張凡軍1 王曉文2 廉慶坤1
(1山東鳳祥(集團(tuán))有限公司,山東聊城,252325
2 聊城出入境檢驗(yàn)檢疫局 ,山東聊城,252300)
摘要:食品安全管理體系中,食品安全危害的有效控制,依賴于食品安全控制措施的有效性和穩(wěn)定性。隨著食品安全管理體系的深入和廣泛的應(yīng)用,食品安全控制措施的選擇范圍越來越多,這使得對食品安全控制措施進(jìn)行科學(xué)、有效的確認(rèn)顯得愈來愈重要。在國際標(biāo)準(zhǔn)化組織頒布的ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)中,明確提出要對控制措施進(jìn)行確認(rèn),以確保其滿足對食品安全危害控制的預(yù)期要求。然而,筆者在日常工作中,發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)對控制措施確認(rèn)的理解,還存在著一些誤區(qū),對控制措施的確認(rèn)還不是十分科學(xué)。本文通過探討禽肉加工企業(yè)食品安全控制措施的確認(rèn),為食品企業(yè)提供可參考的控制措施確認(rèn)模式,幫助企業(yè)提高對食品安全控制措施確認(rèn)的科學(xué)性和有效性。
主題詞:食品安全、控制措施、確認(rèn)
眾所周知,食品安全管理體系中,食品安全危害的有效控制,依賴于食品安全控制措施的有效性和穩(wěn)定性。食品安全控制措施,是針對危害分析過程識(shí)別的各種危害,選擇的有針對性的控制措施或控制措施組合。食品安全控制措施的有效性和穩(wěn)定性,直接影響到食品安全危害控制的效果,也直接影響到終產(chǎn)品滿足預(yù)期食品安全要求的能力。通過對食品安全控制措施進(jìn)行科學(xué)地確認(rèn),能有效保證食品安全危害控制的效果,確保食品安全管理體系的有效性,為生產(chǎn)加工安全的食品奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
ISO 22000-2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)中,明確提出要對食品安全控制措施進(jìn)行確認(rèn),標(biāo)準(zhǔn)原文如下:
對于包含在操作性前提方案和HACCP計(jì)劃中的控制措施實(shí)施之前或變更后組織應(yīng)確認(rèn):
a)所選擇的控制措施能使其針對的食品安全危害實(shí)現(xiàn)預(yù)期控制;
b)控制措施及其組合有效時(shí),能確?刂埔汛_定的食品安全危害,并獲得滿足規(guī)定可接受水平的終產(chǎn)品。
此外,通過對食品安全控制措施的有效性和穩(wěn)定性進(jìn)行確認(rèn),也有助于企業(yè)確定對食品安全措施監(jiān)控和驗(yàn)證的頻率。因此,選擇食品安全控制措施之后,在其實(shí)施前或變更后實(shí)施前,我們必須對措施控危害的效果進(jìn)行確認(rèn),以確保其能達(dá)到預(yù)期的食品安全控制目標(biāo)。
然而,筆者在日常工作中,經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些企業(yè),對控制措施確認(rèn)的理解存在著誤區(qū),對控制措施的確認(rèn)還不是十分科學(xué)。本文通過探討禽肉加工企業(yè)食品安全控制措施的確認(rèn),為食品企業(yè)提供可參考的控制措施確認(rèn)模式,幫助企業(yè)提高對食品安全控制措施確認(rèn)的科學(xué)性和有效性。
1 食品安全控制措施的確認(rèn)
1.1定義
在了解食品安全控制措施的確認(rèn)之前,我們先了解一下相關(guān)的定義:
控制措施:能夠用于預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少至可接受水平的行動(dòng)或活動(dòng)。
監(jiān)控:對控制參數(shù)進(jìn)行一系列計(jì)劃好的觀察或測量活動(dòng),以評估控制措施是否受到控制。
確認(rèn):獲取證據(jù)以證實(shí),控制措施或控制措施組合正確實(shí)施時(shí),能將危害控制到特定的結(jié)果。
驗(yàn)證:采用除監(jiān)控外的方法、程序、試驗(yàn)和其他評價(jià),以確定控制措施是否按預(yù)期進(jìn)行運(yùn)作。
很多企業(yè)對監(jiān)控、確認(rèn)和驗(yàn)證的理解,存在不同程度的誤區(qū),導(dǎo)致工作中將三者混為一談或相互交叉。因此,在探討控制措施確認(rèn)之前,有必要認(rèn)真理解這三者之間的區(qū)別。單純從定義上看,我們就不難發(fā)現(xiàn),監(jiān)控是在控制措施實(shí)施過程中進(jìn)行的,驗(yàn)證是在控制措施實(shí)施過程中或?qū)嵤┲筮M(jìn)行的,而確認(rèn)卻是在控制措施實(shí)施之前進(jìn)行,這是三者之間最基本的區(qū)別。
1.2 確認(rèn)的特點(diǎn)
(1)確認(rèn)重點(diǎn)關(guān)注對科學(xué)的、技術(shù)的和觀察的信息進(jìn)行收集和評價(jià),以確定控制措施是否能取得其在危害控制方面特定的目的。
(2)就危害控制的必需水平而言,確認(rèn)包括對設(shè)定的食品安全結(jié)果或目標(biāo)的完成情況進(jìn)行測量。
(3)控制措施或食品安全控制體系的確認(rèn),應(yīng)在其確定后實(shí)施前或變更后實(shí)施前進(jìn)行。
1.3 控制措施確認(rèn)前的工作
企業(yè)在進(jìn)行控制措施確認(rèn)之前,必須要完成一些確認(rèn)前的工作,這包括:
(1)識(shí)別產(chǎn)品和/或環(huán)境中預(yù)期控制的危害。
識(shí)別時(shí),要考慮所有相關(guān)的信息,包括從風(fēng)險(xiǎn)評估中獲得的信息。
(2)確定預(yù)期的食品安全結(jié)果。
確定預(yù)期的食品安全結(jié)果時(shí),企業(yè)首先要確定是否存在由官方規(guī)定的、與食品預(yù)期用途有關(guān)的食品安全結(jié)果或目標(biāo)。如果沒有,企業(yè)應(yīng)考慮自己制定。當(dāng)然,企業(yè)可制定比官方更為嚴(yán)格的目標(biāo)。
(3)識(shí)別需要確認(rèn)的控制措施
在危害分析過程,我們需要針對識(shí)別的危害和確定的食品安全結(jié)果,選擇合適的控制措施和控制措施組合。在識(shí)別需要確認(rèn)的控制措施時(shí),企業(yè)通常要考慮:
A、控制措施對于將危害控制到指定水平的重要性
B、控制措施是否已確認(rèn)過
C、危害的嚴(yán)重程度
D、歷史經(jīng)驗(yàn)
E、監(jiān)控和驗(yàn)證控制措施的能力
