衡水出入境檢驗(yàn)檢疫局 萬(wàn)順崇
摘要:花生受黃曲霉毒素污染是一個(gè)世界性難題,是當(dāng)前出口花生所面臨的最大和最主要的風(fēng)險(xiǎn),本文試圖利用HACCP原理,對(duì)出口花生從原料收購(gòu)到加工出口之間的各控制環(huán)節(jié)進(jìn)行分析,找出其中的關(guān)鍵控制點(diǎn),并通過(guò)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理控制來(lái)降低黃曲霉毒素對(duì)出口花生污染的風(fēng)險(xiǎn)。
關(guān)鍵詞:出口花生、HACCP原理、黃曲霉毒素污染、關(guān)鍵控制點(diǎn)
黃曲霉毒素是出口花生所面臨的最大和最主要的風(fēng)險(xiǎn)。近年來(lái),中國(guó)出口花生因黃曲霉毒素問(wèn)題而屢屢遭到歐盟、日本等國(guó)家的預(yù)警,導(dǎo)致出口花生被退運(yùn),給中國(guó)檢驗(yàn)檢疫的聲譽(yù)和出口企業(yè)造成不良影響和重大的經(jīng)濟(jì)損失。如何通過(guò)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理來(lái)減輕黃曲霉毒素對(duì)花生的污染是我們當(dāng)前所面臨的重大課題。為此,本文采用HACCP原理,對(duì)出口花生黃曲霉毒素污染的各控制環(huán)節(jié)進(jìn)行分析,找出其中的關(guān)鍵控制點(diǎn),并通過(guò)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制和管理,來(lái)達(dá)到減輕黃曲霉毒素對(duì)出口花生的污染。
一、花生中的黃曲霉毒素
黃曲霉毒素是一組相類似的二呋喃香豆素的衍生化合物,具有極強(qiáng)的致癌性和毒性。目前已分離鑒定出黃曲霉毒素12種,但其中最主要的有4種,即黃曲霉毒素B1,B2,G1,G2 。這其中又以黃曲霉毒素B1最為多見(jiàn),且其毒性和致癌性也最強(qiáng)。
黃曲霉毒素可以由曲霉菌屬中的黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和偽溜曲霉等產(chǎn)生。有資料表明,在我國(guó),產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉。
黃曲霉菌是一種弱寄生菌。黃曲霉菌并非在任何時(shí)候都產(chǎn)生毒素,而是需要滿足一定的條件,如菌株的產(chǎn)毒能力、濕度(80%~90%)、溫度(25~30℃)、氧氣(1%以上)、食品基質(zhì)等。
黃曲霉毒素常存在于土壤、動(dòng)植物及各種堅(jiān)果特別是花生和核桃中,在一些豆科、禾本科作物以及奶及奶制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一,黃曲霉毒素對(duì)花生具有極高的親和性。
黃曲霉菌的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過(guò)程如開(kāi)花、盛花、灌漿、成熟、收獲期中,而且在收獲后的晾曬、存儲(chǔ)及其以后的加工、儲(chǔ)運(yùn)等加工過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生;ㄉS曲霉毒素污染在分布上存在地域性和不均勻性。通常華南、華中、華北比西北東北污染嚴(yán)重;而在同一批花生中,卻呈非均勻分布。
二、出口花生黃曲霉毒素污染控制的主要環(huán)節(jié)
由于花生單產(chǎn)量比較低,使得出口花生所涉及的種植面積比較大,地域比較廣;谀壳爸袊(guó)農(nóng)村的現(xiàn)狀,出口花生種植地并不適于備案管理,檢驗(yàn)檢疫部門(mén)和對(duì)外貿(mào)易單位不可能對(duì)廣大農(nóng)戶的生產(chǎn)活動(dòng)進(jìn)行完全有效控制,只能進(jìn)行一些宣傳和調(diào)查工作,盡量讓廣大種植戶了解黃曲霉毒素的有關(guān)知識(shí),冀希望其在花生種植地塊及種植品種的選擇、田間農(nóng)事操作、水肥灌溉、收獲晾曬、脫殼等各環(huán)節(jié)按照相關(guān)的種植規(guī)范進(jìn)行操作,以減輕黃曲霉毒素可能對(duì)花生造成的危害。
