戴曉武 楊坤 （黑龍江出入境檢驗檢疫局）
摘要：HACCP體系已成為我國現(xiàn)階段食品安全控制的重要手段，本文通過對2004年和2008年兩次調(diào)研的數(shù)據(jù)進行的總結(jié)和分析，對HACCP體系在我國出口食品企業(yè)的應(yīng)用狀況以及未來的發(fā)展進行了深入的剖析，從總體上反映出我國出口食品企業(yè)對于食品安全和HACCP體系認知和實施的變化情況。
關(guān)鍵詞：HACCP體系 出口食品企業(yè) 應(yīng)用 分析
HACCP體系在我國經(jīng)歷了近20年的發(fā)展歷程，從認知學(xué)習(xí)到應(yīng)用和發(fā)展，已成為我國現(xiàn)階段食品安全控制的重要手段，應(yīng)用的企業(yè)的數(shù)量和范圍在不斷增加，企業(yè)應(yīng)用的水平在不斷提高，如何剖析和評價目前HACCP體系在我國企業(yè)的應(yīng)用狀況是一個重要的研究領(lǐng)域，正在引起各界的廣泛關(guān)注。
一 調(diào)研設(shè)計和基本情況
本文應(yīng)用經(jīng)濟分析法進行調(diào)研。2004年和2008年分兩次開展調(diào)研。2004年調(diào)研，主要調(diào)查實施HACCP體系的企業(yè)內(nèi)部不同層次人員對我國食品安全及HACCP相關(guān)知識的認知情況。 2008年的調(diào)研是在2004年調(diào)研的基礎(chǔ)上進行的。在保留了2004年的12個問題外，同時新增了企業(yè)質(zhì)量安全控制方面的內(nèi)容，并以國際市場為例，調(diào)查外部對HACCP認證的要求。
本次調(diào)查數(shù)據(jù)全部來自有過出口業(yè)務(wù)的食品加工企業(yè)。參與調(diào)查的企業(yè)三種規(guī)模的企業(yè)各占一定比例，但不難看出我國食品加工企業(yè)以中型企業(yè)居多，兩次調(diào)研均達到50%以上。目前我國食品加工企業(yè)的所有制性質(zhì)主要為國有企業(yè)、三資企業(yè)、私營企業(yè)和股份制等形式，兩次調(diào)研隨機抽取的樣本中，均以私營企業(yè)數(shù)量最多。
表1 2004和2008年參與調(diào)查的企業(yè)情況
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2004年情況
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2008年情況
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|
企業(yè)
數(shù)量
|
企業(yè)
比例
|
問卷
數(shù)量
|
問卷所
占比例
|
企業(yè)
數(shù)量
|
企業(yè)
比例
|
問卷
數(shù)量
|
問卷所
占比例
|
||
|
參與企業(yè)總數(shù)
|
35
|
100
|
853
|
100
|
35
|
100
|
270
|
100
|
|
|
按企業(yè)規(guī)模劃分
|
大型企業(yè)
|
6
|
17.1
|
236
|
27.7
|
5
|
14.2
|
40
|
14.8
|
|
中型企業(yè)
|
21
|
60.0
|
540
|
63.3
|
19
|
54.2
|
150
|
44.4
|
|
|
小型企業(yè)
|
8
|
22.8
|
77
|
9.0
|
11
|
31.4
|
80
|
29.6
|
|
|
按企業(yè)所有制性質(zhì)劃分
|
國有企業(yè)
|
3
|
8.5
|
150
|
17.6
|
7
|
20.0
|
57
|
21.1
|
|
三資企業(yè)
|
12
|
34.2
|
274
|
32.1
|
8
|
22.8
|
67
|
24.8
|
|
|
私營企業(yè)
|
13
|
37.1
|
355
|
41.6
|
15
|
42.8
|
109
|
40.4
|
|
|
其他
|
7
|
20.0
|
74
|
8.7
|
5
|
14.2
|
37
|
13.7
|
|
|
按企業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)劃分
|
肉類企業(yè)
|
4
|
11.4
|
133
|
15.6
|
8
|
22.8
|
69
|
25.6
|
|
罐頭企業(yè)
|
5
|
14.2
|
148
|
17.4
|
3
|
8.5
|
30
|
11.1
|
|
|
水產(chǎn)企業(yè)
|
10
|
