吳健生 孟家祺 陳軍

（蘇州出入境檢驗(yàn)檢疫局 蘇州215104）

 

摘要：本文列舉了近年來(lái)發(fā)生在已實(shí)施HACCP體系多年的因CCP點(diǎn)失控、而產(chǎn)品被通報(bào)、報(bào)廢、索賠的3起真實(shí)案例，這3個(gè)案例發(fā)生在3個(gè)不同的企業(yè)、不同的產(chǎn)品和不同的CCP，文章對(duì)案例發(fā)生的原因進(jìn)行了深入分析，有一定的典型性和警示性。

關(guān)鍵詞：CCP1、CCP2、CCP3 失控 原因 糾正措施

 

案例1、CCP1（原料監(jiān)控）

合格的食品原料才能生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，推行HACCP體系的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，一般都把原料監(jiān)控作為CCP1。

某生產(chǎn)速凍點(diǎn)心的出口食品企業(yè)出口日本一批速凍豬肉包子，被日本厚生省通報(bào)，原因：在其肉餡中檢出鹽酸克倫特羅0.06ppb（日本在2009年5月公告：鹽酸克倫特羅的檢測(cè)限調(diào)整為：小于0.05ppb）。

調(diào)查該企業(yè)：該企業(yè)2002年推行HACCP體系，為中外合資企業(yè)，企業(yè)內(nèi)部管理嚴(yán)格，產(chǎn)品質(zhì)量一直比較穩(wěn)定，質(zhì)量信譽(yù)度較高，生產(chǎn)的產(chǎn)品長(zhǎng)期、主要出口日本，在日本也有一定的知名度。

企業(yè)的HACCP體系：對(duì)原料的監(jiān)控列為CCP1：監(jiān)控方式：1、豬肉必須來(lái)自合格供應(yīng)商，2、每批豬肉必須有當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的換證憑單，3、對(duì)每批豬肉使用前必須檢測(cè)鹽酸克倫特羅，檢測(cè)限0.5ppm。HACCP計(jì)劃制定日期：2005年6月1日。經(jīng)查，企業(yè)監(jiān)控方式和頻率均符合HACCP計(jì)劃。

原因：該企業(yè)沒(méi)有及時(shí)將操作限值進(jìn)行更新。

糾正措施：GBT22000中的5.6.1外部溝通：為確保在整個(gè)食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，組織應(yīng)制定、實(shí)施和保持有效地措施，以便于與有關(guān)各方進(jìn)行溝通。

一個(gè)推行HACCP體系的食品企業(yè)在按照HACCP計(jì)劃進(jìn)行日常監(jiān)控的同時(shí)，要經(jīng)常及時(shí)與供方、消費(fèi)者、執(zhí)法部門(mén)進(jìn)行溝通，跟蹤國(guó)內(nèi)外的質(zhì)量要求變化，及時(shí)更新監(jiān)控限值，以保證體系運(yùn)行的有效性。

 

案例2、CCP2（攪拌殺菌監(jiān)控）

為了使食品熟化和長(zhǎng)久保存，大部分食品的生產(chǎn)工藝中，一般都有蒸、煮、烘焙等加溫殺菌的工序，這一工藝在整個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中非常重要，大部分出口食品企業(yè)把此工序作為CCP2來(lái)監(jiān)控。

某生產(chǎn)奶油制品的出口食品企業(yè)連續(xù)報(bào)檢3批產(chǎn)品，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫部門(mén)抽樣檢測(cè)其微生物嚴(yán)重超標(biāo)，大腸菌群：180MPN/100g-40MPN/100g (國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：小于30 MPN/100g)。

調(diào)查該企業(yè)：該企業(yè)2001年推行HACCP體系，為美國(guó)獨(dú)資企業(yè)，企業(yè)內(nèi)部管理嚴(yán)格，產(chǎn)品質(zhì)量一直比較穩(wěn)定，質(zhì)量信譽(yù)度較高，該產(chǎn)品已生產(chǎn)多年，工藝成熟，產(chǎn)品長(zhǎng)期、主要出口東南亞、澳大利亞、俄羅斯等國(guó)，年出口金額一千多萬(wàn)美元。

生產(chǎn)該產(chǎn)品用的原料主要有棕櫚油、白砂糖、水還有一些添加劑如：（防腐劑）山梨酸鉀、（增稠劑）羥丙基纖維素、（水分保持劑）磷酸氫二鉀，（乳化劑）硬脂酰乳酸鈉、（著色劑）β-胡蘿卜素等。

企業(yè)每批檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群，均合格。

企業(yè)的HACCP體系：生產(chǎn)工藝為：投料、攪拌加溫殺菌、冷卻、灌裝等。其中攪拌加溫殺菌為CCP2,監(jiān)控溫度為72℃,監(jiān)控頻率每20分一次，檢查監(jiān)控記錄：其實(shí)際溫度和時(shí)間均符合，溫度計(jì)在計(jì)量有效期內(nèi)。

