殷賀峰1 殷譯菲2
(1寧夏檢驗(yàn)檢疫局, 750001;2汕尾檢驗(yàn)檢疫局, 516600)
摘要:本文探討了出口肉類、枸杞原汁食品生產(chǎn)企業(yè)在HACCP中CCP點(diǎn)監(jiān)控得到的數(shù)據(jù)嘗試SPC與HACCP 結(jié)合,運(yùn)用統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制在理論上驗(yàn)證了枸杞原汁生產(chǎn)中以經(jīng)驗(yàn)試驗(yàn)得到的關(guān)鍵控制值適宜、有效性,并確定最佳關(guān)鍵限值(CL)、操作限值(OL)及控制范圍。利用控制控制圖建立一個(gè)較為形象、直觀,操作簡(jiǎn)便的記錄方式。SPC與HACCP將其合理引用到企業(yè)HACCP體系中,有利于企業(yè)在管理中得到的數(shù)據(jù)科學(xué)、有效、充分應(yīng)用,對(duì)提高HACCP體系的預(yù)防能力和控制危害的水平將會(huì)有極大的促進(jìn)作用。對(duì)提高食品生產(chǎn)企業(yè)科學(xué)管理水平具有積極的意義。
關(guān)鍵詞:HACCP 關(guān)鍵控制 SPC 控制圖 統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制
一、HASSP與SPC
HACCP是國(guó)際通行的食品安全控制體系,是鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害一種體系。其科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、有效、實(shí)用的預(yù)防性食品安全的控制方法,被廣泛應(yīng)用和一致認(rèn)可、運(yùn)用且有顯著效果。
統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制SPC,也叫統(tǒng)計(jì)工序控制是過(guò)程控制的一種實(shí)施方法。它根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計(jì)觀點(diǎn),運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法對(duì)生產(chǎn)制造過(guò)程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析,從而了解、預(yù)測(cè)和監(jiān)控過(guò)程的運(yùn)行狀態(tài),排除發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題、隱患或消除其影響,以達(dá)到控制產(chǎn)品質(zhì)量、降低加工成本并取得經(jīng)濟(jì)效益的目的。也是一種以預(yù)防為主的質(zhì)量控制方法。實(shí)施統(tǒng)計(jì)過(guò)程統(tǒng)計(jì),所應(yīng)用的主要工具是控制圖。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4091-2001《常規(guī)控制圖》有以下幾種:
表1. 常規(guī)控制表類型
數(shù)據(jù)類型
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分布
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控制圖類型
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代號(hào)
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控制圖用途
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計(jì)量型
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正態(tài)分布
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單值-移動(dòng)極差控制圖
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X-Rs
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樣本容量為1
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任意分布
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均值-極差控制圖
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X-R
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樣本容量在10個(gè)以內(nèi)
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||
均值-標(biāo)準(zhǔn)差控制圖
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X-s
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樣本容量為10個(gè)以內(nèi)上
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|||
中位數(shù)-級(jí)差控制圖
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Me-R
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樣本容量為10個(gè)以內(nèi)上
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計(jì)數(shù)型
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計(jì)件型
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二項(xiàng)分布
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不合格品率控制圖
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p
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樣本容量可變
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不合格品數(shù)控制圖
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np
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樣本容量不可變
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計(jì)點(diǎn)型
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泊松分布
