張彩珍[1] 潘克強(qiáng)[2] 謝海鋒[3]

[1][2]寧波出入境檢驗(yàn)檢疫局 寧波315012   [3]中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)寧波有限公司 寧波315012

 

摘 要：本文通過(guò)對(duì)我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)在建立、實(shí)施和保持食品安全管理體系過(guò)程中容易忽視的幾個(gè)問(wèn)題進(jìn)行了分析和探討，目的是給正在或已經(jīng)建立、實(shí)施食品安全管理體系的食品企業(yè)一種借鑒，避免在以后的工作中產(chǎn)生同樣的問(wèn)題；也給食品安全管理體系審核人員一種啟示，在審核中可以重點(diǎn)關(guān)注。

 

關(guān)鍵詞：食品安全管理體系 應(yīng)用 問(wèn)題

 

1、前言

HACCP即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的，先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止危害公眾健康問(wèn)題發(fā)生的體系。在80年代傳入中國(guó)，90年代初原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局，針對(duì)出口食品出現(xiàn)的安全問(wèn)題，開(kāi)展了“出口食品安全工程的研究”。最初在出口凍雞肉、豬肉、凍對(duì)蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑橘和花生等八種出口商品中，采用HACCP原理進(jìn)行控制其安全的研究，并制定了GMP。后逐步應(yīng)用于其他出口食品中，HACCP體系由于其與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，被我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)所認(rèn)同。隨后，農(nóng)業(yè)部門和衛(wèi)生部門也開(kāi)展了HACCP體系實(shí)施的推廣和運(yùn)用。2002年3月國(guó)家質(zhì)檢總局公布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》（國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令），規(guī)定了六大類出口食品，即水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍制品等生產(chǎn)企業(yè)，衛(wèi)生注冊(cè)時(shí)必須建立HACCP體系。到2006年頒布GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品鏈中各類組織的要求》，標(biāo)志著我國(guó)應(yīng)用HACCP體系進(jìn)入了新的發(fā)展階段。然而，目前部分食品企業(yè)在實(shí)施食品安全管理體系過(guò)程中，還存在不少值得注意的問(wèn)題。筆者總結(jié)了自己在審核中發(fā)現(xiàn)的，容易被忽視的幾個(gè)問(wèn)題，供同行們參考。

2、HACCP體系在應(yīng)用中存在的幾個(gè)問(wèn)題

2．1制定HACCP計(jì)劃的必備程序和預(yù)先步驟往往被忽略，或不重視。

建立食品安全管理體系必須要先建立《前提方案》（PRP）和《操作性前提方案》（OPRP）。因?yàn)槭称钒踩�管理體系不是一個(gè)獨(dú)立的程序，而是建立在前提方案和可接受的操作性前提方案的基礎(chǔ)上，一個(gè)用來(lái)預(yù)防和控制食品安全危害的體系程序。離開(kāi)了PRP和OPRP的食品安全管理體系將起不到預(yù)防和控制食品安全的作用。實(shí)際上，危害是通過(guò)OPRP和CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的結(jié)合來(lái)有效地、典型地控制。

例如，工廠的消毒和雇員的衛(wèi)生和與食品直接接觸的表面與HACCP計(jì)劃中確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)消毒殺菌有著密切的關(guān)系，如果工廠能夠嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，那么關(guān)鍵控制點(diǎn)殺菌的程度可以相應(yīng)的降低，或殺菌的工序可以不作關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制，而體系的實(shí)施者往往忽略了這一點(diǎn)。

同樣，預(yù)先步驟的建立對(duì)實(shí)施食品安全管理體系致關(guān)重要。特別是預(yù)先步驟中的建立食品安全小組和驗(yàn)證流程圖。有的企業(yè)組成的食品安全小組成員比較單一，不是全員參加，沒(méi)有覆蓋到涉及生產(chǎn)的重要工作步驟；有的雖然組成了食品安全小組，但對(duì)小組成員未進(jìn)行培訓(xùn)，或食品安全小組未進(jìn)行活動(dòng)，HACCP計(jì)劃不是全體成員討論的，而是個(gè)別人閉門造車的結(jié)果，致使HACCP計(jì)劃與實(shí)際脫節(jié)。

流程圖的準(zhǔn)確性是危害分析的前提，但有的企業(yè)根本未對(duì)流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)，這樣，可能會(huì)導(dǎo)致工廠實(shí)際生產(chǎn)的流程與書面上的流程圖不一致。工廠實(shí)際的生產(chǎn)步驟會(huì)被忽略或增加，顯著的危害會(huì)被遺漏或增多，導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)遺漏或增加，造成關(guān)鍵控制點(diǎn)的失控。

