馬云杰 王淑華 任軍亮 李大航
摘要:應時代需要,本文以焙烤、干燥流水線技術生產即食魷魚絲的HACCP計劃的建立過程為例,科學總結大量的實驗數(shù)據(jù),強調追尋根據(jù)、推理有序的理論形式,探討良好建立焙烤、干燥類水產品的HACCP計劃的思維方式。所闡述的HACCP理論追求務實嚴謹,實效實用,對相關企業(yè)的HACCP管理指導性較強。
關鍵詞:焙烤、干燥即食魷魚絲、HACCP計劃的建立過程、顯著危害、控制條件
據(jù)FAO預測,在今后的20年里,全球消費習慣將發(fā)生巨大變化,方便或即食產品的需求大幅增加,經(jīng)調味和加熱等較深加工的即食產品越來越多,由于加工技術的進步,水產方便食品和即食產品的生產上利用國際先進技術、工藝、設備的情況越來越普遍,采用自動化流水作業(yè)的程度日漸提高,一些方便或即食產品的保質期和保存條件得到延長和改善,超市零售份額的擴大和經(jīng)營數(shù)量的增加有利于水產加工品銷售到遠離海、河、湖泊的地區(qū)。良好建立深加工產品HACCP計劃是時代所需。這里以焙烤、干燥流水線技術生產即食魷魚絲的HACCP計劃的建立過程為例,強調追尋根據(jù)、推理有序的理論形式,探討良好建立焙烤、干燥類水產品的HACCP計劃的思維方式。
1產品描述
調味魷魚絲是采用秘魯、北太平洋、阿根延等國外進口魷魚為原料,經(jīng)原料解凍、切割、去臟、去皮、蒸煮、擺簾、烘干、焙烤、摘絲、調味、干燥等工序后使用傳統(tǒng)的透氣塑料袋包裝成既定規(guī)格,于常溫以下貯存四個月,供一般公眾食用的一種即食產品。
2工藝流程
3進行危害分析確定關鍵限值的準備工作
我們在進行危害分析(包括危害鑒別、危害評估)、建立HACCP計劃的過程中,力爭包含所有的顯著危害,并使之得到有效監(jiān)控。在建立HACCP 計劃之前,首先要查閱有關資料或憑借經(jīng)驗獲知以下相關問題,分析相關危害。相關人員須經(jīng)過HACCP及產品相關知識充分的培訓。
3.1環(huán)境化學物質
由于海域不清潔以及轉運過程所造成的重金屬污染、農獸藥殘留污染、環(huán)境激素污染等危害在原料接收環(huán)節(jié)通常都是顯著的,是必須由初級加工者進行控制的一些危害,加工廠作為二級加工可不在他們的HACCP計劃中列明加以控制。原料接收應由合格供方提供并有相關官方證明,到廠后按照驗收程序嚴格驗收。
3.2考慮與品種相關和與加工相關的潛在危害
3.2.1在對被寄生蟲污染的魷魚的加工過程中有必要采取預防性控制。沒有被蒸煮、蒸煮不完全或未經(jīng)冷凍的魷魚產品被食用時寄生蟲(在幼蟲階段)會產生對人類健康的危害。對生魚進行加熱能有效地殺死細菌性病原體也能充分殺死寄生蟲,冷凍也能殺死寄生蟲。
3.2.2冷凍殺死寄生蟲的效果依靠幾個因素,包括冷凍過程的溫度、魷魚組織冷凍時間的長短、魷魚保持冷凍時間的長短、魷魚的脂肪組成、以及寄生蟲存在的類型。例如,絳蟲比蛔蟲更容易受冷凍的影響。吸蟲比蛔蟲有更高的抵抗力。根據(jù)《水產品HACCP實施指南》,在-4華氏度(-20℃)或更低進行7天(全部時間)的冷凍和貯存或在-31華氏度(-35℃)或更低進行冷凍直到堅固并貯存在-4華氏度(-20℃)或更低24小時,也足能殺死寄生蟲。
3.3.3用鹽水浸泡和腌制可以減少魷魚體內的寄生蟲 ,但是并不能清除它,也不能將其降低到可接受的水平。
3.3.4修整魷魚體腹腔的漂浮物或在燈光照下人工去除寄生蟲,是減少寄生蟲數(shù)量的有效方法,但不能完全的消除此危害,也不能將其降低到可接受的水平。
3.3.5如果采取預防措施能用于消除(或降低到可接受的水平)可能隨原料而進入的寄生蟲,就應在加工步驟中把“寄生蟲”確定為顯著危害。
3.3.6這里我們有充分的冷凍環(huán)節(jié),所以不把“寄生蟲”確定為顯著危害。
3.3自原料進廠到成品出廠細菌性病原體的帶入
3.3.1病原體可隨原料進入加工工序,也可在加工過程中通過空氣、不潔凈的手、不清潔的工具與設備、不安全的水、污水以及生食熟食之間交叉?zhèn)魅具M入產品。
3.3.2病原體可通過交叉污染與病原體自身增長而形成危害。造成這種原因的主要因素有手工操作、使用多種配料、室溫下加工及多個冷卻步驟等,還應考慮產品煮熟后可能長時間放置在溫度不當?shù)沫h(huán)境中。
3.4時間、溫度不當導致病原體生長和毒素的形成
因為肉毒梭菌芽孢存在于魚的內臟之中,如果不去內臟,即使在加工中嚴格控制溫度,毒素也有可能形成。去內臟必須徹底并減少對魚肉的污染。如內臟的一部分或內容物留在魚內就存在肉毒梭菌毒素形成的危險。所以解凍后,需細心加工且盡可能先除去內臟,這點對產品的安全衛(wèi)生保證極為重要。
3.5因干燥不充分而導致病原體生長和毒素形成(生物危害)
因干燥不充分引起病原體生長和毒素形成,對于耐貯存產品必須確保滿足成品水分活度0.85或以下;對于冷藏(非冷藏)減氧包裝產品必須確保滿足成品水分活度低于0.97產品才安全。
3.6細菌性病原體生長、限制生長情況、滅活條件
3.6.1病原體的控制,如金黃色葡萄球菌生長及熱穩(wěn)定毒素的產生,在減氧的狀態(tài)下,金黃色葡萄球菌比腐敗菌更易于存活。
3.6.2熱加工過程會減少自然存在的腐敗微生物的數(shù)量。而腐敗微生物另一方面通過競爭,也能抑制肉毒梭菌的增長。
3.6.3控制產品中有利于肉毒梭菌生長的水分含量(水分活度小于等于0.85),可以阻止A、B、E及F型肉度梭菌及其他可能存在于產品中的病原體生長。
3.6.4控制肉毒梭菌C型毒素要在多個步驟開展,采用降低肉毒梭菌C型的生長和毒素生成的聯(lián)合控制的方法,即對鹽、糖、PH值、山梨酸鉀、溫度、時間等進行復雜的聯(lián)合控制。
3.6.5通過焙烤工藝以殺死病原體。
3.6.6產品通過干燥工藝控制,控制產品的水分活度,以限制病原體生長。
3.6.7單核細胞增生李斯特氏菌的滅活條件為:產品內部中心溫度162華氏度,即72℃,致死率為1.848,6D處理的時間為1.0分鐘。
3.7配料
3.7.1通過配料控制產品中的水分,即水分活度值,如增加鹽、醋或其他物質“束縛”自由水,減少水分活度低于0.97,使其不利于病原體生長。
3.7.2控制產品中的鹽分與防腐劑,如山梨酸鉀,使其不利于病原體生長。
3.7.3控制產品中的酸度、PH值(對于耐貯存產品見ZICFR114酸化食品法規(guī),冷藏酸化食品見《指南》13章),使其不利于病原體生長。
3.7.4控制產品的醋、鹽、溫度、山梨酸鉀等相互影響抑制因素是復雜的,既要考慮抑制和殺滅病原體,又要考慮口感和風味。增加充足的酸,使酸度(PH值)不超過5.0便可達到殺菌抑菌的目的。組合調節(jié)鹽度、酸度(PH值)和水分活度控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生長和毒素形成。
3.7.5濕腌調味時應限制只加工某一種類的魚和尺寸相近的魚塊,這可減少控制操作的復雜性。
3.7.6增加充足的鹽,使鹽濃度至少5%(魚肉、水和鹽濃度)。
3.8加工過程考慮的一些關鍵因子
