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李思毅 李聯(lián)營(yíng)
摘 要 [目的]探討新形式下口岸航空食品衛(wèi)生監(jiān)督方式，有效防止航空運(yùn)輸中的食源性疾病的暴發(fā)和傳播，保障航空旅客及機(jī)組人員身體健康，保證飛行安全。[方法]對(duì)昆明國(guó)際機(jī)場(chǎng)口岸航空食品生產(chǎn)企業(yè)的分級(jí)管理工作及航空食品的安全衛(wèi)生控制方法的調(diào)查研究，尋找現(xiàn)行監(jiān)督模式中存在的問(wèn)題，并結(jié)合實(shí)際工作，對(duì)加強(qiáng)口岸航空食品的安全衛(wèi)生控制進(jìn)行探討。[結(jié)果]目前口岸航空食品的監(jiān)管方式存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，如：對(duì)食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題控制效果不明顯，安全衛(wèi)生問(wèn)題不容樂(lè)觀，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)低等。[結(jié)論]對(duì)航空食品的分級(jí)管理工作中，可以應(yīng)用HACCP原理的分析手段，控制食品安全衛(wèi)生；完善口岸食品檢測(cè)儀器和設(shè)備的配置；修訂航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)各口岸局對(duì)食品安全衛(wèi)生控制的信息交流。
關(guān)鍵詞 航空食品 口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督 HACCP原理 控制
航空食品是指為航空器上旅客和機(jī)組人員加工制作的空中餐。航空運(yùn)輸業(yè)具有快捷方便的特點(diǎn)，近年來(lái)昆明國(guó)際機(jī)場(chǎng)旅客運(yùn)輸量發(fā)展迅猛。2006年昆明國(guó)際機(jī)場(chǎng)運(yùn)輸起降13萬(wàn)架次，旅客吞吐量突破1400萬(wàn)，增幅達(dá)22.2%，平均每日運(yùn)輸旅客3.84萬(wàn)人。隨著旅客進(jìn)出量的增長(zhǎng)，航空配餐企業(yè)的產(chǎn)能也逐年提高，昆明機(jī)場(chǎng)口岸現(xiàn)有航空配餐企業(yè)兩家，平均每日提供1.45萬(wàn)份餐食，年增幅20%。在配餐產(chǎn)能逐年大幅提高的情況下，如何科學(xué)有效地加強(qiáng)對(duì)航空配餐企業(yè)的安全衛(wèi)生監(jiān)管，提高航空食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，防止航空運(yùn)輸中的食源性疾病的暴發(fā)和傳播，保障航空旅客及機(jī)組人員身體健康，保證飛行安全等課題，就越來(lái)越重要和迫切。
1 口岸現(xiàn)行食品衛(wèi)生監(jiān)管模式
根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》（質(zhì)檢總局令第88號(hào)）、《關(guān)于下發(fā)口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理補(bǔ)充說(shuō)明的通知》（質(zhì)檢衛(wèi)函[2006]98號(hào)）及《云南出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理實(shí)施方案》的要求，對(duì)昆明機(jī)場(chǎng)口岸航空食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理。具體衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理程序?yàn)椋?/div>
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《應(yīng)用HACCP原理完善口岸航空食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理工作》
1.1衛(wèi)生許可審查的量化評(píng)價(jià)
在口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位申請(qǐng)發(fā)放衛(wèi)生許可證時(shí)，利用衛(wèi)生許可審查分級(jí)管理評(píng)分表（見(jiàn)附件1），對(duì)其食品衛(wèi)生管理、建筑布局、衛(wèi)生設(shè)施等方面進(jìn)行量化評(píng)價(jià)。
1.2日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查量化評(píng)價(jià)
利用日常衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理評(píng)分表（見(jiàn)附件2），對(duì)口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生管理制度落實(shí)情況、從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況等，做出風(fēng)險(xiǎn)、信譽(yù)度的量化評(píng)價(jià)。
1.3分級(jí)管理的實(shí)施
根據(jù)對(duì)口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查的結(jié)果，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位實(shí)施分級(jí)管理。
（1）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查均為良好的企業(yè)，評(píng)為A級(jí)企業(yè)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)每月監(jiān)督1次。
（2）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查有一個(gè)良好的企業(yè)，評(píng)為B級(jí)企業(yè)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)每月監(jiān)督2次。
（3）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查均為一般的企業(yè)，評(píng)為C級(jí)企業(yè)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)每月監(jiān)督4次。
（4）衛(wèi)生許可審查結(jié)論為差，或者衛(wèi)生許可審查結(jié)論為良好/一般，但日常衛(wèi)生監(jiān)督較差的，評(píng)為D級(jí)企業(yè)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)D級(jí)企業(yè)不予衛(wèi)生許可，或者次年不予續(xù)延衛(wèi)生許可。
1.4企業(yè)級(jí)別的升降調(diào)整
檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)不同級(jí)別的企業(yè)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督管理，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析和日常監(jiān)督情況，進(jìn)行必要的升降調(diào)整。每年對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行一次升級(jí)或降級(jí)調(diào)整，調(diào)整可選擇在延續(xù)許可時(shí)按照評(píng)級(jí)的要求進(jìn)行。
2 存在的問(wèn)題
2．1實(shí)施分級(jí)管理對(duì)航空食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題控制不明顯
分級(jí)管理是為了規(guī)范口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督行為，提高口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的效率和水平，有的放矢地提高口岸食品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生狀況，主要注重對(duì)企業(yè)的公共衛(wèi)生的管理，對(duì)工藝衛(wèi)生及產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制沒(méi)有具體要求和有效的手段。我們對(duì)昆明機(jī)場(chǎng)兩家航空食品生產(chǎn)單位2006年供機(jī)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣監(jiān)測(cè)（見(jiàn)表1），1-6月為實(shí)施分級(jí)管理前，共計(jì)198份樣品，不合格17份，不合格率8.5%；1-7月為實(shí)施分級(jí)管理后，共計(jì)206份樣品，不合格16份，不合格率7.8%。可見(jiàn)口岸食品生產(chǎn)單位分級(jí)管理規(guī)定對(duì)航空食品的安全衛(wèi)生控制不明顯。
2.2航空食品生產(chǎn)企業(yè)行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)低
航空食品生產(chǎn)企業(yè)是由餐飲行業(yè)發(fā)展而來(lái)，增加了快餐的成分。機(jī)械化程度低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，主要以手工操作為主，屬勞動(dòng)密集型企業(yè)。民航總局95年公布的《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》MH7004.2-95、《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》MH7004.1-95，從食品衛(wèi)生管理、建筑布局、衛(wèi)生設(shè)施等方面以及航空食品的衛(wèi)生指標(biāo)，相對(duì)于出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求是偏低。
2.3航空食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題不容樂(lè)觀
從我們對(duì)昆明機(jī)場(chǎng)兩家航空食品生產(chǎn)單位2006年供機(jī)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣監(jiān)測(cè)（見(jiàn)表1）情況分析，全年共計(jì)404份樣品，不和格33份，不和格率8.2%，不和格產(chǎn)品主要是衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)和大腸均群超標(biāo)，表現(xiàn)為夏、秋季高，冬、春季低的特點(diǎn)，結(jié)合腸道傳染病夏秋季是高發(fā)期的特點(diǎn)，產(chǎn)品的安全衛(wèi)生問(wèn)題不容樂(lè)觀。
表1 2006年昆明機(jī)場(chǎng)口岸航空食品抽樣檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)
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時(shí)間（月）
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抽樣數(shù)
|
不合格數(shù)
|
不合格率（%）
|
|
2006-01
|
29
|
1
|
3.4
|
|
2006-02
|
33
|
2
|
6.1
|
|
2006-03
|
32
|
5
|
15.6
|
|
2006-04
|
35
|
3
|
8.6
|
|
2006-05
|
36
|
3
|
8.3
|
|
2006-06
|
33
|
3
|
9.1
|
|
合計(jì)
|
198
|
17
|
8.5
|
|
2006-07
|
38
|
4
|
10.5
|
|
2006-08
|
37
|
5
|
13.5
|
|
2006-09
|
33
|
3
|
9.1
|
|
2006-10
|
31
|
3
|
9.6
|
|
2006-11
|
33
|
0
|
0
|
|
2006-12
|
34
|
1
|
2.9
|
|
合計(jì)
|
206
|
16
|
7.8
|
|
總計(jì)
|
404
|
33
|
8.2
|
注：產(chǎn)品的檢測(cè)項(xiàng)目為衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，不合格主要為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)，沒(méi)有檢出致病菌；判斷標(biāo)準(zhǔn)為《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》MH7004.1-95。
3 建議
3.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施分級(jí)管理的基礎(chǔ)上，應(yīng)用HACCP原理的分析手段，控制食品安全衛(wèi)生。
根據(jù)航空食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，從生產(chǎn)的宏觀上將安全衛(wèi)生控制分成三段，源頭控制微生物及化學(xué)危害，生產(chǎn)過(guò)程控制微生物危害，成品控制金屬等物理危害。理由：由于航空食品的加工機(jī)械化程度低，基本接觸食品的加工是靠人的手，在加工過(guò)程中幾乎不產(chǎn)生化學(xué)危害，可以通過(guò)分段集中控制危害的方式，消除三種危害對(duì)產(chǎn)品安全衛(wèi)生的影響。
（1）源頭控制：根據(jù)航空食品原輔了繁多的特點(diǎn)，從源頭控制微生物及化學(xué)危害。按航空食品原輔料的來(lái)源，將原輔料分為a、原料、調(diào)味品b、接觸食品的內(nèi)包裝物c、鮮活產(chǎn)品。通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)分析和危害來(lái)源確定：原料、調(diào)味品控制微生物、食品添加劑及重金屬，接觸食品的內(nèi)包裝物控制微生物及有害物質(zhì)殘留，鮮活產(chǎn)品控制農(nóng)獸藥殘留。具體做法如下：根據(jù)國(guó)家局口岸食品風(fēng)險(xiǎn)管理辦法的有關(guān)規(guī)定，要求向航空食品生產(chǎn)單位提供食品及輔料的供貨商辦理衛(wèi)生監(jiān)督登記審核。口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)通過(guò)對(duì)供貨商的資質(zhì)審核、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所現(xiàn)場(chǎng)考核及提供產(chǎn)品的符合性驗(yàn)證，給予備案登記，確定允許提供的產(chǎn)品。對(duì)于不合格的產(chǎn)品按HACCP原理一律不予備案，不得向企業(yè)提供。企業(yè)不得采購(gòu)未經(jīng)備案的原輔料。
