宋鐵彬
（朝陽出入境檢驗檢疫局，遼寧朝陽，122000）
摘要：危害分析與關鍵控制點是一個保證食品安全的預防性技術管理體系, 經(jīng)全面分析潛在的危害, 確定關鍵控制點(CCP) ,建立關鍵限值, 通過對CCP 監(jiān)控, 及時地進行糾偏行動并保持有效的記錄, 從而使食品安全的潛在危害得到有效地預防、消除或降低到可能接受的水平。1996 年10 月, 歐盟曾以中國食品企業(yè)不具備HACCP ( 危害分析和關鍵控制點) 體系為由,停止從中國進口肉類產(chǎn)品, 有的發(fā)達國家已經(jīng)對我國水產(chǎn)品、肉制品出口企業(yè)要求必須通過HACCP 注冊認證方可對其出口。我國已加入了WTO, 為了與國際接軌, 在對上市的肉制品加工企業(yè)的監(jiān)督管理中, 要全面推行HACCP體系, 提高上市肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求�，F(xiàn)將我們在肉雞屠宰加工中應用HACCP的管理實踐, 試述如下。
關鍵詞: HACCP; 肉雞; 屠宰加工
HACCP(hazard analysis and critical point) 即危害分析與關鍵控制點,由食品的危害分析(HA) 以及關鍵控制點(CCP) 兩部分構(gòu)成。國際標準CACPRCP21“食品衛(wèi)生通則1997 年修訂版”對HACCP 的定義是:鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系,近年來受到世界各國重視并采用作為食品行業(yè)的一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保障體系,該體系以進行危害分析和關鍵點控制為兩大監(jiān)督支柱,通過分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié),找出具體的容易發(fā)生安全衛(wèi)生危害環(huán)節(jié),并采取有效的預防控制措施,對各個環(huán)節(jié)實施嚴格地監(jiān)控從而實現(xiàn)對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制,將潛在危害消滅在生產(chǎn)過程中。
目前, HACCP 已被世界各國公認為是保證食品安全衛(wèi)生最有效的辦法,并且國際標準化組織已頒布ISO22000（2005）標準,以美國為首歐盟、加拿大、澳大利亞等國均已將其法制化。我國從1990 年起,國家進出口商品檢驗局科學技術委員會食品專業(yè)技術委員會開始進行食品加工業(yè)應用HACCP 的研究,制定了“在出口食品生產(chǎn)中建立HACCP 質(zhì)量管理體系”導則及一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實施規(guī)則。1999年國際食品法典委員會將HACCP 的七個原理確定為: (1) 進行危害分析并確定預防措施; (2) 確定關鍵控制點(CCP)；(3) 確定CCP 的關鍵限值(CL)； (4) 建立CCP 的監(jiān)控程序；(5) 建立糾偏措施； (6) 建立有效的記錄保存與管理體系； (7) 建立驗證HACCP 體系是否正確運行的審核程序【1】。
HACCP 是進行危害評估并建立控制措施的工具,它著眼于預防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。與傳統(tǒng)的質(zhì)量控制體系相比具有適用范圍廣、安全性高、針對性強、對生產(chǎn)設施的確定性和監(jiān)督性等特點。HACCP 體系在生產(chǎn)加工中的應用可以優(yōu)化和提升產(chǎn)品的質(zhì)量安全性和顧客滿意度。
