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張 峰
摘要 利用控制圖，對HACCP管理體系中的關(guān)鍵控制點（CCP）的操作限值（OL值）進(jìn)行控制，探討監(jiān)控操作限值的變化趨勢的方法。
關(guān)鍵詞 操作限值；控制圖；趨勢
HACCP管理體系中，關(guān)鍵限值是指在某一關(guān)鍵控制點上將物理的、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最少水平，從而防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档涂山邮芩健?/span>
關(guān)鍵限值確定后，制定一個比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的操作限值（OL值），來監(jiān)控實時生產(chǎn)過程，使CCP處于受控狀態(tài)。
在工作中，我們發(fā)現(xiàn)控制圖法在進(jìn)行動態(tài)實時監(jiān)控操作限值（OL值），研判操作限值變化波動趨勢非常有用。我們對控制圖法在HACEP管理體系中的應(yīng)用進(jìn)行了研究，通過建立EXCEL數(shù)據(jù)庫，探討一種操作限值（OL值）的趨勢實時研判方法。
1材料與方法
1.1試驗對象
對象為大豆油脂生產(chǎn)車間脫臭工序
1.2試驗材料
包括：大豆油，氣壓表（在線），溫度計（在線），在線控制柜等。
1.3試驗方法
1.3.1建立HACCP管理體系。
本實驗項目所在公司已建立HACCP體系，并通過第三方認(rèn)證，確立CCP1脫臭和CCP2過濾兩個關(guān)鍵控制點。見圖表1
表1 HACCP計劃表
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
關(guān)鍵控制點
|
顯著危害
|
CCP的關(guān)鍵限值
|
CCP的操作限值
|
監(jiān)控
|
糾偏措施
|
驗證
|
記錄
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|
對象
|
方法
|
頻率
|
人員
|
|||||||
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精煉-脫臭CCP1
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游離脂肪酸、過氧化值
|
真空度＜5bar;溫度225- 270度
|
真空度＜4bar;溫度260- 266度
|
真空度、溫度
|
每小時巡檢1次，電腦監(jiān)控
|
1次/每小時
|
操作員、化驗員
|
查找原因，返工循環(huán)操作，跟蹤檢驗至產(chǎn)品合格
|
1主管每天復(fù)核
2化驗室梅每小時檢測
|
車間記錄，檢測檢測分析記錄，精煉檢驗日報
|
|
小包裝-過濾CCP2
|
雜質(zhì)
|
P＜5.5 bar，無明雜
|
P＜5.0 bar，無明雜
|
壓力，過濾袋
|
每小時巡檢1次，電腦監(jiān)控，檢查過濾袋
|
1次/每小時
|
操作員、化驗員
|
查找原因，返工循環(huán)操作，跟蹤檢驗至產(chǎn)品合格
|
主管每天復(fù)核記錄，在線燈檢，化驗室每袋檢測
|
灌裝檢測記錄、過濾袋更換記錄，化驗室檢測報告
|
1.3.2確定對CCP1的溫度和真空度操作限值進(jìn)行控制圖法控制
采集20組生產(chǎn)狀態(tài)良好運(yùn)行時的數(shù)據(jù)，建立控制圖。數(shù)據(jù)見圖表
表2 溫度控制圖樣本表 單位：℃
|
樣本號
|
樣本值
|
樣本均值 i
|
樣本極差Ri
|
||||
|
1
|
X11
261.8
|
X12
261.4
|
X13
261.7
|
X14
261.2
|
X15
261.9
|
261.6
|
0.7
|
|
2
|
X21
262.2
|
X22
262.1
|
X23
262.1
|
X24
262.4
|
X25
262.5
|
262.26
|
0.4
|
|
3
|
X31
262.8
|
X32
263.1
|
X33
263.4
|
X34
263.8
|
X35
263.5
|
263.32
|
0.7
|
|
4
|
X41
263.5
|
X42
262.7
|
X43
263.3
|
X44
262.6
|
X45
262.7
|
262.96
|
0.8
|
|
5
|
X51
260
|
X52
260
|
X53
259
|
X54
260.1
|
X55
260.7
|
259.96
|
1.7
|
|
6