事實(shí)上,檢驗(yàn)檢疫部門(mén)和出口花生加工企業(yè)能完全自主控制的環(huán)節(jié)是從出口花生原料收購(gòu)開(kāi)始以后的各環(huán)節(jié)。所以,本文將主要就此后的各環(huán)節(jié)的控制情況進(jìn)行分析。而對(duì)于出口花生原料收購(gòu)前的控制,目前主要是以產(chǎn)地調(diào)查的方式進(jìn)行。
1、產(chǎn)地調(diào)查。即在正式收購(gòu)出口花生原料前,對(duì)擬收購(gòu)原料區(qū)花生的種植情況、生產(chǎn)情況、天氣情況進(jìn)行綜合調(diào)查,并通過(guò)對(duì)即將采收或業(yè)已采收的花生原料進(jìn)行黃曲霉毒素、重金屬、農(nóng)藥殘留等項(xiàng)目的取樣化驗(yàn)分析,同時(shí)結(jié)合歷年該區(qū)域出口花生黃曲霉毒素的檢驗(yàn)結(jié)果情況來(lái)最終確定該種植區(qū)花生原料是否符合相關(guān)出口要求的過(guò)程。對(duì)于檢測(cè)結(jié)果不符合要求或該區(qū)域在種植、采收或晾曬期間天氣狀況不好的地區(qū),以及在往年出口活動(dòng)中經(jīng)常檢出黃曲霉毒素超標(biāo)的區(qū)域均將被排除在原料收購(gòu)區(qū)之外。
2、原料收購(gòu)。原料是產(chǎn)品的基礎(chǔ),要保證合格的花生出口,就必須保證有合格的花生原料。為了保證出口花生原料的質(zhì)量,首先就必須保證所收購(gòu)的原料來(lái)自于經(jīng)產(chǎn)地調(diào)查后確定的合格原料收購(gòu)區(qū);同時(shí),在原料收購(gòu)時(shí),還必須做好對(duì)原料水分的檢測(cè)驗(yàn)收工作,保證所收購(gòu)的原料水分在安全限度以內(nèi),以降低原料在收購(gòu)后再次發(fā)生黃曲霉毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)。
3、原料運(yùn)輸:在原料運(yùn)輸過(guò)程中,必須注意對(duì)原料進(jìn)行必要的防護(hù),以保證其不受潮,不被雨淋。
4、原料驗(yàn)收:原料入庫(kù)前,應(yīng)當(dāng)對(duì)原料的水分及黃曲霉毒素含量做進(jìn)一步的檢測(cè)驗(yàn)收。對(duì)黃曲霉毒素檢測(cè)不合格的原料,不能用于加工出口;對(duì)水分超過(guò)安全限度的原料,應(yīng)單獨(dú)存放,并采取有效措施降低其水分含量,并密切監(jiān)控其黃曲霉毒素污染的發(fā)生發(fā)展情況。
5、產(chǎn)品加工:出口花生的加工環(huán)節(jié)包括多道工序,如分級(jí)過(guò)篩、烘烤(烤花生)、脫紅皮(脫皮花生)、色選、人工挑選、產(chǎn)品包裝等。這其中人工挑選環(huán)節(jié)對(duì)花生的品種質(zhì)量及安全質(zhì)量有著非常重要的作用,直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的好與壞。出口花生必須通過(guò)人工將其中的不合格品如不完善粒(果),異物等挑選出去。
6、原料、半成品及成品的存放:由于黃曲霉菌產(chǎn)毒與溫濕度具有密切的聯(lián)系,在一定的溫濕度范圍內(nèi),將有利于黃曲霉菌產(chǎn)毒,而超出該范圍,則能抑制其產(chǎn)地,所以,原料、半成品、及成品必須存放在安全的環(huán)境之中,出口花生存放庫(kù)的溫度應(yīng)低于20℃,相對(duì)濕度低于80%的安全狀態(tài)。并須注意防止昆蟲(chóng)、嚙齒動(dòng)物進(jìn)入庫(kù)入,同時(shí)還應(yīng)防止倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的危害。
7、成品黃曲霉毒素檢測(cè)。加工完畢的成品,必須再次由出口花生加工企業(yè)進(jìn)行黃曲霉毒素自檢,對(duì)于自檢合格的產(chǎn)品,再由檢驗(yàn)檢疫部門(mén)按照進(jìn)口國(guó)扦樣方法及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行黃曲霉毒素檢測(cè)。
