食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

HACCP體系在朝鮮族辣菜生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-08  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示::[目的]為了進(jìn)一步提高朝鮮族辣菜生產(chǎn)企業(yè)的管理水平,防范不合格食品的生產(chǎn),更加科學(xué)有效地實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)管工作。[方法]將危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系引入朝鮮族辣菜的生產(chǎn)過(guò)程中,分析各種危害因素,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)[結(jié)果]對(duì)朝鮮族辣菜的生產(chǎn)而言,主要危害包括:原輔料基地,生產(chǎn)加工廠的內(nèi)外環(huán)境,作業(yè)場(chǎng)衛(wèi)生,排水,保管運(yùn)輸。[結(jié)論]在朝鮮族辣菜生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP不僅能提高企業(yè)自身管理水平,帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益,而且為出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)的監(jiān)管工作提供了新思路,使我們的監(jiān)管工作更有效、更科學(xué)。
 
 
延邊出入境檢驗(yàn)檢疫局張?jiān)破、蔡聰斌、金東光
摘要 :[目的]為了進(jìn)一步提高朝鮮族辣菜生產(chǎn)企業(yè)的管理水平,防范不合格食品的生產(chǎn),更加科學(xué)有效地實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)管工作。[方法]將危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系引入朝鮮族辣菜的生產(chǎn)過(guò)程中,分析各種危害因素,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)[結(jié)果]對(duì)朝鮮族辣菜的生產(chǎn)而言,主要危害包括:原輔料基地,生產(chǎn)加工廠的內(nèi)外環(huán)境,作業(yè)場(chǎng)衛(wèi)生,排水,保管運(yùn)輸。[結(jié)論]在朝鮮族辣菜生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP不僅能提高企業(yè)自身管理水平,帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益,而且為出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)的監(jiān)管工作提供了新思路,使我們的監(jiān)管工作更有效、更科學(xué)。
關(guān)鍵詞:朝鮮族辣菜;危害分析;關(guān)鍵控制點(diǎn)
將危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP),是以科學(xué)為基礎(chǔ),通過(guò)系統(tǒng)研究,確定具體的危害極其控制措施、以保證食品的安全性。HACCP管理系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全,在食品原料種植到食品成品的全過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析。
近年來(lái),HACCP系統(tǒng)在食品控制上被逐漸接受,它是目前可以最大限度的保證食品安全供應(yīng)的最好體系,已被國(guó)際權(quán)威結(jié)構(gòu)認(rèn)可為能夠保證食品安全性的最有效控制方法。HACCP不僅是一種先進(jìn)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制手段,更是一種先進(jìn)監(jiān)督執(zhí)法模式和理念。
背景
朝鮮族辣菜原是朝鮮族人民過(guò)冬時(shí)候食用的自制自食的傳統(tǒng)的食品。改革開放以來(lái)各民族之間以及各國(guó)人民的交往不斷加深,其食品得到迅速發(fā)展,品種與日俱增,并逐步由國(guó)內(nèi)走向國(guó)外。我國(guó)向韓國(guó)出口辣菜的歷史很短,2001年的出口量為393噸,但2004年出口到韓國(guó)的辣菜已達(dá)7.26萬(wàn)噸,三年增長(zhǎng)了185倍。主要產(chǎn)品為朝鮮族辣白菜;朝鮮族辣蘿卜;朝鮮族辣小伙子蘿卜;朝鮮族辣英菜;朝鮮族辣雪里紅和朝鮮族辣甘藍(lán)等。朝鮮族辣菜生產(chǎn)水平,從整體上看,與其它食品相比仍存在較大差距,主要表現(xiàn)為原輔料基地分散,種類多,生產(chǎn)自動(dòng)化程度較低,缺乏行之有效的質(zhì)量監(jiān)管措施,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。尤其是朝鮮族辣菜的衛(wèi)生質(zhì)量,不僅關(guān)系到人民身體健康,而且還將直接影響到國(guó)際貿(mào)易。因此有必要在朝鮮族辣菜生產(chǎn)中建立和實(shí)施有效的HACCP質(zhì)量保證體系。
HACCP概念
危害分析(HA):指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的信息,以決定哪些是對(duì)食品安全有明顯關(guān)系,因而要在HACCP應(yīng)用中予以強(qiáng)調(diào)的過(guò)程。
關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)指通過(guò)施予一個(gè)預(yù)防或控制措施能夠消除預(yù)防或最大限度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害,或在一個(gè)特定的食品生產(chǎn)過(guò)程中,任何一個(gè)失去控制后導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)的危害的一個(gè)系統(tǒng)。
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)指識(shí)別,評(píng)價(jià)和控制那些對(duì)食品安全有明顯關(guān)系的危害的一個(gè)系統(tǒng)。
 
