徐書亮[1] 郭利民
（云南檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)監(jiān)處，昆明）
摘要：食品安全控制系統(tǒng)內(nèi)部多因素（如SOP、TPS、TBS、SPC以及HACCP等）非線性交叉耦合作用，導(dǎo)致系統(tǒng)對(duì)輸入端初始值的敏感性，即食品安全控制的“蝴蝶效應(yīng)”理論。“5S管理”作為一切管理體系的前提和基礎(chǔ)的，也作為食品安全控制系統(tǒng)輸入端的初始值，應(yīng)用于HACCP體系，引導(dǎo)并將產(chǎn)生精細(xì)化管理、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)自主管理機(jī)制，形成食品安全體系有效控制的“蝴蝶效應(yīng)”。
關(guān)鍵詞：5S管理 食品安全控制 蝴蝶效應(yīng) HACCP體系
一、“蝴蝶效應(yīng)”對(duì)食品安全體系的啟示
南美洲亞馬遜河流域熱帶雨林中的一只蝴蝶，偶爾扇動(dòng)幾下翅膀……兩周后，可能在美國(guó)德克薩斯州引起一場(chǎng)颶風(fēng)（1963年，氣象學(xué)家洛倫茲提出的）。其原因在于：蝴蝶翅膀的運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致其身邊的空氣系統(tǒng)發(fā)生變化，并引起微弱氣流的產(chǎn)生，而微弱氣流的產(chǎn)生又會(huì)引起它四周空氣或其他系統(tǒng)產(chǎn)生相應(yīng)的變化，由此引起連鎖反應(yīng)，最終導(dǎo)致系統(tǒng)的極大變化。
此效應(yīng)啟示我們：事物發(fā)展的結(jié)果，對(duì)初始條件具有極為敏感的依賴性，初始條件的極小偏差，將會(huì)引起結(jié)果的極大差異。“蝴蝶效應(yīng)”是指對(duì)初始條件敏感性的一種依賴現(xiàn)象，輸入端微小的差別會(huì)迅速放大到輸出端。
在社會(huì)學(xué)界被用來說明這樣一個(gè)道理：一個(gè)不良的微小機(jī)制，如果不加以及時(shí)的引導(dǎo)、調(diào)節(jié)，會(huì)給社會(huì)帶來非常大的危害，戲稱為“龍卷風(fēng)”或“風(fēng)暴”。
近幾年發(fā)生的不管是傳統(tǒng)的，還是非傳統(tǒng)的食品安全事件，正像“蝴蝶效應(yīng)”：如果輸入端的細(xì)微的差異或者生產(chǎn)過程的違規(guī)操作（覺得很細(xì)微、好像無關(guān)緊要的樣子），如果不加及時(shí)控制或處理不當(dāng)?shù)纫鸬氖称钒踩珕栴}，一旦傳到輸出端（餐飲、零售等消費(fèi)領(lǐng)域），其影響會(huì)無限放大，有可能給生產(chǎn)企業(yè)、整個(gè)行業(yè)，主管部門以及食品鏈上下游產(chǎn)業(yè)的相關(guān)節(jié)點(diǎn)造成災(zāi)難性的后果（參見后面“速凍調(diào)理菜系列”生產(chǎn)的例證）。若再經(jīng)媒體輿論的“煽風(fēng)點(diǎn)火”，那就不單是企業(yè)倒閉，工人失業(yè)，行業(yè)危機(jī)，甚至可能引起經(jīng)濟(jì)蕭條，社會(huì)動(dòng)蕩，國(guó)家政權(quán)更迭……
然而“蝴蝶效應(yīng)”并不僅是“災(zāi)難性后果”的代名詞，從另一方面還啟示我們：針對(duì)輸入端一個(gè)好的微小的機(jī)制，加以正確引導(dǎo)，經(jīng)過一段時(shí)間的努力、堅(jiān)持，將會(huì)產(chǎn)生轟動(dòng)效應(yīng)，或稱為“革命性的變革”。而這個(gè)“好的微小的機(jī)制”就是本文建議引入HACCP體系應(yīng)用的“5S” 管理。
二、什么是“5S管理”，為什么說它是HACCP體系“蝴蝶效應(yīng)”的起因
食品工業(yè)是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。從原料的收購(gòu)到產(chǎn)品出廠，從人員安排到機(jī)械設(shè)備的管理，從加工工藝的確定到產(chǎn)品質(zhì)量的保證，無不體現(xiàn)系統(tǒng)管理的重要意義。在這個(gè)過程中，如何使人員、機(jī)械、原輔物料、工藝方法及加工環(huán)境形成一個(gè)有機(jī)的整體，并使系統(tǒng)的功能得到最大的發(fā)揮，關(guān)鍵是系統(tǒng)的輸入端即食品加工的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)引入規(guī)范、有序的精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理機(jī)制，并能進(jìn)一步引導(dǎo)管理系統(tǒng)相關(guān)機(jī)制產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，最終導(dǎo)致食品安全管理體系的極大變化，形成食品安全有效控制的“蝴蝶效應(yīng)”。