F、科學(xué)上和技術(shù)上的可行性
G、確認(rèn)所需資源的充分性
在建立食品安全管理體系過程中, 這些確認(rèn)前的工作,通常都會(huì)在危害分析環(huán)節(jié)完成。這些工作是開展控制措施確認(rèn)的基礎(chǔ),將直接影響到確認(rèn)的結(jié)果,因此,必須要認(rèn)真對待。
1.4確認(rèn)過程
在完成必須的確認(rèn)前工作后,即可開始確認(rèn)工作。確認(rèn)工作可按以下步驟進(jìn)行:
第一步:選定確認(rèn)方法或確認(rèn)方法組合
準(zhǔn)確的確認(rèn)方法,取決于危害的特性、原輔料和終產(chǎn)品的特性、控制措施或食品安全控制體系的類型以及危害控制預(yù)期的嚴(yán)格程度。在確認(rèn)工作中,經(jīng)常會(huì)使用到以下方法:
A、參考科學(xué)或技術(shù)文獻(xiàn)、以前的確認(rèn)研究或控制措施執(zhí)行的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)(歷史經(jīng)驗(yàn));
B、開展科學(xué)有效的模擬實(shí)驗(yàn);
C、收集食品加工過程歷史數(shù)據(jù);
D、數(shù)據(jù)模型;
E、調(diào)查統(tǒng)計(jì);
F、官方或權(quán)威機(jī)構(gòu)提供的指南。
第二步:定義確認(rèn)參數(shù)和判斷標(biāo)準(zhǔn)
針對選擇的確認(rèn)方法,確定表述確認(rèn)結(jié)果的參數(shù),并為參數(shù)的接受限確定判斷標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)能證明,控制措施或控制措施組合適當(dāng)實(shí)施后,能始終將危害控制到特定水平。
第三步:安排確認(rèn)過程
對確認(rèn)過程進(jìn)行詳細(xì)的規(guī)劃,確定如何實(shí)施確認(rèn)過程,以及如何收集數(shù)據(jù)。
第四步:收集數(shù)據(jù)和分析結(jié)果
根據(jù)第三步的要求,實(shí)施相關(guān)的確認(rèn)操作,收集相關(guān)的數(shù)據(jù),并采用第1步中確定的方法進(jìn)行分析。
第五步:保存和評審確認(rèn)
保存收集的數(shù)據(jù)和分析的結(jié)果,并進(jìn)行評審,確保確認(rèn)過程是充分的、有效的。這些收集的數(shù)據(jù)和分析的結(jié)果,將作為確認(rèn)報(bào)告的附件保存。
第六步:形成確認(rèn)結(jié)果
形成最終的確認(rèn)結(jié)果,即食品安全控制措施是否能持續(xù)地控制食品安全危害至預(yù)期的水平。
確認(rèn)的結(jié)果有兩個(gè):一個(gè)是,食品安全措施能控制食品安全危害至特定水平,可以實(shí)施;另一個(gè)是,確認(rèn)的措施不能控制食品安全危害至特定水平,不應(yīng)實(shí)施。如果結(jié)果為后者,將導(dǎo)致對產(chǎn)品配方、加工過程或/和其他合適活動(dòng)進(jìn)行變更,并重新確認(rèn)。
確認(rèn)過程獲得的信息,有助于設(shè)計(jì)驗(yàn)證和監(jiān)控程序。例如,一個(gè)控制措施或控制措施組合對致病菌的減少非常有效,可考慮減少驗(yàn)證的頻率,如終產(chǎn)品微生物檢測頻率。確認(rèn)過程結(jié)束后,通常要形成確認(rèn)報(bào)告。根據(jù)確認(rèn)前的工作和確認(rèn)過程,確認(rèn)報(bào)告可采用表1的形式,也可另行設(shè)計(jì)。
表1 食品安全控制措施確認(rèn)報(bào)告
確認(rèn)目的
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確認(rèn)時(shí)間
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確認(rèn)地點(diǎn)
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確認(rèn)人員
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序號
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確認(rèn)前工作
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確認(rèn)過程
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確認(rèn)結(jié)論
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工序
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識(shí)別的危害
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預(yù)期控制結(jié)果
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選擇的控制措施
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確認(rèn)方法
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確認(rèn)參數(shù)和判斷標(biāo)準(zhǔn)
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確認(rèn)相關(guān)信息
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確認(rèn)記錄及審核
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注:表中的“工序”,可能是某一個(gè)工序,也可能是多個(gè)工序。如人手消毒,可能在整個(gè)生產(chǎn)過程中都會(huì)涉及到。
1.5 重新確認(rèn)
食品安全管理體系運(yùn)行過程中,很多因素都不是不斷變化的,這些變化會(huì)導(dǎo)致需要對控制措施或控制措施組合進(jìn)行重新確認(rèn)。例如:
(1)體系失。喝珧(yàn)證或監(jiān)控發(fā)現(xiàn),過程偏差的原因無法識(shí)別,則需要重新確認(rèn)。與監(jiān)控或驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)的不符合,顯示需要對食品安全控制體系基于的過程參數(shù)進(jìn)行變化(如控制措施的選擇和描述)。體系的失敗,也會(huì)因不適當(dāng)?shù)奈:Ψ治鲆,需要重新確認(rèn)。