建立HACCP體系以及GMP、SSOP
對(duì)生產(chǎn)各流程進(jìn)行危害分析并有預(yù)防措施。
確認(rèn)生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
針對(duì)每個(gè)控制點(diǎn)制定預(yù)防措施并確定臨界值。
制定臨控措施和程序。
當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏差時(shí)(超出臨界值);有糾正的措施和行動(dòng)。
建立有效的跟蹤記錄程序。
建立驗(yàn)證程序以保證HACCP系統(tǒng)的正確運(yùn)行。
若要建立HACCP,其前提是必須建立良好的生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
朝鮮族辣菜的危害分析
原料、輔料的危害:
朝鮮族辣菜所需原料包括:大白菜;鮮蘿卜;小伙子蘿卜;英菜;雪里紅和甘藍(lán)等,輔料包括:辣椒;大蒜;生姜;大蔥等。因?yàn)樵霞拜o料的生產(chǎn)基地分散,承包戶多,農(nóng)民文化水平不同,易出現(xiàn)病蟲害防止上出誤、采購(gòu)時(shí)重點(diǎn)考慮農(nóng)殘和新鮮程度、運(yùn)輸過(guò)程考慮運(yùn)輸工具的衛(wèi)生等都是可能造成產(chǎn)品危害的因素。
食品生產(chǎn),加工各個(gè)環(huán)節(jié)的危害:
主要包括原材料的粗加工(浸泡)、深加工(抹輔料)等環(huán)節(jié)中造成致病菌的直接污染和交叉污染。例如粗加工、深加工工藝過(guò)程中,其危害主要來(lái)之排水、浸泡池塘、鹽水的濃度、浸泡時(shí)間、環(huán)境衛(wèi)生、員工等都是可能造成產(chǎn)品危害的因素。排水應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬A斜,易排水及清掃,不得產(chǎn)生倒流或沉積物的堆積,防止昆蟲、鼠類的流入和惡臭。作業(yè)場(chǎng)設(shè)有清潔區(qū)和一般區(qū)域,區(qū)域間防止交叉污染為目的的分離、區(qū)分、規(guī)劃。鹽水的濃度低部分致病菌繼續(xù)生長(zhǎng),浸軟出水時(shí)間長(zhǎng);過(guò)高味道苦。浸泡時(shí)間長(zhǎng)容易變酸。員工的危害主要有出入徑路、皮膚角質(zhì)、服裝灰塵、手、頭發(fā)、鞋、化妝品、衛(wèi)生間等。
食品分裝、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)的危害:
真空分裝過(guò)程中真空效果,貯存和運(yùn)輸過(guò)程中避光、冷藏溫度等都是可能造成產(chǎn)品危害的因素。
朝鮮族辣菜關(guān)鍵控制點(diǎn)確定。
朝鮮族辣菜的原料、輔料采購(gòu)必須從基地備案的供應(yīng)商選購(gòu)?己撕捅O(jiān)督農(nóng)用化學(xué)品的采購(gòu)、保存、施放等各項(xiàng)工作。
原料粗加工以前應(yīng)控制池塘的安全衛(wèi)生、鹽水的濃度(10%以上)、浸泡時(shí)間(4-24小時(shí))。每批粗加工結(jié)束后對(duì)池塘進(jìn)行消毒處理,驗(yàn)收合格后,準(zhǔn)予繼續(xù)加工。深加工(抹輔料)過(guò)程中,因?yàn)槭止げ僮,必須讓員工嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP),定期做體檢,合格者準(zhǔn)予上崗。排水必須定期檢查監(jiān)督。
食品的分裝、包裝、貯存和運(yùn)輸
嚴(yán)格控制真空分裝線,成品包裝和貯存之前,應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)日期,然后應(yīng)抽樣檢驗(yàn)其衛(wèi)生質(zhì)量。包裝有兩個(gè)功能:既可防止食品污染,也可增加食品控制的有效性。貯存和運(yùn)輸應(yīng)在避光、冷藏(-2℃)條件下貯存和運(yùn)輸。食品在微生物繁殖的危險(xiǎn)溫度范圍(5℃-46℃)不得超過(guò)4小時(shí)。本產(chǎn)品因保質(zhì)期很短(-2℃4個(gè)月、0℃~4℃2個(gè)月)不宜長(zhǎng)時(shí)間存庫(kù)。
HACCP計(jì)劃及監(jiān)控記錄
預(yù)備階段;(1)組建HACCP小組(2)制作產(chǎn)品說(shuō)明書(3)明確使用用途(4)制作流程圖及平面圖(5)圖紙的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)
HACCP計(jì)劃,包括關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法、糾偏措施、記錄、驗(yàn)證。
 