雞肉制品是人民生活必不可少的蛋白質(zhì)來源，也是中國重要的出口物質(zhì)。歐盟曾以中國食品企業(yè)不具備HACCP ( 危害分析和關鍵控制點) 體系為由,停止從中國進口肉類產(chǎn)品。我國已加入了WTO, 為了與國際接軌,也同時更有利于食品安全的控制，在對上市的肉制品加工企業(yè)的監(jiān)督管理中, 要全面推行HACCP 體系, 提高上市肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求。
1．對肉雞衛(wèi)生安全因素的分析及控制
1.1 微生物
微生物的污染貫穿于肉雞飼養(yǎng)、屠宰加工過程中, 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、空腸彎曲菌、單增李斯特等致病菌的污染是影響雞肉品質(zhì)的關鍵因素, 沙門氏菌主要經(jīng)過種蛋垂直傳遞和孵化、飼養(yǎng)過程中的水平傳播, 飼料( 特別是魚粉、肉骨粉、羽毛粉等動物性蛋白) 、墊料、水源、糞便、孵化器、雞場環(huán)境及鼠類都與本病的傳播有直接關系。因此,肉雞屠宰加工前強化禁食、飲水, 每一工序的高壓沖洗, 手和工器具使用后的清洗、消毒, 是有效地控制治病菌污染的途徑。并對污染肉雞產(chǎn)品的微生物種類進行正確地區(qū)分, 如有病毒( RNA 病毒、DNA 病毒) ; 細菌( 腸桿菌科、芽抱桿菌科、分枝桿菌科、微小桿菌科、棒狀桿菌科、乳菌科、細球菌科、假單抱菌科) 、霉菌毒素( 黃曲霉毒素AFT) , 界定分析細菌限定指標, 如按照標準控制細菌總數(shù)和大腸菌群以及各致病菌,對實施HACCP 計劃有重要意義。
1.2 溫度
溫度控制貫穿于肉雞屠宰加工的全過程, 這主要由于導致肉品腐敗的微生物菌群對溫度具有不同的適應性。金黃色葡萄群菌的最低生長溫度為6.7℃, 10℃時有細菌毒素產(chǎn)生; 沙門氏菌的最低生長溫度為5℃, 在10℃時假單胞菌、金黃色葡萄球菌、微球菌在整個污染肉品的菌群中所占的比重較大, 在1℃、4℃時主要是一些假單胞菌群。因此要保證宰后40～120min 內(nèi)完成加工, 通過快速降溫對肉品進行抑菌, 使雞肉表面的細菌總數(shù)至少處于1.0×1～1.0×103 個/cm2 的水平。
1.3 清潔度
清潔度是產(chǎn)品的表觀指標, 產(chǎn)品表面加工不衛(wèi)生容易滋生細菌, 為此要避免雞毛、雜質(zhì)、血污等異物, 保持產(chǎn)品表面清潔, 防止交叉污染。
1.4 pH 值
適宜的pH 值能抑制微生物的生長, 防止肉雞產(chǎn)品的腐敗變質(zhì), pH 值在5.0～5.5 時, 雞肉產(chǎn)品的吃水性很底, 可用乳酸和鈉鹽進行調(diào)節(jié), 但在肉雞屠宰加工中常用適合的次氯酸鈉溶液進行調(diào)節(jié)。
1.5 藥殘
肉雞飼養(yǎng)過程中使用的飼料、水源及用藥是保證肉品質(zhì)的第一步和關鍵。飼料原料中的農(nóng)藥殘留主要有: 滴滴涕、六六六、敵敵畏、敵百蟲。禁止使用的獸藥主要有二氯二甲吡啶酚、磺胺喹惡啉, 抗生素類的呋喃唑酮、氯霉素。在飼養(yǎng)過程中, 使用的獸藥在肉雞體內(nèi)倘若沒有完全消化降解, 形成藥物殘留, 這在導致細菌產(chǎn)生抗藥物性的同時, 還可能對消費者產(chǎn)
生毒副作用。
1.6 作業(yè)場所的衛(wèi)生
(1) 與接觸肉雞產(chǎn)品或與肉雞產(chǎn)品接觸物表面的水( 冰)的安全。符合GB5749—1985 標準。