(2)過程變化:食品安全體系中,對危害控制可能起決定影響的新控制措施、技術(shù)或設(shè)備的引入,使體系或其部分的重新確認(rèn)需要變得迫切。類似地,產(chǎn)品配方或目前控制措施的應(yīng)用的變化會(huì)導(dǎo)致需要進(jìn)行控制確認(rèn)重新確認(rèn)。
(3)新的科學(xué)或法規(guī)信息:如果與食品或成份相關(guān)的危害發(fā)生變化,導(dǎo)致:i)危害比當(dāng)初更為顯著;ii)危害發(fā)生變化;iii)產(chǎn)生新的危害;iv)新的信息顯示,危害未控制至指定水平(新的流行病學(xué)發(fā)現(xiàn)或新確認(rèn)的和國際認(rèn)可的分析技術(shù))或v)新的食品安全結(jié)果。
2 禽肉加工企業(yè)食品安全控制措施確認(rèn)的實(shí)例
根據(jù)ISO 22000的要求,在進(jìn)行危害分析之后,需要針對識(shí)別的危害,選擇合適的控制措施或控制措施組合,并對控制措施進(jìn)行分類,確定其是否屬于HACCP計(jì)劃或操作性前提方案。無論是HACCP計(jì)劃管理的控制措施,還是操作性前提方案管理的控制措施,根據(jù)ISO 22000中控制措施確認(rèn)的要求,這都需要進(jìn)行確認(rèn)。
在禽肉加工企業(yè)食品安全管理體系中,控制措施確認(rèn)經(jīng)常使用的方法有參考官方或權(quán)威機(jī)構(gòu)的指南、參考科學(xué)文獻(xiàn)及行業(yè)內(nèi)企業(yè)或本企業(yè)歷史經(jīng)驗(yàn)、收集正常生產(chǎn)情況下的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,其次是統(tǒng)計(jì)調(diào)查和模擬試驗(yàn)。前三種方法,所用的資源相對較少,對于企業(yè)來說,使用起來比較便捷。當(dāng)需要模擬加工廠環(huán)境,而又不能直接在加工廠進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí),通常需要使用模擬實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行確認(rèn),如特定致病微生物的控制等。另外,在需要通過產(chǎn)品標(biāo)簽/標(biāo)識(shí)向消費(fèi)者傳達(dá)食品安全信息,由消費(fèi)者對危害進(jìn)行控制的時(shí)候,通常會(huì)使用到統(tǒng)計(jì)調(diào)查,如過敏源控制、轉(zhuǎn)基因成份控制或通過指定的食用方法控制危害等。
下面列舉三個(gè)在生產(chǎn)過程中常用的控制措施確認(rèn)的案例,和各位一同探討如何進(jìn)行控制措施確認(rèn)。
2.1操作性前提方案中的控制措施——人手消毒措施的確認(rèn)
食品加工過程中,加工人員手部衛(wèi)生是影響產(chǎn)品微生物的重要因素之一。通常,人手消毒被確定為操作性前提方案中的控制措施,其確認(rèn)過程如下:
(1)確認(rèn)前的工作
A、危害:員工手部微生物
B、食品安全結(jié)果:清洗消毒后員工手部菌落總數(shù)小于50cfu/cm2。
C、控制措施:按程序洗手后,在50-100ppm的次氯酸鈉溶液中浸泡30秒。
(2)確認(rèn)方法
正常生產(chǎn)情況下,收集消毒后員工手部菌落總數(shù)檢測數(shù)據(jù),對控制措施的有效性和穩(wěn)定性進(jìn)行確認(rèn)。
(3)參數(shù)和判斷標(biāo)準(zhǔn)
A、檢測結(jié)果:消毒后的員工手部,經(jīng)涂抹試驗(yàn)檢測菌落總數(shù),結(jié)果全部小于50cfu/cm2。
B、過程能力:員工手部消毒過程控制穩(wěn)定,過程控制能力在到1.0以上。
(4)整理確認(rèn)過程信息
A、員工班前和工作期間嚴(yán)格按該程序進(jìn)行洗手消毒;
B、至少連續(xù)15天對清洗消毒后員工手部,抽樣檢測菌落總數(shù);
注:有時(shí),為避免檢測過程不確定性造成結(jié)果的不穩(wěn)定,我們可以在每次取樣時(shí),取兩個(gè)平行樣,由兩組不同的人員進(jìn)行檢測,通過對兩組檢測數(shù)據(jù)的差異進(jìn)行比較,判斷數(shù)據(jù)本身的可靠性。在本例中,我們對清洗消毒后的員工手部,取兩個(gè)平行樣,以驗(yàn)證檢測結(jié)果的可靠性。
(5)結(jié)果分析
A、收集的數(shù)據(jù)
根據(jù)生產(chǎn)情況,連續(xù)23天對員工清洗消毒后手部取樣,進(jìn)行微生物檢測,檢測結(jié)果見表2。
表2員工手部菌落總數(shù)檢測結(jié)果
序號
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01
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02
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03
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04
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05
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06
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07
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08
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09
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10
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11
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12
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13
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14
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15
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16