2．2危害分析不全面，有的避重就輕。

危害分析是對(duì)加工過(guò)程的每一步驟進(jìn)行危害分析，找出每一步驟中可能產(chǎn)生的危害的來(lái)源及預(yù)防措施。危害包括生物的、化學(xué)的、和物理的。但有的企業(yè)在實(shí)施食品安全管理體系中對(duì)危害的分析不全面，有的避重就輕。危害分析不全面可能有兩種情況，一是沒(méi)有對(duì)每一生產(chǎn)步驟進(jìn)行分析，可能在分析過(guò)程中漏掉了幾步關(guān)鍵的生產(chǎn)步驟，導(dǎo)致了顯著危害被遺漏，給食品生產(chǎn)帶來(lái)了不安全的隱患。二是在對(duì)每一生產(chǎn)步驟進(jìn)行分析時(shí)不全面，沒(méi)有全面的從生物的、化學(xué)的和物理的三方面去分析，有的只偏重生物和物理方面的分析，而忽視了農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑等化學(xué)性的對(duì)人體的傷害和致病。造成這些的原因可能多種多樣，有的是由于工作不仔細(xì)，有的是由于知識(shí)的缺乏，但有的可能是主觀原因所造成的，主要是怕麻煩。比如：農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑，這些項(xiàng)目分析起來(lái)比較麻煩，怎樣監(jiān)控更加麻煩，所以有的故意避開(kāi)，這是非常危險(xiǎn)的。

2．3關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置過(guò)多，造成眉毛胡子一把抓，失去了重點(diǎn)。有的甚至把產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)或人員、設(shè)備、環(huán)境的衛(wèi)生要求都當(dāng)作關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制，曲解了HACCP的基本原理。

HACCP原理中關(guān)鍵控制點(diǎn)是用來(lái)控制食品安全危害的發(fā)生，它所控制的危害是指對(duì)人體可能產(chǎn)生直接危險(xiǎn)的危害。如生物性的，致病性病原體、病毒、寄生蟲(chóng)；化學(xué)性的，農(nóng)獸藥殘留、毒素；物理性的，金屬、石塊玻璃等。而那些對(duì)人體不會(huì)造成危險(xiǎn)的雜質(zhì)，如頭發(fā)、產(chǎn)品自帶的雜物（皮、殼）、或產(chǎn)品的色澤等都不在CCP控制的范疇之內(nèi)。但有的企業(yè)在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的時(shí)候往往眉毛胡子一把抓，認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置的越多越好，其實(shí)不然。試問(wèn)如果把生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)品品質(zhì)、人員、設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生都當(dāng)作關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)抓，那么與沒(méi)有實(shí)施HACCP體系有什么兩樣？所以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)一定要抓住對(duì)人體有顯著危害的，并且在以后的生產(chǎn)步驟中不可能再消除的關(guān)鍵的步驟或點(diǎn)。

2、4 HACCP計(jì)劃沒(méi)有涵蓋企業(yè)加工的全部生產(chǎn)品種。

HACCP計(jì)劃是針對(duì)每一種產(chǎn)品而建立的，不同的加工企業(yè)生產(chǎn)同樣的產(chǎn)品它的HACCP計(jì)劃可能就會(huì)不同，甚至同一個(gè)加工企業(yè)加工同一產(chǎn)品由于加工生產(chǎn)線不同，或配備的設(shè)備、條件不同HACCP的計(jì)劃也會(huì)不相同。

不少加工企業(yè)在實(shí)施食品安全管理體系時(shí)，由于加工的品種較多、較雜、或生產(chǎn)線太多，為了避免麻煩有意或無(wú)意的省略HACCP計(jì)劃。HACCP計(jì)劃只是象征性的選擇幾個(gè)較大品種的產(chǎn)品，僅僅是為了應(yīng)付審核而準(zhǔn)備，這樣做是很不負(fù)責(zé)的。因?yàn)椴煌�的產(chǎn)品、不同的加工線其顯著危害是不相同的，所以關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值差異也會(huì)很大，即使是同一種產(chǎn)品，其規(guī)格不同關(guān)鍵限值也會(huì)大相徑庭。

比如：一個(gè)罐頭加工企業(yè)生產(chǎn)兩種不同規(guī)格的糖水桔子，分別為312g、3000g兩種規(guī)格的產(chǎn)品，其殺菌步驟關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值就完全不同。312g糖水桔子的殺菌溫度為85℃、殺菌的時(shí)間為10分鐘；而3000g糖水桔子的殺菌溫度需要86℃、殺菌的時(shí)間需要20分鐘，才能殺死致病性病原體。

所以一個(gè)企業(yè)在實(shí)施食品安全管理體系過(guò)程中應(yīng)該做到嚴(yán)肅、認(rèn)真，HACCP計(jì)劃應(yīng)該涵蓋所有的品種、所有的規(guī)格和所有的生產(chǎn)線上。