28.5
|
225
|
26.4
|
6
|
17.1
|
44
|
16.3
|
|
|
飲料企業(yè)
|
2
|
5.7
|
26
|
3.0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
|
蔬菜(速凍、脫水)
|
2
|
5.7
|
20
|
2.3
|
7
|
20.0
|
51
|
18.9
|
|
|
乳品企業(yè)
|
5
|
14.3
|
171
|
20.0
|
4
|
11.4
|
30
|
11.1
|
|
|
其他類
|
7
|
20.0
|
130
|
15.2
|
6
|
17.1
|
46
|
17.0
|
|
|
按通過何種安全認證
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建立HACCP企業(yè)
|
31
|
88.5
|
758
|
88.9
|
32
|
91.4
|
149
|
55.2
|
|
其中：需官方驗證企業(yè)
|
21
|
60.0
|
532
|
62.4
|
23
|
65.7
|
180
|
66.7
|
|
|
自愿建立HACCP企業(yè)
|
10
|
28.5
|
226
|
26.5
|
9
|
25.7
|
76
|
28.1
|
|
|
通過第三方HACCP認證
|
12
|
34.2
|
321
|
37.6
|
26
|
74.2
|
201
|
74.4
|
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備注：鑒于《統(tǒng)計上大中小型企業(yè)劃分辦法（暫行）》和《中小企業(yè)標(biāo)準暫行規(guī)定》不符合我國目前食品加工企業(yè)的總體狀況，本調(diào)研中的大型企業(yè)為從業(yè)人員大于500人，中型企業(yè)100-500人，小型企業(yè)100人以下。
二 調(diào)研結(jié)果分析
從2004年收回的調(diào)查問卷中可以看出，絕大多數(shù)的參與者對HACCP相關(guān)的知識是了解的，而且知道國家有關(guān)HACCP的法規(guī)和主管部門，對國家大力推行HACCP體系持支持態(tài)度。但有將近半數(shù)（40.4%）的參與者對我國目前食品安全控制體系不滿意，表示滿意的僅占18.5%，基本滿意的占36.5%，可見企業(yè)的生產(chǎn)者對我國的食品安全的現(xiàn)狀比較了解，認為目前的體系不能有效的控制食品的安全問題。78.5%的參與者認為HACCP體系與消費者的關(guān)系密切，在我國建立和實施HACCP體系相當(dāng)必要。接近40%（37.3%）的參與者認為目前的國家法規(guī)和監(jiān)管體系是影響我國食品安全衛(wèi)生最根本因素，明顯高于其他選項，說明我國的法規(guī)和監(jiān)管體系還不能有效的發(fā)揮其效能，急需進一步完善。
74.9%的參與者認為有必要在中國食品企業(yè)中推行HACCP體系；有80.2%的答卷贊成應(yīng)用HACCP體系建立“從農(nóng)場到餐桌”的食品安全控制體系；80%以上的參與者贊成國家制定統(tǒng)一的HACCP體系宏觀政策和管理法規(guī)；有22.9%的參與者不清楚實施HACCP體系后對企業(yè)生產(chǎn)是否有效，2.6%認為實施HACCP體系無效，可見有些企業(yè)對HACCP體系相關(guān)知識沒有進行全員培訓(xùn)和參與，HACCP體系在運行過程中，可能沒有真正起到“控制關(guān)鍵”的作用和目的。目前只有26.6%的參與者接受過外出培訓(xùn)；36.5%的答卷認為人員素質(zhì)是制約食品實施HACCP體系的最大因素�？梢姡髽I(yè)要建立和實施HACCP體系，當(dāng)務(wù)之急是加強人員培訓(xùn)和全員素質(zhì)的提高。
2008年，84.4%的人員認為提高產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)發(fā)展的根本條件，其次是企業(yè)的管理水平,占到12.1%，說明無論是管理人員還是具體生產(chǎn)人員已牢牢樹立產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)第一生命線的意識，而且87.9%的人員認為食品安全是企業(yè)首要解決的問題，占調(diào)研的絕對多數(shù)，雖然仍有12.1%的被調(diào)查人員認為食品安全是品控部門的責(zé)任和有待解決的問題，但沒有人認為食品安全是一般的技術(shù)問題�？梢�，從業(yè)人員對食品安全的認識比較清楚。