 
關(guān)鍵
控制點(diǎn)
關(guān)鍵限制
監(jiān)控方法
糾偏措施
記錄
驗(yàn)證
對(duì)象
方法
頻率
人員
原料輔料
接受
農(nóng)殘,重金屬
,生物毒素指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);基地備案管理:
感官,原料,輔料檢驗(yàn)合格證
索要檢驗(yàn)合格證;理化檢驗(yàn)
每批原料,輔料
檢驗(yàn)人員
拒收不合格原料輔料,預(yù)防措施,對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行質(zhì)量審核
原材料檢驗(yàn),驗(yàn)收記錄,合格供應(yīng)商目錄
每日審核記錄,每周復(fù)審糾偏記錄
粗加工
池塘衛(wèi)生,鹽水濃度,浸泡時(shí)間達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),鹽水濃度,時(shí)間記錄
企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),理化檢驗(yàn),時(shí)鐘
每批抽檢
操作工,現(xiàn)場(chǎng)品控員
調(diào)節(jié)鹽水濃度,預(yù)防措施,培訓(xùn)操作員
現(xiàn)場(chǎng)品控日?qǐng)?bào)表,人員培訓(xùn)記錄
定時(shí)對(duì)半成品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)
深加工
調(diào)料配備,上掛調(diào)料符合衛(wèi)生規(guī)定
質(zhì)量,員工,消毒
SSOP文件控制
抽檢
品控員,檢驗(yàn)員
重新配備,重新消毒,預(yù)防措施,工器具檢,員工培訓(xùn)
手檢表,微生物檢驗(yàn)記錄,工器具檢驗(yàn)記錄
定時(shí)對(duì)成品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)
分裝包裝
衛(wèi)生規(guī)定
員工,工器具
消毒
進(jìn)車間,開工前
管理員,品控員
重新消毒,定期手檢,工器具檢,員工培訓(xùn)
手檢表,工器具檢驗(yàn)記錄
定期手檢,工器具檢,每批產(chǎn)品抽檢
成品貯存
冷藏(-2℃)
時(shí)間,溫度
數(shù)顯溫度計(jì),SSOP文件控制
定期
倉(cāng)儲(chǔ)管理員
重新調(diào)溫度,預(yù)防措施
產(chǎn)品進(jìn)出記錄,溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄,預(yù)出貨記錄
定期對(duì)溫度,存貨檢查
HACCP計(jì)劃表
 