（2）生產(chǎn)過(guò)程控制：航空食品加工企業(yè)必須建立HACCP體系，并通過(guò)認(rèn)證。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)結(jié)合分級(jí)管理的要求，在每次日常性衛(wèi)生監(jiān)督中，加大對(duì)CCP點(diǎn)的檢查，同時(shí)對(duì)SSOP的運(yùn)行效果進(jìn)行抽樣驗(yàn)證，著重對(duì)微生物危害的監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改。
（3）成品的檢驗(yàn)和物理危害的控制：對(duì)每一批產(chǎn)品的留樣進(jìn)行符合性檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即扣留處理。在總裝工段末端安裝金探設(shè)施集中控制物理性危害。
從2005年下半年我們就開(kāi)始對(duì)供貨商提供的部分產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督登記審核，2006年全年對(duì)38家供貨商1455種食品及內(nèi)包裝材料進(jìn)行了登記備案。在此基礎(chǔ)上結(jié)合分級(jí)管理于2007年1月啟動(dòng)了“三段式”控制，通過(guò)近半年的運(yùn)行，從我們對(duì)昆明機(jī)場(chǎng)兩家航空食品生產(chǎn)單位2007年1-5月供機(jī)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣監(jiān)測(cè)（見(jiàn)表2）情況分析，共計(jì)175份樣品，不和格3份，不和格率1.7%，與2006年不合格率8.2%相比降低了食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)踐證明分級(jí)管理輔之以“三段式”安全衛(wèi)生控制是能有效控制航空食品的安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，提高合格率。
表2 2007年1-5月昆明機(jī)場(chǎng)口岸航空食品抽樣檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)
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時(shí)間（月）
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抽樣數(shù)
|
不合格數(shù)
|
不合格率（%）
|
|
2007-01
|
34
|
1
|
2.9
|
|
2007-02
|
35
|
0
|
0
|
|
2007-03
|
34
|
1
|
2.9
|
|
2007-04
|
36
|
1
|
2.8
|
|
2007-05
|
36
|
0
|
0
|
|
合計(jì)
|
175
|
3
|
1.7
|
注：產(chǎn)品的檢測(cè)項(xiàng)目為衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，不合格主要為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)，沒(méi)有檢出致病菌；判斷標(biāo)準(zhǔn)為《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》MH7004.1-95。
3.2完善口岸食品檢測(cè)儀器和設(shè)備的配置
供機(jī)食品的檢驗(yàn)批次數(shù)量大，時(shí)效性強(qiáng)。在現(xiàn)有的檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)模式下是達(dá)不到對(duì)每批產(chǎn)品把關(guān)作用的。應(yīng)盡快配置適應(yīng)衛(wèi)生檢疫監(jiān)管新形式下所需的快檢儀器設(shè)備。
3.3修訂航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
現(xiàn)行的航空食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)民航業(yè)發(fā)展的需要，為了防止航空運(yùn)輸中的食源性疾病的暴發(fā)和傳播，保障航空旅客及機(jī)組人員身體健康，保證飛行安全，國(guó)家局應(yīng)盡快會(huì)同有關(guān)部門，參照國(guó)際上先進(jìn)國(guó)家對(duì)航空食品安全衛(wèi)生管理有關(guān)規(guī)定，重新修訂此標(biāo)準(zhǔn)。
3.4加強(qiáng)各口岸局對(duì)食品安全衛(wèi)生控制的信息交流
口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督工作是衛(wèi)生檢疫工作的重要組成部分，各口岸局的做法各有不同，建立常效的信息交流機(jī)制對(duì)提高口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的把關(guān)職能，大有裨益。
參 考 文 獻(xiàn)
1.宋明昌主編《國(guó)境口岸衛(wèi)生監(jiān)督員工作規(guī)范》
2.梁杰主編《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施指南》
3.云南空港投資管理有限公司主辦《云南空港報(bào)》，總第120期
4.王寶根 HACCP體系在接觸食品包裝容器及材料上的應(yīng)用，中國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫雜志，第30卷第1期
作者簡(jiǎn)介：李思毅 男 云南出入境檢驗(yàn)檢疫局機(jī)場(chǎng)辦事處衛(wèi)生監(jiān)督科 科長(zhǎng) 工學(xué)學(xué)士 食品監(jiān)管。
通信地址：云南省昆明市滇池路盧家地云南出入境檢驗(yàn)檢疫局
聯(lián)系電話：7113650
附件1：
出入境口岸食品生產(chǎn)單位衛(wèi)生許可審查分級(jí)管理評(píng)分表
被檢查單位： 結(jié)論：（良好，一般，差）
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環(huán)節(jié)
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項(xiàng) 目
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審查內(nèi)容
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分值
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得分
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小計(jì)
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衛(wèi)生管理