談到食品加工現(xiàn)場(chǎng)管理，就不可避免的涉及日本企業(yè)管理界推行的5S管理，它是日本在“二戰(zhàn)”后，產(chǎn)品品質(zhì)得以迅速提升并行銷全球的一大法寶。它正如“蝴蝶效應(yīng)”給我們的啟示：“針對(duì)輸入端一個(gè)好的微小的機(jī)制，加以正確引導(dǎo)，經(jīng)過一段時(shí)間的努力、堅(jiān)持，將會(huì)產(chǎn)生轟動(dòng)效應(yīng)，或稱為革命性的變革”。而這只引起“革命性的變革”的“蝴蝶”正是“5S管理”：
由表1及圖2內(nèi)容可知，“5S管理”包括“定置管理、目視管理”之意。
定置管理：是根據(jù)物流運(yùn)動(dòng)的規(guī)律性，按照人的生理、心理、效率、安全的需求，科學(xué)地確定物品在工作場(chǎng)所的位置，實(shí)現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。包括（如表2所示）：
目視管理 ：利用形象直觀、色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)活動(dòng)，達(dá)到提高勞動(dòng)生產(chǎn)率目的的一種管理手法，也是一種利用人的視覺進(jìn)行“一目了然”管理的科學(xué)方法。目視管理利于迅速快捷地傳遞信息形象直觀地將潛在問題和浪費(fèi)顯現(xiàn)出來；客觀、公正、透明化，無論是誰都能迅速、準(zhǔn)確判斷是好是壞（正常還是異常），并且判斷結(jié)果不會(huì)因人而異。有利于統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，上下一心地去完成工作。包括（見表3）：
三、“5S”之間的關(guān)系
“5S”之間的關(guān)系正如圖2所示：整理是整頓的前提；整理、整頓又是清掃的前提；整理、整頓、清掃又是清潔的前提；整理、整頓、清掃、清潔長(zhǎng)期作用又在于提升產(chǎn)品的品質(zhì)和員工的素養(yǎng)（5S管理活動(dòng)無疑是最好的“情景式教育”手段），素養(yǎng)是推動(dòng)前四者的內(nèi)在動(dòng)力，并最達(dá)到員工能在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行徹底的自主管理和改善的目的。總之，“5S” 管理源于素養(yǎng)，終于素養(yǎng)，是一個(gè)閉合循環(huán)。
圖2 “5S”要點(diǎn)之間的關(guān)系圖
四、“5S”管理的核心和精髓
企業(yè)如果沒有良好的品質(zhì)文化和人的能力作保證，管理體系只是廢紙一堆。5S現(xiàn)場(chǎng)管理是提升人的品質(zhì)，去除馬虎之心、“差不多”思想的良藥，其最終目的是提高人的素養(yǎng)水平。而"人"也是質(zhì)量管理體系中重要的因素，只有員工素質(zhì)水平的提高，才能確保管理體系建設(shè)的長(zhǎng)期性、持久性。
非傳統(tǒng)食品安全問題，所謂的行業(yè)的潛規(guī)則，不也是“蓄意、惡意人為的行為”嗎?“食品工業(yè)是道德行業(yè)”、“企業(yè)員工是食品防護(hù)第一線”等的管理理念正是抓住了問題核心——“人的問題”。
從現(xiàn)代企業(yè)人力資源管理的角度，良好的員工素養(yǎng)還需要通過以下用工周期的管理程序來實(shí)現(xiàn)：
“5S管理”經(jīng)過PDCA的不斷循環(huán)，必將引導(dǎo)產(chǎn)生精細(xì)化管理和標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，而這些又將進(jìn)一步為統(tǒng)計(jì)過程控制（Statistical Process Control），產(chǎn)品召回系統(tǒng)（Trace Back System），食品防護(hù)計(jì)劃（Food Defense Plan），GMP、SSOP以及HACCP其它前提計(jì)劃等提供基礎(chǔ)和前提。于是，食品安全系統(tǒng)內(nèi)部多因素非線性交叉耦合連鎖反應(yīng)，最終形成食品安全有效控制的“蝴蝶效應(yīng)”（參見圖3）。
五、“5S”管理在速凍調(diào)理食品HACCP體系的應(yīng)用示例