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17
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18
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19
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20
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21
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22
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23
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檢測1
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25
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30
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28
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22
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35
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26
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10
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15
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25
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22
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21
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35
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32
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29
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35
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25
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23
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20
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21
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23
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25
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26
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27
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檢測2
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25
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29
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27
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25
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33
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29
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11
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25
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41
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20
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21
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23
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25
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26
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27
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10
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15
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25
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22
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30
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28
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22
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27
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B、數(shù)據(jù)分析
首先,根據(jù)收集的數(shù)據(jù)情況,我們采用單因子方差分析的方法對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,通過計(jì)算F值以判斷不同檢測人員對檢測結(jié)果的影響。單因子方差分析,就是收集某因子在不同水平下的數(shù)據(jù),通過計(jì)算因子的均方與誤差的均方之間的比值,即F值,來確定因子是否顯著。相關(guān)計(jì)算公式如下:
n為因子的水平數(shù),m為每個(gè)水平下實(shí)驗(yàn)的次數(shù),SA在為因子平方和,Se為誤差平方和,fA為因子自由度,fe為誤差自由度,MSA為因子均方,MSe為誤差均方。本例中,n=2, m=23,X的值在表1中列出,分析結(jié)果見表3。
表3方差分析結(jié)果
來源
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平方和
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自由度
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均方
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F比
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因子A
誤差e
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SA=4.26
Se=1791.39
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fA=1
fe=44
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MSA=4.26
MSe=40.71
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0.105
|
設(shè)定顯著性水平為0.05,查F分布表,得到F臨界值為19.45。本例中計(jì)算的F值為0.105,明顯小于顯著性水平為0.05的F值臨界值。所以,基本可以判斷,檢測人員對檢測結(jié)果的影響不顯著,兩組數(shù)據(jù)基本一致,是可靠的。
接著,采用計(jì)算機(jī)對其中一組數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,得到其單值-移動(dòng)極差圖,見圖1。
圖1 消毒后員工手部菌落總數(shù)單值-移動(dòng)極差圖
通過計(jì)算機(jī)軟件,對其過程能力指數(shù)進(jìn)行分析,得到其過程能力指數(shù)為1.36(見圖2)。在六西格瑪管理中,過程能力指數(shù)達(dá)到1.33以后,可認(rèn)為過程控制能力是充足的。因此,從過程能力指數(shù)上可以判斷,該控制措施能有效且持續(xù)穩(wěn)定的控制識(shí)別的危害。
圖2 員工手部清洗消毒工序能力分析圖
(6)保存和評審確認(rèn)
通過對檢測結(jié)果和數(shù)據(jù)分析圖進(jìn)行評審,整個(gè)確認(rèn)過程符合要求。確認(rèn)過程需保存的記錄有:菌落總數(shù)檢測結(jié)果、檢驗(yàn)結(jié)果分析報(bào)告。
(7)確認(rèn)結(jié)論
根據(jù)取樣檢測的結(jié)果,消毒后員工手部的菌落總數(shù)檢測全部合格,且該過程的過程控制能力大于1,符合預(yù)定的判斷標(biāo)準(zhǔn)。因此,可以確定,采用50-100ppm次氯酸鈉對清洗后員工手部浸泡30秒,能保證員工手部衛(wèi)生,該措施可行。
在實(shí)際生產(chǎn)過程中,應(yīng)按時(shí)對手部進(jìn)行清洗消毒,并定期取樣檢測微生物以驗(yàn)證控制措施效果。同時(shí),每年至少對控制措施進(jìn)行一次重新確認(rèn)。當(dāng)檢測出現(xiàn)不合格或消毒參數(shù)變化時(shí),應(yīng)重新進(jìn)行確認(rèn)。
2.2 HACCP計(jì)劃中的控制措施——熱加工(蒸箱加熱)的確認(rèn)
對于禽肉熟制品加工企業(yè)而言,使產(chǎn)品充分熟制的熱加工過程通常都會(huì)設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。在本例中,我們討論一下蒸箱加熱環(huán)節(jié)控制措施的確認(rèn)。
(1)確認(rèn)前的任務(wù)
A、危害:普通微生物或致病菌(如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等)。
B、食品安全結(jié)果:經(jīng)加熱處理后的產(chǎn)品,菌落總數(shù)小于1000 cfu/cm2,大腸菌群小于3MPN/g,不得檢出致病菌。
C、控制措施:產(chǎn)品經(jīng)蒸汽加熱,使其中心溫度達(dá)到75℃且保持1分鐘以上。
注:通常情況下,中心溫度和保持時(shí)間作為一個(gè)控制組合,用于熱加工過程控制。不同溫度和時(shí)間的組合的效果,應(yīng)該是不一樣的,企業(yè)可以通過正交試驗(yàn)的方法,找出一個(gè)最科學(xué)、最有效、最經(jīng)濟(jì)的控制組合。
(2)確認(rèn)方法
收集科學(xué)有效的檢測數(shù)據(jù),對控制措施的有效性和穩(wěn)定性進(jìn)行確認(rèn)。
(3)確認(rèn)參數(shù)和判斷標(biāo)準(zhǔn)
A、檢驗(yàn)結(jié)果:產(chǎn)品經(jīng)蒸汽加熱,使中心溫度達(dá)到75℃且保持1分鐘以上,產(chǎn)品菌落總數(shù)、大腸菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌檢測全部合格。
B、過程能力:產(chǎn)品加熱工序過程能力指數(shù)大于1。
(4)安排確認(rèn)過程
A、工作期間,員工每加熱一批產(chǎn)品,檢查一次中心溫度和保持時(shí)間;加熱前,應(yīng)注意將溫度檢測探頭放于蒸箱冷點(diǎn)位置。
B、每批產(chǎn)品加熱前后,各取一個(gè)樣品檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌O157、沙門氏菌。
C、連續(xù)抽樣檢測至少15批產(chǎn)品,對檢測結(jié)果進(jìn)行對比分析。
(5)結(jié)果分析
A、收集的數(shù)據(jù)