8、裝箱啟運(yùn):對(duì)于出口歐盟國(guó)家的花生,從裝箱啟運(yùn)到抵達(dá)目的地,中途通常需要1月或1月以上的時(shí)間,這期間產(chǎn)品將穿越赤道等高溫高濕地區(qū),這就要求在裝箱時(shí)必須保證所有的包裝處于完好狀態(tài),并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行防濕防潮處理。由于花生黃曲霉毒素產(chǎn)毒需要氧氣含量1%以上,故,如能采用真空包裝,則既能起到防濕防潮的作用,同時(shí)又能有效降低黃曲霉菌在出口運(yùn)輸途中的產(chǎn)毒風(fēng)險(xiǎn)。
三、關(guān)鍵控制點(diǎn)分析
根據(jù)HACCP原理,關(guān)鍵控制點(diǎn)是這樣一些控制點(diǎn),即:危害能被預(yù)防的控制點(diǎn);將危害消除的控制點(diǎn);將危害降到到可接受水平的控制點(diǎn)。因此,筆者認(rèn)為下列控制點(diǎn)應(yīng)列為減輕出口花生黃曲霉毒素污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
1、原料收購(gòu)環(huán)節(jié)。原料質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ),沒(méi)有合格的原料就不可能生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品,特別是花生黃曲霉毒素存在呈地域性分布的特點(diǎn),且分布不均,又看不見(jiàn),摸不著,如果不能保證原料來(lái)自經(jīng)產(chǎn)地調(diào)查之合格產(chǎn)區(qū),在原料入廠后,因沒(méi)有一種比較有效的辦法來(lái)降低其黃曲霉毒素污染水平,故采用這種原料生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品,其黃曲霉毒素超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)將可能是非常高的。如果保證所收購(gòu)的原料來(lái)自經(jīng)過(guò)認(rèn)真進(jìn)行產(chǎn)地調(diào)查而確認(rèn)的黃曲霉毒素污染低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域,同時(shí)能將所收購(gòu)原料水分控制在安全限以內(nèi),則就能基本上保證出口花生原料的黃曲霉毒素安全,為加工出安全合格的出口花生打下好的基礎(chǔ)。
2、人工挑選環(huán)節(jié)。對(duì)花生進(jìn)行人工挑選是出口花生加工的主要和中心環(huán)節(jié),能否將不符合要求的各種物質(zhì)挑選出去,是決定花生產(chǎn)品質(zhì)量高低的主要因素,對(duì)減輕出口花生中的黃曲霉毒素污染起著十分重要的作用。
我們知道,使花生受到黃曲霉毒素污染的根本原因是因?yàn)榛ㄉ诓煌沫h(huán)節(jié)受到了黃曲霉菌的侵染。所以,花生是否發(fā)霉是花生中是否含有黃曲霉毒素的必要條件。當(dāng)然,由于能引起花生發(fā)霉的霉菌種類很多,發(fā)霉不一定是黃曲霉菌造成的,而且,即便是黃曲霉菌造成的發(fā)霉,也可能因?yàn)椴粷M足其產(chǎn)毒條件而不產(chǎn)生黃曲霉毒素。但含黃曲霉毒素的花生,一定是受到了黃曲霉菌的侵染,只不過(guò)由于程度的不同,有些肉眼可見(jiàn),有些不可見(jiàn)而已。同時(shí),由于受到過(guò)外界傷害的花生果或仁,對(duì)病菌侵入的抗性會(huì)降低,更容易受到黃曲霉菌的侵染。所以,在加工的過(guò)程中,如能最大限度的去除出口花生中的發(fā)霉、損傷,破碎、不熟等不完善;虿煌晟乒瑒t可大大降低花生中的黃曲霉毒素污染。
3、成品黃曲霉毒素檢測(cè):這是對(duì)之前各環(huán)節(jié)黃曲霉毒素控制情況好壞的總檢驗(yàn)。之前各環(huán)節(jié)控制措施落實(shí)的到位程度,控制狀況良好與否直接反映到最終成品的黃曲霉毒檢測(cè)結(jié)果上。故,如果能按照有關(guān)要求認(rèn)真取樣,準(zhǔn)確檢測(cè),則在很大程度上就能保證產(chǎn)品的在黃曲霉毒素污染方面的安全。