2、5許多關(guān)鍵限值設(shè)置不合理，可操作性差，有的把關(guān)鍵限值與操作限值混為一談。

食品安全管理體系管理對(duì)時(shí)效性和經(jīng)濟(jì)性要求很高。因?yàn)樵谏�產(chǎn)過(guò)程中不可能進(jìn)行費(fèi)時(shí)又費(fèi)錢的分析化驗(yàn)。比如，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，致病性病原體污染食品是經(jīng)常發(fā)生的，但如果設(shè)置一個(gè)微生物限量作為一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的CCP的關(guān)鍵限值是不可行的。因?yàn)槲⑸�物限量很難控制，靠人的眼睛是看不出產(chǎn)品中微生物是否超出限量，它需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的培養(yǎng)來(lái)確定是否偏離了關(guān)鍵限值，所以在實(shí)際生產(chǎn)中不能把微生物限量當(dāng)作關(guān)鍵限值。要控制產(chǎn)品不被微生物污染可以通過(guò)溫度、酸度、水活度、鹽度等直觀的、易于監(jiān)測(cè)的參數(shù)來(lái)控制。關(guān)鍵限值的設(shè)置應(yīng)做到合理、直觀、易于監(jiān)測(cè)。而許多企業(yè)在建立食品安全管理體系時(shí)往往忽略了這一特性，把許多不易監(jiān)控的措施作為關(guān)鍵控制措施，所設(shè)立的關(guān)鍵限值也不能體現(xiàn)時(shí)效性。

操作限值是為了減少關(guān)鍵控制點(diǎn)失控而設(shè)置的，它是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值。是在監(jiān)控過(guò)程中發(fā)現(xiàn)CCP有失控的跡象，操作人員采取措施，在超過(guò)關(guān)鍵限值之前使CL得到控制，這樣一種措施稱為操作限值（簡(jiǎn)稱OL）。

如果一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值失控了，那么操作人員要采取糾正措施使關(guān)鍵限值回到不失控的狀態(tài)；但如果是一個(gè)操作限值失控的，在還沒(méi)有導(dǎo)致關(guān)鍵限值失控的時(shí)，只需要采取加工調(diào)整措施，使之回到設(shè)定的操作限值即可。所以設(shè)置好操作限值，并在實(shí)際生產(chǎn)中控制好操作限值，可以避免關(guān)鍵控制點(diǎn)的失控和采取糾正措施，防止產(chǎn)品返工或造成廢品。但有的企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)，往往把關(guān)鍵限值與操作限值混為一談，或把關(guān)鍵限值當(dāng)作操作限值，而一旦操作限值失控時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)失控，造成產(chǎn)品返工或報(bào)廢的后果，造成了極大的損失。

2、6 忽視了對(duì)食品安全管理體系的驗(yàn)證

“驗(yàn)證”作為HACCP原理中的一大原理，一般來(lái)說(shuō)，企業(yè)在實(shí)施食品安全管理體系時(shí)都會(huì)想到。筆者在審核中看到許多企業(yè)都有較全面的、書面的《食品安全管理體系驗(yàn)證程序》，對(duì)驗(yàn)證的要素做了詳細(xì)的規(guī)定，企業(yè)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控的有效性的驗(yàn)證做得較好，比如：企業(yè)規(guī)定每日檢查監(jiān)控記錄、或有針對(duì)性的取樣檢測(cè)、或校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備等來(lái)驗(yàn)證監(jiān)控的有效性。但發(fā)現(xiàn)有的企業(yè)缺少對(duì)食品安全管理體系的有效運(yùn)行的驗(yàn)證。筆者發(fā)現(xiàn)有一企業(yè)實(shí)施食品安全管理體系已有好多年了，但它的HACCP計(jì)劃還是最初的版本，也未對(duì)HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證審核，更沒(méi)有請(qǐng)第三方或執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行驗(yàn)證。這與HACCP計(jì)劃有效性的驗(yàn)證頻率至少為每年一次相抵觸。其實(shí)，監(jiān)控是確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，只有通過(guò)對(duì)食品安全管理體系的驗(yàn)證，才能確定實(shí)施的食品安全管理體系是否有效，生產(chǎn)的產(chǎn)品是否安全，是否達(dá)到了可接受的水平。

3、結(jié)束語(yǔ)

上述問(wèn)題，只是筆者在實(shí)際審核中幾個(gè)較常碰到的，可能在實(shí)施食品安全管理體系過(guò)程中還有不少。要避免這些問(wèn)題，筆者認(rèn)為只有認(rèn)真學(xué)習(xí)和研究HACCP原理，全面領(lǐng)會(huì)食品安全管理體系就是通過(guò)危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，來(lái)預(yù)防或控制顯著危害的發(fā)生的實(shí)質(zhì)，結(jié)合自己企業(yè)的實(shí)際狀況，制訂出符合實(shí)際的HACCP計(jì)劃，才能使工廠建立實(shí)施的食品安全管理體系的有效性得到保證，在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)揮其應(yīng)有的作用，真正實(shí)現(xiàn)降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，最終保證產(chǎn)品的質(zhì)量，使企業(yè)增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提高經(jīng)濟(jì)效益。