結(jié)合產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃安排情況,共抽取18批樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測,除菌落總數(shù)、大腸菌群檢出外,其余項(xiàng)目均為陰性?紤]到大腸菌群采用MPN法檢測,本例中只對菌落總數(shù)進(jìn)行分析。菌落總數(shù)檢測結(jié)果見表4。
表4 加熱前后產(chǎn)品菌落總數(shù)檢測結(jié)果(單位:×103cfu/cm2)
序號
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01
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02
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03
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04
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05
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06
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07
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08
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09
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10
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11
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12
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13
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14
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15
|
16
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17
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18
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加熱前
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150
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160
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120
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130
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110
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140
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130
|
140
|
130
|
110
|
170
|
140
|
100
|
130
|
90
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120
|
110
|
150
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加熱后
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0.33
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0.37
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0.21
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0.25
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0.19
|
0.25
|
0.27
|
0.31
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0.23
|
0.21
|
0.33
|
0.3
|
0.15
|
0.21
|
0.15
|
0.19
|
0.2
|
0.35
|
B、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
首先,采用計(jì)算機(jī)對通過對加熱前后產(chǎn)品菌落總數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析, 得出相關(guān)系數(shù)為0.8594。相關(guān)系數(shù)計(jì)算公式為。這說明熱加工前后的菌落總數(shù)存在著明顯的相關(guān)性,意味著加熱環(huán)節(jié)對微生物的控制作用是很明顯的。通過計(jì)算機(jī)分析,可得到其相關(guān)關(guān)系圖,見圖3。
圖3 產(chǎn)品加熱前后菌落總數(shù)相關(guān)關(guān)系圖
接著,我們對產(chǎn)品加熱后菌落總數(shù),采用單值-移動(dòng)極差圖進(jìn)行分析,其過程也是比較穩(wěn)定的,檢測的結(jié)果全部符合預(yù)期的控制目標(biāo)。計(jì)算機(jī)單值-移動(dòng)極差分析圖見圖4。
圖4 產(chǎn)品加熱后菌落總數(shù)單值-移動(dòng)極差圖
最后,我們用計(jì)算機(jī)分析此加熱工序的過程控制能力,結(jié)果顯示過程能力指數(shù)為1.4,大于預(yù)定的標(biāo)準(zhǔn)。這也進(jìn)一步說明,通過該控制措施的實(shí)施,加熱工序控制穩(wěn)定,且過程能力充足,能有效控制識(shí)別的微生物危害,保證產(chǎn)品安全。過程能力分析圖見圖5。
圖5 產(chǎn)品加熱環(huán)節(jié)過程能力分析圖
(6)保存和評審確認(rèn)
通過對確認(rèn)過程形成的記錄進(jìn)行審核,整個(gè)確認(rèn)過程符合要求。確認(rèn)過程形成的記錄包括:微生物檢測報(bào)告、微生物檢測結(jié)果分析報(bào)告。