2008年還了解到雖然絕大多數(shù)的人員接受過培訓(xùn)，但以內(nèi)部培訓(xùn)為主，主要是認證前的咨詢培訓(xùn)，只有36.1%的中層以上人員外出參加過培訓(xùn)，而且次數(shù)普遍低于2次。多數(shù)企業(yè)除管理者代表或體系管理人員了解HACCP體系的基本原理外，63.4%的人員不熟悉七個原理的具體內(nèi)容。說明雖然開展了有關(guān)培訓(xùn)，但培訓(xùn)效果不明顯。
外部要求，尤其是國外對HACCP體系的要求是此次調(diào)研的內(nèi)容之一。96.4%的人員認為國際市場對HACCP認證的要求越來越強烈，其中40.7%的人員認為來自國外客戶的要求，33.6%的問卷認為是由于進口國家的要求，這主要是指越來越多的國家對高風(fēng)險的水產(chǎn)、肉類產(chǎn)品強制實施HACCP體系的技術(shù)法規(guī)的出臺，28.6%的人員認為通過HACCP認證或官方驗證有助于貿(mào)易的形成，在某些貿(mào)易領(lǐng)域，實施HACCP體系已成為參與國際貿(mào)易的許可證，還有10.7%的被調(diào)查人員認為該體系的建立會提高交易的價格。
通過兩次調(diào)研對比，我們發(fā)現(xiàn)，四年間企業(yè)對于食品安全和HACCP體系的認識有了新的變化。主要體現(xiàn)在：
1. 企業(yè)對于食品安全和HACCP體系認知的水平有較大提高。通過第三方HACCP體系認證的企業(yè)比例也由34.2%上升到74.2%�？梢姡S著HACCP體系在我國的推廣，企業(yè)建立HACCP體系的要求進一步擴大，同時更希望和需要第三方的公證機構(gòu)來衡量和證明其質(zhì)量和安全控制體系的水平，并積極向社會發(fā)出質(zhì)量信號，使社會和消費者了解企業(yè)在質(zhì)量和安全控制方面的努力。
2. 不同體制的企業(yè)對于HACCP體系的認知和實施的程度在不斷提高。在2004年參與調(diào)查的35家企業(yè)中，外資企業(yè)除2家外，其余10家都實施了HACCP體系，而且有4家是自愿實施的，并已通過了第三方認證；2008年，8家合資企業(yè)中有7家建立HACCP體系，其中兩家為自愿建立，除一家通過官方驗證外，其余6家全部通過第三方認證。可見，三資企業(yè)在建立 HACCP體系方面的意識明顯高于國有和私營企業(yè)，在中小企業(yè)中表現(xiàn)的更為明顯，可喜的是，隨著時間的推移，三資企業(yè)與國有私營企業(yè)之間對于HACCP體系認知和實施情況的差異正在逐步縮小。另外，國家強制要求實施HACCP體系的六類出口產(chǎn)品企業(yè)100%實施了該體系，但在非強制實施的企業(yè)中，只有部分合資和大型企業(yè)自愿實施了該體系，這說明了國家強制政策對于HACCP體系的推廣有著重要的作用。
3. 企業(yè)希望政府的支持方面和內(nèi)容更加廣泛。企業(yè)希望政府提供人員培訓(xùn)、相關(guān)信息的要求更加強烈，分別從45%提高到53.1%，從33.8%提高到45.8%，在適當(dāng)補貼和具體指導(dǎo)方面也由四年前的30%左右上升到44%以上（見圖）。以我國目前的生產(chǎn)狀況和管理體制，75%以上的企業(yè)人員認為很有必要由國家推行HACCP體系的應(yīng)用。而且，在政府、協(xié)會、企業(yè)和專門機構(gòu)四個方面，企業(yè)人員認為政府推動（兩次分別占到35.1%和43.2%）和扶持仍將是我國HACCP體系應(yīng)用的主要外部力量和決定因素之一。
圖1兩次調(diào)研希望政府提供支持情況比較
三 結(jié)論和建議
兩次調(diào)研，從總體上反映出我國出口食品企業(yè)對于食品安全和HACCP體系認知和實施的變化情況。隨著我國食品進出口貿(mào)易迅速發(fā)展的，出口企業(yè)的安全管理水平和從業(yè)人員的食品安全意識有了一定程度的提高，而且HACCP體系在我國的應(yīng)用正在向縱橫兩個方面快速的發(fā)展。一方面，以三資企業(yè)為龍頭，HACCP體系的應(yīng)用水平在不斷提高，這為我國積極參與食品國際競爭，與世界接軌奠定了良好的基礎(chǔ)，并在食品行業(yè)起到積極的引領(lǐng)作用；另一方面應(yīng)用HACCP體系的企業(yè)類型、范圍在逐步擴大，這會逐步帶動更多的企業(yè)認識、了解和應(yīng)用HACCP體系。政府通過企業(yè)政策、扶持、認證、營造外部環(huán)境和社會支持等手段將極大推動HACCP體系的應(yīng)用程度。
原文下載：
HACCP體系在我國出口食品企業(yè)的應(yīng)用狀況分析