|
X61
260.8
|
X62
262
|
X63
262.4
|
X64
262.7
|
X65
262.1
|
262
|
1.9
|
|
7
|
X71
262
|
X72
262.1
|
X73
262.2
|
X74
262.3
|
X75
262.4
|
262.2
|
0.4
|
|
8
|
X81
262.4
|
X82
260.4
|
X83
262.4
|
X84
262.3
|
X85
262.3
|
261.96
|
1.9
|
|
9
|
X91
262.4
|
X92
262.1
|
X93
262.3
|
X94
262.1
|
X95
262.2
|
262.22
|
0.3
|
|
10
|
X101
262.3
|
X102
262.4
|
X103
262.5
|
X104
260.2
|
X105
260
|
261.48
|
2.5
|
|
11
|
X111
260.7
|
X112
260.6
|
X113
260.6
|
X114
262.2
|
X115
262.7
|
261.36
|
2.1
|
|
12
|
X121
260.4
|
X122
260.7
|
X123
260.4
|
X124
260.7
|
X125
262.7
|
260.98
|
2.3
|
|
13
|
X131
263.1
|
X132
263.2
|
X133
263.3
|
X134
263.4
|
X135
263.7
|
263.34
|
0.6
|
|
14
|
X141
264.4
|
X142
265.1
|
X143
264.9
|
X144
264.7
|
X145
264.5
|
264.72
|
0.7
|
|
15
|
X151
264.2
|
X152
262.5
|
X153
262.5
|
X154
262.3
|
X155
262.4
|
262.78
|
1.9
|
|
16
|
X161
262.5
|
X162
262.1
|
X163
262.3
|
X164
262.5
|
X165
262.4
|
262.36
|
0.4
|
|
17
|
X171
262.1
|
X172
262.4
|
X173
262.7
|
X174
262.4
|
X175
262.8
|
262.48
|
0.7
|
|
18
|
X181
262.1
|
X182
262.7
|
X183
262.1
|
X184
259.7
|
X185
260.1
|
261.34
|
3
|
|
19
|
X191
260.3
|
X192
260
|
X193
262.1
|
X194
260
|
X195
259.7
|
260.42
|
2.4
|
|
20
|
X201
262
|
X202
262.1
|
X203
262.2
|
X204
262.1
|
X205
260.9
|
261.86
|
1.3
|
|
|
|||||||
表4 真空度控制圖樣本表 單位：Bar
|
樣本號
|
樣本值
|
樣本均值 i
|
樣本極差Ri
|
||||
|
1
|
X11 3.33
|
X12 2.67
|
X13 2.61
|
X14 2.69
|
X15 2.74
|
2.808
|
0.72
|
|
2
|
X21 2.86
|
X22 2.88
|
X23 2.85
|
X24 2.92
|
X25 2.88
|
2.878
|
0.07
|
|
3
|
X31 2.87
|
X32 2.86
|
X33 2.81
|
X34 2.86
|
X35 2.83
|
2.846
|
0.05
|
|
4
|
X41 2.56
|
X42 2.72
|
X43 2.81
|
X44 2.79
|
X45 2.78
|
2.732
|
0.25
|
|
5
|
X51 2.76
|
X52 2.79
|
X53 2.81
|
X54 2.72
|
X55 2.57
|
2.73
|
0.24
|
|
6
|
X61 2.71
|
X62 2.65
|
X63 2.73
|
X64 2.68
|
X65 2.58
|
2.67
|
0.15
|
|
7
|
X71 2.67
|
X72 2.63
|
X73 2.65
|
X74 2.78
|
X75 2.70
|
2.686
|
0.15
|
|
8
|
X81 2.73
|
X82 2.66
|
X83 2.74
|
X84 2.76
|
X85 2.78
|
2.734
|
0.12
|
|
9
|
X91 2.67
|
X92 2.68
|
X93 2.73
|
X94 2.81
|
X95 2.86
|
2.75
|
0.19
|
|
10
|
X101 2.65
|
X102 2.64
|
X103 2.72
|
X104 2.97
|
X105 2.31