(15分)
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制度(10分)
|
有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制
|
10
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人員(5分)
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設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員
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5
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證件
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從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格
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※
|
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選址
(15分)
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地勢(shì)平坦，干燥，易于排水
|
10
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周圍無(wú)粉塵、有害氣體、放射性等污染源，無(wú)昆蟲(chóng)孽生地
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※
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環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好
|
5
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水源供應(yīng)充足，水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等要求
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※
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||||
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布局與設(shè)計(jì)
(31分)
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布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向
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※
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|
|
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建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，能滿足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生要求
|
※
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||||
|
各工序應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，內(nèi)外包裝分開(kāi)，原料、半成品與成品應(yīng)能防止交叉污染
|
10
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廠區(qū)道路通暢，應(yīng)采用便于清潔的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)
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5
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廠房之間、廠房與外緣公路應(yīng)保持一定距離
|
5
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給排水系統(tǒng)應(yīng)能滿足生產(chǎn)需要，污水排放必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
|
2
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廢棄物存放設(shè)施應(yīng)密閉，遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間
|
2
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||||
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設(shè)置密閉的廢棄食用油脂盛放容器，按規(guī)定管理廢棄食用油脂
|
5
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應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料庫(kù)、成品庫(kù)及冷藏庫(kù)
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※
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鍋爐煙囪和粉塵排放應(yīng)符合GB3841的規(guī)定，鍋爐房應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)下風(fēng)向
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2
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流程
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加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局
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生熟食品存放場(chǎng)所無(wú)交叉污染
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※
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||||
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加工間（區(qū)域）（24分）
|
粗加工間(區(qū)域)(5分)
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分設(shè)肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志
|
※
