楊振宇 鮑建宏    (浙江出入境檢驗檢疫局)

 

摘要：HACCP體系是一種預(yù)防性食品質(zhì)量控制體系,在現(xiàn)代食品工業(yè)(尤其是肉制品工業(yè))中應(yīng)用不斷增多。對金華火腿生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的影響產(chǎn)品安全的危害因素進行分析，探討HACCP系統(tǒng)對傳統(tǒng)肉制品發(fā)酵工藝食品安全控制的可行性和有效性，根據(jù)其原則和程序,找出生產(chǎn)過程控制的關(guān)鍵點(CCP)，并確定各CCP的控制標準、監(jiān)控要求、糾偏措施、驗證程序，做到有效控制顯著危害，確保產(chǎn)品的安全性，為發(fā)酵肉制品企業(yè)推行HACCP管理建立一套模型。

關(guān)鍵詞：金華火腿  HACCP 應(yīng)用

 

    食品生產(chǎn)和貿(mào)易的迅速發(fā)展與全球經(jīng)濟增長同步，食品需求不斷增長，國際貿(mào)易逐漸實現(xiàn)自由化，在這個過程中，行之有效的產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制在全球逐漸協(xié)調(diào)一致，國際標準和新的質(zhì)量保證體系與觀念的發(fā)展和實施等重要因素起了關(guān)鍵性的作用。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一個預(yù)防性、用于保護食品，防止產(chǎn)生生物、化學、物理危害的食品安全控制體系，在現(xiàn)代食品工業(yè)(尤其是肉制品工業(yè))中應(yīng)用不斷增多。金華火腿作為有上千年歷史的我國著名食品，如何運用現(xiàn)代質(zhì)量管理手段，來確保使用傳統(tǒng)加工工藝的火腿符合現(xiàn)代食品安全衛(wèi)生要求，維護我國知名品牌的榮譽，是我們面臨的嚴峻挑戰(zhàn)。為此我們將HACCP體系引入到傳統(tǒng)金華火腿加工過程的管理中，通過分析火腿生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，在對金華火腿生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的影響食品安全的危害(HA)因素進行分析，找出顯著危害，并通過采取有效的預(yù)防控制措施，對各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施嚴格的監(jiān)控，從而實現(xiàn)對食品安全危害的有效控制。

一、金華火腿的概況
 金華火腿已經(jīng)有1200年歷史，是以新鮮或冷凍的豬后腿為原料，以傳統(tǒng)的工藝即經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵、堆疊等工序加工而成的。傳統(tǒng)火腿的加工有嚴格的季節(jié)限制，一般要求在每年的立冬和次年的立春之間腌制，在3月中旬完成洗曬上架發(fā)酵，經(jīng)過5-6個月自然環(huán)境下的溫度（15-35℃）發(fā)酵，制成火腿成品。

隨著現(xiàn)代科技的飛速發(fā)展，特別是在進入二十一世紀以來，金華火腿面臨著氣候環(huán)境、食品安全等自然和人為因素的雙重挑戰(zhàn)。全球氣候變暖，暖冬氣候頻繁出現(xiàn)，造成適宜傳統(tǒng)火腿加工的季節(jié)不斷縮短；人為使用添加的各類化學物質(zhì)更是給火腿安全造成嚴重隱患，而傳統(tǒng)的工藝和意識又給加工過程衛(wèi)生控制增加了難度。前幾年發(fā)生的金華火腿“敵敵畏事件”和產(chǎn)品藥殘超標等問題給我們敲響了警鐘。顯然單純依靠傳統(tǒng)的質(zhì)量管理手段已不能有效確�；鹜鹊氖称钒采�衛(wèi)生質(zhì)量，因此傳統(tǒng)食品引入現(xiàn)代管理模式已刻不容緩。

在金華火腿生產(chǎn)過程中導入HACCP體系，為產(chǎn)品從原料、加工過程，到最終成品提供了全新的質(zhì)量管理理念，從而實現(xiàn)了食品質(zhì)量安全從“農(nóng)場到餐桌”全過程的控制。

二、HACCP在金華火腿生產(chǎn)過程中的應(yīng)用

危害分析和關(guān)鍵控制點是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。將危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP)體系應(yīng)用于金華火腿生產(chǎn)中，對金華火腿生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進行物理、化學和生物分析，確定關(guān)鍵控制點、臨界范圍、監(jiān)測體系、校正措施，制定科學合理的HACCP計劃，可將生產(chǎn)過程的危害降到最低限度，在火腿生產(chǎn)過程中有效地運行并能保證達到預(yù)期的目的，從而提高金華火腿產(chǎn)品質(zhì)量。
    金華火腿使用的是傳統(tǒng)加工工藝，加工過程除了使用食用鹽和植物油以外，不添加任何添加劑，只在加工過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽和過氧化物。原輔料描述如下表（表一）。

