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福建莆田檢驗(yàn)檢疫局 呂偉
摘要：本文作者嘗試將HACCP管理理念導(dǎo)入到出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管體系中，通過(guò)夯實(shí)兩大基礎(chǔ)，強(qiáng)化分析出口食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)、確定日常監(jiān)管的重點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、明確檢驗(yàn)監(jiān)管措施和程序、強(qiáng)化整改持續(xù)發(fā)展、強(qiáng)化檢驗(yàn)監(jiān)管過(guò)程的檔案管理和建立“三級(jí)”驗(yàn)證機(jī)制等六大措施，不斷降低出口食品存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患。
關(guān)鍵詞：HACCP原理；食品檢驗(yàn)監(jiān)管；降低出口食品風(fēng)險(xiǎn)
實(shí)現(xiàn)出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管工作體系化，提高出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管工作的科學(xué)性和有效性，努力促進(jìn)我國(guó)出口食品安全衛(wèi)生質(zhì)量水平，是擺在一線出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管人員面前的一道亟需破解的問(wèn)題。筆者在具體工作實(shí)踐中，嘗試將HACCP理論這一先進(jìn)的管理工具，導(dǎo)入出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管工作中來(lái)，以期工作質(zhì)量不斷提升。
一、指導(dǎo)思想
以提升一線人員能力和企業(yè)自檢自控能力為基礎(chǔ)，以誠(chéng)信度管理、分類管理及動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為原則，充分評(píng)估企業(yè)的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)逐個(gè)制定個(gè)性化的檢驗(yàn)監(jiān)管方案，并實(shí)行三級(jí)監(jiān)督機(jī)制，構(gòu)建 “夯實(shí)兩個(gè)基礎(chǔ)、強(qiáng)化六大措施”的出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管模式，確保整體出口食品風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受水平。
二、導(dǎo)入HACCP原理的思路
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內(nèi)容
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HACCP原理
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出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管體系
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兩個(gè)基礎(chǔ)
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GMP
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一線人員能力
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SSOP
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出口食品企業(yè)自檢自控能力
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七 個(gè) 原 理 的 應(yīng) 用
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進(jìn)行危害分析，提出預(yù)防措施
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分析出口食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)
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確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
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確定日常監(jiān)管的重點(diǎn)環(huán)節(jié)
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確定關(guān)鍵限值
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明確檢驗(yàn)監(jiān)管措施和程序
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建立監(jiān)控程序
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建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃
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強(qiáng)化整改持續(xù)發(fā)展
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建立記錄保持程序
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強(qiáng)化檢驗(yàn)監(jiān)管過(guò)程的檔案管理。
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建立驗(yàn)證程序
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建立“三級(jí)”驗(yàn)證機(jī)制