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單位不合格品數(shù)控制圖
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c
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樣本容量可變
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|
不合格品數(shù)控制圖
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n
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樣本容量為1
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通常作為HACCP中數(shù)據(jù)分析的方法,1、將從關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)中得到的數(shù)據(jù)與關(guān)鍵限值(CL)相比較以確定是否存在潛在的食品危害,2、這些數(shù)據(jù)可利用控制圖表(SPC的控制圖)進(jìn)行分析?刂茍D利用圖形對(duì)影響過(guò)程的這些變量的類型和程度進(jìn)行解讀和分析。如果一個(gè)過(guò)程能夠達(dá)到關(guān)鍵限制的要求,那么就可以再制造出有危害性的食品之前對(duì)過(guò)程進(jìn)行改進(jìn),進(jìn)一步說(shuō),SPC可以分析出潛在危險(xiǎn)的機(jī)會(huì),從而改進(jìn)或加強(qiáng)了HACCP體系的功能,同時(shí)也降低了生產(chǎn)出不安全水平食品的風(fēng)險(xiǎn)。
二、SPC在出口羊肉類屠宰加工企業(yè)中的應(yīng)用
《出口肉類屠宰衛(wèi)生規(guī)范》 7.1.12“有溫度要求的工序或場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示裝置,車間溫度應(yīng)按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。預(yù)冷間/設(shè)施溫度控制在0℃~4℃;腌制間溫度控制在0℃~4℃;分割間、肉制品加工間溫度控制在12℃以下;凍結(jié)間溫度不高于-28℃;冷藏庫(kù)溫度不高于-18℃。肉制品的工藝對(duì)溫度有特殊要求的可以例外。” SN 0417—1995《出口凍羊肉檢驗(yàn)規(guī)程》 6.1.1“預(yù) 冷庫(kù)溫在0~+4℃,相對(duì)濕度75%—84%,肉的中心溫度達(dá)+7℃以下方準(zhǔn)轉(zhuǎn)入凍結(jié)庫(kù),凍結(jié)庫(kù)庫(kù)溫度要在-35℃以下,相對(duì)濕度在95%以上,經(jīng)24h冷凍,肉中心溫度達(dá)-15℃以下,方準(zhǔn)轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)。”
出口羊肉類屠宰加工企業(yè)在加工出口羊肉中將屠宰整修后的胴體羊,置于在庫(kù)溫0~+4℃,相對(duì)濕度75%—84%,放置24h預(yù)冷庫(kù)預(yù)冷(俗稱排酸),胴體羊作為銷售產(chǎn)品的排酸后置入溫度在-30℃(設(shè)計(jì)最低降至-32℃)以下,相對(duì)濕度在95%以上的凍結(jié)庫(kù)凍結(jié)(俗稱速凍或急凍),分割肉作為銷售產(chǎn)品的,將胴體羊進(jìn)入溫度控制在12℃以下的分割間,按所需規(guī)格進(jìn)行分割、金屬探測(cè)、預(yù)包裝后進(jìn)入凍結(jié)庫(kù)。胴體羊、分割肉置于凍結(jié)間后,并且連續(xù)速凍24小時(shí)以內(nèi),至肉中心溫度達(dá)到-15℃以下。轉(zhuǎn)移庫(kù)溫控制在-18℃的冷藏庫(kù)冷藏待出口銷售。胴體羊及分割肉,速凍不及時(shí)易產(chǎn)生腐敗;(速凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng),有產(chǎn)生腐敗的隱患)。因此在出口羊肉控制HACCP計(jì)劃中將“速凍”工序設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),關(guān)鍵限值(CL)“入速凍庫(kù)溫-30℃,24h內(nèi),肉中心溫度達(dá)-15℃以下;監(jiān)測(cè)頻率:次/4h”。
我轄區(qū)某企業(yè)在加工羊肉的規(guī)格是胴體羊15-20Kg/只,分割肉20Kg/盒盤,在“速凍”中監(jiān)控發(fā)現(xiàn)分割肉20Kg/盒盤,24h時(shí),肉中心溫度未達(dá)到-15℃。意味著關(guān)鍵控制點(diǎn)失控,原因何在?利用控制圖對(duì)“速凍”關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄(CL)值進(jìn)行圖示。“速凍”控制圖對(duì)速凍過(guò)程表述形象、直觀,從圖1可看胴體羊凍結(jié)時(shí)間需21 h ,分割肉需26h,又制作了多個(gè)控制圖發(fā)現(xiàn)凍結(jié)時(shí)間胴體羊在20-22 h,分割肉25-28 h,尋找失控原因,分析除了分割肉入庫(kù)溫度12℃胴體羊4-5℃,差異外,主要是分割肉20Kg/盒盤體積太大,散熱差所致分為兩個(gè)10Kg/盒盤“速凍”。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證(圖略),解決的問(wèn)題,將“速凍”工序關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)胴體羊縮短“速凍”時(shí)間確定為22h,分割肉為24h,并將原來(lái)表格記錄變?yōu)榭刂茍D記錄,實(shí)施適宜且有效,達(dá)到控制產(chǎn)品衛(wèi)生安全質(zhì)量、降低電耗并取得經(jīng)濟(jì)效益的目的。
三、SPC在出口枸杞原汁中熱力殺菌中的應(yīng)用
食品熱力殺菌的目的是為了使食品不含致病的微生物,在正常儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中。也不能含有能繁殖的非致病性微生物,在HACCP計(jì)劃中,將熱力殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn),并將溫度和時(shí)間作為關(guān)鍵控制限值加以監(jiān)控。熱力殺菌食品的安全和營(yíng)養(yǎng)、色澤、風(fēng)味,關(guān)鍵在于熱殺菌關(guān)鍵因子(溫度和時(shí)間)的設(shè)定,熱殺菌強(qiáng)度過(guò)高,雖然保證了食品安全,但也破壞了食品營(yíng)養(yǎng)、色澤和風(fēng)味,影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益,熱殺菌強(qiáng)度不足,雖然保證了食品的營(yíng)養(yǎng)和色澤,但食品安全的不到保證,食品生產(chǎn)加工企業(yè),如何在產(chǎn)品的衛(wèi)生安全和經(jīng)濟(jì)效益兩矛盾找到一個(gè)平衡點(diǎn),即可以保證食品衛(wèi)生安全,又能使企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益得到滿足。這就要利用關(guān)鍵控制限制記錄的數(shù)據(jù)在統(tǒng)計(jì)的基礎(chǔ)上分析和比較,以確保熱殺菌食品的安全、衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)、色澤,并真正發(fā)揮HACCP體系在控制熱殺菌食品安全方面的科學(xué)性和經(jīng)濟(jì)性。