（一）原輔料描述表一：

（二）金華火腿工藝流程圖
 

工藝說明

1、原料驗收

1）用于加工出口火腿的原料，必須出具由農(nóng)業(yè)部門出具檢疫合格證明、非疫區(qū)證明和車輛消毒檢疫證明；生豬必須來自CIQ備案養(yǎng)殖場，原料來自CIQ注冊的屠宰場，并由供應(yīng)商提供供貨證明和檢測報告。

2）對鮮豬腿或凍豬腿除了品質(zhì)和外觀要求外，對農(nóng)獸藥殘留進行檢測驗證。

2、輔料驗收/貯存

輔料食鹽符合GB2721，最好選用陳海鹽（過伏天），食鹽必須經(jīng)過篩選，顆粒大小均勻，潔白干燥；食用植物油應(yīng)符合GB2716食用植物油衛(wèi)生標準；驗收合格后放入專用倉庫貯存，保持倉庫清潔衛(wèi)生、干燥。

3、包裝材料驗收/貯存

出口內(nèi)、外包裝資材應(yīng)到公司評定合格的供應(yīng)商處采購，每批要有商檢合格證；驗收合格后放入專用倉庫貯存，內(nèi)外包裝分庫存放。

4、腿坯修割

修割標準：腿型基本上呈“竹葉形”，達到“二毛二凈”刀工光潔，不傷瘦肉。

5、腌制

     1）、必須在每年的11月至次年的3月底之前腌制（立冬至立春）。

     2)、由經(jīng)公司考核合格的火腿師傅在原料經(jīng)驗收合格后，當天進行腌制，腌制用鹽一般視氣候，腿質(zhì)而定。整個腌制過程分6次敷鹽，做到散而均勻。

3)、堆疊：鮮腿每次上鹽后，都要在“腿床”上進行堆疊，不得著地堆疊，堆疊時輕拿輕放。鮮腿在腌制進應(yīng)根據(jù)加工批次明碼標簽，詳細記錄腿數(shù)、用鹽日期、次數(shù)。

6、浸/洗腿

浸腿、洗腿：浸腿的水要符合衛(wèi)生要求，腿浸泡一定的時間，即可進行洗刷，將腿上的油污，雜質(zhì)刷洗干凈。并刮去腳小爪，腿皮上的殘毛。

7、蓋印

腿涼至皮面上基本無水漬時，加蓋皮印，要求印字端正，清晰，如有不清晰處，要補蓋或添寫。

8、整形

通過整形，可使腿形基本復(fù)原，使腿形美觀，為下步的“干腿整修”奠定基礎(chǔ)。

9、曬腿

整形后的腿應(yīng)經(jīng)一定時間的日曬，曬至皮張收縮而肉面紅亮出油為宜。

10、燎毛

曬干的腿經(jīng)燎毛后上架發(fā)酵。

11、發(fā)酵

傳統(tǒng)工藝火腿通過自然溫度發(fā)酵，發(fā)酵的主要作用是使火腿成熟，產(chǎn)生特有的鮮味和香氣。火腿發(fā)酵間保持樓面干燥、衛(wèi)生和通氣陰涼。

12、干腿整修

火腿經(jīng)過腌制、洗曬整形以及發(fā)酵后，會出現(xiàn)火腿表面凹凸不平，與“竹葉形”存有偏差的情況，為使火腿造型更美觀，進行干腿整形。

13、下架/分級

火腿發(fā)酵至成熟后即為成品，可以開始下架。

按不同批次產(chǎn)品分開落架，落架時要輕拿輕放，以防火腿開裂；

分批次堆放，明碼標識，做好下架記錄。

14、堆疊/上油

將檢驗好的成品火腿按級按批次堆疊碼放，并根據(jù)需要在火腿涂沫食用植物油，以使火腿的香味濃郁均勻，并使火腿外層形成保護層，防止火腿氧化和蟲害發(fā)生。

（三）危害分析表1/3

 

接上表2/3                                                                        

接上表3/3                                                                            

 

經(jīng)危害分析確定金華火腿生產(chǎn)過程的顯著危害和關(guān)鍵控制點為：                              

（四）HACCP計劃表

關(guān)鍵限值確定依據(jù)：GB 19088-2008《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 金華火腿》、《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《進出境肉類產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》、《中華人民共和國食品安全法》、輸入國要求及的其他相關(guān)法規(guī)和規(guī)定。

（五）CCP點監(jiān)控記錄清單

原料驗收記錄、腌制記錄、產(chǎn)品標識卡、分級檢驗記錄、糾偏、驗證記錄等。

 三、HACCP體系在金華火腿生產(chǎn)過程中應(yīng)用的問題探討

對于HACCP體系在金華火腿生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，相關(guān)人員有兩種不同意見：

1、對于CCP1沒有異議，因為HACCP體系有一個原則，即一個危害能通過下道工序進行消除或降低到可接受水平，則原則上不必將此點列為關(guān)鍵控制點。根據(jù)此原則，建立HACCP體系的企業(yè)一般都會將原料驗收作為控制藥物殘留、生物危害的關(guān)鍵控制點，因為不在此環(huán)節(jié)上解除其危害，則以后的生產(chǎn)工序無法解決。因此對金華火腿加工過程中的CCP1點，企業(yè)一般依據(jù)關(guān)鍵限值應(yīng)易于測量、觀察的原則，以官方出具的非疫區(qū)證明、檢疫合格證明、藥殘檢測報告和監(jiān)管記錄等官方證明和合格供方出具的相關(guān)證明等作為關(guān)鍵限值。從源頭上保障原料的安全，避免由于食源性疾病、食源傷害和食品腐敗給人們身體健康帶來的損害及造成損失，以達到對食品安全衛(wèi)生進行有效控制的目的。