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|
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|
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加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器與加工蔬菜的分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志
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5
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||||
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烹調(diào)間(區(qū)域)(14分)
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使用隔墻燒火爐灶或油氣爐
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5
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安裝有排氣罩，排煙排氣良好
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2
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設(shè)有配料操作臺(tái)
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2
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設(shè)有食用具存放柜
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5
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||||
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餐具洗消間(區(qū)域)
(5分)
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設(shè)專用洗涮水池
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※
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充足、有效的消毒設(shè)施
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※
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||||
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充足、完善的餐具保潔設(shè)施
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5
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||||
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設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生
(34分)
|
生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占位）≥1.5米2，高度符合生產(chǎn)需要
|
※
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||
|
車間潔凈級(jí)別能滿足產(chǎn)品加工工藝的衛(wèi)生要求，沒(méi)有凈化的內(nèi)包裝車間應(yīng)設(shè)置足夠并有效的空氣消毒設(shè)施
|
※
|
|
||||
|
車間地面應(yīng)防水、防滑、易清洗消毒，有1%～2%的坡度并設(shè)有排水處
|
5
|
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||||
|
墻壁應(yīng)防水、防潮、易沖洗消毒，有2米以上墻裙
|
5
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|
||||
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天花板應(yīng)防水、防霉、隔熱，表面涂層不易脫落
|
5
|
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||||
|
門、窗嚴(yán)密，有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，防護(hù)門為雙向彈簧門，位置合理
|
5
|
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||||
|
生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好
|
2
|
|
||||
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生產(chǎn)車間有充足的自然采光或人工照明，采光系數(shù)不低于標(biāo)準(zhǔn)
|
2
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||||
|
位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩
|
5
|
|
||||
|
有能滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求的生產(chǎn)設(shè)備
|
※
|
|
||||
|
凡接觸食品的設(shè)備、管道、工具必須符合衛(wèi)生要求
|
※
|
|
||||
|
運(yùn)輸工具和各種容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求
|
5
|
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||||
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食品
貯存
(16分)
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采購(gòu)
|
索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單
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※
|
|
|
|
|
有驗(yàn)收制度
|
※
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|||||
|
原料庫(kù)
(14分)
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分主、副食倉(cāng)庫(kù)設(shè)置
|
2
|
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|
不得與有毒有害物品同庫(kù)存放
|
5
|
|
||||
|
設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架