3.8.1焙烤工藝加工過程考慮的一些關鍵因子:焙烤時間、空氣溫度、焙烤機上下板火頭數(shù)量、燃氣壓力、傳送帶電機轉動速度和魷魚切片厚度。
3.8.2干燥工藝加工過程考慮的一些關鍵因子:干燥時間、空氣溫度、濕度、傳送帶傳動速度、魷魚切片厚度、重量損失的百分比或水分活度。
3.9金屬碎片
舊的、損壞的或破損的機械設備,可能會帶進金屬碎片到產品中,是顯著危害。
3.10識別出魷魚絲的顯著危害
通過利用危害分析工具-判斷樹或危害分析工作表,魷魚絲加工有四種潛在危害被鑒別出來,那就是食品添加劑(山梨酸鉀)、溫度/時間控制不當而導致病原體生長和殘留、肉毒梭菌毒素產生、金屬碎片。
3.11選擇關鍵控制的目標
3.11.1單核細胞增生李斯特氏菌最大的威脅來自即食食品,魷魚絲就是即食食品,它限制生長的最低溫度為-0.4℃,較其他的病原體為最低,為兼性厭氧菌,較有代表性,因此被認為是焙烤過程中的目標病原體。
3.11.2金黃色葡萄球菌的水分活度較其他的病原體水分活度低,因此被認為是干燥過程中的目標病原體。
3.11.3因使用防腐劑山梨酸鉀有限量,需按國標限量使用。
4通過焙烤機焙烤實驗推敲控制條件,確定關鍵限值
4.1設定焙烤機轉速為47,魚片厚度8mm(此為最大值),燃氣壓力為2,上板8個火頭,下板10個火頭,出口溫度上板80℃以上,下板85℃以上,由于焙烤機上下板散熱較快,所以上下板溫度以出口最高溫度為準。得出一組數(shù)據(jù):
時間
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1分鐘
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1分30秒
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2分鐘
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2分30秒
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3分鐘
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3分30秒
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4分鐘
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4分10秒
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溫度(℃)
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50
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62.4
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68.3
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73
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76.4
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78.1
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78.6
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78.6
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時間
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1分鐘
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1分30秒
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2分鐘
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2分30秒
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3分鐘
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3分30秒
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4分鐘
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4分10秒
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溫度(℃)
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37.9
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55
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60
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69.1
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72.5
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75
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77.2
|
77.2
|
時間
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1分鐘
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1分30秒
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2分鐘
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2分30秒
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3分鐘
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3分30秒
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4分鐘
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4分10秒