原因1：該企業(yè)為了保證其產(chǎn)品的工藝特性，所制定的攪拌殺菌溫度接近安全臨界溫度點(diǎn)。

原因2：該企業(yè)鍋爐熱水加熱系統(tǒng)，使用時(shí)間較長(zhǎng)，片式換熱器內(nèi)結(jié)垢嚴(yán)重，熱傳導(dǎo)效應(yīng)下降，導(dǎo)致熱水溫度不穩(wěn)定，使加熱溫度間隙性波動(dòng)，導(dǎo)致CCP點(diǎn)失控。

原因3：該企業(yè)微生物檢測(cè)采用3M快速檢測(cè)片，經(jīng)驗(yàn)證該方法與GB方法嚴(yán)重相悖。

案例教訓(xùn)：在因工藝因素所確定關(guān)鍵限值接近安全臨界溫度點(diǎn)時(shí)應(yīng)增加監(jiān)控頻率；

糾正措施：1、在產(chǎn)品工藝特性允許的情況下，調(diào)整殺菌溫度、提高殺菌溫度的保險(xiǎn)系數(shù)。2、對(duì)用于產(chǎn)品驗(yàn)證的方法一定要進(jìn)行驗(yàn)證。要定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)。

 

案例3、CCP3金檢

食品生產(chǎn)過(guò)程中都要靠一定得生產(chǎn)設(shè)備來(lái)完成，在這些設(shè)備上都附著著很多的金屬鉚釘和螺絲等，為了保證產(chǎn)品的安全，大部分食品生產(chǎn)企業(yè)會(huì)把經(jīng)過(guò)包裝好的最終產(chǎn)品進(jìn)行金檢，并把此作為一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)CCP3來(lái)進(jìn)行監(jiān)控。

2010年4月，某食品添加劑企業(yè)產(chǎn)品出口某國(guó)，被該國(guó)貿(mào)易商提出索賠，原因：產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)一顆金屬螺絲，造成該進(jìn)口商生產(chǎn)設(shè)備嚴(yán)重受損。（經(jīng)查該枚金屬螺絲確實(shí)是該企業(yè)金屬篩上脫落。）

調(diào)查該企業(yè)：該企業(yè)2002年推行HACCP體系，企業(yè)內(nèi)部管理嚴(yán)格，產(chǎn)品質(zhì)量一直比較穩(wěn)定，質(zhì)量信譽(yù)度較高，生產(chǎn)的產(chǎn)品80%用于出口。

企業(yè)的HACCP體系：對(duì)最終產(chǎn)品的進(jìn)行CCP3監(jiān)控：監(jiān)控方式：1、每包產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金檢機(jī)，檢測(cè)限為：鐵質(zhì)為0.5mm，非金屬為1mm。監(jiān)控頻率：每包。

經(jīng)查，企業(yè)監(jiān)控方式和頻率均符合HACCP計(jì)劃，金檢機(jī)工作正常、經(jīng)用測(cè)試塊測(cè)試靈敏度正常。

原因分析：經(jīng)反復(fù)多次檢查發(fā)現(xiàn)該金檢機(jī)有一定的盲區(qū)。我們從金檢機(jī)的原理來(lái)講，金檢機(jī)有一條中央發(fā)射線圈和兩個(gè)對(duì)等的接收線圈，這三個(gè)線圈裝在一個(gè)探測(cè)頭中。振蕩器通過(guò)中間的發(fā)射線圈發(fā)射出一個(gè)高頻磁場(chǎng)，與兩個(gè)接收線圈相連，但極性相反，在磁場(chǎng)不受外界干擾的情況下，它們產(chǎn)生的電壓輸出信號(hào)相互抵消。一旦金屬雜質(zhì)進(jìn)入磁場(chǎng)區(qū)域，就會(huì)破壞這種平衡，金屬檢測(cè)機(jī)就能檢測(cè)到金屬的存在。然而在金檢機(jī)的上方中心部位有一個(gè)磁場(chǎng)盲區(qū)，任何金屬物質(zhì)經(jīng)過(guò)時(shí)均不能被探測(cè)到。失落的螺絲可能正好在該部位通過(guò)而沒(méi)有被探測(cè)到。

糾正措施：1、要加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)；

2、必要時(shí)實(shí)行雙金檢，以確保產(chǎn)品的安全。

 

結(jié) 論：實(shí)踐證明HACCP體系在對(duì)食品安全監(jiān)控方法方面是一種最經(jīng)濟(jì)和最科學(xué)的監(jiān)控體系，它對(duì)我們規(guī)范、促進(jìn)和提高我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理水平、控制食品危害起到了積極作用。但同時(shí)要使體系真正得到有效地運(yùn)行，我們必須在關(guān)鍵點(diǎn)、關(guān)鍵限值的設(shè)定、驗(yàn)證方法的確定等方面要科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，要嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行GB/T22000-2006的每個(gè)要素，這樣才能使HACCP體系更有活力，才能使我們對(duì)食品安全監(jiān)控起到事半功倍的效果。