品操作人員）必須經(jīng)過地方市政府（citycouncil）組織的食品衛(wèi)生培訓課程學習，經(jīng)考試合格，取得由市長及課程負責人聯(lián)合簽字、市政府蓋章的培訓合格證書后方可申辦食品生產(chǎn)加工或上崗，并且每3年至少復考一次。
澳大利亞食品衛(wèi)生監(jiān)督人員包括衛(wèi)生部門環(huán)境健康官員與地方政府市場監(jiān)督人員，均必須經(jīng)過3-4年與食品、衛(wèi)生相關(guān)的�？苹虮究频南到y(tǒng)學習，掌握有關(guān)食品營養(yǎng)、食品衛(wèi)生、食源性疾病防治等基礎(chǔ)知識。在工作中還需要進行專業(yè)知識組織培訓，而這部分內(nèi)容則是針對具體的工作所設計的實用性十分強的課程，內(nèi)容涉及實際工作的方方面面，包括水質(zhì)、食品、空氣等的采樣程序；投訴案件的處理程序；相關(guān)法律法規(guī)的運用以及違法案件的取證等。。
5 對我國HACCP體系管理的啟示
5.1 建立專業(yè)化的技術(shù)管理機構(gòu)是政府推行HACCP體系的關(guān)鍵
食品的安全控制涉及到政府管理的多個部門，各部門必須在這個控制體系下通力合作，各負其職，上游部門為下游部門提供可靠的安全控制保障。因此，應統(tǒng)一認識，統(tǒng)一管理標準，統(tǒng)一安全控制力度，統(tǒng)一內(nèi)部協(xié)調(diào)，成立跨部門、全國性的，專門從事和推進HACCP體系的技術(shù)機構(gòu)，由政府部門、科研單位、大專院校、食品和餐飲企業(yè)、種養(yǎng)殖企業(yè)、認證和咨詢機構(gòu)、消費者等各個方面組成，協(xié)調(diào)一致地為促進HACCP 在中國的應用與發(fā)展提供技術(shù)支持。
5．2 改革完善風險以為基礎(chǔ)食品安全立法和管理系統(tǒng)
法律法規(guī)和標準以及食品安全管理系統(tǒng)不應該是一成不變的，應該結(jié)合本國國情和本領(lǐng)域發(fā)展歷史，根據(jù)變化了的國際國內(nèi)情況和各個有關(guān)方面的要求，不斷予以改革和完善。上述的澳大利亞食品安全立法和管理系統(tǒng)改革就是一個很好的實例，改革后適應了新的情況，食品安全管理水平上了一個新臺階。
任何立法都存在一個如何確定優(yōu)先的問題。在食品安全領(lǐng)域，確定優(yōu)先立法需要考慮很多因素，存在問題的風險大小是要考慮的最重要因素之一。澳大利亞正在推行的以風險為基礎(chǔ)的食品安全立法對我們很有啟發(fā)。其基本思路是:立法的優(yōu)先是根據(jù)食品種類或不同生產(chǎn)經(jīng)營過程可能產(chǎn)生的風險大小來確定的。澳大利亞衛(wèi)生部正在完善食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)，并已經(jīng)根據(jù)該系統(tǒng)收集到的有關(guān)風險大小的資料對優(yōu)先立法的食品和行業(yè)進行排隊，優(yōu)先的立法項目現(xiàn)已進入立法程序。這種立法模式將會提高食品安全立法效率。
5．3 建立系統(tǒng)的法規(guī)體系是確保HACCP實施的法律基礎(chǔ)
澳大利亞食品安全監(jiān)督管理職能在州以上分屬幾個部門管理，即州一級設有食品安全局。但是，在市一級（相當于我國的縣）均由政府統(tǒng)一管理，避免了多頭管理的矛盾。
澳大利亞非常重視食品安全，食品安全保障體系非常健全，除全國制定有食品法外，各州都有相關(guān)的實施辦法和標準。為協(xié)調(diào)國內(nèi)標準，澳大利亞和新西蘭農(nóng)業(yè)資源管理理事會（ARMCANZ）針對銷往國內(nèi)市場的主要生產(chǎn)企業(yè)制定了澳大利亞標準（如鮮肉）。標準要求國內(nèi)肉品廠引入HACCP。澳大利亞新西蘭食品局（ANZFA）為深加工、運輸和銷售制定了國家食品標準。基于正當?shù)谋Ｗo原則、該局正在制定各州間協(xié)調(diào)的食品衛(wèi)生標準，要求所有的食品企業(yè)具備HACCP食品安全系統(tǒng)。 澳大利亞在形成國內(nèi)各部門共同接受的HACCP準則基礎(chǔ)上，由政府各相關(guān)主管部門制訂所轄食品的HACCP法規(guī)，從而有效、有序地將HACCP原理實現(xiàn)了從推薦性向強制性實施的過渡。
在我國應盡快修訂現(xiàn)行《食品衛(wèi)生法》，加快《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》制定進程，并在其中增加建立和實施HACCP 體系的相關(guān)內(nèi)容，或者由國務院發(fā)布《HACCP實施綱要》。各部門修訂有關(guān)涉及食品安全方面的規(guī)章時，引入HACCP 體系相關(guān)內(nèi)容。
《澳大利亞HACCP體系的實施管理及對我國的借鑒初探》
