（2） 操作限值（OL）是比關(guān)鍵限值（CL）更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。操作限值確立在關(guān)鍵限值被違反以前所達(dá)到的水平。

操作限值的作用:1）.當(dāng)監(jiān)控值違反操作限值時(shí)，需要進(jìn)行加工調(diào)整回到操作限值內(nèi)而采取的措施;2）.加工調(diào)整不涉及產(chǎn)品,只是消除發(fā)生偏離操作限值的原因，使加工回到操作限值;3）.加工調(diào)整避免加工失控和采取糾正措施的必要;4）.加工調(diào)整及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)并采取行動(dòng)可以防止產(chǎn)品返工，或造成產(chǎn)品的報(bào)廢。只有監(jiān)控值違反操作限值時(shí)，才采取糾正措施。其目的是降低偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險(xiǎn)，減少糾正措施的實(shí)施。有利于生產(chǎn)控制，有利于HACCP計(jì)劃的實(shí)施。

表3.枸杞原汁殺菌溫度

 

控制圖是根據(jù)數(shù)據(jù)類型和樣本量選擇相應(yīng)的圖。選擇均值-標(biāo)準(zhǔn)差控制圖（X-s）。以10班次枸杞原汁殺菌溫度記錄經(jīng)過(guò)數(shù)理統(tǒng)計(jì)計(jì)算，以得出的結(jié)果建立標(biāo)準(zhǔn)差控制圖（X-s），（俗稱趨勢(shì)圖控制法），趨勢(shì)圖是按一定的時(shí)間間隔統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，利用曲線的連續(xù)變化來(lái)反映事物動(dòng)態(tài)變化的圖型，趨勢(shì)圖借助于曲線的升降變化，來(lái)反映事物的動(dòng)態(tài)變化過(guò)程，可以幫助我們掌握事物發(fā)生的過(guò)程，預(yù)測(cè)其未來(lái)的變化趨勢(shì)。

2、枸杞原汁殺菌溫度趨勢(shì)圖控制法

結(jié)合枸杞原汁殺菌溫度范圍：以為`X水平軸，將關(guān)鍵限值CL=`X±2S 即（83.7±2×1.07≈85.9-81.5），操作限值OL= `X ±S即（83.7±1.07≈84.8-81.6），標(biāo)示在與水平軸`X垂直的上下方，趨勢(shì)圖表示不同要求的控制限度，嚴(yán)格程度±(OL)＞±（CL)，然后依此按監(jiān)測(cè)規(guī)定時(shí)間的次序?qū)�測(cè)定的CL值 ，在趨勢(shì)圖中確定圖示點(diǎn)標(biāo)出，然后將各點(diǎn)連接起來(lái)即為枸杞原汁殺菌溫度趨勢(shì)圖，也就是關(guān)鍵限值控制圖，從而將孤立的數(shù)據(jù)，通過(guò)圖表的形式聯(lián)系在一起，推斷枸杞原汁殺菌溫度變化規(guī)律和趨勢(shì)，便于更有效地控制和監(jiān)督枸杞原汁殺菌溫度，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

圖2、 枸杞原汁熱力殺菌控制趨勢(shì)圖

 

3、異常值的判斷準(zhǔn)則：

在日常的記錄中，除了密切注意觀察單個(gè)CL是否落在控制限內(nèi)，還必須在長(zhǎng)期質(zhì)量控制中注意連續(xù)點(diǎn)，即出現(xiàn)在趨勢(shì)圖`X水平軸一側(cè)的連續(xù)CL，如果連續(xù)很長(zhǎng)，就說(shuō)明出現(xiàn)了非隨機(jī)性，現(xiàn)介紹兩種作為判定非隨機(jī)性的標(biāo)準(zhǔn)。

（1）如果控制限定為±2Sf，，警戒限定為±S，三分之二的`X 在一側(cè)警戒限外（90%的置信度），就認(rèn)為該測(cè)量體系脫離控制。

(2)如果有7個(gè)點(diǎn)連續(xù)出現(xiàn)在``X水平軸`一側(cè)，也就認(rèn)為該測(cè)量體系脫離控制。根據(jù)概率論，，要連續(xù)出現(xiàn)的幾次的概率如表1所示，則選7個(gè)點(diǎn)連續(xù)出現(xiàn)在`X中心軸一側(cè)作為判據(jù)是合適的。

趨勢(shì)圖在使用過(guò)程中，隨著監(jiān)測(cè)測(cè)定次數(shù)增加，到適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，可重新計(jì)算`X和S。`X的變化可能變化不大，而S逐漸會(huì)變小，則表明控制檢測(cè)精確度更精確。

表5.   連續(xù)出現(xiàn)n 次的概率表

 

六、結(jié)論 HACCP其科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、有效、實(shí)用的預(yù)防性食品安全的控制方法，被廣泛應(yīng)用和一致認(rèn)可，運(yùn)用且有顯著性效果。統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制SPC,也叫統(tǒng)計(jì)工序控制是過(guò)程控制的一種實(shí)施方法。它根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計(jì)觀點(diǎn)，運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法對(duì)生產(chǎn)制造過(guò)程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析，從而了解、預(yù)測(cè)和監(jiān)控過(guò)程的運(yùn)行狀態(tài)，排除發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題、隱患或消除其影響，以達(dá)到控制產(chǎn)品質(zhì)量、降低加工成本并取得經(jīng)濟(jì)效益的目的。也是一種以預(yù)防為主的質(zhì)量控制方法。SPC）與HACCP  結(jié)合應(yīng)用必須 統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制同專業(yè)技術(shù)相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)過(guò)程控制目標(biāo)達(dá)到控制產(chǎn)品質(zhì)量、從而降低損耗，節(jié)約成本，創(chuàng)造更多的價(jià)值。最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費(fèi)者健康。筆者探討了出口肉類、枸杞原汁食品生產(chǎn)企業(yè)在HACCP中CCP點(diǎn)監(jiān)控得到的數(shù)據(jù)，嘗試SPC與HACCP 結(jié)合統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制在理論上驗(yàn)證了枸杞原汁生產(chǎn)中經(jīng)驗(yàn)試驗(yàn)得到關(guān)鍵控制值適宜、有效性，并確定最佳關(guān)鍵限值（CL）、操作限值（OL）及控制范圍。運(yùn)用控制控制圖建立一個(gè)較為形象、直觀。操作簡(jiǎn)便的記錄方式。SPC與HACCP  將其合理引用到企業(yè)HACCP體系中 ，有利于企業(yè)在管理中得到的數(shù)據(jù)科學(xué)、有效、充分應(yīng)用，對(duì)提高HACCP體系的預(yù)防能力和控制危害的水平將會(huì)有極大的促進(jìn)作用。更有效的控制食品安全，以及為以后企業(yè)在管理中產(chǎn)生積累大量數(shù)據(jù)科學(xué)、有效、充分應(yīng)用奠定良好的基礎(chǔ)，對(duì)于提高食品生產(chǎn)企業(yè)科學(xué)管理水平具有積極的意義。

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