|
5
|
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||||
|
有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施
|
2
|
|
||||
|
冷藏設(shè)施
(2分)
|
有足夠數(shù)量的冰箱（柜）
|
※
|
|
|||
|
滿足生熟分開(kāi)存放的要求
|
※
|
|
||||
|
冷藏庫(kù)(冰箱)有溫度顯示裝置
|
2
|
|
||||
|
衛(wèi)生設(shè)施
(42分)
|
三防設(shè)施
(10分)
|
非全部使用空調(diào)的單位，應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾
|
※
|
|
|
|
|
木門下端裝有金屬防鼠板
|
5
|
|
||||
|
下水道出口處有金屬隔柵
|
5
|
|
||||
|
更衣室(場(chǎng)所)(10分)
|
設(shè)男女更衣室，面積與員工人數(shù)相適應(yīng)，并配有足夠的衣柜和鞋柜（架）
|
5
|
|
|||
|
內(nèi)包裝車間與直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)有更衣、洗手消毒的預(yù)進(jìn)間，直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)施
|
※
|
|
||||
|
衛(wèi)生間
(15分)
|
廁所為水沖式或外設(shè)
|
5
|
|
|||
|
其門口與食品加工間不直接相通
|
5
|
|
||||
|
設(shè)有洗手設(shè)施
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5
|
|
||||
|
廢棄物存放
(7分)
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各場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器
|
2
|
|
|||
|
按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂
|
5
|
|
||||
|
加工用水
|
水源充足，水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施
|
※
|
|
|||
|
專間要求
（19分）
|
涼菜間
(6分)
|
入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間
|
2
|
|
|
|
|
設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施
|
※
|
|
||||
|
配備有空氣消毒裝置
|
※
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|
||||
|
配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施
|
※
|
|
||||
|
配備專用工具
|
※
|
|
||||
|
采用非手動(dòng)式的水龍頭
|
2
|
|
||||
|
設(shè)有能夠開(kāi)合的食品輸送窗
|
2
|
|
||||
|
配餐間
(2分)
|
設(shè)有洗手、消毒 、更衣設(shè)施
|
※
|
|
|
||
|
有空氣消毒裝置
|
※
|
|
||||
|
設(shè)有配餐臺(tái)
|
※
|
|
||||
|
設(shè)有能夠開(kāi)合的食品輸送窗
|
2
|
|
||||
|
燒烤間
(11分)
|
分設(shè)出入口
|
2
|
|
|
||
|
清洗消毒設(shè)備完善
|
2
|
|
||||
|
依次設(shè)腌制間（場(chǎng)所）、燒烤鹵肉間（場(chǎng)所）和晾涼間（柜）
|
※
|
|
||||
|
三防設(shè)施完備
|
2
|
|
||||
|
獨(dú)立的粗加工間
|
5
|
|
||||
|
檢驗(yàn)設(shè)施與能力
( 20分)
|
配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，獲得檢驗(yàn)資格的檢驗(yàn)員
|
5
|
|
|
||
|
配備相應(yīng)檢測(cè)儀器、設(shè)備與設(shè)施
|
5
|
|
||||
|
保證每批產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠，并有檢驗(yàn)記錄
|
※
|
|
||||
|
建立了完善的質(zhì)量控制體系，能對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的全過(guò)程進(jìn)行有效的質(zhì)量控制
|
10
|
|
||||
|
合計(jì)
|
|
|
|
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|
|
|
|
注：1. ※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如果有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。
2. 10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。
3. 可以有合理缺項(xiàng)（合理缺項(xiàng)項(xiàng)目用“－”標(biāo)示），但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)×100。
4. 根據(jù)得分，做出良好、一般、差的審查結(jié)論。
（一）實(shí)際得分在應(yīng)得總分的85% 以上者評(píng)為良好；
（二）實(shí)際得分在應(yīng)得總分的60-85%者評(píng)為一般；
（三）實(shí)際得分低于應(yīng)得總分的60%者評(píng)為差。
得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí)
標(biāo)化分：
陪同檢查人： 監(jiān)督員：
附件2：
出入境口岸食品生產(chǎn)單位日常衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理評(píng)分表
被檢查單位： 結(jié)論：（良好，一般，差）
|
監(jiān)督環(huán)節(jié)
|
監(jiān)督項(xiàng)目
|
審查內(nèi)容
|
扣分值
|
得分
|
小計(jì)
|
|||
|
衛(wèi)生
許可證
|
期限
|
超出有效期
|
---
|
不予評(píng)定等級(jí)
|
|
|||
|
范圍
|
超出許可經(jīng)營(yíng)范圍
|
|||||||
|
真?zhèn)?/div>
|
偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證
|
|||||||
|
衛(wèi)生管理
（30分）
|
制度（5分）
|
衛(wèi)生管理制度不落實(shí)
|
5
|
|
|
|||
|
人員（5分）
|
無(wú)專職或兼職衛(wèi)生管理人員
|
5
|
|
|||||
|
體檢培訓(xùn)
（20分）
|
從業(yè)人員無(wú)有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證
|
5
|
|
|||||
|
從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病
|
5
|
|
||||||
|