(2) 保護屠宰加工肉雞產(chǎn)品避免潤滑劑、殺蟲劑、消毒劑、冷凝水和其他化學、物理和生物的污染。
(3) 防止從不衛(wèi)生的物品到肉雞產(chǎn)品、肉雞產(chǎn)品包裝材料和工器具、手套和工作服的污染, 以及生熟產(chǎn)品的交叉污染。
(4) 肉雞產(chǎn)品接觸表面的狀況和清潔度, 設備、工器具、手套和工作服易清洗消毒, 保持清潔衛(wèi)生。
(5) 員工手的清洗、消毒及廁所實施的維護與衛(wèi)生。
(6) 有毒有害物質(zhì)的正確標識、儲存和使用。
(7) 員工健康與衛(wèi)生控制, 每天監(jiān)測員工的衛(wèi)生健康狀況, 預防和杜絕傳染疾病。
(8)鼠、蠅等蟲害的防治。
2．HACCP的應用
2.1 工藝流程
原料雞的驗收→卸雞/掛雞→車輛與雞籠的清洗消毒→電暈/放血→浸燙/脫毛→切爪/掏臟→胴體與內(nèi)臟檢驗→預冷/冷卻→分割與加工→分級包裝→速凍→金屬探測與包裝→成品儲藏→出庫運輸。
2.2 針對操作規(guī)程進行安全分析
2.2.1 原料雞的驗收備案雞場雞的疾病史和其用藥記錄、疫病和藥殘的自檢報告, 備案雞場名單、送宰原料雞的車輛消毒。
2.2.2 卸雞/掛雞在卸雞/掛雞的同時, 獸醫(yī)重點進行宰前雞的群體檢疫, 首先雞籠卸畢后通過感官檢驗判定停食時間≥10h, 同時進行雞群體和鏈條上的雞個體的檢疫, 發(fā)現(xiàn)死、弱雞和異常雞立即裝入廢棄物桶, 經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫后做無害化處理。對萎靡不振的雞只應重點進行宰前檢疫, 發(fā)現(xiàn)疫情立即報告畜牧部門。
2.2.3 車輛與雞籠的清洗消毒運雞車輛和雞籠同步進行清洗消毒。采用全自動高壓清洗設備對運雞車輛進行全方位立體高壓清洗和消毒, 對雞籠同步進行82℃熱水清洗消毒。車輛、雞
籠清洗消毒后的細菌總數(shù)≤100個/cm2。
2.2.4 電暈/放血采用20V 電壓進行18s 電擊暈, 電擊暈前噴淋清洗, 充分瀝血3min 56s, 每10 min 更換一次切刀具, 把換用的刀具浸泡在次氯酸鈉溶液( 濃度200～300 ppm)中
消毒。
2.2.5 浸燙/脫毛放血后, 雞只經(jīng)充分瀝血進入燙鍋, 通常采用燙毛的溫度是57℃～61℃, 浸燙時間為1.5 min, 細菌總數(shù)控制在≤1.0×105 個/ml, 30 min 檢驗1 次, 并保持燙鍋水的流
動和清潔, 每分鐘的溢水量不少于1.25 L/只雞。
2.2.6 切爪/掏臟荷蘭STORK 設備自動切肛和掏臟。對雞胴體、切肛和掏臟設備進行高壓水噴淋清洗, 避免內(nèi)臟殘留及糞便、膽汁污染雞體。
2.2.7 胴體與內(nèi)臟檢驗檢查胴體與內(nèi)臟有無異常和病變, 如有發(fā)現(xiàn)立即下線放入廢棄物桶并及時進行無害化處理, 確保胴體無嗉囊、內(nèi)臟殘留, 雞體體表無血污、糞便等污染。
2.2.8 預冷/冷卻檢驗合格的雞, 先后進入溫度≤12℃的預冷槽、溫度≤4℃的冷卻槽, 必要時水槽中可加50～100 ppm 次氯酸鈉溶液濃度, 控制細菌總數(shù)<1.0×105 個/ml, 加冰控制胴體中心溫度≤7℃, 每分鐘的進水量不少于2.5 L/只雞。
2.2.9 分割與加工雞的腿、翅、胸在不同的加工線進行分割處理, 分割間的溫度≤12℃。嚴格執(zhí)行分割與加工車間的空氣消毒以及從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。
2.2.10 分級檢斤包裝時的衛(wèi)生按客戶和加工要求, 經(jīng)抽檢合格的產(chǎn)品進行裝箱和真空包裝。