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溫度(℃)
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40
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55
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66
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72
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75
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77
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77.4
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77.4
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4.2設定焙烤機轉速為46,魚片厚度8 mm(此為最大值),燃氣壓力為2,上板8個火頭,下板10個火頭,出口溫度上板80℃以上,下板85℃以上,由于焙烤機上下板散熱較快,所以出口時上下板溫度以最高溫度為準。得出另一組數(shù)據(jù):
時間
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1分鐘
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1分30秒
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2分鐘
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2分30秒
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3分鐘
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3分30秒
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4分鐘
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4分10秒
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4分30秒
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溫度(℃)
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48
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58
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65
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72
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73.5
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76.3
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76.9
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78.6
|
76
|
時間
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1分鐘
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1分30秒
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2分鐘
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2分30秒
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3分鐘
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3分30秒
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4分鐘
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4分10秒
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4分30秒
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溫度(℃)
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52.9
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62.5
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67.5
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72.6
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76.2
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78.2
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78. 9
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78.9
|
76.9
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4.3由于焙烤機焙烤溫度不能做到連續(xù)監(jiān)控,所以只能控制火頭以做到有效監(jiān)控。從而控制魚片內部溫度。
4.4由于所加工的魷魚片厚度一般都在8mm以下,設定焙烤機轉速的關鍵限值(CL值)為不高于47,操作限值(OL值)為不高于46,燃氣壓力關鍵限值(CL值)為不低于2,操作限值(OL值)為不低于2.1,點火火頭關鍵限值(CL值)和操作限值(OL值)定為上板不少于8個,下板不少于10個。