監(jiān)控記錄。監(jiān)控記錄主要包括以下幾種。
原輔材料檢驗(yàn)、驗(yàn)收記錄
員工手檢、工器具及環(huán)境的細(xì)菌,大腸菌群檢驗(yàn)記錄
生產(chǎn)車間及環(huán)境清潔、消毒
現(xiàn)場(chǎng)品控日?qǐng)?bào)表
產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄
糾偏記錄
檢測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)、維修、鑒定記錄
審核記錄
HACCP計(jì)劃審核驗(yàn)證。制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃驗(yàn)證程序,以驗(yàn)證HACCP體系及有關(guān)結(jié)果是否符合計(jì)劃的安排,以及這些安排是否有效實(shí)施并達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。驗(yàn)證程序必須形成文件,以保證當(dāng)生產(chǎn)出現(xiàn)變化時(shí),即可引起注意,對(duì)計(jì)劃的有效性和正確性進(jìn)行復(fù)審驗(yàn)證。
結(jié)論
通過(guò)上述危害評(píng)估和關(guān)鍵控制點(diǎn)分析,可以對(duì)每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)建立有效的監(jiān)控措施及糾偏行動(dòng),從而科學(xué)地保證食品安全,降低不合格產(chǎn)品產(chǎn)生的幾率。有人報(bào)道:新鮮蔬菜腌漬即停止其生命活動(dòng),喪失了其固有的抗病性和耐貯性。食鹽有很高的滲透作用,能夠抑制一些有害微生物的活動(dòng)。一般微生物細(xì)泡液的滲透壓力在3.5-16.7個(gè)大氣壓之間,一般微生物細(xì)跑也不過(guò)3-6個(gè)大氣壓。而1%的食鹽溶液就可產(chǎn)生6.1個(gè)大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用,使微生物的細(xì)泡發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象,造成微生物的生理干燥,迫使它處于假死狀態(tài)或休珉狀態(tài)。咸菜的含鹽量一般都在10%以上,從而阻止了微生物的危害。
還有人報(bào)道;由于鹽水和乳酸菌的抑制作用從儲(chǔ)藏開始第25天達(dá)到大腸菌群≤30MPN/100g,乳酸菌從弱勢(shì)菌轉(zhuǎn)變?yōu)樯L(zhǎng)旺盛菌,在第25天時(shí)達(dá)到了最高數(shù)量級(jí)。這就說(shuō)明朝鮮族辣菜雖然食用安全 但一定時(shí)間內(nèi)仍然潛在危害。因此在朝鮮族辣菜生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP不僅能提高企業(yè)自身管理水平,帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益,而且為出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)的監(jiān)管工作提供了新思路,使我們的監(jiān)管工作更有效、更科學(xué)。
 
                                               20090625
參考文獻(xiàn)
1、宋明昌主編的食品生物污染控制與檢驗(yàn),中國(guó)計(jì)量出版社。
2、中國(guó)產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫實(shí)務(wù),學(xué)苑出版社。
 
 
作者簡(jiǎn)歷:
姓名:張?jiān)破摺?性別:男、 職務(wù):副主任科員。
1984畢業(yè)于吉林醫(yī)學(xué)院檢驗(yàn)專業(yè)
2004年在中國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫雜志上發(fā)表了題目為一株致病性弧菌的檢測(cè)報(bào)告的一篇文章
 
原文下載: 《HACCP體系在朝鮮族辣菜生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用》
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 辣菜 應(yīng)用
[ 網(wǎng)刊訂閱 ]  [ HACCP研討會(huì)搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關(guān)閉窗口 ] [ 返回頂部 ]

 

 
推薦圖文
推薦HACCP研討會(huì)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.109 second(s), 17 queries, Memory 0.93 M