2.2.11 速凍真空包裝或內(nèi)包裝合格的雞肉產(chǎn)品, 迅速轉(zhuǎn)入≤- 35℃速凍庫進行速凍。速凍后, 冷凍產(chǎn)品中心溫度≤-15℃, 冷鮮品中心溫度-2℃～2℃, 達到要求后出庫再次包裝。
2.2.12 金屬探測與包裝利用金屬探測器對產(chǎn)品進行檢測,金屬探測器的靈敏度D = 1.5 mm Fe, 對檢測合格的產(chǎn)品進行紙箱的包裝, 并加帖相應的標識。
2.2.13 成品儲藏冷凍產(chǎn)品、冰鮮品分別儲藏于-18℃和-4℃的冷庫。堆垛規(guī)范, 劃分區(qū)域, 標識明顯, 先進先出, 專號專庫專用。
2.2.14 運輸出庫經(jīng)行政部門抽檢合格, 產(chǎn)品應當在生產(chǎn)加工6h 內(nèi)、冰鮮產(chǎn)品72 h 內(nèi)上市。裝運時對裝運過程進行監(jiān)督, 并填寫監(jiān)督裝運記錄。
2.3 關鍵控制點的確定
基于對肉雞安全衛(wèi)生因素和肉雞屠宰加工工藝流程的分析, 確定該屠宰加工工藝流程的關鍵控制點, 同時, 建立關鍵限值, 對關鍵控制點監(jiān)控, 采取糾偏措施, 保持記錄并對HACCP 計劃的有效性進行驗證。原料雞的驗收( CCP1) →卸雞/掛雞( CCP2) →車輛與雞籠的清洗消毒→電暈/放血→浸燙/脫毛( CCP3) →切爪/掏臟( CCP4) →胴體與內(nèi)臟檢驗( CCP5) →預冷/冷卻( CCP6) →分割與加工的原料索證和檢驗( CCP7) →分級包裝→速凍( CCP8) →金屬探測與包裝(CCP9) →成品儲藏→出庫裝運。
3．結(jié)論
通過這7個步驟的循環(huán),從而確保食品加工生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全,消除影響食品衛(wèi)生安全的因素,對食品監(jiān)督部門而言,HACCP 系統(tǒng)與傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法的最大區(qū)別是將預防和控制重點前移,對食品原料和食品加工過程進行危害分析,找出能夠控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關鍵環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制,作到有的放矢,提高監(jiān)督檢查的針對性【2】。
企業(yè)申請、行政機關經(jīng)過檢驗檢疫后, 根據(jù)有關規(guī)定對企業(yè)建立和實施的HACCP 管理體系進行驗證。企業(yè)在生產(chǎn)過程中實施有效的HACCP 管理體系, 預防和消除影響肉雞食品安全的因素, 既滿足市場日益嚴格的疫病和農(nóng)獸藥殘限量要求, 又鞏固和發(fā)展我國肉雞產(chǎn)品在國際市場的競爭份額。
HACCP 是一個預防體系, 但不是零風險。肉類食品企業(yè)要進一步加強全員HACCP 管理體系理念的培訓, 政府部門要完善疫病的衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生監(jiān)督管理體制, 規(guī)范農(nóng)藥、獸藥生產(chǎn)經(jīng)營和管理, 建立風險分析和快速預警機制, 以解決從“飼養(yǎng)源頭到餐桌”全過程的食品安全管理。
參 考 文 獻
【1】趙同剛,徐科,主編. 食品企業(yè)危害分析關鍵控制點(HACCP)質(zhì)量控制體系. 經(jīng)濟管理出版社,2003. 15－17.
【2】張瑜,楊明亮,山建國,HACCP 與食品安全、疾病控制. 武漢:武漢出版社,2003.17－18.
《應用HACCP體系推進肉雞屠宰質(zhì)量管理》