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三、具體實(shí)施方案
（一）夯實(shí)兩個(gè)基礎(chǔ)。一線人員能力建設(shè)和出口食品生產(chǎn)企業(yè)自檢自控能力提升，是提高出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管有效性的兩大堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。強(qiáng)化這兩方面的建設(shè)，對(duì)推動(dòng)檢驗(yàn)監(jiān)管模式有效運(yùn)轉(zhuǎn)有著十分重要的意義。
1.不斷加強(qiáng)一線人員能力建設(shè)，提高日常監(jiān)管有效性。以內(nèi)部學(xué)習(xí)、以師帶徒和外送培訓(xùn)等多種形式，組織人員學(xué)習(xí)討論衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范、內(nèi)部作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，參加良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范培訓(xùn);向種、養(yǎng)殖基地、加工企業(yè)學(xué)習(xí)鰻魚(yú)、蔬菜等種養(yǎng)殖知識(shí)，了解養(yǎng)殖規(guī)律，熟悉和掌握烤鰻、罐頭和蔬菜制品生產(chǎn)加工藝; 及時(shí)掌握進(jìn)口國(guó)家和地區(qū)的最新要求;制訂實(shí)驗(yàn)室基本技能學(xué)習(xí)計(jì)劃，從而進(jìn)一步提高檢驗(yàn)監(jiān)管人員業(yè)務(wù)素質(zhì)，增強(qiáng)其工作責(zé)任心，切實(shí)做到“敢抓敢管，會(huì)抓會(huì)管”，不斷提高把關(guān)針對(duì)性和有效性。
2.不斷督促企業(yè)自檢自控能力的提高。通過(guò)加強(qiáng)對(duì)出口食品企業(yè)的全過(guò)程監(jiān)管，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并指出企業(yè)存在的薄弱環(huán)節(jié)，提出整改要求，不斷完善企業(yè)質(zhì)量保證體系管理，嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范組織生產(chǎn)，督促企業(yè)切實(shí)擔(dān)負(fù)起出口食品質(zhì)量安全責(zé)任。不斷完善質(zhì)量安全追溯體系，完善主動(dòng)召回制度，通過(guò)標(biāo)識(shí)，實(shí)現(xiàn)從成品到源頭每一個(gè)環(huán)節(jié)的追溯，迅速查找到不合格產(chǎn)品的源頭與去向。做到源頭可追溯、流向可追蹤、信息可查詢、產(chǎn)品可召回。發(fā)揮部門(mén)信息、技術(shù)、人才等優(yōu)勢(shì)，對(duì)轄區(qū)出口食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行分析，開(kāi)展個(gè)性化服務(wù)，加快出口食品企業(yè)自檢自控體系建設(shè)。
（二）強(qiáng)化六大措施。在人員能力提升和企業(yè)自檢自控能力的持續(xù)改進(jìn)的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)上，采取分析出口食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)、確定日常監(jiān)管的重點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、明確檢驗(yàn)監(jiān)管措施和程序、強(qiáng)化整改持續(xù)發(fā)展、強(qiáng)化檢驗(yàn)監(jiān)管過(guò)程的檔案管理和建立“三級(jí)”驗(yàn)證機(jī)制等六大措施，不斷降低出口食品存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患。
1.分析出口食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)。以不同企業(yè)的歷史誠(chéng)信度、分類管理情況、企業(yè)負(fù)責(zé)人衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)、企業(yè)員工對(duì)質(zhì)量體系的執(zhí)行力、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力、出口訂單的穩(wěn)定性、出口產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、產(chǎn)品的類別及出口國(guó)、對(duì)國(guó)外客戶的控制力等為主要評(píng)估要素，對(duì)企業(yè)的原料收購(gòu)、生產(chǎn)加工、檢測(cè)、貯藏、運(yùn)輸及記錄等與產(chǎn)品安全質(zhì)量相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，評(píng)估該企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)。
2.確定日常監(jiān)管的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。在對(duì)與產(chǎn)品安全質(zhì)量衛(wèi)生相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)行充分、準(zhǔn)確的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后，根據(jù)其與產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)聯(lián)程度不同，確定出每一生產(chǎn)企業(yè)、不同產(chǎn)品的日常監(jiān)管重點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