不可否認(rèn)國(guó)內(nèi)有不少規(guī)模企業(yè)已漸入后工業(yè)化發(fā)展階段，但總體來講，大部分企業(yè)尚處在工業(yè)化中期、后期，我國(guó)中西部地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品分選儲(chǔ)存等初級(jí)加工企業(yè)，一直處于并將長(zhǎng)期處于工業(yè)化初期，現(xiàn)場(chǎng)的“5S”管理，顯得重要而且必要。
特別是對(duì)于速凍調(diào)理食品類的企業(yè)，由于產(chǎn)品涉及糧油、果蔬、水產(chǎn)、肉奶蛋以及各種調(diào)味添加劑類制品等，生產(chǎn)工藝、管理要素非常復(fù)雜，各種工藝類似但又有所區(qū)別的產(chǎn)品往往安排集中同時(shí)生產(chǎn)，現(xiàn)場(chǎng)的“5S”基礎(chǔ)管理等做的不好，定置管理、目視化管理不夠，那么可能生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)可怕的后果——“無所謂關(guān)鍵控制點(diǎn)，因?yàn)槊康拦ば蚨际顷P(guān)鍵控制點(diǎn)”。“基礎(chǔ)不牢，地動(dòng)山搖”。
以某企業(yè)速凍系列調(diào)理菜生產(chǎn)安排為例來說明“5S”管理的重要基礎(chǔ)作用（見后附表6－表8）。“哪些需要胡蘿卜絲、胡蘿卜條，哪些需要胡蘿卜塊、胡蘿卜片”需要明確，并使一線操作“一目了然”。“有面包粉、芝麻、綠豆類原料的產(chǎn)品生產(chǎn)要避開其它產(chǎn)品”等，因?yàn)榧?xì)微的東西，容易忽視，并很可能混入其它產(chǎn)品。該企業(yè)曾在“5S”實(shí)行之初出現(xiàn)過：“‘田舍煮’混入了芝麻；‘芝麻蓮藕’混入綠豆。”導(dǎo)致客戶的大批退貨的質(zhì)量事故——“凡核定工藝以外的加入/混入物，一律視為異物”。真正是一語天驚！
因?yàn)橛行┱{(diào)理菜是以水產(chǎn)作為主要原料之一的，如果消費(fèi)者在調(diào)理菜中吃出“蝦皮、魚刺”那后果……貌似細(xì)微、不起眼的“芝麻綠豆大點(diǎn)事”，可能引起災(zāi)難性后果，即“蝴蝶效應(yīng)”。
六、“5S”在HACCP/ISO9000管理體系的實(shí)施
“5S”現(xiàn)場(chǎng)管理是企業(yè)各項(xiàng)管理的基礎(chǔ)活動(dòng)，它從整理、整頓、清掃等現(xiàn)場(chǎng)狀況的改進(jìn)出發(fā)，從細(xì)節(jié)入手，從最基本、基礎(chǔ)的地方做起，改善工作環(huán)境、提高工作質(zhì)量�？梢哉f是一切管理體系的前提和基礎(chǔ)。在實(shí)施HACCP/ISO9000管理體系的企業(yè)中推行5S管理，無須另起爐灶，可充分利用管理體系的原有資源及過程：
七、結(jié)語
“夫禍患積于忽微，功成源于細(xì)謹(jǐn)”，“食品工業(yè)是精細(xì)化管理的行業(yè)”，食品安全，國(guó)之大計(jì)，民之根本。食品安全質(zhì)量管理需要大處著眼，細(xì)處著手，見微知著，防微杜漸。
“5S”現(xiàn)場(chǎng)管理，從整理、整頓、清掃等現(xiàn)場(chǎng)狀況的改進(jìn)出發(fā)，從細(xì)節(jié)入手，從最基本、基礎(chǔ)的地方做起，改善工作環(huán)境、提高工作質(zhì)量。其管理的理念是：提前介入、主動(dòng)預(yù)防、全員參與，通過情景式教育重在提升人的素養(yǎng)。因此它是一切質(zhì)量管理的前提和基礎(chǔ)。
食品加工是一個(gè)系統(tǒng)工程，食品安全雖非小小的“5S”管理所能控制。然“天下大事，必作于細(xì)”，本文將以“5S”管理為起因，試從HACCP體系的現(xiàn)場(chǎng)、細(xì)節(jié)開始導(dǎo)入“5S”管理等的精細(xì)化管理，標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的機(jī)制或理念，經(jīng)過PDCA的不斷循環(huán)，引導(dǎo)食品安全系統(tǒng)內(nèi)部多因素（SPC，TBS，F(xiàn)DP，GMP、SSOP以及HACCP其它前提計(jì)劃等）非線性交叉耦合連鎖反應(yīng)，最終形成食品安全有效控制的“蝴蝶效應(yīng)”（如圖3）。
圖3 食品安全控制的“蝴蝶效應(yīng)”圖
（系統(tǒng)內(nèi)部多因素非線性交叉耦合作用，導(dǎo)致系統(tǒng)對(duì)輸入端的初值敏感性，即蝴蝶效應(yīng)）
《速凍沾粉調(diào)理蔬菜類工藝示例》