從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣
|
5
|
|
||||||
|
從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí)
|
5
|
|
||||||
|
建筑與布局
|
擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局
|
※
|
|
|
||||
|
原料采購(gòu)與貯存的衛(wèi)生
（45分）
|
采購(gòu)
（20分）
|
食品原輔料不符合衛(wèi)生要求
|
10
|
|
|
|||
|
食品原輔料未索證
|
5
|
|
||||||
|
無(wú)專人負(fù)責(zé)、無(wú)詳細(xì)驗(yàn)收記錄
|
5
|
|
||||||
|
庫(kù)房
（15分）
|
原料、輔料、成品未分庫(kù)存放
|
5
|
|
|||||
|
存放有毒有害物品
|
※
|
|
||||||
|
存有超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品原料
|
10
|
|
||||||
|
貯存條件
（10分）
|
冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)
|
5
|
|
|||||
|
貯存條件（溫度、濕度）不當(dāng)
|
5
|
|
||||||
|
環(huán)境衛(wèi)生
（20分）
|
生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境不整潔
|
2
|
|
|
||||
|
防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無(wú)效
|
2
|
|
||||||
|
廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔
|
2
|
|
||||||
|
未按規(guī)定處理廢棄油脂等
|
5
|
|
||||||
|
墻壁、墻裙、天花板不潔，脫落
|
2
|
|
||||||
|
加工用設(shè)施、設(shè)備、工具不潔
|
2
|
|
||||||
|
凈化間的潔凈度不符合要求
|
5
|
|
||||||
|
加
工
過(guò)
程
的
衛(wèi)
生(125分)
|
一般要求
(65分)
|
不按配方投料、無(wú)專人負(fù)責(zé)、無(wú)記錄
|
※
|
|
|
|||
|
各種工藝參數(shù)無(wú)專人記錄
|
5
|
|
||||||
|
生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器清洗消毒不落實(shí)
|
10
|
|
||||||
|
生產(chǎn)場(chǎng)所存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品
|
5
|
|
||||||
|
生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
|
10
|
|
||||||
|
利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品
|
※
|
|
||||||
|
粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品未分開(kāi)
|
5
|
|
||||||
|
加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染
|
10
|
|
||||||
|
用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清潔
|
5
|
|
||||||
|
食物沒(méi)有燒熟煮透，中心溫度<70℃
|
5
|
|
||||||
|
烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物，存放條件不當(dāng)
|
5
|
|
||||||
|
出售感官異�；蜃冑|(zhì)食物
|
※
|
|
||||||
|
隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱
|
5
|
|
||||||
|
專間特殊要求
(60分)
|
涼菜
（20分）
|
五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求
|
10
|
|
|
|||
|
消毒措施不落實(shí)
|
5
|
|
||||||
|
加工間溫度大于25℃
|
5
|
|
||||||
|
裱花蛋糕
（20分）
|
五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求
|
10
|
|
|
||||
|
消毒措施不落實(shí)
|
5
|
|
||||||
|
加工間溫度大于25℃
|
5
|
|
||||||
|
生食食品
（20分）
|
五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求
|
10
|
|
|
||||
|
消毒措施不落實(shí)
|
5
|
|
||||||
|
加工間溫度大于25℃
|
5
|
|
||||||
|
衛(wèi)生設(shè)施（15分）
|
更衣室不潔
|
5
|
|
|
||||
|
洗手消毒措施不落實(shí)或設(shè)施無(wú)效
|
10
|
|
||||||
|
食品及其衛(wèi)生檢驗(yàn)
（20分）
|
食品標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定
|
5
|
|
|
||||
|
食品未經(jīng)檢驗(yàn)出廠；
食品檢驗(yàn)不合格出廠
|
※
|
|
||||||
|
食品含有有毒有害物質(zhì)
|
※
|
|
||||||
|
檢驗(yàn)儀器設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)
|
5
|
|
||||||
|
檢驗(yàn)記錄保存不完整
|
5
|
|
||||||
|
食品留樣制度不落實(shí)
|
5
|
|
||||||
|
合 計(jì)
|
255
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
注：1.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如果有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。
2.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。
3.可以有合理缺項(xiàng)（合理缺項(xiàng)項(xiàng)目用“—”標(biāo)示），但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)×100。
4.根據(jù)得分，做出良好、一般、差的審查結(jié)論。
（一）實(shí)際得分在應(yīng)得總分的85% 以上者評(píng)為良好；
（二）實(shí)際得分在應(yīng)得總分的60-85%者評(píng)為一般；
（三）實(shí)際得分低于應(yīng)得總分的60%者評(píng)為差。
得 分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí)
標(biāo)化分： 結(jié)論：（良好，一般，差）
陪同檢查人： 監(jiān)督員： 、
《應(yīng)用HACCP原理完善口岸航空食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理工作》編輯：foodvip