枸杞原汁營(yíng)養(yǎng)豐富,其生產(chǎn)期正值高溫季節(jié),易被微生物污染腐敗變質(zhì),榨汁后應(yīng)立即殺菌。不同殺菌條件對(duì)枸杞原汁質(zhì)量的影響見表2。
表2. 不同殺菌條件對(duì)枸杞原汁質(zhì)量的影響
序號(hào)
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殺 菌 條 件
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殺菌效果
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殺 菌 效 果
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1
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80-86℃/15—20分鐘
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細(xì)菌總數(shù)<100mg/L
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色澤良好,風(fēng)味正常,保質(zhì)期長(zhǎng)。
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2
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95-98℃/1分鐘
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細(xì)菌總數(shù)<80mg/L
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色澤加深,風(fēng)味較差,保質(zhì)期較長(zhǎng)。
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3
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135—138℃/2-4秒鐘
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細(xì)菌總數(shù)<50mg/L
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色澤加深,風(fēng)味較差,保質(zhì)期長(zhǎng)。
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實(shí)驗(yàn)證明,超高溫瞬時(shí)殺菌(135—138℃/2-4秒鐘),產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng),由于枸杞原汁的流變特性和黃色素的不耐熱性,超高溫易使枸杞原汁產(chǎn)生焦糊味和變色,故風(fēng)味和色澤較差;高溫長(zhǎng)時(shí)殺菌(80-86℃/20分鐘,細(xì)菌總數(shù)<100mg/L,產(chǎn)品色澤正常,風(fēng)味良好,保質(zhì)期長(zhǎng)。
1、關(guān)鍵限值(CL)與操作限值(OL)
對(duì)于果蔬汁生產(chǎn)企業(yè),產(chǎn)品熱力殺菌工序通常設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。該枸杞原汁生產(chǎn)企業(yè)殺菌方式為列管式殺菌機(jī),要求殺菌時(shí)間為20min,殺菌溫度是在80-86℃范圍內(nèi),通過(guò)試驗(yàn)利用SPC確定最佳殺菌溫度關(guān)鍵限值(CL)、操作限值(OL)及控制范圍。
(1) 關(guān)鍵限值(CL)是指在一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理的、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平,從而防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?/div>
原文下載: 《SPC在HACCP體系CCP中應(yīng)用的探討》
(2) 操作限值(OL)是比關(guān)鍵限值(CL)更嚴(yán)格的限度,由操作人員使用的,以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。操作限值確立在關(guān)鍵限值被違反以前所達(dá)到的水平。
操作限值的作用:1).當(dāng)監(jiān)控值違反操作限值時(shí),需要進(jìn)行加工調(diào)整回到操作限值內(nèi)而采取的措施;2).加工調(diào)整不涉及產(chǎn)品,只是消除發(fā)生偏離操作限值的原因,使加工回到操作限值;3).加工調(diào)整避免加工失控和采取糾正措施的必要;4).加工調(diào)整及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)并采取行動(dòng)可以防止產(chǎn)品返工,或造成產(chǎn)品的報(bào)廢。只有監(jiān)控值違反操作限值時(shí),才采取糾正措施。其目的是降低偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險(xiǎn),減少糾正措施的實(shí)施。有利于生產(chǎn)控制,有利于HACCP計(jì)劃的實(shí)施。
表3.枸杞原汁殺菌溫度
班次
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監(jiān) 測(cè) 數(shù) 據(jù)℃
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班次平均值`X
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||||||||
1
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2
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3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
||
1
|
85.5
|
85.5
|
85
|
84.5
|
84
|
83.5
|
83
|
83
|
82
|
84
|
2
|
84.5
|
84.5
|
84
|
84
|
83.5
|
83
|
83
|
82.5
|
82
|
83
|
3
|
86
|
85.5
|
85.5
|
85
|
84.5
|
84
|
84
|
83.5
|
83
|
84.