2、對于用傳統(tǒng)工藝加工金華火腿，腌制工序是否應(yīng)列入CCP控制存有分歧。

一種意見認為腌制不能作為CCP，理由一：傳統(tǒng)工藝火腿腌制主要靠人的經(jīng)驗，每只腿的大小、形狀、肥膘以及腌制時的氣候溫濕度等都有差異，無法確定統(tǒng)一的控制標準，如用鹽量等。理由二：由于全球氣候的變化等不確定因素，導致原料收購和加工季節(jié)也將發(fā)生變數(shù)而不能確定，只能大概的圈定一個時間范圍，無法統(tǒng)一；理由三：不同火腿技師的個人技術(shù)水平也不一致，雖然資質(zhì)是由相關(guān)部門培訓并評定發(fā)證，但是由于技術(shù)水平因人而異，難以用標準來衡量。所以如果將腌制定為CCP點，則關(guān)鍵限值很難確定。而HACCP體系為每個關(guān)鍵控制點設(shè)立關(guān)鍵限值（CL），用于控制每個顯著危害，所謂關(guān)鍵限值（CL）是與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標準，它是確保食品可接受與不可接受的界限，也就是說關(guān)鍵限值是一個數(shù)值，而不是一個數(shù)值范圍。所以認為腌制工序可設(shè)為過程控制點，而不是CCP點。

另一種意見認為腌制工序作為CCP2的設(shè)立對保證金華火腿的食品安全是必須的。由于HACCP研究的關(guān)鍵在于什么對產(chǎn)品是安全的，其焦點集中在食品安全上，所以 HACCP體系是圍繞如何有效控制顯著危害來展開，通過危害分析預(yù)見到可能發(fā)生的危害，包括生物、化學和物理性危害，從而在關(guān)鍵的環(huán)節(jié)上有效地控制危害，以確保顯著危害能正確及時地受到控制。CCPs是有效的控制點，其控制因素一般被描述為防止措施或手段，使CCPs是真正的關(guān)鍵點是非常重要的，這意味它們的數(shù)量通常保持到一個最小值，準確集中在必要的控制因素上，以便確保食品的安全性。同樣HACCP技術(shù)能用于幫助建立過程控制點，所謂“過程控制點”是指在工序中一旦失控，不一定會對健康和安全產(chǎn)生不能容忍危害的環(huán)節(jié)。當然，這些控制點的失控仍然需要進行糾正。一般嚴格來講，區(qū)分關(guān)鍵控制點和過程控制點需要通過在實施HACCP的方案上經(jīng)有經(jīng)驗的質(zhì)量管理專家和食品安全性專家準確檢查后方能確定。如果對關(guān)鍵控制點和過程控制點之間區(qū)分有困難，則可以通過問這樣一個簡單的問題來區(qū)分：如果失去控制，健康受到危害將可能發(fā)生嗎?如果回答是肯定的，那么這個點就必須作為CCP來管理；而如果回答為否定，則能肯定這是過程控制點。因此，CCPs是對安全的重視，CCPs的有效操作對產(chǎn)品的安全是決定性的，它們必須由HACCP小組來有效控制所有確定的危害�；鹜入缰乒ば蚴莻鹘y(tǒng)工藝中非常關(guān)鍵的一道工序，它主要在相對固定的時間段內(nèi)，通過技師根據(jù)每只豬腿的不同情況，使用合理的用鹽量和用鹽次數(shù)，達到防止豬肉變質(zhì)并為后道發(fā)酵打下基礎(chǔ)，如果一旦腌制失控而造成有害微生物大量繁殖，所有后續(xù)工序都將無法使之重新受控，所以金華火腿腌制工序作為CCP2是必要的。

 總之HACCP體系是對食品生產(chǎn)過程影響消費者安全的危害（或風險）進行科學分析，通過對危害（或風險）的識別和制定有效控制計劃來控制、消除或降低危害，達到消費者可接受水平，回避風險。我國肉類產(chǎn)量不斷增長,肉類結(jié)構(gòu)也不斷完善，在數(shù)量和品種需要逐步得到滿足后，人們對高水平肉的消費形態(tài)和質(zhì)量安全提出更高需求，HACCP體系是目前對金華火腿質(zhì)量安全管理最有效的方法，目前以《食品安全法》貫徹實施為契機，通過法律手段，用法規(guī)進行有效執(zhí)行分段管理，建立企業(yè)誠信體系，通過企業(yè)或官方抽查，驗證體系的有效性，并通過HACCP體系的有效運行，使金華火腿的質(zhì)量安全得到切實保障。

 

 
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