四、關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的控制措施
1、原料收購(gòu)控制措施:目前出口花生企業(yè)一般是在產(chǎn)區(qū)依托花生脫殼企業(yè)或當(dāng)?shù)氐幕ㄉQ(mào)易集散地進(jìn)行定點(diǎn)收購(gòu)。為了保證所收購(gòu)的花生原料來(lái)自相應(yīng)的產(chǎn)區(qū),收購(gòu)人員就應(yīng)盡可能的熟悉花生的交易情況和特點(diǎn),熟悉當(dāng)?shù)禺a(chǎn)花生的品種、色澤、粒型及其他特征,以避免收購(gòu)到該產(chǎn)區(qū)以外的原料;同時(shí),應(yīng)對(duì)交貨人進(jìn)行登記,如果某一交貨人的交易數(shù)量遠(yuǎn)超過(guò)其應(yīng)有的最高數(shù)量,則其所交的原料理應(yīng)受到懷疑,(中國(guó)農(nóng)村實(shí)行分田到戶的聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制,各家的土地面積是有限的,各農(nóng)戶的花生產(chǎn)量應(yīng)該在其合理的范圍之內(nèi));在未能作出詳細(xì)調(diào)查前,不應(yīng)收購(gòu)花生商販所提供的原料,因?yàn)樗麄冇锌赡軙?huì)因地域之間的花生差價(jià)進(jìn)行長(zhǎng)途販運(yùn),導(dǎo)致出口企業(yè)收購(gòu)的原料來(lái)源不明;各收購(gòu)員應(yīng)配備快速水分測(cè)定儀,對(duì)現(xiàn)場(chǎng)收購(gòu)的每一戶花生原料進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)水分測(cè)定,以保證原料的水分安全。
2、人工挑選環(huán)節(jié)控制措施:為了最大限度地挑出產(chǎn)品中的不完善果粒等,應(yīng)將傳送帶調(diào)節(jié)到適宜的速度,并將流量控制適當(dāng),以免造成花生之間相互重疊遮蓋而影響挑揀的質(zhì)量;應(yīng)對(duì)工人進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn),使之熟悉那些物品必須揀出;同時(shí),應(yīng)加強(qiáng)對(duì)加工過(guò)程中的質(zhì)量檢查和控制,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題隨時(shí)進(jìn)行糾正。
3、成品黃曲霉毒素檢測(cè)環(huán)節(jié)的控制措施:檢測(cè)結(jié)果能否反映出貨物的真實(shí)情況,關(guān)鍵在于所取的樣品是否具有代表性。所以,在扦取黃曲霉毒素檢測(cè)樣品時(shí),必須按照歐盟相關(guān)要求進(jìn)行取樣,以保證樣品的代表性。同時(shí),還要規(guī)范黃曲霉毒素檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的各項(xiàng)操作,經(jīng)常進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn),保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。
五、結(jié)束語(yǔ)
如何防止花生受黃曲霉毒素污染是一個(gè)世界性難題,在歐盟的預(yù)警通報(bào)中,幾乎所有的花生出口國(guó)都在所難免。雖然,要徹底消除黃曲霉毒素對(duì)花生的污染非常困難。但只要我們加強(qiáng)出口花生加工各環(huán)節(jié)的控制,特別是加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制,有效地降低出口花生中的黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)還是可以做到的。
萬(wàn)順崇:衡水出入境檢驗(yàn)檢疫局,工程師,1986年畢業(yè)于西南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)系。