|
4
|
85.5
|
85
|
85
|
84.5
|
84.5
|
84
|
83.5
|
83
|
82
|
84.
|
5
|
85
|
85
|
84.5
|
84.
|
84
|
83.5
|
83
|
82.5
|
82
|
83.
|
6
|
85.5
|
85.
|
85
|
84
|
84
|
83.
|
83
|
82
|
81.5
|
83.
|
7
|
85.5
|
85.
|
85
|
84.5
|
84
|
84
|
83.5
|
82
|
82
|
83.9
|
8
|
85
|
85
|
84.5
|
84.5
|
84
|
83.5
|
83
|
82
|
81.
|
83.6
|
9
|
85
|
84.5
|
84.5
|
84.
|
84
|
83.5
|
83.
|
82
|
80.5
|
83.4
|
10
|
85
|
85
|
84.5
|
84
|
83.5
|
83.5
|
83
|
82
|
81.
|
83.5
|
備注
|
10班次監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)平均值 `X 83.7℃
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|||||||||
標(biāo)準(zhǔn)偏差 S ± 1.07℃
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控制圖是根據(jù)數(shù)據(jù)類型和樣本量選擇相應(yīng)的圖。選擇均值-標(biāo)準(zhǔn)差控制圖(X-s)。以10班次枸杞原汁殺菌溫度記錄經(jīng)過(guò)數(shù)理統(tǒng)計(jì)計(jì)算,以得出的結(jié)果建立標(biāo)準(zhǔn)差控制圖(X-s),(俗稱趨勢(shì)圖控制法),趨勢(shì)圖是按一定的時(shí)間間隔統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),利用曲線的連續(xù)變化來(lái)反映事物動(dòng)態(tài)變化的圖型,趨勢(shì)圖借助于曲線的升降變化,來(lái)反映事物的動(dòng)態(tài)變化過(guò)程,可以幫助我們掌握事物發(fā)生的過(guò)程,預(yù)測(cè)其未來(lái)的變化趨勢(shì)。
2、枸杞原汁殺菌溫度趨勢(shì)圖控制法
結(jié)合枸杞原汁殺菌溫度范圍:以為`X水平軸,將關(guān)鍵限值CL=`X±2S 即(83.7±2×1.07≈85.9-81.5),操作限值OL= `X ±S即(83.7±1.07≈84.8-81.6),標(biāo)示在與水平軸`X垂直的上下方,趨勢(shì)圖表示不同要求的控制限度,嚴(yán)格程度±(OL)>±(CL),然后依此按監(jiān)測(cè)規(guī)定時(shí)間的次序?qū)y(cè)定的CL值 ,在趨勢(shì)圖中確定圖示點(diǎn)標(biāo)出,然后將各點(diǎn)連接起來(lái)即為枸杞原汁殺菌溫度趨勢(shì)圖,也就是關(guān)鍵限值控制圖,從而將孤立的數(shù)據(jù),通過(guò)圖表的形式聯(lián)系在一起,推斷枸杞原汁殺菌溫度變化規(guī)律和趨勢(shì),便于更有效地控制和監(jiān)督枸杞原汁殺菌溫度,確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
圖2、 枸杞原汁熱力殺菌控制趨勢(shì)圖
3、異常值的判斷準(zhǔn)則:
在日常的記錄中,除了密切注意觀察單個(gè)CL是否落在控制限內(nèi),還必須在長(zhǎng)期質(zhì)量控制中注意連續(xù)點(diǎn),即出現(xiàn)在趨勢(shì)圖`X水平軸一側(cè)的連續(xù)CL,如果連續(xù)很長(zhǎng),就說(shuō)明出現(xiàn)了非隨機(jī)性,現(xiàn)介紹兩種作為判定非隨機(jī)性的標(biāo)準(zhǔn)。
(1)如果控制限定為±2Sf,,警戒限定為±S,三分之二的`X 在一側(cè)警戒限外(90%的置信度),就認(rèn)為該測(cè)量體系脫離控制。
(2)如果有7個(gè)點(diǎn)連續(xù)出現(xiàn)在``X水平軸`一側(cè),也就認(rèn)為該測(cè)量體系脫離控制。根據(jù)概率論,,要連續(xù)出現(xiàn)的幾次的概率如表1所示,則選7個(gè)點(diǎn)連續(xù)出現(xiàn)在`X中心軸一側(cè)作為判據(jù)是合適的。