(7)確認(rèn)結(jié)論
根據(jù)安排的確認(rèn)活動(dòng),通過對收集的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,所有檢測結(jié)果均符合預(yù)期的要求,過程能力指數(shù)也滿足判斷標(biāo)準(zhǔn)的要求。因此,對熱加工過程的確認(rèn)結(jié)論是,該控制措施能持續(xù)穩(wěn)定且有效地控制產(chǎn)品微生物,可以實(shí)施。
實(shí)施過程中,應(yīng)逐批檢查產(chǎn)品中心溫度和保持時(shí)間;同時(shí),每個(gè)新產(chǎn)品首批加工時(shí),必須取樣進(jìn)行微生物檢測,驗(yàn)證控制措施效果。正常生產(chǎn)過程中,應(yīng)確保溫度檢測探頭放置于冷點(diǎn)位置,且至少每年對蒸箱進(jìn)行一次冷點(diǎn)測試。同時(shí),每年對控制措施至少進(jìn)行一次重新確認(rèn);當(dāng)出現(xiàn)設(shè)備變化、冷點(diǎn)變化或出現(xiàn)不合格檢測結(jié)果時(shí),應(yīng)進(jìn)行重新確認(rèn)。
產(chǎn)品的微生物控制,單憑加熱過程控制是不夠的,還需要做好加熱前和加熱后過程的衛(wèi)生控制,才能從整體上保證最終產(chǎn)品微生物指標(biāo)。
2.3 HACCP計(jì)劃中的控制措施——金屬探測的確認(rèn)
(1)確認(rèn)前的任務(wù)
A、危害識(shí)別:金屬碎片
B、食品安全目標(biāo):產(chǎn)品中大于1.5mm的Fe、大于2.0mm的Sus和大于1.5mm的Non-Fe能全部被檢測出來(考慮到三種金屬碎片的確認(rèn)方法相同,在此只討論一種金屬Fe)。
C、控制措施:采用金屬控制器對產(chǎn)品逐袋進(jìn)行檢測。
(2)確認(rèn)方法
通過選取目標(biāo)金屬進(jìn)行模擬實(shí)驗(yàn),確認(rèn)控制措施的有效性。
(3)確認(rèn)參數(shù)和判斷標(biāo)準(zhǔn)
檢出率:目標(biāo)金屬碎片檢出率為100%。
(4)確認(rèn)過程安排
A、將預(yù)先準(zhǔn)備好的1.5mm的不規(guī)則生銹鐵碎片(用千分尺測量),用聚乙烯塑料袋密封好,放在兩袋產(chǎn)品中間,一起通過金屬控制器,查看金屬探測器能否檢出該金屬。
B、每半小時(shí)按A進(jìn)行一次檢測,每周統(tǒng)計(jì)一次檢出次數(shù),至少連續(xù)統(tǒng)計(jì)15周的數(shù)據(jù)。
(5)收集數(shù)據(jù)和分析結(jié)果
根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃安排,共統(tǒng)計(jì)16周的檢測數(shù)據(jù),檢測次數(shù)、檢出次數(shù)、檢出率統(tǒng)計(jì)見表5。
表5 金屬探測器測試結(jié)果
序號
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
|
8
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9
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10
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11
|
12
|
13
|
14
|
15
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16
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|
1#金探
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檢測次數(shù)
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108
|
111
|
102
|
110
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120
|
100
|
98
|
112
|
105
|
106
|
101
|
99
|
123
|
132
|
120
|
107
|
檢出次數(shù)
|
108
|
111
|
102
|
110
|
120
|
100
|
98
|
112
|
105
|
106
|
101
|
99
|
123
|
132
|
120
|
107
|
|
檢出率%
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100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
|
2#金探
|
檢測次數(shù)
|
107
|
110
|
101
|
109
|
119
|
99
|
97
|
111
|
104
|
105
|
100
|
98
|
122
|
131
|
119
|
106
|
檢出次數(shù)
|
0
|
1
|
0
|
0
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
1
|
2
|
0
|
0
|
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檢出率%
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100
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99.99
|
100
|
100
|
99.99
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
99.99
|
99.98
|
100
|
100
|
從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看,1#金屬探測器的檢出率為100%,說明采用該金屬探測器完全能有效控制產(chǎn)品中目標(biāo)金屬異物。然而,2#金屬探測器的檢出率平均為99.99%,也就是說有萬分之一的漏檢率。假如目前產(chǎn)品中出現(xiàn)金屬異物的比例為萬分之一,那么,使用2#金屬探測器,從理論上講,導(dǎo)致最終產(chǎn)品中存在金屬的概率只有一億分之一。雖然這種概率非常小,甚至可以忽略不計(jì),但是在食品安全方面,我們追求的是“零缺陷”,所以,對于2#金屬探測器,我們必須考慮更換或維修。
(6)保存和評審確認(rèn)