|
2.658
|
0.66
|
|
11
|
X111 2.56
|
X112 2.43
|
X113 2.23
|
X114 2.29
|
X115 2.60
|
2.422
|
0.37
|
|
12
|
X121 2.73
|
X122 2.48
|
X123 2.71
|
X124 2.31
|
X125 2.61
|
2.568
|
0.42
|
|
13
|
X131 2.64
|
X132 2.78
|
X133 2.66
|
X134 2.54
|
X135 2.52
|
2.628
|
0.26
|
|
14
|
X141 2.62
|
X142 2.78
|
X143 2.53
|
X144 2.91
|
X145 2.96
|
2.76
|
0.43
|
|
15
|
X151 2.84
|
X152 2.67
|
X153 2.60
|
X154 2.61
|
X155 2.60
|
2.664
|
0.24
|
|
16
|
X161 2.61
|
X162 2.60
|
X163 2.60
|
X164 2.88
|
X165 2.87
|
2.712
|
0.28
|
|
17
|
X171 2.92
|
X172 2.94
|
X173 2.96
|
X174 2.90
|
X175 2.86
|
2.916
|
0.1
|
|
18
|
X181 2.83
|
X182 2.75
|
X183 2.75
|
X184 2.90
|
X185 2.57
|
2.76
|
0.33
|
|
19
|
X191 2.59
|
X192 2.57
|
X193 2.83
|
X194 2.61
|
X195 2.70
|
2.66
|
0.26
|
|
20
|
X201 2.59
|
X202 2.93
|
X203 2.86
|
X204 2.75
|
X205 2.79
|
2.784
|
0.34
|
2監(jiān)控結(jié)果分析
2.1 HACCP對操作限值監(jiān)控情況
HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點，設(shè)立比關(guān)鍵限值嚴(yán)格的操作限值（OL值），一旦偏離操作限值，沒有偏離關(guān)鍵限值，要調(diào)整加工過程，使關(guān)鍵控制點受控。如果偏離關(guān)鍵限值，要采取糾偏措施，首先調(diào)整加工過程，第二步隔離、評估和處理偏離時段產(chǎn)品，極有可能造成損失。
HACCP對操作限值的監(jiān)控是孤立單點，數(shù)據(jù)未經(jīng)統(tǒng)計處理，相互間邏輯關(guān)聯(lián)性差，無法對波動趨勢進(jìn)行分析研判，提前采取預(yù)防措施。
2.2 控制圖對操作限值監(jiān)控情況分析
平均值極差控制圖是美國的休哈特于1924年創(chuàng)立，適用于大批量生產(chǎn)的工序控制。上下限根據(jù)正態(tài)分布3δ原則，生產(chǎn)處于穩(wěn)定狀態(tài)時有99.73%特性值落于控制界限之中。
2.3 控制圖對操作限值（OL值）與HACCP監(jiān)控聯(lián)系情況分析
企業(yè)建立溫度、真空度控制圖，利用數(shù)理統(tǒng)計方法，對操作限值進(jìn)行分析，從而使孤立的單點數(shù)據(jù)彼此建立邏輯相關(guān)性，便于監(jiān)控操作限值變化情況，提前研判并預(yù)測變化趨勢，有利于早發(fā)現(xiàn)，早預(yù)防。
3討論
HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點管理體系對于防止和消除食品安全危害，是非常有效的，對需要監(jiān)控的關(guān)鍵控制點采取多種方法進(jìn)行監(jiān)控很有必要，采用平均值極差控制圖進(jìn)行操作限值的動態(tài)連續(xù)控制是一種十分有效的措施。
4參考文獻(xiàn)
[1] 食品安全控制與衛(wèi)生注冊評審.中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會編著.知識產(chǎn)權(quán)出版社
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[4] OFFICE XP 入門與提高.北京東方科技有限公司.清華大學(xué)出版社.
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[7] 食品污染與健康.陳炳卿 孫長顥主編.化學(xué)工業(yè)出版社.
原文下載：
《控制圖法對HACCP 管理體系操作限值監(jiān)控的研究》.doc