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HACCP 計劃在釀酒企業(yè)應用
贛州檢驗檢疫局 胡遠 洪海峰 黃文華
摘要：HACCP 計劃是在HACCP原理基礎上書寫的文件，描述必須遵守的程序，以確保某一特定加工或程序的控制，是HACCP體系的核心。釀酒企業(yè)應根據(jù)自身的特點實施的HACCP計劃，對從原材料到產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝、儲存、運輸和銷售個環(huán)節(jié)的關鍵控制點 進行了有效的控制，確保了產(chǎn)品質量。
目前，食品安全問題已經(jīng)成為社會和政府共同關注的焦點。HACCP表示危害分析和關鍵控制點，是確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。其特點有：全面性、以預防為重點使用、提高產(chǎn)品質量、良好的經(jīng)濟效益、肯定了食品生產(chǎn)商或和銷售商是食品安全的首要責任人、提高政府監(jiān)督管理工作效率、改善工廠與管理官方和工廠與消費者的關系。
HACCP 計劃是在HACCP原理基礎上書寫的文件，描述必須遵守的程序，以確保某一特定加工或程序的控制，是HACCP體系的核心。要進行危害分析，確定有關危害，并確定用于控制有關危害的相應措施；確定關鍵控制點（CCP）；確定各關鍵控制點的關鍵限值（CL）；制訂監(jiān)控程序；明確糾偏措施；建立記錄制度；制定驗證程序等七項工作�，F(xiàn)以某家以蜜桔為原料的釀酒企業(yè)為實例，介紹 HACCP 計劃的制定與應用。
1、組成HACCP工作小組：工作小組是以主管質量管理的副總經(jīng)理為組長，公司與質量管理有關的主要部門為成員，他們當中應有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設備的技術專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員，并都經(jīng)過有關HACCP原理及應用知識的培訓，同時規(guī)定HACCP小組各成員和職責和權限，以及涉及的適用的法律法規(guī)。 其中組長職責尤為重要，組長負責依據(jù)GB/T 27341-2009《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，須將標準的要求建立能適合公司實際情況，并能有效運行和保持。
2、原輔料，食品包裝材料描述：公司對蜜桔、焦亞硫酸鈉、酵母、飲用水、軟木塞、紙箱、膠帽、酒瓶、葡萄酒原酒、標簽、硅藻土、果膠酶、山梨酸鉀、皂土、酒石酸氫鉀、食用明膠、白砂糖等所有原輔料和食品包裝材料產(chǎn)品特性（化學、生物、物理）、成分、來源、生產(chǎn)方式、包裝方式、儲藏方式、運輸方式、交付方式、接收要求、使用方式、執(zhí)行標準進行了詳細的描述，下表是主要原料蜜桔的描述。
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原料名稱 |
蜜桔 |
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產(chǎn)品特性 （化學、生物、 物理） |
果形扁圓形，色橙黃或黃色，具有皮薄、肉質柔嫩、多汁、酸甜適口、香氣濃郁、風味獨特、少核或無核等特色。 可食率/（%）≥70.0；可溶性固形物/（%）≥10.5； 總酸（以檸檬酸計）/（%）≤1.0 |
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成分 |
在100毫升果汁中含糖 |
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類別 |
食用原料 |
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來源 |
某產(chǎn)地（已通過GAP認證的農產(chǎn)品生產(chǎn)基地） |
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生產(chǎn)方式 |
剝皮、壓榨、澄清、發(fā)酵、貯存 |
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包裝方式 |
按GB/T13607有關規(guī)定執(zhí)行。 |
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儲藏方式 |
在常溫下貯存按GB/T10547規(guī)定執(zhí)行。 |
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運輸方式 |
運輸工具應清潔、衛(wèi)生、干燥、無異味。 |
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交付方式 |
驗收合格后付款 |
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接收要求 |
果實均勻、果形端正、果面光潔，果實高度著色，固形物11.5%以上，風味純正，香甜可口。 |
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使用方式 |
生產(chǎn)蜜桔酒（加工原料） |
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執(zhí)行標準 |
GB 19051-2003 |
3、產(chǎn)品描述：對公司生產(chǎn)的蜜桔酒和蜜桔烈酒產(chǎn)品，就產(chǎn)品名稱、類別、成分、生物、化學、物理特性、產(chǎn)品加工方式、產(chǎn)品包裝、儲藏條件、交付、運輸方式、銷售方式、標簽、說明和執(zhí)行標準進行了描述，下表為蜜桔酒產(chǎn)品描述。
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產(chǎn)品名稱 |
XX蜜桔酒 |
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類別 |
發(fā)酵酒 |
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成分 |
蜜桔酒、食品添加劑（二氧化硫） |
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生物、化學、物理特性 |
以某境內出產(chǎn)的蜜桔或蜜桔汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒，酒體澄清透明，有光澤，呈微黃至金黃色，香氣優(yōu)雅純正有和諧的果香及酒香。 |
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產(chǎn)品加工方式 |
發(fā)酵灌裝 |
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產(chǎn)品包裝 |
紙箱包裝 |
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儲藏條件 |
貯存在陰涼、干燥、通風良好的倉庫，貯存溫度保持在5-25℃，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性物品同貯。 |