4.5由于干燥機干燥溫度能做到連續(xù)監(jiān)控,所以只要做到連續(xù)監(jiān)控轉速和干燥溫度,便可以控制產品內部溫度,最終達到產品的安全。
5焙烤機焙烤 (CCP點)時間和溫度的確定
5.1生產中反復試驗,用秒表測得時間、用插入式溫度測試表測得溫度,當焙烤機轉速為47時,魚片通過焙烤機全程時間為4分10秒;轉速為46時,魚片通過焙烤全程時間為4分30秒。若水分偏少、邊角有焦糊等情況會影響品質,能通過工藝控制盡量避免,這里不把它作為安全的顯著危害討論。
5.2通過大量的不間斷取樣,焙烤機上板點火火頭8個以上,焙烤機下板點火火頭10個以上,轉速為47時,魚片厚度在8㎜以下,魚片內部溫度72℃可以保持時間1分鐘以上。
5.3因此,確定魚片厚度8㎜以下,焙烤機上板點火火頭8個以上,焙烤機下板點火火頭10
個以上,轉速最低為46。
6HACCP計劃方案表格
HACCP計劃方案表格
公司名稱:XXXXXX 產品描述:袋裝調味魷魚絲
銷售和貯存方法:常溫貯存和銷售
公司地址:中國XXXX 預期用途和消費者:供一般公眾食
用的即食產品
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
關鍵控制點(CCP)
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顯著危害
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對每種預防措施的關鍵限值
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監(jiān)控
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糾編行動
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記錄
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驗證
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什么
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怎樣
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頻率
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誰
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焙烤(CCP1)
二 次 調味(CCP2)
干燥(CCP3)
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致病菌殘留
山梨酸鉀過 量
致病菌繁殖和生長
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焙烤機上板點火火頭不少于8個,下板點火火頭不少于10個
轉速不超過47
燃氣壓力不低于2
添加山梨酸鉀的量不超過0.06%(10千克調料桶中最多添加不多于60克的山梨酸鉀)
設置干燥機最低溫度38℃;
干燥機最高轉速3;
產品最大厚度5CM
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焙烤機上板點火火頭、轉速、
燃氣壓力
山梨酸鉀含量
干燥機溫度轉速及產品厚度
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監(jiān)控上下板點火火頭
監(jiān)控焙烤機轉速
監(jiān)控燃氣壓力
觀察、稱量
觀察數(shù)字式自動溫度控制儀(低于限定溫度報警)、轉速控制器,尺子測量產品厚度
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每小時監(jiān)控記錄一次
每次稱量
連續(xù)監(jiān)控數(shù)字式溫度控制儀;產品厚度每筐監(jiān)控
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焙烤機操作人員
調味人員
干
燥機人員
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如果發(fā)現(xiàn)偏離關鍵限值,立即停機并進行調整,在偏離期間的產品被隔離評估,重新焙烤
如果加入數(shù)量不正確,立即停工并進行調整,在偏離期間的產品被隔離評估
如果發(fā)現(xiàn)偏離關鍵限值,調整或修補干燥室,產品搬到另一干燥室。 分離產品并用水活度評估最終產品
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焙烤記錄 表
山梨酸鉀添加 量記錄 表
干燥記錄
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每日復查記錄,
每年一次焙烤機設備鑒定、微生物抽樣進行檢測;
每日復查記錄,每天一次校正計量器具;每季度一次檢測產品中山梨酸鉀含量
每天檢查記錄;每天檢查溫度記錄儀準確度;每周一次分析產品水活度;一年一次干燥機鑒定;
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7偏離CL值后對產品的處理
如果偏離了關鍵限值,為消除產生不安全產品的可能,我們可以采取“實施水分活度檢測”、“重新加工產品”、“降級接受”、“改作非食品用途”甚至“銷毀產品”。
8對于本HACCP計劃執(zhí)行需配套的相應要求
8.1每三月至少一次對成品取樣并進行水分活動的分析。
8.2每天至少一次對溫度記錄裝置或數(shù)字或時間/溫度記錄儀進行檢查,對照已知精度的溫度計(可追溯)進行校準。
8.3校對其他必要的儀器設備,以保證其精度(每天)。
8.4每周至少對監(jiān)控記錄、糾編記錄和驗證記錄進行審核,通過焙烤殺死肉毒梭菌E型的芽孢和非蛋白分組型肉毒梭菌的B型和F型,再用冷藏來控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分組型肉毒梭菌B型和F型生長。
9貯存注意事項
為避免產品受潮,將產品包裝于可防止吸水的容器內。應選擇產品在預期的貯存和分銷的條件下防止吸水的包裝材料。
10其它需工序控制的關鍵因素
在生產時,對于調味料配方、調味液濃度、調味液與魚的比例、浸泡調味液的時間、調味液溫度、干燥時間、干燥機所在加工間的空氣溫度等等。通過設定一些限值進行控制,以便良好操作。
第一作者姓名:馬云杰
性別:男
出生日期:1968年1月10日
畢業(yè)院校:中國海洋大學 水產學院 食品工程專業(yè)
現(xiàn)工作崗位:煙臺出入境檢驗檢疫局 綜合處 認證科
特長:從事食品檢驗檢疫監(jiān)管科研20年,有較豐富的一線檢驗、檢疫、監(jiān)管、科研、制標、認證等閱歷。