3.明確檢驗(yàn)監(jiān)管措施和程序。經(jīng)充分的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后，確定對(duì)每一家出口食品生產(chǎn)企業(yè)、每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)監(jiān)管重點(diǎn)環(huán)節(jié)，明確監(jiān)管要點(diǎn)及必經(jīng)程序、抽樣目標(biāo)及要求、檢測(cè)頻率和項(xiàng)目、執(zhí)行駐廠檢驗(yàn)檢疫官制度、加施檢驗(yàn)檢疫標(biāo)志和出口前監(jiān)裝等方面的具體要求，明確一線監(jiān)管人員應(yīng)查、應(yīng)記內(nèi)容，規(guī)范抽采樣，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)口國(guó)家和地區(qū)或我國(guó)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)集思廣益、盡量減少檢驗(yàn)監(jiān)管盲點(diǎn)，確保一線人員檢驗(yàn)監(jiān)管工作科學(xué)有效，保證出口食品在質(zhì)量安全基礎(chǔ)上快速通關(guān)放行。檢驗(yàn)監(jiān)管措施和程序不是一成不變的，應(yīng)隨著出口國(guó)家、長(zhǎng)時(shí)間停產(chǎn)、重大管理人員調(diào)整等因素的變化而變化，實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)有效管理。
4.強(qiáng)化整改持續(xù)發(fā)展。對(duì)檢驗(yàn)監(jiān)管過(guò)程中發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問(wèn)題，與企業(yè)共同探討既科學(xué)合理、又合理有效的整改措施，落實(shí)責(zé)任人和整改期限。同時(shí)將跟蹤整改情況也列入檢驗(yàn)監(jiān)管的重點(diǎn)內(nèi)容，監(jiān)督企業(yè)整改到位，推進(jìn)質(zhì)量保證體系有效運(yùn)轉(zhuǎn)，不斷良性發(fā)展。
5.強(qiáng)化檢驗(yàn)監(jiān)管過(guò)程的檔案管理。一是加強(qiáng)出口食品生產(chǎn)企業(yè)檔案的動(dòng)態(tài)管理。緊緊抓住出口食品生產(chǎn)企業(yè)檔案管理這一基本點(diǎn)，從企業(yè)基本情況、人員及其素質(zhì)情況、產(chǎn)品工藝流程、產(chǎn)品描述、產(chǎn)品包裝描述、溯源體系管理、建立質(zhì)量體系情況等方面入手，建立完整的電子企業(yè)檔案管理平臺(tái)，通過(guò)企業(yè)自愿申報(bào)和檢驗(yàn)檢疫人員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管等渠道，不斷更新企業(yè)信息，記錄企業(yè)在衛(wèi)生質(zhì)量保證體系方面的大事、要事，實(shí)現(xiàn)對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)檔案的動(dòng)態(tài)管理，讓每一檢驗(yàn)檢疫人員及時(shí)掌握相關(guān)企業(yè)的信息，有的放矢地開(kāi)展監(jiān)管工作。二是建立檢驗(yàn)檢疫人員日常檢驗(yàn)監(jiān)管記錄。每一位檢驗(yàn)檢疫人員在進(jìn)入企業(yè)檢驗(yàn)監(jiān)管時(shí)，都要認(rèn)真填寫(xiě)《衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審員評(píng)審與監(jiān)督工作筆記》、《衛(wèi)生注冊(cè)登記企業(yè)出口與監(jiān)督檢查記要簿》，詳細(xì)記錄檢驗(yàn)監(jiān)管活動(dòng)、整改措施和跟蹤落實(shí)情況，做到有案可查，也便于在人員輪崗時(shí)，保持不同企業(yè)的檢驗(yàn)監(jiān)管情況的持續(xù)性。
6.建立“三級(jí)”驗(yàn)證機(jī)制。對(duì)檢驗(yàn)監(jiān)管措施和程序進(jìn)行驗(yàn)證，持續(xù)改進(jìn)和不斷提升監(jiān)管模式的科學(xué)性和有效性。對(duì)出口食品檢驗(yàn)檢疫工作實(shí)行嚴(yán)格的“三級(jí)”驗(yàn)證機(jī)制：一是各專業(yè)小組組長(zhǎng)的監(jiān)督驗(yàn)證。分設(shè)不同的專業(yè)小組，下設(shè)的專業(yè)組長(zhǎng)按照分管商品范圍，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容及檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管要點(diǎn)進(jìn)行初核，同時(shí)嚴(yán)格監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫人員的落實(shí)情況；二是部門(mén)負(fù)責(zé)人的監(jiān)督驗(yàn)證。部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)各企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容及檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管要點(diǎn)進(jìn)行復(fù)核，同時(shí)定期或不定期抽查企業(yè)檔案、監(jiān)管記錄和檢測(cè)臺(tái)賬等，通過(guò)走訪相關(guān)企業(yè)、結(jié)合年初制定的出口食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督管理計(jì)劃，組織全面監(jiān)督檢查、復(fù)查換證等，了解檢驗(yàn)監(jiān)管情況，督促各項(xiàng)措施落實(shí)到位；三是食品安全工作質(zhì)量管理小組的督查驗(yàn)證。由具有衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審員資格的食品專業(yè)人員組成管理小組，定期或不定期地按照食品科制訂的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容和檢驗(yàn)監(jiān)管重點(diǎn)，通過(guò)調(diào)閱檔案記錄和單證，走訪了解企業(yè)，杜絕不按規(guī)范執(zhí)行的現(xiàn)象發(fā)生。
作者簡(jiǎn)歷： 呂偉，男，大學(xué)學(xué)歷，福建莆田檢驗(yàn)檢疫局食品檢驗(yàn)監(jiān)督科科長(zhǎng)，主要從事出口食品檢驗(yàn)監(jiān)督管理工作。
原文下載：
《導(dǎo)入HACCP原理強(qiáng)化出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管體系》