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交付運輸方式 |
貨車，運輸時應保持清潔，避免強烈振蕩、日曬、雨淋冰凍，裝卸時應輕拿輕放。 |
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銷售方式 |
收款后發(fā)貨 |
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標簽說明 |
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執(zhí)行標準 |
Q/WQN0001S-2010 |
4、對最終產(chǎn)品預期用途的預期用途、儲藏條件、保質期、產(chǎn)品預期的食用或使用方式、產(chǎn)品預期的顧客對象、直接消費產(chǎn)品對易受傷害群體的適用性、產(chǎn)品非預期的食用或使用方式其他必要的信息進行了詳細描述。
5、分別對蜜桔酒和蜜桔烈酒生產(chǎn)工藝進行詳細描述。
以蜜桔酒為例：首先是選果，保證充分成熟，無爛果，糖度較高；第2是分選及剝皮：通過人工分選，將次果、爛果挑選出，通過剝皮機將桔皮與桔肉分離；第3是壓榨：通過壓榨機對桔肉進行壓榨，使桔汁和桔渣分離。第4是果汁澄清：采用添加果膠酶的方法使桔汁中的果膠分解、沉降，達到桔汁澄清的目的；第5是控溫發(fā)酵：通過添加活性干酵母的方式，控制發(fā)酵溫度，將蜜桔汁釀制成蜜桔原酒；第6是原酒貯存：定期對蜜桔酒液面、感官及理化指標進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以保證蜜桔酒在貯存期間不受污染，并促進其成熟；第7是品評調配：首先通過品評掌握調配基酒的特性，根據(jù)需要調配出適合要求的酒樣，然后按照配酒方案進行大批量調配；第8是澄清處理：采用人工的方法使蜜桔酒更加清亮、穩(wěn)定，促進酒體成熟；第9是冷凍處理：將蜜桔酒進行冷處理，提高蜜桔酒的冷穩(wěn)定性，促進蜜桔酒的成熟；第10是除菌過濾：通過物理的方法將蜜桔酒中可能含有的菌體和雜質除去；第11是無菌灌裝：將蜜桔酒進行無菌包裝，便于貯存和銷售；第12是燈檢：通過目視的方法檢查瓶內有無雜質；第13是貼標封箱：粘貼產(chǎn)品標識，便于識別和銷售；最后為入庫：將成品入庫保存在待檢區(qū)，檢驗合格后，才可作為備發(fā)貨。
6、分別制定出對蜜桔酒和蜜桔烈酒生產(chǎn)工藝流程圖。
繪制HACCP體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖，流程圖應為評價食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入提供基礎。流程圖應清晰、準確和完整。適宜時，流程圖應包括：每個步驟及其相應操作；這些步驟之間的順序和相互關系；返工點和循環(huán)點（適宜時）；外部的過程和外包的內容；原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點；廢棄物的排放點。
7、關鍵控制點（CCP）清單
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序號 |
關鍵控制點 |
顯著危害 |
控制方法 |
備注 |
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1 |
酒瓶內塞、瓶蓋墊片驗收 |
化學危害：化學有害物資 |
HACCP計劃表 |
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2 |
玻璃瓶驗收 |
化學危害：化學有害物質 |
HACCP計劃表 |
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3 |
燈檢 |
物理危害：玻璃碎片 |
HACCP計劃表 |
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8、制定蜜桔酒和蜜桔烈酒危害分析工作單；主要依據(jù)各工序特點，識別各工序被引入控制或增加的潛在危害、潛在的危害是否顯著、判定依據(jù)、防止顯著危害的預防措施和確定關鍵控制點。
9、制定HACCP計劃表：制定出個關鍵控制點的顯著危害、關鍵限值、監(jiān)控措施、糾正行動、驗證方法和記錄要求（以蜜桔酒為例說明）
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關鍵控制點
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顯著危害 |
關鍵限值 |
監(jiān) 控 |
糾正行動 |
驗證 |
記錄 |
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監(jiān)控什么 |
怎么監(jiān)控 |
監(jiān)控頻率 |
誰監(jiān)控 |
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酒瓶內塞驗收 （CCP1） |
化學危害：化學有害物 |
4%乙酸（mg/L）≤30 65%乙醇（mg/L）≤30 正已烷（mg/L）≤60 |
供方有關證照 關鍵指標值是否超標。 |
核對權威檢測報告核對出廠檢驗報告 |
每批 |
庫管員 質檢員 |
拒收來貨，退貨處理，并及時匯報不合格情況；要求供方提供證書，或再次送檢 |
每年對供方進行復評；再次檢驗；對相關記錄進行復查 |
檢驗報告；進貨驗收記錄 |
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玻璃瓶驗收 （CCP2） |
化學危害：化學有害物 |
鉛 （mg/L）≤1.5 鎘（mg/L）≤0.5 砷 （mg/L）≤0.2 銻 （mg/L）≤1.2 |
供方有關證照 關鍵指標值是否超標。 |
核對權威檢測報告核對出廠檢驗報告 |
每批 |
庫管員 質檢員 |
拒收來貨，退貨處理，并及時匯報不合格情況；要求供方提供證書，或再次送檢 |
每年對供方進行復評；再次檢驗；對相關記錄進行復查 |
檢驗報告；進貨驗收記錄 |
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燈檢 （CCP3） |
物理危害：玻璃碎片等可見異物 |
目視無可見異物 |
異物 |
目視檢驗 |
每瓶 |
經(jīng)培訓的燈檢員。 |
驗收時發(fā)現(xiàn)不符合驗收標準，進行返工處理。 |
質管部跟班質檢員審核記錄，每日抽取已燈檢的成品酒進行復查。 |
燈檢記錄 |
結束語：
食品生產(chǎn)中安全性至關重要，但HACCP具體操作經(jīng)驗少，存在問題多，要很好地推廣應用將是一個長而艱巨
的任務。在實際工作中應注意：管理的全面性，不僅要重視生產(chǎn)過程中的應用，也要重視原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的 分配流通的應用；應進行食物的全線控制，保證消費者食用安全的食品；在具體執(zhí)行過程中不要盲目性，尤其 是對關鍵控制點的確定，要根據(jù)實際情況指定相應的HACCP計劃；對HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴格，避免走過場的行為。