趨勢(shì)圖在使用過(guò)程中,隨著監(jiān)測(cè)測(cè)定次數(shù)增加,到適當(dāng)?shù)臅r(shí)候,可重新計(jì)算`X和S。`X的變化可能變化不大,而S逐漸會(huì)變小,則表明控制檢測(cè)精確度更精確。
表5. 連續(xù)出現(xiàn)n 次的概率表
連續(xù)出現(xiàn)的次數(shù)
n
|
幾率:
|
連續(xù)出現(xiàn)的次數(shù)
n
|
幾率:
|
2
|
1/4
|
6
|
1/64
|
3
|
1/8
|
7
|
1/128
|
4
|
1/16
|
8
|
1/256
|
5
|
1/32
|
9
|
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六、結(jié)論 HACCP其科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、有效、實(shí)用的預(yù)防性食品安全的控制方法,被廣泛應(yīng)用和一致認(rèn)可,運(yùn)用且有顯著性效果。統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制SPC,也叫統(tǒng)計(jì)工序控制是過(guò)程控制的一種實(shí)施方法。它根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計(jì)觀點(diǎn),運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法對(duì)生產(chǎn)制造過(guò)程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析,從而了解、預(yù)測(cè)和監(jiān)控過(guò)程的運(yùn)行狀態(tài),排除發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題、隱患或消除其影響,以達(dá)到控制產(chǎn)品質(zhì)量、降低加工成本并取得經(jīng)濟(jì)效益的目的。也是一種以預(yù)防為主的質(zhì)量控制方法。SPC)與HACCP 結(jié)合應(yīng)用必須 統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制同專業(yè)技術(shù)相結(jié)合,實(shí)現(xiàn)過(guò)程控制目標(biāo)達(dá)到控制產(chǎn)品質(zhì)量、從而降低損耗,節(jié)約成本,創(chuàng)造更多的價(jià)值。最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費(fèi)者健康。筆者探討了出口肉類、枸杞原汁食品生產(chǎn)企業(yè)在HACCP中CCP點(diǎn)監(jiān)控得到的數(shù)據(jù),嘗試SPC與HACCP 結(jié)合統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制在理論上驗(yàn)證了枸杞原汁生產(chǎn)中經(jīng)驗(yàn)試驗(yàn)得到關(guān)鍵控制值適宜、有效性,并確定最佳關(guān)鍵限值(CL)、操作限值(OL)及控制范圍。運(yùn)用控制控制圖建立一個(gè)較為形象、直觀。操作簡(jiǎn)便的記錄方式。SPC與HACCP 將其合理引用到企業(yè)HACCP體系中 ,有利于企業(yè)在管理中得到的數(shù)據(jù)科學(xué)、有效、充分應(yīng)用,對(duì)提高HACCP體系的預(yù)防能力和控制危害的水平將會(huì)有極大的促進(jìn)作用。更有效的控制食品安全,以及為以后企業(yè)在管理中產(chǎn)生積累大量數(shù)據(jù)科學(xué)、有效、充分應(yīng)用奠定良好的基礎(chǔ),對(duì)于提高食品生產(chǎn)企業(yè)科學(xué)管理水平具有積極的意義。
參考文獻(xiàn)
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[5]出口凍羊肉檢驗(yàn)規(guī)程SN0417—1995
[6]常規(guī)控制圖 GB/T4091—2001
原文下載: 《SPC在HACCP體系CCP中應(yīng)用的探討》
編輯:foodvip