通過對確認(rèn)過程形成的記錄進(jìn)行評審,整個(gè)確認(rèn)過程均符合要求。確認(rèn)過程需保存的記錄有金屬探測器靈敏度檢測表、金屬探測器檢測結(jié)果分析報(bào)告;
(7)結(jié)論
1#金屬探測器能有效控制產(chǎn)品中目標(biāo)金屬異物,可以使用;2#金屬探測器需更換或維修,并重新確認(rèn)。金屬探測器在使用過程中,應(yīng)定時(shí)進(jìn)行靈敏度檢測,并且至少每年應(yīng)進(jìn)行一次重新確認(rèn)。如出現(xiàn)未檢出現(xiàn)象,應(yīng)立即重新進(jìn)行確認(rèn)。
金屬探測工序只是對最終產(chǎn)品進(jìn)行把關(guān)的工序,工廠應(yīng)本著“預(yù)防為主”的原則,把重點(diǎn)放在設(shè)備設(shè)施和工器具的維護(hù)、保養(yǎng)及日常檢查上,切除金屬異物混入的源頭,從根本上杜絕金屬異物混入。必要時(shí),工廠可考慮對原輔料進(jìn)行金屬探測、磁棒檢測或過篩等措施,從源頭開始預(yù)防金屬措施混入產(chǎn)品。
從上述案例中,我們不難看出,食品安全控制措施確認(rèn)的目的,就是要在其實(shí)施前,確定其控制食品安全危害至預(yù)期水平的有效性和可靠性。因此,確認(rèn)工作中,最重要的工作,主要包括確定確認(rèn)的參數(shù)和判斷標(biāo)準(zhǔn)、收集需要最重要的是在整個(gè)禽肉HACCP體系中,無論是關(guān)鍵控制點(diǎn)、衛(wèi)生控制過程(包括內(nèi)包裝材料衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制、加工工具/設(shè)備衛(wèi)生控制和加工環(huán)境的衛(wèi)生控制)還是過程產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,都可以采用統(tǒng)計(jì)過程控制的方法對其過程進(jìn)行控制。
3 控制措施確認(rèn)過程中應(yīng)注意的問題
控制措施確認(rèn)是一個(gè)科學(xué)、系統(tǒng)的工程,需要很多科學(xué)的數(shù)據(jù)和分析方法作為支撐。因此,在進(jìn)行確認(rèn)時(shí),我們還需要注意一些問題:
(1)抽樣數(shù)據(jù)應(yīng)具有隨機(jī)性和代表性,且足夠用于統(tǒng)計(jì)分析。
獲取檢測數(shù)據(jù)或調(diào)查數(shù)據(jù)時(shí),應(yīng)確保樣品或調(diào)查對象是隨機(jī),尤其是進(jìn)行調(diào)查確認(rèn)時(shí),應(yīng)事先對調(diào)查對象進(jìn)行詳細(xì)的分析,確定合理的調(diào)查方案,確保調(diào)查數(shù)據(jù)的可靠。
采用對正常生產(chǎn)條件下收集數(shù)據(jù)的方法進(jìn)行確認(rèn),應(yīng)收集一段時(shí)間內(nèi)(如:全部實(shí)際生產(chǎn)的3-6周)、能代表整個(gè)食品加工操作條件、與涉及危害相關(guān)的生物、化學(xué)和物理數(shù)據(jù)。
收集的數(shù)據(jù)應(yīng)足夠用于統(tǒng)計(jì)分析,通常至少不少于15個(gè)。
(2)確認(rèn)條件與真實(shí)條件盡量保持一致。
在確認(rèn)過程中,我們可能需要進(jìn)行模擬實(shí)驗(yàn),這時(shí)要確保模擬的條件與真實(shí)生產(chǎn)的條件保持一致,以使得到結(jié)果更能反應(yīng)生產(chǎn)實(shí)際。
如采用模擬實(shí)驗(yàn)進(jìn)行確認(rèn),有時(shí)需要在工廠對基于實(shí)驗(yàn)室的測試進(jìn)行放大,這樣能確保測試適當(dāng)?shù)姆从硨?shí)際的加工參數(shù)和條件。但是,在進(jìn)行病原微生物控制措施的確認(rèn)時(shí),通常要求使用有效的非致病性替代微生物,因?yàn)槟芊敝车闹虏∥⑸锊荒鼙还室獾囊胧称飞a(chǎn)企業(yè)。如果使用替代微生物,應(yīng)對替代微生物的適宜性進(jìn)行確認(rèn)。如果沒有合適的替代微生物,確認(rèn)就不得不限制在實(shí)驗(yàn)室或?qū)嶒?yàn)工廠進(jìn)行。在實(shí)際操作中實(shí)施時(shí),為達(dá)到設(shè)定的控制水平,會(huì)要求提供更加嚴(yán)格的安全保證,以應(yīng)對控制措施或控制措施組合的不確定性和變異性。
另外,采用參考科學(xué)文獻(xiàn)、官方指南、官方或獨(dú)立科學(xué)機(jī)構(gòu)的確認(rèn)研究等方法進(jìn)行確認(rèn)時(shí),應(yīng)注意確保在食品安全控制體系中應(yīng)用的條件與所參考的信息中應(yīng)用的條件相一致。
(3)數(shù)據(jù)分析方法要合適。
合適的分析方法,是得可靠和有效的分析結(jié)果的前提。選擇一個(gè)可靠、科學(xué)的方法,不但能使分析結(jié)果更加可靠和有效,還能使我們的確認(rèn)工作更加高效的完成。
如使用數(shù)據(jù)模型進(jìn)行確認(rèn)時(shí),應(yīng)考慮與模型預(yù)測相關(guān)的不確定性和變異性。
除了上述注意的問題外,我們在實(shí)際工作中,還要不斷總結(jié)監(jiān)控、驗(yàn)證和以往確認(rèn)過程的經(jīng)驗(yàn),不但完善確認(rèn)方法和確認(rèn)過程,提高確認(rèn)的科學(xué)性和有效性,使控制措施能更好、更高效、更經(jīng)濟(jì)的實(shí)現(xiàn)預(yù)期的食品安全目標(biāo)。
4 結(jié)語
隨著HACCP食品安全管理體系深層次的應(yīng)用,我們對其控制食品安全危害的期望也會(huì)越來越高,這更需要食品安全控制措施能更有效的控制食品安全危害。因此,對食品安全控制措施進(jìn)行科學(xué)有效的確認(rèn),將是食品安全管理體系運(yùn)行過程中重要的一環(huán)。在ISO 22000-2005標(biāo)準(zhǔn)中,也對控制措施的確認(rèn)提出了相當(dāng)明確的要求,這也會(huì)促進(jìn)我們探索新的確認(rèn)方法,提高確認(rèn)的科學(xué)性,不斷提高控制措施的確認(rèn)水平。因此,我們需要更深入的研究控制措施確認(rèn)的方法,提高確認(rèn)的科學(xué)性和有效性,使控制措施能更好、更高效、更經(jīng)濟(jì)的實(shí)現(xiàn)預(yù)期的食品安全目標(biāo),為企業(yè)食品安全管理體系的運(yùn)行奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
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